Dictionnaire de gestion
S
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Société d'Auteurs, de Compositeurs et d'Editeurs de Musique.
Voir
droit d'auteur
Site : www.sacem.fr
Terme se rapportant à l’évolution du
chiffre d’affaires d’un établissement
fonction du rythme des saisons ou des modes de vie collectifs.
Illustration : Helen Traiteur, l’un des principaux traiteurs du sud de la France
a fait évoluer son activité vers l’organisation de réceptions pour les
entreprises afin d'étaler son activité sur l’année. Auparavant, l’entreprise
concentrait l’essentiel de son chiffre d’affaires entre mi avril et mi octobre à
l’occasion des mariages et réceptions privées. Par ailleurs, Alp’Azur Hôtels,
groupe hôtelier, a réparti ses activités entre la montagne (Courchevel et
Méribel) et la mer (Saint-Tropez, Port Grimaud, la Croix Valmer, Gassin). Cette
complémentarité du parc hôtelier entre la saison hivernale et la saison estivale
lui permet de transférer le personnel d’un site à l’autre et lisser la
saisonnalité.
Somme versée pour rémunérer un travail effectué en fonction de
compétences, du savoir-faire, l’expérience et le niveau de qualification atteint
par une personne travaillant dans une entreprise.
Salaire composé d’une série d’éléments dus par l’employeur à
un salarié en contrepartie d’un travail effectué. Il constitue une base de
calcul avant déduction des
charges sociales (cotisations sociales).
Mode de calcul :
salaire de base + avantages en nature nourriture et
avantages
en nature logement + primes soumises à cotisations sociales + indemnités
compensatrices nourriture + indemnités de congés payés + heures supplémentaires.
Analyse : certaines primes ne sont pas soumises en effet à cotisations comme la
prime de blanchissage, la prime de salissure car elles correspondent à des
remboursements de frais professionnels.
Expression désignant une sorte de salaire à la carte
surtout proposée aux cadres.
Illustration : selon une étude réalisée par la Cegos, 12 % des entreprises
françaises proposent à leurs cadres ce genre de salaire "à la carte".
Analyse : on constate en effet depuis quelques années, qu'en dehors du
salaire de base des compléments sont proposés au salarié :
* % du
CA en plus de la base fixe,
* avantages en nature (logement, voiture de fonction…),
* mutuelle,
* plans d'épargne entreprise ou interentreprises,
* primes exceptionnelles,
* intéressement,
* stock-options,
* plan de retraite…
Montant du salaire correspondant au nombre d’heures
travaillées compte tenu du taux horaire.
Mode de calcul : taux horaire x nombre d’heures mensuel.
Salaire minimum défini par une
convention
collective.
Illustration : la convention collective du personnel des entreprises de
restauration de collectivité précise qu’il se définit comme suit : rémunération
minimale, mensuelle, brute, en espèces, hors
avantages en nature et
primes.
Salaire brut –
cotisations sociales salariales.
Montant réellement perçu par le salarié après déduction
des différentes
cotisations sociales salariales et retenues diverses (avantages en nature consommés).
Analyse : il n'y a pas de texte de loi qui fixe une date précise pour payer les
salaires, il faut néanmoins que le personnel soit payé à intervalles réguliers
chaque mois.
L'employeur qui paierait ses salariés en retard s'exposerait à des sanctions
pénales et civiles (demande de dommages et intérêts et intérêts de retard). Des
salariés régulièrement payés en retard pourraient démissionner de leurs postes
et faire valoir devant les Prud'hommes une requalification de leurs démissions en
licenciements abusifs.
Il représente la base de calcul du salarié au niveau
de son imposition sur le revenu.
Mode de calcul :
salaire net + CSG + CRDS non déductibles.
Voir cession location
Ensemble des compétences techniques et commerciales d’un
associé pouvant faire l’objet d’un
apport en industrie dans le cadre d’une
Société en Nom Collectif ou d’une SARL.
Voir Société Civile
Immobilière
Opération consistant à séparer en entités distinctes des
composantes d'activité d'un même groupe.
