FAMILLE

Des Rosacées.

DESCRIPTIF

L’amandier, arbre originaire d'Asie, peut atteindre 10 m de hauteur. Il ressemble au pêcher, son proche parent botanique. Ses fleurs rose pâle sont plus grosses et s’épanouissent avant ses longues feuilles étroites. Il fleurit une quinzaine de jours avant le pêcher et subit souvent les dégâts du gel. Les espèces sauvages ont parfois des branches épineuses. Son fruit, l'amande, est entouré d'une coque verte, charnue, lisse, fibreuse et coriace «le brou». À l'intérieur de cette enveloppe se trouve le noyau, d'une couleur blanchâtre, recouvert d'une pellicule brune.

HISTOIRE

On la nomme dans les anciens écrits comme la Bible. Il semble que les Grecs furent les premiers à en faire la culture. Les Romains d'ailleurs la nommeront «la noix grecque», ils s'en servirent autant en alimentaire qu’en médecine.

PROVENANCE

Originaire du Moyen-Orient, l’amandier était connu des Hébreux et des Phéniciens. Il fut acclimaté dès le Ve siècle dans le midi de la France, notamment en Provence, Côte d'Azur, Corse.

VARIÉTÉS

Il existe deux variétés : l'amande douce que l'on connaît bien. On la consomme séchée ou fraîche. L'amande amère renferme des substances toxiques dont l'acide cyanhydrique qui provoque son amertume. On en extrait une huile essentielle destinée à des fins alimentaires comme les agents aromatisants ou essences, pour fabriquer les liqueurs «amaretto» ou autre.

CONSERVATION ET ACHAT

Sa conservation en tant qu'amande fraîche en coque verte est de courte durée. Ensuite, on peut la trouver en coque sèche à l'automne, mais vous trouverez plus facilement des amandes entières séchées et décortiquées avec ou sans la peau brune (mondées), également effilées en fines lamelles ou en poudre, mais leur saveur et conservation s'altèrent avec le temps. Il est important de les placer dans des boîtes hermétiques et de les déposer dans un endroit frais et sec, à l'abri du soleil et de l'humidité. Vous pouvez congeler vos amandes (1 an pas plus pour le goût). Pour vos achats, préférez des amandes écalées vendues en pot hermétique ou en sac sous vide.

UTILISATION

Le bois, dur, fait un bon placage. L’huile est utilisée en cosmétique. Son utilisation est multiple en cuisine, avec la viande, gibier poissons, mais également en pâtisserie, confiserie, chocolaterie où elle excelle mais aussi en salage pour apéritif.

VALEUR CALORIFIQUE

- Pour 100 g d'amandes fraîches : 350 calories ;

- Pour 100 g d'amandes sèches : 620 calories

SANTÉ

L'amande est très riche en sucre, en potassium, en magnésium, calcium et vitamines A, B. L'amande douce contient également de la chaux et du phosphore en quantité suffisante pour agir favorablement sur le cerveau et le système nerveux. L'amande est reminéralisante avec son cuivre, zinc et fer. Attention à votre consommation, si vous avez tendance à prendre du poids, 6 amandes par jour vous suffiront. Si vous êtes enceinte, doublez cette dose, pour les enfants ces propriétés nutritives auront un excellent effet sur leur croissance. Le lait d'amande est conseillé pour les maux d'estomac, en huile à usage interne, elle favorise les calculs biliaires, en usage externe, les brûlures, gerçures et crevasses de la peau.

PRODUIT DÉRIVÉ CONNU

Pâte d'amande, amaretto, les calissons, dragées, les pâtisseries orientales, le nougat et la praline. Mais également l’huile d'amande douce, à utilisation thérapeutique pour les intestins, mais calme les démangeaisons des eczémas.

ANECDOTE OU PROVERBE

L’amande figure dans le dessert appelé «le mendiant», en souvenir des quatre ordres mendiants : dominicains ; augustins ; franciscains ; carmes qui n'acceptaient comme offrandes que des figues, noisettes, amandes ou raisins secs.

RECETTES

- Galette des rois ;

- Amandine ;

- Truite aux amandes.