Dictionnaire de gestion
T
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Document récapitulatif des
dotations aux amortissements et
reprise sur amortissements.
Analyse : ce tableau figure dans l’annexe.
Voir emprunt
Tableau de gestion présentant les principaux
indicateurs du
secteur de l'hôtellerie-restauration.
Analyse : il améliore le système
d'informations de l'entreprise et doit être un outil d'aide à la décision
pour les principaux responsables. Ce document permet :
* de mettre en évidence le
coût matières, la
marge brute, le
coût du personnel,
la marge sur coût principal, les
frais généraux, le
RBE, le
coût d'occupation en
valeur absolue et en
valeur relative ;
* de faire des comparaisons avec les
résultats prévus et mettre ainsi en relief
les écarts constatés. Des mesures correctives devront être prises rapidement.
A l'inverse du tableau des
soldes intermédiaires de gestion, c'est un document
purement hôtelier.
Document établi par la direction d’une
entreprise pour mieux suivre les principaux indicateurs liés à l’écologie.
Illustration : Hilton International compare ainsi chaque mois les performances
de chacun de ses établissements.
Modèle d'analyse conçue par Robert Kaplan et
David Norton pour faciliter la prise de décision stratégique en mesurant la
performance d’une entreprise par des
indicateurs financiers et des critères
qualitatifs, comme la satisfaction du client, la gestion des
stocks de denrées,
la fidélisation des salariés ou encore le respect des procédures de
réservations.
Illustration : cet outil est utilisé par des
groupes hôteliers comme Marriott
International, Hilton ou les groupes de restauration rapide Wendy’s
International et Yum (KFC, Pizza Hut, Taco Bell…).
Equivalent : tableau de bord équilibré, balanced scorecard.
Document établi par la direction d’une entreprise
pour mieux suivre les principaux
indicateurs sociaux.
Illustration : Elior a créé un tableau de bord social faisant apparaître les
évolutions des critères suivants :
* effectifs,
* rémunérations,
* promotions,
* évolutions des postes hommes / femmes au sein du groupe.
Rezidor Hospitality, groupe hôtelier scandinave analyse chaque année le climat
social des collaborateurs. Dernièrement 12 041 personnes ont répondu sur un
effectif de 18 800. Un score de 81,1 contre 81,4 points sur 100 (possible)
l’année précédente a permis de constater une stabilité du climat social.
Document permettant une analyse de la variation des
nouveaux emplois financiers et des
ressources qui les ont permises, du
patrimoine de l'entreprise en comparant deux
bilans poste par poste.
Il est composé de deux parties représentatives respectivement du haut et du bas
du bilan expliquant la variation du :
* Fonds de Roulement Net Global (FRNG),
* Besoin en Fonds de Roulement (BFR),
* Trésorerie nette (TN).
Analyse : le tableau de financement est construit sur la relation suivante :
FRNG – BFR = Trésorerie nette (TN).
Particularité : les
amortissements et les
provisions n'y figurent pas, car il ne
s'agit pas de postes provoquant des recettes ou des dépenses. Or, comme le
tableau de financement correspond aux emplois et aux
ressources, on utilisera
des montants bruts.
Document permettant d’analyser l’origine de
la variation de la trésorerie. Si plusieurs présentations coexistent, on
retiendra l’approche anglo-saxonne qui distingue :
* les
flux de trésorerie liés à l’activité (ou flux provenant de
l’exploitation),
* les flux de trésorerie liés aux opérations d’investissement (ou flux provenant
des activités d’investissement),
* les flux de trésorerie liés aux opérations de financement (flux provenant des
activités de financement).
Equivalent : statement of cash-flows.
Voir tableau de bord
Document présenté en
valeurs absolues et en
valeurs
relatives présentant le
chiffre d'affaires, le
coût variable, la
marge sur coût
variable et les
éléments fixes.
Analyse : il est utilisé pour présenter et calculer le
seuil de rentabilité. On
cherche à faire apparaître une marge sur coût variable capable de supporter les
charges fixes et de dégager un
résultat.
Equivalent : compte de résultat différentiel, tableau de variabilité.
Voir méthodes des coûts cibles
Voir prix rack
Gestion de la politique prix (fixation
et adaptation de la structure tarifaire) en fonction de l’évolution de la
demande, de la sensibilité prix et de la concurrence.
Analyse : cette pratique se distingue des
méthodes de fixation des prix par
rapport aux coûts.
Taux de rendement des
capitaux. Ce taux est appliqué à
une somme pour adapter cette valeur prévisionnelle à une valeur à l'instant
présent.
Mode de calcul : ce taux peut être calculé de la façon suivante :
bénéfice net comptable /
capitaux propres.
Illustration : MKG Conseil utilise un taux d’actualisation différent selon la
catégorie d’hôtel étudié, du risque et de la localisation géographique.