Illustration : il y a quelque temps, le groupe britannique Six Continents a vu
ses activités scindées dans deux sociétés :
* InterContinental Hotels Group regroupant les activités hôtelières,
* Mitchell & Butlers reprenant l’ensemble des pubs et restaurants.
Voir méthode des scores
Score élaboré par l’Association Française Des Crédits managers et
Conseils.
Cet indicateur permet de classer les entreprises selon le risque de
défaillance : de situation très saine à situation de défaillance très
probable.
Historique : créé en 1999.
Il permet d’évaluer le risque de défaillance d’une entreprise, à partir
de divers ratios financiers. Il est présenté sous forme de pourcentage.
Historique : créé en 1979.
Indicateur du risque de défaillance d’une entreprise. Il classe les
entreprises de A (situation bonne) à D (situation inquiétante).
Historique : créé en 1979.
Marché financier destiné à recevoir des entreprises de
moyenne dimension. Les entreprises doivent proposer au moins 10% de leurs
actions au public.
Illustration : Bernard Loiseau a été le premier cuisinier a introduire sa
société, Groupe Loiseau - Art de Vivre, sur le second marché (23 décembre 1998).
Mode de restauration nécessitant des locaux susceptibles
d’accueillir les consommateurs pendant la durée de leur repas ainsi qu’un
personnel chargé d’apporter les plats à table.
Analyse : ce mode de restauration engendre des
investissements lourds et des
coûts d’exploitation importants, notamment en personnel.
Expression se rapportant au pourcentage du prix d’une
prestation donnée reversé aux personnels en contact direct avec la clientèle.
Voir personnel rémunéré au pourcentage
Restauration servie en chambres proposée par les
établissements de catégorie supérieure.
Illustration : un hôtel-restaurant 4 étoiles en Bretagne définit les règles de
fonctionnement de la manière suivante : « aux horaires du restaurant, vous
pouvez être servi en chambre selon les suggestions, menus et carte du moment. La
demande doit être formulée auprès de la réception qui vous mettra en relation
avec les maîtres d’hôtel et sommeliers. Le matin, le petit-déjeuner peut être
servi en chambre de 7h30 à 11h00. L’après midi, le service est également à votre
disposition pour toutes boissons non présentes dans le
minibar individuel, pour
le café et le thé. Durant la nuit (22h00 – 7h30), il n’y a pas de service en
chambre (minibar à votre disposition) ».
Analyse : ce service peut être considéré comme un
centre de profit, mais il peut
parfois engendrer des coûts, notamment de personnel. Certains établissements
limitent ainsi les horaires de fonctionnement du service et les propositions de
plats.
Equivalent : room service.
Poste du
compte de résultat représentant les services
rendus à l'entreprise par d’autres sociétés pour lui permettre d'assurer son
activité.
Illustration : il s’agit essentiellement de l’entretien, de la maintenance, des
loyers et des
assurances.
Montant du chiffre d'affaires pour lequel le
résultat
est nul (ni bénéfice, ni
perte). Le niveau des ventes permet de couvrir
l'ensemble des coûts. La marge sur coût variable est égale aux
éléments fixes.
Méthodologie : il faut dans un premier temps établir un
tableau différentiel
faisant apparaître :
* un résultat à partir d'un
chiffre d'affaires prévisionnel,
* un niveau de
charges variables et,
* un niveau d'éléments fixes.
Ce tableau doit être présenté en
valeurs absolues et en
valeurs relatives.
Le seuil de rentabilité pourra être exprimé en valeur de chiffre d'affaires
(donné en unités monétaires) ou en quantité de produits ou de services vendus.
Mode de calcul :
* en valeur :
éléments fixes /
taux de marge sur coût variable ;
* en quantité : montant du seuil de rentabilité en valeur / prix de vente
unitaire.
Illustration : le restaurant Pierre situé à Paris a indiqué que son seuil de
rentabilité se situait à 2 800 euros de chiffre d’affaires par jour, soit
l'équivalent de 60/65 couverts.
