Nom donné aux nombreuses variétés potagères utilisées en alimentation. La première base de l’alimentation a été longtemps les céréales. Aujourd’hui, dans la majorité des pays occidentaux, on consomme peu les légumes, ils sont utilisés en accompagnement de plats principaux. Il existe une très grande diversité de légumes sur le marché. On distingue les légumes verts : racine de la carotte, tige et bourgeon de l'asperge, feuilles du poireau, fleurs du chou-fleur, fruit du haricot et les légumes secs : graines du haricot, du pois.