Ainsi, il applique pour ses études un taux d’actualisation de :
* 6 à 7 % pour les hôtels hauts de gamme,
* 11 à 13 % pour les hôtels économiques.
Analyse : un établissement super-économique aura de toute évidence une durée de
vie relativement courte. Par conséquent, le
taux d’actualisation devra être
élevé contrairement aux hôtels hauts de gamme. D'autre part, la
valeur
résiduelle d’un établissement bas de gamme au bout de 40 ans est quasi nulle
contrairement aux établissements de prestige où la
valeur vénale sera en toute
vraisemblance élevée. Le choix du taux d'actualisation ne se fait pas au hasard,
c'est le taux d'intérêt sur lequel l'entreprise pourrait emprunter ou prêter de
l'argent. Il correspond au taux minimal de rentabilité exigé par l'entreprise.
Il sera donc différent d'un établissement à l'autre.
(1/durée de vie du bien) x 100.
Il correspond au pourcentage des
dettes par rapport aux
ressources propres de l’entreprise.
Mode de calcul :
(emprunts + soldes créditeurs de banque)
/ ressources propres.
Taux appliqué au montant restant dû.
Illustration : Innkeepers USA Trust,
groupe américain spécialisé dans la
propriété hôtelière haut de gamme annonçait, il y a peu, que 84 % de sa
dette
était à taux fixe. A l’inverse, TUI groupe allemand spécialisé dans l’hôtellerie
et le tourisme a lancé un
emprunt obligataire de 400 millions d’euros à taux
variable.
Analyse : le taux d’intérêt peut être fixe ou variable. Un taux variable permet
de profiter d’une baisse des taux, mais un taux fixe permet de sécuriser le
coût
de financement en cas de remonté des taux d’intérêts.
Taux moyen déterminé sur l’ensemble des
dettes
financières de l’entreprise.
Illustration : Innkeepers USA Trust,
groupe américain détenant environ 70 hôtels
et résidences de tourisme annonçait récemment un taux d’intérêt moyen pondéré de
7,1 %.
Analyse : cet indicateur de gestion est important pour la société compte tenu de
son positionnement. Elle possède un portefeuille important d’hôtels haut de
gamme qu’elle a pu acquérir par
endettement. La maîtrise de son taux d’intérêt
permet la réalisation d’un effet de levier.
Nombre de
chambres louées
/ nombre de chambres
disponibles
x 100.
Analyse : le nombre de
chambres disponibles peut être atténué par la prise en
compte de facteurs comme les :
* jours de fermeture,
* chambres en travaux pour une durée indéterminée.
Cet indicateur présenté isolément peut masquer une réalité différente : ainsi,
il est préférable de suivre l’évolution du
RevPar (taux d’occupation x prix
moyen).
Particularité : il faut appréhender le calcul du taux d'occupation avec
prudence. En effet, un établissement saisonnier peut très bien par exemple
annoncer un taux de 95 % mais ramené à un niveau annuel, il peut n'être que de
65 %.
Indicateur utilisé en restauration pour connaître la proportion de
clients séjournant à l’hôtel qui utilise des prestations de restauration.
Analyse : il peut être pertinent de suivre l’évolution du
taux de
captage déjeuner,
taux de captage dîner et
taux de captage petit-déjeuner.
Indicateur
utilisé en restauration pour connaître la proportion de
clients séjournant à l’hôtel qui utilise des prestations de restauration.
Mode de calcul : nombre de
couverts servis le midi aux clients de l'hôtel /
nombre de clients présents à l'hôtel.
Analyse : si le taux de captage est généralement faible le midi, la
clientèle extérieure permet de compenser. La multiplication des formules de
restauration (rapide, informelle, thématique, à emporter), des lieux (au
bar, en terrasse, dans le lobby, au bord de la piscine, en chambre), et
l’élargissement des horaires permettent d’améliorer le taux de captage.
Indicateur
utilisé en restauration pour connaître la proportion de
clients séjournant à l’hôtel qui utilise des prestations de restauration.
Mode de calcul : nombre de
couverts servis le soir aux clients de l'hôtel /
nombre de clients présents à l'hôtel.
Analyse : plusieurs effets ne dépendant pas de la cuisine du chef peuvent
avoir un impact sur le taux de captage, dont :
* les conditions climatiques peuvent réduire l’envie des clients de sortir
de l’hôtel pour dîner dans un lieu extérieur,
* la proximité de formules de restauration thématique, notamment pour les
hôtels économiques...
Indicateur
utilisé en restauration pour connaître la proportion de
clients séjournant à l’hôtel qui utilise des prestations de restauration.
Mode de calcul : nombre de petits-déjeuners servis le matin aux clients de
l'hôtel / nombre de clients présents à l'hôtel.
Illustration : la formule petit-déjeuner « Good morning » lancé en 2007 par
Suitehotel a permis d’accroître le taux de captage de 25 % dans les hôtels.
