|
 |
Échalote
Légume bulbe |
FAMILLE
Des Liliacées.
DESCRIPTIF
Plante potagère vivace, à bulbe originaire du
Proche-Orient, cultivée en annuelle. Sa saveur est plus parfumée que celle de
l’oignon et moins âcre que celle de l’ail. Son effet est moins prononcé sur
l’haleine. Elle a la taille d’un bulbe d’ail, et renferme deux ou trois gousses.
HISTOIRE
L’échalote était déjà très appréciée des Grecs
et des Romains qui la considéraient aussi bien comme aliment que comme
aphrodisiaque. Des recherches ont prouvé que l’échalote aurait été introduite en
Europe par les Croisés aux XII et XIIIe siècles.
PROVENANCE
- Sud-Est ;
- Midi ;
- Bretagne.
VARIÉTÉS
Il existe plusieurs variétés mais les plus
consommées sont les suivantes :
|
VARIÉTÉS |
PROVENANCE |
CARACTÉRISTIQUES
(Aspects et Propriétés culinaires) |
| L’échalote
grise |
|
.
Petite, de forme allongée
. Peau grise à la tête violacée
.
Chair ferme et piquante
.
Saveur très prononcée |
| L’échalote de
Jersey |
|
.
Bulbe court et renflé
.
Peau rosacée
.
Chair veinée et peu piquante |
| L’échalote
«cuisse de poulet» |
|
.
Bulbe allongé
.
Peau cuivrée semblable à celle de l’oignon |
|
Elles peuvent varier
selon trois types : |
| Type grise :
Griselle |
Toutes
régions |
.
Bulbe allongé
.
Couleur beige-grisâtre
.
Odeur et saveur fortes |
| Type
demi-longues : «Mikor» et «Arvro» |
Bretagne et
Vallée de la Loire |
.
Bulbe arrondi
.
Peau jaune cuivré
.
Chair rose
.
Feuillage vert profond |
| Type
demi-longues : «Limador» |
Originaire
de Limagne |
|
Type longues : «Trégor» - «Jermor» - «Longor»
- «Jersud» |
Bretagne et
Vallée de la Loire |
.
Bulbe allongé
. Couleur jaune cuivré
.
Chair rose
.
Feuillage vert pâle
.
Saveur plus prononcée que la demi-longue |
POUR MIEUX
ACHETER : CONNAÎTRE LES NORMES DE QUALITÉ SELON LES CATÉGORIES
|
Catégorie 1 |
Catégorie 2 |
|
Forme -
développement - coloration |
|
Les bulbes doivent être fermes et consistants,
mais :
• dépourvus de tiges creuses et résistantes
• Sans renflement provoqué par un développement végétatif anormal
• Pratiquement dépourvus de touffe radiculaire
Défauts admis :
• petites fissures sur la pellicule extérieure. |
Défauts admis :
• Forme et coloration typiques de la variété
• Début de germination visible
• Marques légères d’attaques parasitaires ou de maladies
• Petites crevasses cicatrisées
• Légères meurtrissures cicatrisées. |
|
Tolérance de qualité |
|
|
10 % |
10% |
|
Calibrage |
|
Le diamètre minimal est fixé à 10 mm pour les
échalotes grises et à 15 mm pour les autres types. Les différences maximales de
diamètre sont les suivantes pour un même colis :
• 10 mm pour l’échalote la plus petite (diamètre compris entre 10 mm inclus et
15 mm exclus)
• 15 mm pour l’échalote la plus petite (diamètre compris entre 15 mm inclus et
20 mm exclus)
• 20 mm pour l’échalote la plus petite (diamètre égal ou supérieur à 20 mm)
Diamètre maximal : 55 mm. |
|
Tolérance de calibrage |
|
|
10 % d’échalotes ne répondant pas au calibre
indiqué mais d’un diamètre < ou > à celui-ci de 20 % au plus. |
CONSERVATION ET ACHAT
L’échalote se conserve dans un endroit sec,
sombre et frais pendant environ 1 mois. Mise au réfrigérateur, on ne la garde
que 15 jours seulement. À l’achat, choisissez-les fermes et à la pelure sèche.
Évitez celles qui germent ou qui sont molles.
UTILISATION
L’échalote se consomme crue ou cuite. On
l’utilise plus facilement en tant que condiment que comme légume. Elle donne une
saveur très aromatique aux sauces, beurre blanc, béarnaise, bercy ou au vin
rouge. On en met généralement dans les salades, les viandes grillées ou les
poissons, les blancs de volailles. Elle est plus digeste après cuisson que
l’oignon. Ses tiges vertes peuvent être employées comme la ciboulette.
VALEUR CALORIFIQUE
Pour 100 g d’échalote : 75 calories.
SANTÉ
L’échalote est reminéralisante, apéritive et
stimulante. On s’en sert également pour soulager les brûlures et piqûres
d’insectes. Se reporter aux propriétés de «l’oignon».
