FAMILLE

Des Solanacées.

DESCRIPTIF

Fruit comestible, généralement violet, produit par une solanacée annuelle originaire de l'Inde. L’aubergine est une baie consommée comme légume. La majeure partie des aubergines est cultivée dans les pays à climats chauds, mais certaines se sont adaptées aux climats tempérés. Elle a une couleur pourpre foncé et une forme allongée qui lui donne l’aspect d’une grosse poire. Elle pousse sur une plante de 1 m de hauteur environ qui produit de magnifiques fleurs bleu-violet. Les aubergines d’origine «orientale» ont la peau brillante avec plusieurs sortes de couleurs : pourpre, lavande, crème, blanche, verte ou orange. Leur peau est comestible, la chair d’un blanc jaunâtre est spongieuse avec de petites graines plus foncées, comestibles également. À noter qu’une petite aubergine aura une peau plus tendre et moins amère et moins de graines.

SAISON

Toute l’année.

HISTOIRE

L’aubergine est connue en Asie depuis plus de 2 500 ans. D’abord cultivée en Chine, les Arabes et les Perses l’auraient introduite en Afrique avant le Moyen Âge. Les Européens l’apprécièrent d’abord pour ses propriétés ornementales car son goût était très amer, et on lui donna la réputation de «fruit dangereux». Son utilisation en cuisine n’eut lieu que sous le Directoire.

PROVENANCE

- Sud-Est : PACA (Bouches-du-Rhône et Vaucluse) ;

- Sud-Ouest : Lot-et-Garonne et Haute-Garonne.

VARIÉTÉS

Il existe plusieurs variétés d’aubergines, elles diffèrent selon leurs formes. La plus connue et la plus appréciée est celle de couleur pourpre et de forme allongée. De nouvelles variétés sont apparues sur le marché, d’origine orientale. Elles peuvent être très petites, longues ou même avoir l’aspect d’une grappe de raisins.

VARIÉTÉS

Des aubergines blanches plus douces que les violettes sont cultivées dans le Midi. Il existe plusieurs autres variétés en Inde, dont l’une petite, blanche et ovale est surnommée «l’oeuf végétal».

CONSERVATION ET ACHAT

L’aubergine est fragile et s’abîme facilement. Elle supporte mal les changements de température. Pour la conserver quelques jours, la placer dans un plastique perforé au réfrigérateur. On peut la conserver plus longtemps on la congelant, mais pour cela, la faire blanchir auparavant. Prendre soin de choisir les aubergines fermes et lourdes, avec une peau lisse non tachée. Si le fruit est mou ou taché, cela signifie qu’il manque de fraîcheur et qu’il est amer.

UTILISATION

L’aubergine se consomme chaude ou froide et se prépare de différentes façons : farcie, en ratatouille, moussaka, beignets, grillée, réduite en purée… On l'accompagne volontiers de tomates, d’huile d’olive, d’ail. Certaines variétés orientales peuvent se consommer crues, en salade.

VALEUR CALORIFIQUE

Pour 100 g d’aubergine : 27 calories.

SANTÉ

Rafraîchissante, doucement diurétique et laxative, l’aubergine calme l’excitation nerveuse mais sait aussi stimuler le foie, le pancréas et les reins. Comme beaucoup d’autres légumes, vous gagnerez à la consommer le plus souvent possible quasiment crue.

RECETTES

UNE IDÉE GOURMANDE : Adoptez une nouvelle façon de préparer de succulents caviars d’aubergine. Faites flamber la peau afin de la retirer facilement. Écrasez la chair en la mélangeant à de l’huile d’olive de première pression à froid, du sel gris et des petits oignons.

- Ratatouille niçoise ;

- Moussaka.

ANECDOTE OU PROVERBE

En Orient, la poudre d’aubergine ou «dentie», mélangée à du sel de mer, est utilisée pour avoir de belles dents. Les premières variétés d’aubergines étaient très amères, et les Européens croyaient qu’elles provoquaient la folie.