3 formules sont dorénavant proposer : service en chambre, au buffet et à
emporter. Ibis ambitionne un taux de captage de 80 % par l’introduction d’une
offre à emporter disponible de 4 heures à midi.
Indicateur mesurant la proportion de
charges
sociales par rapport à la
masse salariale.
Mode de calcul :
charges sociales
/ masse salariale
x 100.
Analyse : le taux de charge peut varier d’un établissement à l’autre ou d’une
année à l’autre en fonction du statut du personnel : stagiaires, apprentis,
cadres…
Il peut apparaître dans un
tableau de bord pour favoriser ainsi les
comparaisons.
Il correspond au pourcentage de
charges
variables.
Mode de calcul :
charges variables
/ chiffre d’affaires
x 100.
Indicateur mesurant la proportion de
coulage par rapport au
chiffre d’affaires.
Mode de calcul :
coulage /
CA HT x 100
Expression désignant le pourcentage de
dividendes versés aux actionnaires
ou associés en fonction du résultat courant après impôt.
Illustration : le taux de distribution a été de 66% en 2005, 63% en 2006
pour Accor. Le groupe annonce dans sa lettre aux actionnaires d’avril 2007
que le taux devrait tendre progressivement vers 50%.
Mode de calcul : dividendes /
résultat courant après impôt
Indicateur permettant de mesurer la continuité de la
relation commerciale avec ses clients.
Analyse : le Mode de calcul s'apprécie différemment selon les entreprises.
Particularité : Sodexho Alliance détermine ce taux en tenant compte des contrats
perdus, des contrats résiliés, des fermetures de site liées aux délocalisations
par rapport au
chiffre d’affaires du dernier
exercice comptable.
Indicateur
permettant de mesurer la performance concernant l’activité d’un restaurant.
Mode de calcul :
nombre de couverts servis
/ (capacité x nombre de service)
x
100.
Illustration : La Tour d’Argent a annoncé récemment un taux moyen de 95 % en
progression de 6 points par rapport à l’année précédente.
Analyse : ce calcul permet d’effectuer des comparaisons entre les jours de la
semaine et du week-end, entre les services du midi et du soir ou au cours de
différentes semaines dans l’année. Il peut permettre de prendre des décisions en
matière de fermeture, de répartition des congés annuels pour les salariés ou
d’embauche d’extras.
Résultat de l'exercice comptable /
chiffre d'affaires x 100.
Marge commerciale / prix d'achat des
marchandises
x 100.
C’est la division entre la
marge sur coût
variable et le montant du
chiffre d'affaires hors taxe total.
Marge commerciale / prix de vente des
marchandises
x 100.
Taux permettant d’apprécier l’importance des
flux
nets de trésorerie générés par un
investissement par rapport au chiffre
d’affaires annuel réalisé.
Mode de calcul : flux nets de trésorerie annuel / chiffre d'affaires annuel x
100.
Analyse : ce taux doit être comparé aux taux de profitabilité des entreprises de
la même branche. Toutefois, une entreprise dynamique et audacieuse pourra
entreprendre des investissements même en l'absence de taux de profitabilité
favorables.
Pourcentage de pièces rendues par une machine à
sous. Il correspond à un taux de retour des gains pour les joueurs.
Mode de calcul : sommes distribuées par une machine à sous / sommes misées x
100.
Illustration : les casinos en situation de monopole dans leur zone de chalandise
(« bassin ludique »), comme Bénodet, Enghien ou Niederbronn auraient
approximativement le même taux de redistribution que les casinos de la Côte
d’Azur ou des Landes-Pays Basque.
Analyse : le minimum légal est de 85 % des mises des joueurs, mais les
opérateurs de casinos ont programmé les machines pour atteindre en moyenne 92 %,
selon la politique commerciale de l’établissement et du type de machine. La
fourchette allant de 85 % à 95 %.
Une baisse du taux de redistribution entraîne une diminution du temps de jeu
pour les joueurs à budget comparable, ce qui peut entraîner une moindre
fidélisation et une moindre fréquentation du bar ou du restaurant.
Voir taux de fréquentation
Voir Taux Interne de
Rentabilité (TIR)
Indicateur mesurant la rotation du
personnel.
Mode de calcul : (effectif sorti / effectif total début de période) x 100.
Analyse : il peut être intéressant de dissocier le turn-over dans un
tableau de
bord, en cuisine et en salle par exemple, pour suivre l’évolution dans le temps
et effectuer des comparaisons avec d’autres établissements similaires.
Particularité : le taux de rotation peut être supérieur à 100 % sur un an,
notamment si les CDD sont inclus dans cet indicateur. Cette donnée peut faire
partie d’un tableau de bord.
Expression utilisée pour évaluer la capacité hôtelière et
permettre des comparaisons avec des concurrents.
