FAMILLE

Des Chénopodiacées.

DESCRIPTIF

Plante potagère annuelle, originaire de Perse, dont on consomme les feuilles de forme allongée, vert foncé. L’épinard pousse dans les régions tempérées ; sa récolte s’effectue lorsque ses feuilles sont jeunes et avant l’apparition d’une tige florale.

HISTOIRE

L’épinard était inconnu des civilisations gréco-romaines, il aurait été introduit en Espagne par les Arabes, puis dans toute l’Europe. Au Moyen Âge, on le connaissait sous le nom «d’espinoche». Catherine de Médicis l’amena en France en 1533 lorsqu’elle épousa le roi, l’épinard était son mets favori.

PROVENANCE

Pour la transformation (surgelés et conserves)

- Bretagne (Morbihan, Finistère et Côtes-d’Armor) ;

- Picardie (Somme, Oise et Aisne).

Principalement pour le marché du frais

- Centre (Eure-et-Loir) ;

- PACA (Bouches-du-Rhône et Vaucluse).

VARIÉTÉS

- Bretagne : Bolero, Correnta, Medania, Pavana, Taurus ;

- Picardie : Correnta, Bolero, Pavana, Mazurka, Medania ;

- Centre : Medania, Mazurka, Taurus – Bolero.

Marché du frais

- PACA : Symphonie - Impérial.

CONSERVATION ET ACHAT

Au réfrigérateur, les épinards se conservent de 4 à 5 jours. Évitez de les laver avant utilisation, ils auront tendance à dépérir très vite. Cuits, ils se conservent difficilement. Avant de les congeler, les faire blanchir. Ne pas les décongeler entièrement avant utilisation sinon ils seront très mous. Les choisir toujours très frais et bien verts, avec des feuilles tendres.

UTILISATION

L’épinard se consomme cru, dans les salades et les sandwiches. Cuit, on peut le déguster au naturel, arrosé d’un jus de citron et de beurre ou nappé d’une sauce mornay, béchamel ou encore gratiné. On peut le réduire en purée accompagné de pommes de terre. On l’associe souvent au lait et aux oeufs. Il se marie parfaitement avec le veau, la volaille et le poisson. Il garnit agréablement la basconnaise et se déguste avec des champignons crus et des olives noires.

VALEUR CALORIFIQUE

Pour 100 g d’épinard : 26 calories.

SANTÉ

C’est un légume extrêmement revitalisant, tonifiant du muscle cardiaque, plein de chlorophylle, de vitamines A, B et C et de sels minéraux (fer, iode, chaux, soude, arsenic…) à condition de le manger cru : il perd une grande partie de ses qualités à la cuisson mais surtout, il devient très difficile à assimiler. Très riche en fer, l’épinard contient également l’enzyme nécessaire à son assimilation. Or, nous avons vu que les enzymes sont détruites à la cuisson. Le fer de l’épinard devient alors aussi assimilable qu’une barre de fer !

ANECDOTE OU PROVERBE

«Mettre du beurre dans les épinards» : améliorer ses revenus.