Champignons de couche

Champignons de couche

(Ancien français champegnuel, latin campus, champ).

DESCRIPTIF

Végétal cryptogame sans chlorophylle, dont certaines espèces seulement sont comestibles, qui pousse dans les lieux humides.

SAISON

Automne et printemps selon les variétés.

PROVENANCE

En France : Val-de-Loire (Maine-et-Loire).

VARIÉTÉS

- Champignon de couche ou champignon de Paris : agaric des champs, cultivé dans les champignonnières ;

- Champignon hallucinogène : champignon (psilocybe, amanite tue-mouches) provoquant des hallucinations.

Les champignons sont classés en deux groupes :

- Les champignons pieds entiers (partie inférieure du pied non coupée) ;

- Les champignons pieds coupés (partie inférieure terreuse du pied coupée).

Parmi ces deux groupes, il faut distinguer :

- Les champignons fermés ;

- Les champignons voilés ;

- Les champignons ouverts ;

- Les champignons à griller.

POUR MIEUX ACHETER : CONNAÎTRE LES NORMES DE QUALITÉ SELON LES CATÉGORIES

Catégorie Extra	Catégorie 1	Catégorie 2
Forme - développement – coloration
Les champignons doivent être : - Bien formés - Récoltés soigneusement - Dépourvus de débuts de tâches Exempts de tout défaut sauf : - Très légères altérations - Très légers défauts de forme et de coloration - Très légères traces de terre.	Les champignons doivent être de bonne qualité. Les champignons à griller doivent avoir : - Le bord du chapeau qui ourle vers le bas - Des lamelles de couleur rose Admis : - Légers défauts de forme et de coloration - Légères meurtrissures - Très légers débuts de tâches - Très légères traces de terre.	Admis : - Défauts de forme et de coloration - Légères meurtrissures.
Présentation
Fermés : 10% pouvant être légèrement voilés	Fermés : 10 % pouvant être légèrement voilés Voilés : 10% pouvant être légèrement ouverts
Calibrage obligatoire pour
Pieds coupés et pieds entiers	Pieds coupés et pieds entiers présentés en emballage d’un poids =< 1 kg.
Diamètre du chapeau
- petits < à 30 mm - moyens de 25 à 50 mm - gros de 45 à 65 mm - géants de 60 mm et plus - à griller champignons pieds coupés diamètre maximal du chapeau > 45 mm
Tolérance de calibrage
10 %	10 %	10 %
Tolérance de qualité
	5 %	10 %

UTILISATION

Près de 150 000 tonnes de champignons sont destinées aux industries de la transformation et 50 000 tonnes sur le marché du frais.

À NOTER : Les champignons deviennent difficiles à digérer si vous les faites cuire dans un bain de graisse. Optez plutôt pour une cuisson légère. N’oubliez pas de leur faire rendre leur eau et jetez-la avant d’entamer la cuisson du champignon proprement dite. Certains champignons sont délicieux crus, en salade.

VALEUR CALORIFIQUE

Pour 100 g de champignons : 29 calories.

SANTÉ

Le ou plutôt les champignons, car des bois aux prés en passant par Paris, les variétés sont fort nombreuses et constituent une source précieuse de protéines végétales. Selon les espèces, la proportion de protéines peut aller de 3 à 30 g pour 100 g ! Les sels minéraux sont abondants dans tous les champignons : calcium, cuivre, magnésium, potassium, sodium, zinc… s’y retrouvent en compagnie des vitamines B et des glucides. C’est un aliment reminéralisant et énergétique de choix qui stimule l’activité cérébrale.
Pensez à les mastiquer lentement afin de faciliter le travail de votre appareil digestif.
Vous trouverez dans les magasins de produits naturels des paquets de champignons séchés savoureux et très riches en protéines : les shitaké. Ils sont en outre très faciles à accommoder rapidement.

ANECDOTE OU PROVERBE

- «Pousser comme un champignon» : grandir très vite ;

- «Appuyer sur le champignon» : pédale d'accélérateur.