Mode de calcul : nombre de suites / capacité totale d’hébergement dans l’hôtel.
Illustration : le Bistrol, palace parisien, a un taux de suites de 9 %. 14
chambres étaient récemment louées à plus de 2 400 euros par nuit, dont 6 à plus
de 5 000 €. Ces six suites ne représentent que 3 % de sa capacité d’hébergement.
Analyse : il est préférable d’analyser les suites en valeur, plutôt qu’en
volume, car si la part des suites est faible, la
contribution des suites au
chiffre d’affaires est importante.
Coût total de l’emprunt exprimé en pourcentage annuel
du montant emprunté.
Ce taux intègre :
* le taux nominal,
* les frais de constitution de dossier,
* les frais liés à l'assurance-décès,
* les frais de
garantie.
Taux d'actualisation qui égalise le
montant des capitaux engagés (éventuellement actualisés si débloqués par
tranche) dans un projet d’investissement et la somme des
flux nets de trésorerie
d’exploitation actualisés attendus de ce projet.
Illustration : Blackstone et Colony Capital (fonds d’investissement américains)
ont vendu récemment le
groupe hôtelier Savoy en Grande-Bretagne. Après l’avoir
acquis pour 520 millions de livres sterling, investis 92,3 millions £, le groupe
a été scindé et cédé d’une part pour 30 millions et 750 millions de livres
d’autre part. Ainsi, au cours de ces six ans, les deux fonds d’investissement
ont pu obtenir un TIR voisin de 11 %.
Analyse : le choix entre plusieurs investissements s’effectuera en fonction du
plus fort taux interne de rentabilité. Si le TIR est supérieur au taux de
rentabilité exigé par l'investisseur, alors l’investissement pourra être décidé,
sinon, il faudra y renoncer.
L’hôtelier cafetier restaurateur est soumis à différents impôts
(taxes, redevances et droits spécifiques) en raison de la nature de son
activité :
* droits de voirie,
* redevance sur les télévisions,
* SACEM,
* taxe de séjour,
* TVA,
* taxe sur les débits de boissons…
Impôt obligeant les entreprises à participer au
financement des formations professionnelles.
Site :
www.impots.gouv.fr
Impôt supporté par les touristes pour participer au
financement des infrastructures d’accueil.
Analyse : les conseils municipaux peuvent choisir entre deux formules :
* taxe au "réel" : la taxe est due par les clients ; le montant ne peut être ni
inférieur à 0,2 euro, ni supérieur à 1,5 euro par personne et par nuitée à
l'exception des enfants de moins de 13 ans qui ne peuvent pas être assujettis
(les conseils municipaux peuvent très bien décider d'étendre jusqu'à 18 ans
cette dispense de paiement).
* taxe forfaitaire : le montant de la taxe est calculé d'après la capacité de
l'établissement (il n'y a pas d'exonération puisqu'elle n'est pas facturée
individuellement au client).
Site :
www.taxedesejour.net
Impôt concernant les propriétaires entre autres de locaux
commerciaux et de terrains non bâtis tels que les parcs.
Site : www.impots.gouv.fr
Impôt dû par les personnes physiques et/ou les
personnes morales exerçant une activité et destiné aux financements des
collectivités territoriales. Les taux concernant cette taxe sont déterminés par
les collectivités locales.
Analyse : la base de calcul est la valeur locative des moyens de production
(terrains, immeubles, matériels, outillages…) et le montant des
salaires versés
au cours de l'exercice comptable
n - 2.
Site : www.impots.gouv.fr
Impôt dû par les
entreprises exerçant une activité saisonnière.
Analyse : le calcul de la taxe s'effectue en fonction du nombre de semaines
d’ouverture.
Site :
www.tourisme.gouv.fr
Voir TVA
L’autorisation d’exploitation d’un débit de
boissons (dénommée licence) entraîne un
impôt qui sera versé au service des
douanes (Direction Régionale des Douanes et Droits Indirects).
Mode de calcul : le montant de la taxe est fonction de la taille de la commune.
Référence : article 562 du Code des impôts.
Site :
www.douane.gouv.fr
Voir Titre Emploi
Entreprise
Voir Taux Effectif Global
Collecte de données relatives à des transactions par
cartes
bancaires.
Analyse : une vérification peut s’effectuer chaque soir par le
night audit : un
ticket de contrôle peut être édité pour détailler les encaissements du jour
ainsi que la totalisation.
Voir chiffre d’affaires télécommunication
Illustration : expression utilisée notamment dans les établissements Holiday
Inn, en France.
Equipement généralisé dans les chambres, y compris dans les
hôtels super économiques.
Illustration : EasyHotel (lancé par le fondateur d’Easyjet, compagnie aérienne à
bas prix), dont le premier hôtel a été ouvert en 2005, demande un supplément
pour que le client puisse avoir accès à la télévision ; le prix de la chambre ne
comprenant pas cette prestation.
