FAMILLE

Des Rosacées.

DESCRIPTIF

Il est courant en l'Europe, au Moyen-Orient et en Afrique du Nord. Il peut atteindre une hauteur de 4 à 5 m. Ses fleurs sont très odorantes et blanches, la floraison est vers mai/juin, les fruits (ou drupes) sont ronds, petits, charnus avec un noyau central et un pédoncule (ou queue) assez long, la peau est lisse, rouge ou jaune rosé avec une chair plus ou moins ferme. Son bois au grain fin s'emploie en ébénisterie (cerisier ou merisier) ou tabletterie.

HISTOIRE

C'est un arbre originaire des régions allant de la mer Caspienne à l'Anatolie occidentale. Il s'est répandu en Europe, les Grecs et les Romains l'ont mentionné dans leurs écrits ; des peintures en attestent la présence à Pompéi. En France, cultivée depuis le Moyen Âge, vers la fin du siècle dernier, la cerise de Montmorency était très appréciée des Parisiens qui louaient les arbres à l'heure ou à la cueillette pour la journée.

PROVENANCE

- Provence ;

- Rhône-Alpes ;

- Languedoc-Roussillon ;

- Midi-Pyrénées.

VARIÉTÉS

On en distingue plusieurs sortes : le cerisier sauvage qui donne les griottes, et le merisier cerisier sauvage qui a donné comme variété cultivée les bigarreaux et les guignes. Variétés les plus courantes : les bigarreaux, les coeurs de pigeon, les reverchons, griottes, les napoléons, les marasques, la burlat, la montmorency.

POUR MIEUX ACHETER : CONNAÎTRE LES NORMES DE QUALITÉ SELON LES CATÉGORIES

Il existe des calibrages

CONSERVATION ET ACHAT

Sa conservation fraîche est de courte durée alors ne la choisissez pas trop mûre, ni trop claire, avec la queue bien verte et qui tient bien au fruit. Une peau brillante et ferme crissant sous les doigts sec et sans taches sont des signes de qualité. Attention aux taches qui prolifèrent et qui vous pourrissent très vite la totalité. Bien les surveiller régulièrement. Éviter les chocs, les manipulations et les changements brusques de température. Il est conseillé de la conserver au réfrigérateur si le temps est orageux, mais laissez-la respirer. L'absence de pédoncule n'est admise que pour les cerises de variétés douces dont le pédoncule se détache naturellement à la cueillette sous réserve que l'épiderme ne soit pas endommagé ; pour les cerises acides, sous réserve qu’il n'y ait pas d'écoulement de jus.
On la trouve également en surgelés, en conserves, en bocaux ; ces procédés conviennent pour la pâtisserie et les salades ou coulis.

UTILISATION

Son utilisation est multiple mis à part la pâtisserie, confiserie, glace, salade, liqueur ou alcool, on l'utilise en cuisine pour les viandes ou volailles, gibiers, mais aussi comme condiments marinés au vinaigre ou à l'aigre douce pour les préparations froides (style buffet).

VALEUR CALORIFIQUE

Pour 100 g de cerises : 80 calories.

SANTÉ

Ce fruit est gorgé de sucres naturels et de sels minéraux tels le phosphore, potasse, sodium, calcium, et riche en vitamines A et C. Ses vertus sont multiples, très bon fruit de saison reminéralisant et énergétique, il favorise le drainage des intestins et des reins. Une bonne cure de cerise en saison vous nettoie l'organisme. Elles savent également calmer les nerfs et participe au rajeunissement des tissus. Le fruit a des vertus légèrement laxatives donc utile pour la constipation. Il existe des utilisations multiples de décoction de queues de cerises notamment en cas de grippe, jaunisse, rhumatisme.

PRODUIT DÉRIVÉ CONNU

Kirsch.

ANECDOTE OU PROVERBE

Se disputer pour «des queues de cerise» : se chamailler pour pas grand-chose.

RECETTES

- Soupe chaude aux cerises ;

- Cerise à l'eau-de-vie ;

- Soupe glacée de cerises ;

- Magret de canard fumé tiède aux griottes ;

- Rôti de marcassin aux cerises ;

- Salade de poulet aux cerises parfumées à l’estragon ;

- Boulettes de viande aux cerises ;

- Filets de canard aux cerises ;

- Aiguillettes de canard aux griottes ;

- Sauce aux cerises et à l’orange ;

- Cerises à la fine champagne ;

- Cerises au vinaigre ;

- Milk-shake rouge.