Asperge

Asperge
Légume tige

FAMILLE

Des Liliacées.

DESCRIPTIF

Plante potagère dont on mange les pousses ou turions. Elle est cultivée en «buttes» qui permettent aux turions de rester blancs, rosés ou violacés. Le «turion» sort de la tige souterraine nommée «griffe», d’une hauteur de 15 à 20 cm. Depuis quelques années, on trouve des asperges entièrement vertes ou violettes, ce sont des variétés nouvelles.

SAISON

Floraison en juin, juillet.

HISTOIRE

Originaire de la Méditerranée, l’asperge est consommée depuis plus de 2 000 ans. On apprécia tout d’abord ses propriétés médicinales Asparagus Officinalis, puis après une période d’oubli, elle fut revalorisée au XVIIIe siècle par Louis XIV.

PROVENANCE

- Sud de la France (PACA) ;

- Languedoc-Roussillon ;

- Centre ;

- Pays de la Loire ;

- Aquitaine, Midi-Pyrénées (Landes, Gironde et Tarn-et-Garonne).

VARIÉTÉS

Il existe environ 300 espèces d’asperges qui sont répertoriées en trois groupes classés selon leur coloration :

• «Les asperges vertes» qui sont les plus communes (les pointes et une partie du turion doivent être verts).
• «Les asperges blanches» qui sont cultivées à l’abri de la lumière (pointes et turions blancs). Asperge cueillie avant que le turion n’affleure le sol.
• «Les asperges violettes» dont la saveur est très fruitée. Asperge cueillie dès que le turion affleure le sol.

Il existe des normes de qualité selon les catégories

Catégorie Extra	Catégorie 1	Catégorie 2
Forme - développement – coloration
Asperge blanche
• Pointes et turions blancs • Légère teinte rose sur le turion admise	Légère teinte rose sur le turion admise	Coloration admise sur la pointe
Asperge verte
Complètement verte	80 % de coloration verte sur la longueur	60 % de coloration verte sur la longueur
Asperge violette
		Pointe légèrement verte
Tolérance de qualité
5 %	10 %	10 %
Calibrage selon la longueur (pour toutes les catégories)
• Asperge longue : supérieure à 17 cm • Asperge courte : entre 12 et 17 cm • Pointes d’asperges : inférieure à 12 cm		Longueur maximale : 22 cm (blanches et violettes) 27 cm (vertes et violettes/vertes)
Calibrage selon le diamètre
Blanches et violettes
Diamètre minimal 12 mm Calibrage 12 à 16 mm 16 mm et plus	Diamètre minimal 10 mm Calibrage 10 à 16 mm 16 mm et plus	Diamètre minimal 8 mm Calibrage Pas d’homogénéité prescrite
Violettes/vertes et vertes
Diamètre minimal 10 mm Calibrage 10 à 16 mm 16 mm et plus	Diamètre minimal 6 mm Calibrage 6 à 12 mm 12 mm et plus	Diamètre minimal 6 mm Calibrage Pas d’homogénéité prescrite
Tolérance de calibrage
10 %	10 %	10 %

CONSERVATION ET ACHAT

L’asperge est un légume très fragile. On la conservera 3 jours au réfrigérateur si l’on prend la précaution de l’envelopper dans un linge humide et dans un sac plastique perforé. L’asperge blanchie se gardera 9 mois au congélateur. Les choisir avec des tiges fermes et cassantes, des têtes compactes de couleur vive. Pour faciliter la tâche, les sélectionner toutes de la même taille. Évitez les asperges jaunâtres et «fleuries», elles ne sont pas fraîches. La coupe des turions doit être nette, très fraîche.

UTILISATION

L’asperge ne se consomme jamais crue. Il faut donc la cuire à l’eau ou à la vapeur. On la sert tiède ou chaude accompagnée de beurre ou de sauce hollandaise. On peut la consommer froide avec une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce moutarde. En la réduisant en purée, elle sera délicieuse dans un potage, un velouté. Entière ou en morceaux, elle sert de garniture aux omelettes, volailles, quiches, salades…

VALEUR CALORIFIQUE

Pour 100 g d’asperge : 26 calories.

SANTÉ

Si l’asperge apparaît à la fin de l’hiver, c’est pour nettoyer votre organisme. Diurétique, pourvue de vitamines A et B, de phosphore et de manganèse, l’asperge contribue à drainer le foie et les reins, à nettoyer le sang, à compenser la faiblesse nerveuse et la fatigue générale. Ce n’est pas pour rien qu’elle apparaît sur les marchés à la fin de l’hiver, une saison généralement éprouvante pour votre organisme qui ne demande qu’à être nettoyé et requinqué ! Si vous souhaitez bénéficier de leurs propriétés, ne faites pas tremper vos asperges dans l’eau à la cuisson. Faites-les cuire rapidement à la vapeur. Encore mieux, juste avant de servir, râpez des asperges crues dans vos plats de crudités.

ANECDOTE OU PROVERBE

- «Grande asperge» : se dit d’une personne grande et maigre.

- À noter : les chats et les chiens apprécient les parties fibreuses des asperges car elles les aident à se purger !