Analyse : depuis quelques années, cet équipement est devenu générateur de
chiffre d’affaires avec la vidéo payante (pay per view).
Vêtement de travail dont l’utilisation est limitée (une fois
avec possibilité de prolonger sur plusieurs jours).
Illustration : charlottes jetables, gants et masques bucco-nasaux pour les
préparations froides ou encore des surchaussures et une blouse pour les
visiteurs des cuisines centrales.
Analyse : le choix entre une tenue et une tenue renouvelable doit se faire en
tenant compte de plusieurs paramètres : le
coût d’achat, le
coût de blanchissage
et les charges de personnel pour l’entretien des tenues (comptage, trie avant et
après le lavage et le repassage). L’avantage en termes de gestion est de
permettre de déterminer avec précision le coût, par poste et par jour, si la
tenue est jetée après son utilisation.
Ils sont comptabilisés à leur valeur d'acquisition. Une
dépréciation est constatée si leur
valeur d'usage devient inférieure à la valeur
comptable.
Augmentation de la
capacité d’un restaurant (et donc du
chiffre
d’affaires) par empiètement sur la voirie. En contrepartie, le restaurateur ou
cafetier verse un
droit de voirie à la mairie.
Illustration : Nice semble être la commune qui taxe le plus fortement car en
plus du prix au mètre carré, elle facture chaque accessoire (porte-menu,
parasol, chauffage et brise-vent), tandis que d’autres communes comme Grasse
incluent la totalité des accessoires dans le tarif au mètre carré.
Analyse : selon, les communes, le montant de la redevance diffère ainsi que les
éléments pouvant être taxés. Une distinction de tarif s’applique également entre
les terrasses ouvertes, fermées et aménagées.
Particularité : en cas de non-respect de ses engagements, le restaurateur
cafetier est soumis à une
amende, risque de ne plus obtenir d’autorisations
d’ouvertures nocturnes, voire une fermeture administrative.
Méthode permettant de déterminer le montant de la
dépréciation d’un actif immobilisé suite à l’existence d’un
indice de perte de
valeur.
Mode de calcul :
* si la
valeur nette comptable est inférieure à la fois à la
valeur d’usage et à
la valeur vénale, il n’y a pas de dépréciation ;
* sinon, il convient de déprécier la valeur nette comptable à hauteur de la plus
grande des deux valeurs :
valeur d’usage,
valeur vénale.
CA TTC / nombre de
couverts servis.
Illustration : une étude réalisée pour le marché de Rungis auprès de 300
restaurants a fait apparaître une moyenne de 15 euros par couverts et 13 euros
de médiane (un ticket moyen sur 2 est supérieur à 13 euros). Par ailleurs, le
ticket moyen semble lié avec le nombre de couverts servis par jour. Plus la
capacité de l’établissement est faible (moins de 25 couverts jour) et plus le
ticket moyen est inférieur à la moyenne (autour de 12 euros) et inversement.
Analyse : la plupart des restaurants indépendants français ont un ticket moyen
compris entre 10 et 20 euros.
Particularité : l’addition moyenne pour une personne dans les restaurants
nouvellement étoilés en 2005 était de 70 euros avec des
écarts significatifs :
130 euros pour le restaurant Hiramatsu à Paris contre 40 euros environ pour
l’Auberge du pont d’Acigné à Noyal-sur-Vilaine (Bretagne).
Indicateur prenant uniquement en compte les boissons.
Mode de calcul :
CA TTC
boissons
/ nombre de couverts servis.
Indicateur de gestion ne prenant pas en compte les
boissons.
Mode de calcul :
CA TTC nourriture
/ nombre de couverts servis.
Illustration : le Restaurant au cygne, à Gundershoffen en Alsace, affichait un
prix moyen hors vin de 68 euros lors de son attribution d’une deuxième étoile
par le guide Michelin.
Voir à Taux Interne de
Rentabilité
Actions possédées de manière durable.
Service permettant la réduction des formalités
d'embauche concernant des salariés occasionnels (moins de 100 jours ou moins de
700 heures de travail durant l'année civile).
Analyse : ce document permet de remplacer la
Déclaration Unique d'Embauche. Par
ailleurs, le centre national TEE se charge de l'élaboration des fiches de paye
et du calcul des
charges sociales.
Site :
www.letee.fr
Moyen de règlement remis par les employeurs à leurs
salariés pour leur permettre de payer leur déjeuner.
Illustration : une étude réalisée pour la Semmaris sur la restauration
indépendante a mis en lumière que 29 % des établissements ont 30 % ou plus de
clients qui paient avec des titres restaurants. Par ailleurs, un tiers des
restaurants étudiés n’acceptent pas ce moyen de règlement. Une corrélation a été
observée avec le ticket moyen. Plus ce dernier est faible, et plus la proportion
de clients qui paient avec ces titres est importante.