Analyse : il peut être difficile d’identifier les charges variables et les
charges fixes.
Voir
chiffre d’affaires critique,
point mort
Niveaux à partir desquels des obligations s’imposent à
des sociétés ou à des entreprises individuelles.
Illustration : la nomination d'un
commissaire aux comptes s'impose dans une SARL
si deux des trois seuils sont atteints :
* total du
bilan : > 1 550 000 euros,
* chiffre d'affaires : > 3 100 000 euros,
* nombre de salariés : > 50 personnes.
Site :
http://rfcomptable.grouperf.com/chiffres/seuils_comptables.html
Nombre de personnes travaillant dans une entreprise
déclenchant des obligations sociales et financières.
A partir du 11ème salarié, l'entreprise est obligée d'avoir un délégué du
personnel et lui octroyer un certain crédit d’heures pour accomplir sa mission.
Au-delà de 50 salariés : un
comité d’entreprise (CE) doit être créé.
Illustration : peu d’établissements promus par le guide Michelin en 2005
dépassent ces seuils, même si certains s’en approchent.
48 personnes pour Le Moulin de Mougins à Mougins dans les Alpes Maritimes,
45 personnes : Assiette Champenoise à Tinqueux, dans la Marne…
Particularité : pour bénéficier de certaines aides ou éviter un alourdissement
des charges, certaines entreprises évitent de dépasser les seuils légaux ou
recherchent des employés avec des contrats spécifiques comme les contrats
d’apprentissage.
Société de caution mutuelle créée en 1968 par les
chambres de métiers
pour aider les entreprises artisanales à obtenir des financements.
Site :
www.siagi.com
Société Immobilière pour le COMmerce et l'Industrie.
Analyse : sociétés intervenant dans le financement des opérations de
crédit–bail
immobilier ou de location et pouvant bénéficier d’avantages fiscaux.
Historique : Sicotel a été en 1971 la première SICOMI hôtelière.
Numéro d’indentification unique de chaque entreprise attribué par
l’INSEE composé de 9 chiffres.
Site :
www.sirene.tm.fr
Répertoire des entreprises et de leurs établissements géré par
L’INSEE. Des numéros d’identifications sont donnés à chaque entreprise (SIREN)
et à chaque établissement (SIRET).
Site :
www.sirene.tm.fr
Référence : décret n° 73-314 du 14 mars 1973.
Numéro d’indentification unique de chaque établissement attribué par
l’INSEE composé de 14 chiffres. Les premiers chiffres correspondent au
SIREN.
Site :
www.sirene.tm.fr
Société d'Investissement à CApital Variable.
Le rôle principal des SICAV est la gestion de
valeurs mobilières de placement.
Selon leur composition (obligations ou actions par exemple), le rendement et le
risque sont différents.
Analyse : le
capital social de ce type de société est variable du fait des
entrées et sorties constantes des épargnants ou des entreprises désirant placer
des fonds.
Voir à OPCVM
Site :
www.amf-france.org site de l’Autorité des Marchés Financiers.
Etablissement qui coordonne l’activité de l’entreprise. Il
correspond au domicile de la société. Ce lieu est défini dans les
statuts et
sert de base à désigner la nationalité de l’entreprise et son rattachement au
tribunal compétent.
Voir soldes intermédiaires
de gestion
Etat des finances et des équilibres financiers d’une
entreprise.
Analyse : deux approches sont possibles :
* une approche bancaire privilégiant l’endettement net et le calcul du
ratio « dettes /
capitaux propres »,
* une approche issue du
bilan fonctionnel permettant le calcul du
Fonds de
Roulement Net Global, du
Besoin en Fonds de Roulement, de la
Trésorerie Nette.
La situation nette correspond aux
capitaux
propres après affectation du résultat de l’exercice sans prise en
compte des
subventions d’investissement et des provisions réglementées.
Salaire Minimum Interprofessionnel de Croissance.
Historique : il a été instauré par la loi du 7 janvier 1970.
Rémunération minimale applicable aux salariés des hôtels,
cafés et restaurants.
