FAMILLE

Des Sterculiacées.

DESCRIPTIF

Graine du cacaoyer d'où l'on extrait des matières grasses comme le «beurre de cacao» et la poudre de cacao, pour préparer le chocolat. Le cacaoyer est une plante originaire des forêts équatoriales, de l'Amérique du sud. Cet arbre se cultive aussi en Afrique. Il est de taille moyenne, et mesure de 8 à 10 m à l'état sauvage, et de 2 à 3 m dans les cultures. Le fruit ou «cabosse» est une forme de capsule ovoïde, charnue et volumineuse. Il enveloppe de nombreuses graines bien rangées.

HISTOIRE

Notre connaissance du cacao remonte au XVIe siècle, lorsque Cortès rapporta des fèves en Espagne. Mais il faudra attendre le XVIIe siècle pour que le plaisir de ce breuvage soit exporté et révélé par Anne d'Autriche, épouse de Louis XV. Il suscita de suite un engouement. Lui qui était déjà considéré comme breuvage des Dieux 1 000 ans auparavant avec les Aztèques et les Mayas.

PROVENANCE

- Brésil ;

- Amérique centrale ;

- Venezuela ;

- Afrique.

VARIÉTÉS

Il existe plusieurs variétés.

FABRICATION

Les graines sont soumises à une fermentation, ce qui a pour effet d'atténuer le goût amer en développant l'arôme. Ensuite, on va les broyer à chaud pour en extraire les corps gras (base du beurre de cacao à utilisation culinaire ou pharmacologique). Les graines de cacao torréfiées sont utilisées pour la fabrication du chocolat. On en trouve de différentes origines : du Brésil, du Cameroun ou du Ghana.

Résumé de fabrication :

- Fermentation et séchage des fèves sur les lieux d'origine ;

- Expédition vers les chocolateries pour mélange et torréfaction des fèves ;

- C’est finalement par le «conchage» (brassage à vitesse et à température choisies de la masse de chocolat qui en rehausse les arômes), véritable «secret du chocolatier», que l'on obtient la masse de cacao, élément constitutif et essentiel de notre chocolat à l'étape finale et cela pour notre bonheur à tous.

CONSERVATION ET ACHAT

Vous trouverez sans aucun problème, dans des épiceries spécialisées, les différentes sortes de cacao :

- les fèves de cacao grillé ;

- le cacao noir non sucré ;

- le cacao sucré ;

- le chocolat amer «bitter» ;

- le chocolat noir «dit de couverture» ;

- le chocolat au lait ;

- le chocolat blanc.

Il est important de bien conserver le chocolat à l'abri de la lumière et au sec. Le chocolat s'altère avec le temps, la chaleur (il supporte certains degrés, il est très délicat à travailler). Il vieillit mal et blanchit, il devient alors fade et farineux. Ne placez pas votre chocolat au réfrigérateur, car au froid, il perd de sa saveur. Il doit se manger à température ambiante.

UTILISATION

Son utilisation est bien connue en pâtisserie, confiserie, liqueur, mais elle est fréquente aussi en cuisine, très appréciée des mets mexicains. Pour vos choix de pâtisserie, il est conseillé de le prendre avec un minimum de 50 % de cacao à l'intérieur, cela vous garantira une bonne qualité.

VALEUR CALORIFIQUE

Pour 100 g de fève : 325 calories.

PRODUIT DÉRIVÉ CONNU

Chocolat.

SANTÉ

Ce fruit comporte 50 % de matières grasses, c’est avec le café, le thé et les boissons à base de cola, un excitant du système nerveux de première. Si vous lui ajoutez du sucre tant il est amer, cela empêcherait également l'absorption de calcium (à l'état de chocolat). Mais vous aurez là, le «hit» des qualités du cacao malgré le gros péché mignon qu'il provoque chez l'homme.

RECETTE

- Noisette d'agneau au cacao ;

- Craquelin mexicain (voir recette Larousse modifiée).