Analyse : quatre émetteurs se partagent le marché : Accor Services, Chèque
Déjeuner, Intertitres Banque Populaire et Sodexho Chèques. Ils vendent les
titres restaurants aux entreprises. Le montant versé par celles-ci correspond à
la valeur faciale du titre ainsi qu’une "prestation de service". Puis, les
entreprises revendent ces titres à leurs salariés pour un prix généralement
inférieur de moitié à la valeur faciale. Dans un troisième temps, les
restaurateurs qui ont reçus ces titres en paiement les transmettent aux
émetteurs qui remboursent la valeur faciale moins une commission.
Historique : ce système a été introduit par Jacques Borel en 1960.
Voir Trésorerie Nette
Voir Taux d'Occupation
Expression américaine pouvant désigner le
chiffre
d’affaires.
Voir
également bottom line
Voir chiffre d’affaires bar
Voir chiffre d’affaires total par chambre louée
Réunion de différents investisseurs pour constituer le
capital social initial d’une société ou augmenter son capital.
Illustration : le prince saoudien, Al Walid Ben Talal Ben Abdulaziz, est présent
dans le capital des chaînes Four Seasons, Movenpick ou encore d’EuroDisney avec
des participations minoritaires.
Analyse : cette expression peut s’employer également lorsque plusieurs banques
effectuent un prêt en commun pour se répartir les risques.
Equivalent : pool ; traduction publiée
au Journal officiel du 2 avril 1987.
Voir voyagiste
Indicateur utilisé en restauration rapide pour mesurer le
nombre de clients par journée dans un point de vente.
Illustration : La Mie Caline, chaîne de sandwicherie, a communiqué dernièrement
sur une progression de son
chiffre d’affaires en expliquant cette hausse par 30
clients de plus par jour.
Cession d’un département à un autre.
Cessions de boissons alcoolisées achetées
par le département boissons au département nourriture (selon la présentation du
Uniform System of Accounts for the Lodging Industry).
Illustration : boissons servant à la préparation de plats flambés.
Il s'agit d'un déménagement de
l'exploitation d'une activité vers un autre lieu.
Analyse : le déplacement d’une licence est autorisé au sein d’une même commune,
mais les règles deviennent plus contraignantes et restrictives pour un
déplacement en dehors de la commune d'implantation.
Particularité : des déclarations administratives et fiscales sont exigées.
Site :
www.douane.gouv.fr
Opération consistant à déplacer certaines prestations d’une
facture à une
autre, en fonction d’une demande d’un client.
Illustration : dans le cadre d’un séjour familial, les grands-parents
peuvent souhaiter payer les chambres des enfants, mais pas les
communications téléphoniques.
Cession d’aliments ou de boissons entre deux
établissements. Cette cession s’accompagne d’un
bon de transfert pour
authentifier les mouvements de
marchandises.
Cession d’aliments acheté par le
département nourriture au département boissons (selon la présentation du
Uniform
System of Accounts for the Lodging Industry).
Illustration : aliments utilisés pour la préparation des cocktails (citrons,
oranges…) ou amuses-bouches offerts aux clients.
Ensemble des dépenses liés aux transferts des clients
(arrivées et départs).
Illustration : les hôtels d’aéroport ou les complexes hôteliers de loisirs
(resorts) peuvent affréter des bus ou des voitures particulières pour le confort
de leur clientèle.
Analyse : les véhicules peuvent appartenir à l’établissement ou cette prestation
peut être sous-traitée.
L'emploi de travailleurs non salariés de
l'entreprise devra être comptabilisé en
charges externes.
Cela concerne :
* le personnel intérimaire,
* l'emploi de personnel prêté par une autre entreprise du
groupe,
* l'emploi de personne exerçant leur activité en profession libérale.
Les entreprises ont l'obligation d'établir à la fin de
chaque exercice comptable une série d’opérations qui permettront d'établir les
documents de synthèse et de déterminer la situation réelle de l'entreprise.
Il s'agit principalement du calcul :
* des
amortissements,
* des
dépréciations,
* des
provisions,
* du
stock final,
* du
résultat comptable et du
résultat fiscal,
* de l'impôt.
Analyse : ils conduisent à déterminer de manière précise le résultat de
l'exercice comptable écoulé. Les travaux d'inventaire ne se limitent pas à
l'inventaire physique des stocks.
Equivalent : travaux de fin d'exercice.
Poste de dépenses consacrées à l’entretien et à la
maintenance.
Mode de calcul :
dépenses engagées pour la maintenance
/ CA HT x 100.
Analyse : il peut apparaître dans un
tableau de bord pour comparer des
établissements d’un même groupe, favoriser le rapprochement avec le
budget
prévisionnel ou suivre l’évolution du poste sur plusieurs années.
