DESCRIPTIF

Mucilage obtenu à partir d'une algue des mers extrême-orientale, utilisé en bactériologie comme milieu de culture, dans l'industrie comme produit d'encollage, en pharmacie comme laxatif et en cuisine pour la préparation des gelées. Synonyme de gélose. Les aliments raffermis avec l’agar-agar sont plus fermes que ceux raffermis avec de la gélatine. Agar est un mot malais signifiant «algue». L’agar-agar est donc obtenu à partir de certaines espèces d’algues rouges : genre «gelidium» , il est composé de deux glucides : l’agarose et l’agaropectine. L’algue est ensuite séchée, hachée, ébouillantée dans de l’eau additionnée d’un acide puis filtrée pour éliminer les morceaux séchés restants. Une gelée se forme, on la congèle pour la débarrasser de tout arrière-goût d’algue. Elle est ensuite décongelée puis déshydratée.

CONSERVATION ET ACHAT

L’agar-agar est vendu sous forme de poudre, de flocons, de barres ou de filaments.

UTILISATION

Comme nous l’avons vu plus haut, l’agar-agar sert à la confection de gelées à base de jus ou de purées. Il est très apprécié des végétariens qui évitent la gélatine d’origine animale. En industrie alimentaire, il sert de stabilisant pour les gelées de fruits, la crème, le lait aromatisé, les crèmes glacées et sorbets.

SANTÉ

L’agar-agar est riche en fer, peu calorifique et légèrement laxatif. Gélifiant végétal extrait de plusieurs algues marines, l’agar-agar possède un pouvoir très supérieur à celui des gélatines courantes d’origine animale, car il absorbe rapidement une très grande quantité de liquide. Alors qu’il est difficilement soluble dans l’eau froide, l’agar-agar se ramollit dans l’eau ou le lait chaud, l’absorbe, gonfle et prend en gelée ferme une fois refroidi. Il se présente, selon les marques, sous forme de poudre, de paillettes ou de barres.