Chicorée

Chicorée

FAMILLE

Des Composées.

DESCRIPTIF

Probablement originaire de la région méditerranéenne, la chicorée est une plante potagère, herbacée dont on consomme en salade les feuilles de plusieurs variétés (chicorée frisée, barbe-de-capucin, endive). On appelle également chicorée, une racine torréfiée d'une certaine espèce que l'on mélange parfois au café.

HISTOIRE

La chicorée frisée et la scarole furent utilisées au départ par les Grecs et les Romains comme plantes médicinales. On consomme la chicorée en France en tant que plante alimentaire depuis le XIVe siècle.

PROVENANCE

- Languedoc-Roussillon (Pyrénées-Orientales, Gard) ;

- Île-de-France (Seine-et-Marne, Essonne) ;

- PACA (Bouches-du-Rhône, Var, Vaucluse, Alpes-Maritimes) ;

- Rhône-Alpes (Rhône et Drôme).

VARIÉTÉS

VARIÉTÉS	PROVENCANCE	CARACTÉRISTIQUES (Aspects et Propriétés culinaires)
Chicorée frisée	Wallonne	. Très fine maraîchère . Elle peut mesurer 45 cm de longueur . Feuilles très dentelées, étroites et pointues, de couleur vert, assez amères . Coeur jaune doré
Chicorée scarole		. Géante maraîchère . Feuillage large bouclé mais moins frisé et moins amer que la «frisée», les feuilles intérieures sont plus pâles (blanches bordées de jaune) . Coeur jaune doré
Chicorée sauvage «pain de sucre»	. Amérique du Nord . Europe . Régions tempérées de l’Afrique du Nord	. Goût très amer . Pomme conique ferme et lourde . Feuillage à bord dentelé vert clair
CHICORÉE ROUGE
Rouge de Vérone		. Feuilles en rosette ou en forme de petite pomme
Rouge de Trévise		. Feuilles non pommées allongées à nervure de 15 à 20 cm . Elle ressemble à une endive
Rouge de Chioggia		. La plus cultivée notamment pour la 4e gamme . Pomme bien ronde, serrée et grosse d’environ 10 cm de diamètre . Très dense, elle peut peser jusqu’à 500 g

CLASSIFICATION DES CHICORÉES

POUR MIEUX ACHETER : CONNAÎTRE LES NORMES DE QUALITÉ SELON LES CATÉGORIES

Catégorie 1	Catégorie 2
Forme - coloration
Typiques de la variété ou du type. Les chicorées doivent être bien formées et fermes. La partie centrale des frisées et scaroles doit être de couleur jaune. Les chicorées doivent être exemptes de : - dommages et altérations nuisant à leur comestibilité - dommages dus au gel	Cette catégorie comprend les chicorées qui ne peuvent être classées dans la 1re catégorie, mais correspondent aux caractéristiques minimales. Les chicorées doivent être : - Assez bien formées - Exemptes de dommages et d'altérations nuisant sérieusement à leur comestibilité - Légers défauts de coloration - Légères attaques de parasites
Tolérance de qualité
10 %	10%
Calibrage : poids minimal
Chicorées frisées et scaroles 200 g	150 g
Tolérance de calibrage
10 %	10 %

CONSERVATION ET ACHAT

Pour permettre une meilleure conservation des chicorées et scaroles, les placer dans un sac plastique perforé ou les envelopper dans un linge humide. On pourra les garder au moins 1 semaine. Avant de les mettre au réfrigérateur, prendre la précaution de bien les assécher. Une salade défraîchie retrouvera son «croquant» si on la plonge dans l’eau glacée. On ne peut congeler la chicorée ou la scarole. Choisissez-les avec des feuilles bien lustrées, fermes et bien vertes et un coeur pâle.

UTILISATION

On les apprécie en général plutôt crues, en salade, arrosées d’une vinaigrette ou d’une mayonnaise. On peut bien sûr, pour le plaisir des yeux et pour la saveur, les combiner à d’autres salades. Cuites, on peut les braiser ou les ajouter à des soupes en fin de cuisson pour en augmenter la saveur.

VALEUR CALORIFIQUE

Pour 100 g de chicorée frisée : 20 calories.

SANTÉ

La chicorée est une salade bénéfique pour ses vertus, notamment pour la dépuration du sang et à la reminéralisation d’un organisme affaibli. La plus efficace est la chicorée sauvage avec son fort taux de phosphore. Grâce à ses principes amers, la chicorée est également diurétique, laxative, apéritive et tonique pour l’estomac. Elle stimule les sécrétions biliaire et gastrique. Riche en sels minéraux et en vitamine C, elle favorise l’assimilation et agit sur les organes de protection.