Ensemble des
actifs liquides d’une entreprise, comprenant les
disponibilités.
Voir également
Trésorerie et équivalents de trésorerie
Elle se compose des espèces de la
caisse de l'entreprise
et des soldes débiteurs de ses différents comptes en banque ou de ses comptes
postaux. Elle fait partie de l'actif circulant du
bilan.
Mode de calcul :
disponibilités
- (concours bancaires courants + soldes
créditeurs de banque).
Analyse : un
état de rapprochement doit être régulièrement établi afin de
connaître avec précision l'état des comptes bancaires. Cette expression est
utilisée dans l’analyse fonctionnelle.
Voir valeurs mobilières de placement
Ensemble des
actifs liquides d’une
entreprise comprenant les fonds détenus en
caisse, les
dépôts à vue ainsi que
les
placements financiers à court terme.
Equivalent : cash and cash equivalents.
Trésorerie active -
trésorerie passive.
Autre mode de calcul :
fonds de roulement net global
-
besoin en fonds de
roulement total.
Analyse : la trésorerie entraîne des flux portant sur 3 pôles :
* flux de trésorerie liés à l’activité,
* flux de trésorerie liés aux opérations d'investissement,
* flux de trésorerie liés aux opérations de financement.
Une trésorerie élevée, importante n'est pas forcément le signe d'une bonne
gestion : en effet, on peut reprocher au gestionnaire de ne pas avoir placé
l’excédent.
Expression faisant référence à une trésorerie négative.
Mode de calcul :
concours bancaires courants + soldes créditeurs de banque.
Elle fait partie du
passif du
bilan.
Analyse : elle va induire des frais financiers (agios sur soldes créditeurs de
banque) et ces dispositions peuvent ne pas être reconduites par les organismes
financiers. Cette expression est utilisée dans l’analyse fonctionnelle.
Stratégie consistant à éviter une situation de
trésorerie
active ou de trésorerie passive.
Analyse : une trésorerie active trop élevée serait finalement un mauvais signe
de gestion car faute de placer son excédent de trésorerie afin d'augmenter ses
produits financiers, la somme en question ne rapporte rien. A contrario, une
trésorerie passive va engendrer le paiement de
charges financières importantes.
Voir chiffre d’affaires total par chambre
disponible
Voir chiffre d’affaires total par chambre louée
Toutes Taxes Comprises.
Investisseur qui apporte capitaux et savoir-faire à de
jeunes entreprises sans rechercher de rendement immédiat, mais une plus-value à
moyen-long terme.
Analyse : cet investisseur providentiel peut quelquefois prendre le contrôle de
la société comme dans le cas de Columbus Café en 2004.
Equivalent : business angel.
Site :
www.businessangels.com
Impôt sur la consommation créé en 1954
supporté par le consommateur final.
Analyse : depuis sa création, les taux d'imposition ont régulièrement variés.
Deux taux sont en vigueur aujourd'hui :
* le taux dit normal : 19,60 %,
* le taux dit réduit : 5,50 %. Ce taux s’applique notamment aux hôtels classés
de tourisme, aux villages de vacances agréés, aux gîtes ruraux et aux campings,
ainsi qu’aux ventes à emporter en restauration, la restauration collective ou
encore la restauration fluviale…
L’entreprise joue un rôle d'intermédiaire vis à vis de l'Etat. La TVA n’est donc
pas une charge pour l’entreprise ; il est nécessaire de distinguer la
TVA
collectée de la TVA déductible.
Site :
www.impots.gouv.fr
Taxe payée un mois donné relative à des opérations du mois
précédent.
Plan de comptes :
compte 44551.
Analyse : le montant de cette taxe sera arrondi à l'euro le plus proche.
Voir TVA due
TVA non déductible. Il s’agit de la
TVA correspondant aux
avantages en nature nourriture, ainsi qu’aux
offerts
attribués au personnel ou à l’usage privée des propriétaires ou dirigeants.
Voir
TVA sur les offerts et
TVA sur les avantages en nature nourriture
Taxe appliquée sur les prestations de services et les ventes
de biens.
Plan de comptes :
compte 44571.
Analyse : elle est acquittée par les clients à l'entreprise. Celle-ci la reverse
ensuite à l'Etat.
Taxe sur les achats de biens et
de services. Elle est payée aux fournisseurs.
Plan de comptes :
compte
44566.
Analyse : elle constitue une créance de l'entreprise sur l'Etat puisque dans un
premier temps, l'entreprise paie avant de la retrancher de la
TVA collectée. La
TVA n’est pas toujours déductible. Voir
TVA sur les avantages en nature
nourriture,
TVA sur les offerts
Taxe sur les achats de biens immobilisés
payés aux fournisseurs d'immobilisations.
Plan de comptes :
compte 44562.