Mode de calcul :
salaire de base + avantages en nature.
Syndicat National des Discothèques et Lieux de Loisirs.
Il regroupe, depuis 1979, les professionnels des discothèques et établissements
diffusant de la musique (débits de boissons à thèmes musicaux, billards,
bowlings, etc.)
Site :
www.discotheques.fr
Syndicat National de la Restauration Thématique de Chaînes.
Rassemblement des entreprises de restauration thématique (Amarine, El Rancho,
Del Arte, La Boucherie, Les 3 Brasseurs, Pizza Paï, Tablapizza…) pour défendre
leurs intérêts.
Historique : création en 2005.
Forme juridique répandue dans le secteur
de l'hôtellerie restauration pour protéger le patrimoine immobilier des
entrepreneurs.
Analyse : la SCI loue les murs qu’elle possède à
une société d'exploitation du type SARL. Le loyer ainsi versé (charges
déductibles) pourra permettre éventuellement de rembourser les
emprunts qui
ont été contractés pour la création de la SCI. Ce montage peut également
permettre la cession ou la transmission de l’entreprise (murs et fonds de
commerce) en deux fois.
Site : www.sci-societecivileimmobiliere.com
Contrat par lequel deux personnes ou plus se partagent
le capital social d'une entreprise, sauf dans le cadre d’une Entreprise
Unipersonnelle à Responsabilité Limitée (EURL) ou Société par actions simplifiée
unipersonnelle (SASU). Les associés ont la volonté de mener une activité dans le
but d'en récolter des
bénéfices mais aussi d’en partager les
pertes.
Les principales formes de sociétés sont :
* SARL (Société A Responsabilité Limitée),
* SA (Société Anonyme),
* SAS (Société par Actions Simplifiée),
* SNC (Société en Nom Collectif).
Société qui achète les
créances d’une autre société
et prend ainsi en charge le risque financier lié aux incidents de paiements.
Analyse : en cas d’impayés, il ne pourra plus se retourner contre le vendeur
(c'est le contraire de ce qui a lieu avec l'escompte d'un effet de commerce).
Société ayant pour vocation principale
d'apporter une garantie financière en partageant les risques d'insolvabilité des
entreprises vis à vis des établissements de crédit qui leur ont octroyé des
prêts. Les commissions de ces sociétés sont variables d'une société à une autre
(Siagi ou Socoma…).
Site :
www.aecm.be/FR/caution.php
Société dont le
patrimoine est composé
d’immeubles comme des hôtels.
Société contrôlant plus de 50 % du
capital social d’autres
sociétés (appelées filiales). Elle perçoit des
dividendes en échange de ses
participations.
Particularité : au-delà des
dividendes, le
chiffre d'affaires d'une société mère
est essentiellement composé des :
* redevances des filiales,
* des loyers perçus en provenance,
* des prestations de services des filiales.
Analyse : des
comptes consolidés devront obligatoirement être publiés.
SOciétés de CAutionnement Mutuel Artisanales.
Analyse : elles ont pour objectif d’apporter une aide financière pour
l’équipement, le développement et la reprise d’entreprise.
Illustration : un accord a été signé avec l’UMIH (Union des Métiers et des
Industries de l’Hôtellerie) proposant un ensemble de services bancaires et
d’assurance à destination des entreprises de l’hôtellerie et de la
restauration.
Commentaire : la fédération nationale regroupe 28 Socoma régionales.
Site :
www.socama.com
Etablissement financier chargé d’apporter des
garanties en faveur des Très
Petites Entreprises (les hôtels restaurants, entre autres), lorsque celles-ci
empruntent auprès de leurs banques. Ce système permet de limiter le risque des
prêteurs et les encouragent ainsi davantage à accorder des fonds.
Conditions :
* être crées depuis moins de 3ans,
* ne pas dépasser certains seuils portant sur le nombre de salariés, le chiffre
d’affaires ou la
valeur ajoutée,
Illustration : le restaurant Le Bec situé à Lyon, a assuré le financement de son
investissement par un crédit bancaire, qui a été garanti pour moitié par la
Sofaris-BDPME (devenue Oséo).
