FAMILLE

Des Rosacées.

DESCRIPTIF

Plante herbacée vivace et basse se développant par stolons, qui donnent de nouveaux pieds par implantation spontanée à feuille trifoliées couvertes de fin duvet, c' est le réceptacle de la fleur qui devient charnu et sucré après la fécondation (portant ainsi en surface les vrais fruits appelé akènes), la floraison intervient d'avril à juillet. Le fruit est de couleur rouge vif avec une collerette et un pédoncule, il n'est pas lisse et possède de petits pépins à la surface, sa chair est rouge, pleine, ferme et odorante avec un goût sucré et parfumé et légèrement acidulé. Sa peau possède de petits pépus (petits grains jaunes à la surface de la peau) et de petits poils droits qui se dressent sur son épiderme et que l'on voit seulement à contre jour.

Il existe trois types de culture différents :

- La culture en vrac : c’est une production tardive qui ne convient qu'à certaines variétés ;

- La culture en serre : qui comporte les petites serres qui ne sont que des filets déposés sur les rangées de fraisiers, ou les grandes serres qui comportent plusieurs rangées de fraisiers ;

- La culture hors sol : plus coûteuse principalement utilisée par les Belges et Hollandais, elle suspend les pieds en hauteur et les alimente ainsi.

HISTOIRE

Bien connue déjà des Romains à l'état sauvage, elle ne fut cultivée en France que par l'action de Charles V qui en fit planter dans les parterre du Louvres. Cependant, il fallut attendre Louis XIV en 1712 qui envoya au Chili Amédée François Frezier faire un relevé et, après deux ans, il revint avec des plants pour les acclimater chez lui mais sans succès ; il décide donc de les envoyer au jardinier du roi qui maria le pistil des plants de M. Frezier aux étamines de ses plants ce qui donna de grosses et succulentes fraises ancêtres des nôtres. Ce mot vient d’ailleurs du latin «fragare» qui signifie «sentir bon».

PROVENANCE

Provient d'un peu partout en France tels le Sud-Ouest, la Bretagne, la Provence, la Vallée du Rhône etc., mais aussi d'Espagne, du Maroc etc.

VARIÉTÉS

Il faut distinguer les fraises de variétés horticoles (grosses fraises) des variétés dite «de quatre saisons ou des bois». Il existe plusieurs variétés, des précoces aux tardives, parmi les plus connues et savoureuses, voici quelques noms :

- «guariguette rouge» : groseille de taille moyenne, juteuse et assez ferme
- «gorella» : rouge vif vermillon, très grosse
- «red auntlet» : rouge clair et conique parfois acidulée
- «marrande»
- «surprise des halles»
- «cambridge»

Certaines fraises ont double usage (table et industriel ) comme :

- «belle rubis»
- «elsanta»
- «chandler».

De toute manière, évitez une fraise de serre hors période saisonnière souvent belle mais dure et insipide et sans trop de parfum. Les propriétés des fraises sont liées aux conditions de culture. Pour information, il existe environ plus de 600 variétés de fraises connues à ce jour .

Compte tenu des différentes techniques culturales actuelles et de leurs évolutions rapides (la vie d'un fraisier est de 1 à 3 ans), nous ne verrons que les variétés représentant un intérêt caractéristique. On distingue quatre grands groupe de variétés :

POUR MIEUX ACHETER : CONNAÎTRE LES NORMES DE QUALITÉ SELON LES CATÉGORIES

En ce qui concerne les caractéristiques minimales, les fruits doivent être entiers, sans blessures, munis de leur calice et d'un court pédoncule non desséché, exempts d'attaques d'insectes ou de souillures, les fruits seront frais mais non lavés.

CONSERVATION ET ACHAT

La fraise fraîche ne se conserve pas longtemps, elle «tourne», (expression commune pour les fraises lorsqu’elles subissent la chaleur ou l'orage) généralement entre 2 et 3 jours dans le bas de votre réfrigérateur, sans les empiler, c'est un fruit fragile qui n'aime pas les coups, taches et les temps orageux. Une belle fraise se reconnaît à son aspect net franc sans tache avec une brillance modérée, une chair ferme et un fruit dans son ensemble bien rouge même la pointe qui prouve que le fruit est entièrement à maturité, un pédoncule bien vert et attaché fermement au fruit. Il faut vous méfier des grosses fraises, car la grosseur n'est pas un critère de qualité. Attention aux fraises à teinte mate passé ou avec une collerette fanée et des traces de jaune. Choisissez la barquette plastique transparente à fond percé. Il est important de surveiller la provenance pour avoir une bonne fraise de qualité. Attention une fraise ne mûrit jamais à température ambiante. On la trouve également surgelée, ou en conserves, bocaux ou aseptisées.
Vous pouvez les congeler ou stériliser vous-même.
Actuellement on cultive les fraises sur paillage noir et principalement sous des petits tunnels plastiques ou chenillettes qui permettent de protéger les plants des intempéries et d'uniformiser la production.

UTILISATION

Le fruit miracle des desserts pour sa beauté, parfum, saveur mais attention il dégénère très vite car sa conservation est limitée dans un temps très court, mais profitez-en nature (non traité), salade, coupe glacée, glace, pâtisseries, confiseries (trempée dans du chocolat ou fondant), sirop, coulis, confitures, marmelade, tartes, gâteaux (fraisier), liqueur (dolfi). En cuisine elle peut orner vos préparations de buffet froid ou décorer certaines de vos entrées froides (melon au jambon). Pour le lavage : il faut laver délicatement le fruit sans le tremper avec sa queue sinon elle se gorgerait d'eau, ensuite enlever la queue. Le tout très peu de temps avant de les servir elles ne seront que meilleures.

VALEUR CALORIFIQUE

Pour 100 g de fraises : 36 calories.

SANTÉ

Attention au risque d'urticaire dû a une bonne régalade de fraises, bien les laver. Elles contiennent du fer, du calcium, du tanin, et des dérivés salicyliques (favorables au rhumatismes), de la vitamine C environ 60 mg pour 100 g de fruit. La fraise est nutritive, reminéralisante, détoxiquante, régulatrice du foie, des glandes endocrines et du système nerveux. Elles sont peu caloriques mais n'en profitez pas pour les manger avec beaucoup de sucre ou de chantilly car là !!! Régalez-vous d'une fraise naturelle non traitée, les produits chimiques la rendent monstrueusement belle, brillante mais malheureusement insipide.

ANECDOTES OU PROVERBES

- «Ramène pas ta fraise» : ne me parle pas en ce moment, tais-toi, Ce n'est pas ton tour de parler ;

- «sucrer les fraises» : avoir les mains agitées d'un tremblement permanent (par l'effet de l'âge ou de l'excès de boisson).

RECETTES

- Fraisier ;

- Poêle de fraises au poivre vert et au cognac ;

- Soupe rouge au babeurre ;

- Salade de fraises et betteraves à l’orange ;

- Savarin aux fraises ;

- Bavarois à la fraise et au pain d’épice grillé ;

- Gâteaux moelleux aux fraises et aux amandes ;

- Couronne glacée à la fraise et aux pistaches ;

- Tarte aux fraises à la crème ;

- Confiture de vieux garçon.