Les légumes frais font, depuis quelques années, une rentrée remarquée dans nos assiettes. Prônés par la nouvelle cuisine, à peine cuits, croquants, ils nous apportent des saveurs oubliées depuis de longues années. Ils mettent en cause le trio bien connu, riz, pâtes, pommes de terre qui, s’il peut apporter de subtiles saveurs, n’en finit pas moins par lasser.

Cuits, en sauce, gratinés, en salade, ils offrent de nouvelles voies à la gastronomie. Ici aussi, les régions ont leur mot à dire. Et s’il est difficile de fixer précisément aujourd’hui l’origine d’une carotte ou d’une pomme de terre, certaines régions gardent encore des spécialités qui rappellent les traditions du terroir.

Le poireau, le céleri-rave, la bette et le cardon dans le Nord, les choux-fleurs, les oignons, les cèpes du Bordelais et les truffes du Périgord restent des emblèmes de leur région.