Analyse : les opérations concernées sont :
- les
investissements (mobiliers, immobiliers ou immatériels),
- le financement du
cycle d'exploitation, ou la constitution d’un fonds de
roulement.
Site :
www.oseo.fr
Société intervenant dans le financement d'investissements visant à
maîtriser l'environnement sous forme de
crédit-bail ou de
location simple.
Analyse : elles peuvent pratiquer des loyers dont le montant et la durée
s’adaptent aux besoins des hôteliers-restaurateurs : premier loyer majoré,
loyers constants, loyers dégressifs, loyers progressifs, par paliers ou
saisonniers.
Différence.
Le solde d'un
compte représente la différence entre le total des sommes
inscrites au débit et le total des sommes inscrites au
crédit. Il sera déclaré
nul si le total des débits correspond au total des crédits.
Somme restant due à un salarié quittant l’entreprise.
Analyse : un reçu peut être délivré.
Cas où le total des sommes inscrites au
débit
d'un compte,
est supérieur au total des sommes inscrites au crédit.
Analyse : il doit être mentionné dans la colonne du
crédit
dans un souci
d'équilibre, lorsque l’on solde le compte.
Cas où le total des sommes inscrites au
crédit
d'un compte,
est supérieur au total des sommes inscrites au
débit, lorsque l’on solde le
compte.
Analyse : il doit être inscrit dans la colonne du débit pour équilibrer le
compte.
Découverts bancaires.
Analyse : au bas du
bilan (ou "pied du bilan"), se trouve le détail chiffré des
soldes créditeurs de banque ainsi que des
concours bancaires courants.
Plan de comptes : ils s'inscrivent au
passif du bilan en dettes à la ligne
"emprunts et dettes auprès des établissements de crédit".
Tableau regroupant neuf soldes
expliquant le résultat net comptable figurant au
compte de résultat : la
marge
commerciale, la
production de l'exercice, la
valeur ajoutée, l'excédent brut
d'exploitation, le
résultat d'exploitation, le
résultat courant avant impôt, le
résultat exceptionnel, le résultat de l'exercice, le
résultat de cession des
éléments d'actif.
Analyse : ces soldes sont censés mieux faire comprendre le résultat de
l'entreprise mais ils ne sont pas spécifiques au secteur hôtelier. Ils ne
permettent pas en effet de :
* faire la distinction entre les différents
départements au sein d’un hôtel
restaurant ;
* de mettre en évidence les principaux
coûts propres au secteur (coût matières,
coût principal), le
RBE et les résultats statistiques commerciaux (TO,
indice de
fréquentation,
REVPAR…). Le calcul de ces soldes s’effectue en tenant compte des
résultats des soldes précédents sauf pour le résultat exceptionnel et le
résultat de cession des éléments d’actif.
Capacité à payer une somme due.
Analyse : en cas d'incapacité de l'entreprise à faire face à ses engagements
financiers, elle sera considérée en état de
cessation de paiements.
Personnel de salle ayant, entre autres, des missions de gestion,
comme la responsabilité des
achats de boissons, le contrôle du
stock, la
rentabilité de la cave.
Moyens dont dispose un établissement pour se
financer. Ils peuvent être d'origine interne ou externe :
* augmentation des
capitaux propres (augmentation de capital,
bénéfice mis en
réserve,
dotations aux amortissements,
dépréciations et
provisions),
* augmentation de l'endettement (auprès des établissements financiers ou des
fournisseurs).
Opération par laquelle une entreprise (appelée donneur
d’ordres) confie, sous sa responsabilité, à une autre entreprise (appelée
sous-traitant) l'exécution d’une prestation (le nettoyage par exemple).
Illustration : salaire des femmes de chambre avec un paiement en fonction du
nombre de chambres.
L'Hôtellerie Restauration Magazine n° 2949.
Analyse : avoir recours à la sous-traitance est spécialement intéressant lorsque
la fréquentation de l'établissement n'est pas constante tout au long de l'année.