Analyse : elle constitue une
créance de l'entreprise sur l'Etat puisque dans un
premier temps, l'entreprise paie avant de la retrancher de la
TVA collectée.
TVA que l’entreprise doit payer à l’Etat.
Plan de comptes :
compte 44551.
Mode de calcul :
= TVA collectée
-
TVA déductible sur autres biens et services
-
TVA déductible sur immobilisations
-
crédit de TVA antérieur
+ TVA antérieurement déduite à reverser.
Analyse : ce montant sera payé le mois suivant.
Voir TVA à décaisser
Le taux réduit de 5,5 % s'applique aux ¾
du prix TTC pension ou demi-pension dans les établissements d'hébergement, le ¼
TTC restant au taux normal de 19,60 %.
Analyse : on doit déduire de cette base commune les montants des prestations
autres que la nourriture et le logement comme une location de salle pour un
séminaire qui supporte une TVA à 19,60 %.
Particularité : cette règle concerne les hôtels-restaurants ; elle ne s'applique
donc pas si les prestations d'hôtellerie et de restauration sont proposées par
deux établissements différents juridiquement. Toutefois, une dérogation à ce
principe a lieu dans le cas ou l'hôtelier sous-traite la restauration à
l'intérieur même de son établissement et ce sera lui seul qui facturera les
prestations aux clients. Il faut donc que les deux entreprises puissent
communiquer entre elles soit parce qu'elles sont situées à l'intérieur d'un
immeuble commun, soit du fait d'une possibilité d'accès entre les 2
établissements.
Référence : article 279-a du
Code général des impôts.
Le petit-déjeuner est soumis au taux de 19,60 %,
car il s'agit d'une prestation de restauration même si une prestation
d'hébergement est proposée et vendue dans son ensemble.
La TVA porte sur le prix total du repas, c’est-à-dire y
compris le service.
Historique : la TVA s’applique sur le service depuis le 1er octobre 2001.
Voir personnel rémunéré au pourcentage
La TVA sur les achats destinés à
la nourriture du personnel n’est pas déductible.
Particularité : si l'entreprise ne peut précisément déterminer le montant de TVA
concerné par les repas du personnel, elle a la possibilité de faire le calcul
suivant : taux de TVA x nombre de repas x valeur du repas. Il existe un montant
forfaitaire de TVA à reverser, par repas fourni, qui est défini chaque année.
* valeur du repas : on prend en compte le minimum garanti repas ;
* taux de TVA : 5,5 % sur 85 % de la valeur du repas et 19,6 % sur les 15 %
restants (vins…).
Voir TVA antérieurement déduite à reverser
La TVA est exigible au moment de l'enregistrement
comptable de la facturation et non lors de l’encaissement. Cette option est
accordée par l’administration fiscale aux entreprises effectuant des prestations
de services (donc les entreprises hôtelières).
Analyse : un gain de
trésorerie peut être réalisé, notamment pour les
entreprises exigeant des
acomptes et des
arrhes de manière significative.
La TVA est exigible à partir du paiement effectué
par les clients.
Analyse : celle-ci est exigible sur les
acomptes
et les arrhes
reçus.
Particularité : il est possible en cas d'accord de l'administration fiscale
d'opter pour le paiement de la
TVA sur les débits.
Voir TVA sur la pension
et demi-pension
La TVA s’applique, dans le
cadre d’un bail commercial, au taux :
* de 5,5 % pour la partie de
loyer correspondant à la location de l’hôtel,
* au taux de 19,6 % pour la partie de loyer correspondant à la location d’un
restaurant.
Référence : art. 260-D et 261-D du
Code général des impôts.
Les locations de salles à
usage de réunion sont soumises au taux de 19,6 %.
Référence : article 256-III du
Code général des impôts.
On distingue la déductibilité de la TVA en fonction de
l’intérêt pour l’entreprise. Si la prestation de services à titre gratuit :
* concerne les clients : la TVA est déductible, à condition de justifier par
une note ou un ticket de caisse mentionnant le type de prestation ;
* concerne le personnel ou l’usage privé des restaurateurs : elle ne peut pas
être déduite (voir TVA antérieurement déduite à reverser).
Référence : réponse ministérielle Lauga publiée au Journal officiel du 8 juillet
1996.
Les ventes à emporter sont soumises au taux
de TVA de 5,5 % à condition :
* d’utiliser des emballages et récipients non réutilisables,
* d’apporter la preuve de la vente à emporter, notamment par les bandes de
caisses enregistreuses.
Analyse : les restaurateurs et les traiteurs peuvent bénéficier de ce taux
réduit pour les ventes à emporter ou les livraisons à domicile de plats s’ils ne
mettent pas de personnel à disposition.
 Les ventes à consommer sur place
sont également soumises au taux de TVA de 5,5 %. Ce taux est applicable
depuis le 1er juillet 2009.
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