Elle permet également de transférer certaines
charges fixes en
charges
variables.
Centre de remise en forme regroupant généralement piscine, bain
bouillonnant, hammam, sauna, cabines de soin.
Analyse : ce service est de plus en plus proposé par les établissements 4
étoiles et même 3 étoiles. Il permet de générer un
chiffre d’affaires annexe et
peut dégager une marge non négligeable.
Les performances peuvent se mesurer par les résultats du
département spa, mais
aussi plus généralement car la présence d’un spa attire une clientèle qui peut
faire son choix prioritairement en fonction de l’existence ou non de cette offre
de service. Le
plan comptable uniformisé de l’industrie hôtelière préconise de
créer un département spécifique pour enregistrer les cotisations des membres,
les droits d'entrée des visiteurs, les consultations et les programmes de
conditionnement physique, les massages et les soins, les ventes de
marchandises
comme les produits de soins corporels…
Statistiques : certains groupes évoquent une
rentabilité de l’ordre de 6 à 9 %
par rapport au chiffre d’affaires.
Contrat de société comprenant :
* la forme juridique de l'entreprise,
* la dénomination sociale,
* le
siège social,
* la durée de vie,
* l'objet social,
* le
capital social,
* nombre et valeur des
actions /
parts sociales,
* les modalités de gestion et de contrôle…
Voir chef
steward
Ensemble de biens présents dans l’entreprise et directement liés à
son activité.
On peut distinguer notamment plusieurs stocks :
stock de marchandises,
stock de
matières premières,
stock de produits en-cours et
stock de produits finis.
Analyse : le stock se justifie :
* par des décalages pouvant exister entre le moment où les
achats sont réalisés
et le moment où ces achats sont utilisés pour la production ou la vente directe
;
* par la nécessité de pouvoir répondre en permanence à la demande du client.
Dans un souci de bonne
gestion des stocks et de maîtrise des
coûts de stockage,
le gestionnaire essayera néanmoins de réduire au maximum leur niveau. Il existe
différentes méthodes de valorisation des stocks, comme le
Coût Moyen Unitaire
Pondéré ou le
Premier Entré Premier Sorti.
Particularité : le stock peut être constitué par un ensemble de biens et de
services. Par exemple, des places d’avions ou des chambres d’hôtels peuvent être
achetées par un voyagiste proposant des voyages à forfaits.
Ensemble des marchandises présentes dans
l’entreprise.
Illustration : vêtements destinés à être vendus aux clients.
Analyse : il s’agit de biens achetés pour être revendus dans le même état.
Ensemble des
matières premières présentes dans
l’entreprise.
Illustration : denrées alimentaires.
Analyse : elles se consomment par leur premier usage.
Particularité : les denrées périssables sont stockées en cuisine sans passer par
l'économat contrairement aux denrées non périssables.
Ensemble des produits en-cours présents dans
l’entreprise.
Illustration : fonds de tarte.
Analyse : il s’agit de biens produits pour entrer dans la composition d’un autre
produit.
Ensemble des produits finis présents dans
l’entreprise.
Analyse : il s’agit de biens produits par
l’entreprise mais non encore vendus. Les stocks de produits finis sont
faibles en restauration traditionnelle, mais peuvent nécessiter un suivi en
temps réel dans le cas de produits préparés à l’avance pour la vente à
emporter ou les traiteurs.
Particularité : les stocks de produits sont évalués au
coût de production.
Quantité restante à partir de laquelle l’entreprise déclenche une
commande.
Mode de calcul : stock minimum + stock de sécurité.
Quantité supplémentaire de produits par rapport au
stock
minimum pour faire face à d’éventuels incidents ou retards de livraison.
Quantité ou valeur de stock en début d'exercice comptable. Le
stock en début d’exercice comptable correspond en général au
stock final de
l'exercice précédent.
Illustration : Eric Beaumard a eu en charge de constituer le stock de vins lors
de la réouverture du restaurant Le Cinq au Four Seasons George V (Paris). 45 000
bouteilles d'une valeur de 1,5 millions d’euros ont constitué le stock initial.
Particularité : le stock peut faire partie du concept, comme l’illustre le
Library Hotel (groupe HK Hotels) de New York. Chaque étage est thématisé selon
la classification de livres utilisée dans la plupart des bibliothèques (langues,
mathématiques, arts, littérature, histoire, philosophie, religion…). 6 000
livres ont été achetés à l’origine pour plus de 45 000 $. Les livres peuvent
être vendus aux clients qui n’auraient pas eu le temps de les finir pendant leur
séjour.
Quantité ou valeur de stock en fin d'exercice comptable.
Mode de calcul :
stock initial + entrées en stock - sorties de stock.
Stock au-delà duquel les inconvénients du stockage
l’emportent sur les avantages :
* en terme de volume d’entreposage,
* de
coût de stockage,
* de durée d’utilisation des produits.
Illustration : une étude réalisée pour le compte du marché de Rungis auprès de
300 restaurateurs faisait ressortir :
* un stock maximum en produits frais évalué en moyenne à 3,8 jours d’activité,
* un stock maximum en produits surgelés évalué en moyenne à 9,6 jours
d’activité.
Stock nécessaire correspondant aux ventes réalisées avant une
prochaine livraison pendant les délais de livraisons.
Quantité moyenne prenant en compte le stock en début d’exercice
comptable et le stock constaté en fin d’exercice.
Mode de calcul : (stock initial + stock final) / 2.
Illustration : une étude réalisée pour le compte du marché de Rungis auprès de
300 restaurateurs a fait apparaître un stock moyen correspondant à 5,2 jours
d’activité en moyenne.
Analyse : le stock moyen semble plus faible dans les restaurants ayant un
ticket
moyen élevé. Cela peut s’expliquer par une utilisation plus importante de
produits frais.
Option d’achat d’action.
Illustration : l'assemblée générale d’une grande entreprise spécialisée dans
l’hôtellerie a décidé, il y a quelques temps, qu’il était possible d’accorder
des options d'achat d'actions aux salariés dans la limite de 3 % du
capital
social. Seule une soixantaine de salariés ont bénéficié de ce plan.
Analyse : afin de motiver le personnel et tout particulièrement les dirigeants,
il peut être décidé de leur accorder un droit d’attribution différé d'actions à
un prix préférentiel fixé à l'avance. Il peut permettre d’obtenir d'importantes
plus-values (exonération de
charges sociales) si le cours en bourse des actions
est favorable.
Historique : ces droits d’origine anglo-saxonne ont été introduits en France en
1973, puis développés depuis 1987 suite à une modification de la législation
fiscale.
Stock nécessaire pour la bonne exploitation d’un point de
vente.
Illustration : un bar dans un établissement hôtelier, par exemple, devra
disposer d’un certain nombre de bouteilles de chaque gamme. Au dessus de la
quantité optimale, il y a sur stockage ; en dessous, l'établissement court le
risque de ne pas être en mesure de répondre à une commande.
Equivalent :
parstock
Expression anglo-saxonne désignant les
investissements à la charge du
propriétaire hôtelier, tandis que les investissements concernant
l’équipement matériel et mobilier sont assumés par l’exploitant, dans le
cadre d’un
mandat de gestion.
Equivalent : capex de structure ou capex structurel.
Elle permet d'apprécier la répartition des ressources
entre les fonds propres et les
emprunts.
Analyse : les établissements de crédit seront très vigilants concernant cette
répartition. Ils calculent le plus souvent le ratio : dettes financières /
capitaux propres (le résultat devant être inférieur à 1).
Expression signifiant une répartition des ventes
attendue au cours de l'exercice comptable "n" selon un schéma observé l'exercice
précédent.
Aide financière versée par l’état, une collectivité ou une
administration à une entreprise pour l’aider à financer certaines dépenses. La
subvention est subordonnée à certaines conditions (création d’emplois par
exemple) et n’est pas remboursable.
Aide financière destinée à combler partiellement ou
entièrement une perte globale que l’entreprise aurait à supporter sans cette
aide.
Aide financière destinée à permettre à
l’entreprise de faire face à certaines
charges d’exploitation ou à palier
l’insuffisance de certains
produits d’exploitation.
Aide financière d'ordre exceptionnel pour le
financement d'opérations à long terme.
Illustration : dernièrement, le conseil régional de Rhône-Alpes a débloqué 1,3
million d'euros pour financer la rénovation de sept hôtels.
Entité, sans personnalité morale distincte, rattachée à une
société.
Illustration : Brioche Dorée annonçait récemment que sur ses 292 points de
vente, il possédait 170 succursales. Quant à Pomme de Pain, son développement au
cours des prochaines années devrait s’effectuer à 80 % en succursale et 20 % en
franchise.
Analyse : une
comptabilité commune est établie pour l’ensemble des succursales.
Voir contribution des
suites au CA
Capacité de production supérieure à la demande.
Illustration : une enquête de la Cour des comptes a révélé que pour certaines
communes, la surcapacité a pu atteindre jusqu’à quatre fois les besoins.
Analyse : cette surcapacité a pu être une stratégie délibérée de certaines
sociétés de restauration collective qui ont obtenu la concession de la
restauration municipale. En effet, selon les termes des contrats, les
collectivités prenaient en charge l’intégralité des
charges fixes. L’opérateur
pouvait donc utiliser la capacité de production supplémentaire pour vendre des
prestations à d’autres clients en se basant seulement sur un
coût variable
majoré d’une marge (puisque les
coûts fixes étaient préalablement couverts).
Organisation représentative des employeurs proposant
une expertise fiscale, juridique, réglementaire et sociale au service de ses
adhérents.
Illustration : les principales organisations professionnelles sont :
* la Confédération des Professionnels Indépendants de l'Hôtellerie (CPIH),
* le Syndicat National de l’Alimentation et de la Restauration Rapide (SNARR),
* le Syndicat National de la Restauration Thématique de Chaînes (SNRTC),
* le Syndicat National de la Restauration Publique Organisée (SNRPO),
* le Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC),
* le Syndicat National des Discothèques et Lieux de Loisirs (SNDLL),
* le SYndicat National des HÔteliers, Restaurateurs, CAfetiers et Traiteurs
(SYNHORCAT)
* l’Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière (UMIH).
SYndicat National des HÔteliers, Restaurateurs, CAfetiers et
Traiteurs.
Syndicat patronal des petites et moyennes entreprises du secteur se classant
comme la deuxième organisation professionnelle nationale et le premier syndicat
parisien.
Site :
www.synhorcat.com
En comptabilité, il s’agit d’un modèle de présentation des
comptes plus simple que le système de base. Il est réservé aux petites
entreprises.
Analyse : les entreprises ne doivent pas dépasser certains
seuils comptables
(total du bilan, chiffre d’affaires et effectif permanent).
Particularité : même si une entreprise remplit les conditions pour présenter ses
comptes selon ce système, elle a le choix d'opter pour une présentation relevant
du système de base ou du
système développé.
Outils permettant de gérer le paiement des clients
ou des convives.
Analyse : les diversités des modes de paiement et de profils de
clientèles nécessitent un paramétrage spécifique de la
caisse ou d’un terminal
informatique. En effet, en restauration collective, deux consommateurs peuvent
ne pas payer le même prix alors que leur plateau est identique.
En comptabilité, il s’agit d’un modèle de présentation des
comptes convenant à la plupart des entreprises mais seules les entreprises ayant
droit de présenter leurs comptes selon le
système abrégé peuvent opter pour ce
type de présentation.
Analyse : les
documents de synthèse que doivent envoyer les entreprises à
l'administration fiscale doivent être présentés selon ce système.
En comptabilité, il s’agit d’un modèle de présentation
des
comptes extrêmement détaillée réservée aux très grandes entreprises même si
ce système peut être choisi par toute entreprise qui le désire.
Analyse : l'annexe du système développé comprend entre autres le
tableau de financement.
