Dictionnaire de gestion
P et Q
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Voir forfait
L’hôtelier ou le restaurateur verse une
rémunération (appelée commission) à l’intermédiaire qui a assuré la vente. Le
règlement s’effectue en général mensuellement.
Illustration : Marriott International a décidé d’innover sur les délais de
paiement en proposant un règlement hebdomadaire. Malgré une dégradation de la
trésorerie de Marriott, le
groupe espère pouvoir séduire d’avantage
d’intermédiaires et accroître le volume de ses ventes. Il propose également la « garantie de double commission », dans le cadre de commissions impayées. Si le
transfert de fonds n’a pas pu être établi dans les délais fixés, Marriott s’engage à
régler une double commission à l’agence de voyages.
Hôtel de luxe se distinguant par des infrastructures (dont une
architecture caractéristique d’une certaine époque) et des prestations
exceptionnelles réalisées par un personnel qualifié pour permettre un service
individualisé.
Illustration : parmi les palaces, on retrouve l’Hôtel de Paris à Monaco, l’Hôtel
du Palais à Biarritz, le Négresco à Nice, ou encore le Royal Evian à Evian.
Analyse : cette excellence génère des
coûts très importants et des
investissements lourds qui se traduisent par un prix moyen supérieur aux autres
établissements de luxe et un nombre de suites plus élevé.
Origine : les mots « palais » et « palace » ont pour origine latine « Palatium »
ou « Mont Palatin », la plus haute colline de Rome servant de palais impérial.
Poste regroupant l’ensemble des
achats portant sur les articles
et fournitures de bureau (carnets, stylos…).
Illustration : Hyatt International a mis en place une structure commune pour
regrouper les achats de papeterie sur ses établissements parisiens, afin de les
optimiser.
Principe de fixation d’un prix unique d’une chambre
quelque soit le canal de distribution (site internet de l’hôtel et
intermédiaires).
Analyse : ce principe a été adopté par de nombreuses chaînes pour éviter une
prépondérance des discounters (Lastminute, Expedia, Hotel.com…) et nécessite de
mettre en œuvre des outils de gestion commerciaux pour aboutir à un prix de
vente unique alors que les conditions de vente sont différentes selon les
intermédiaires : tarif net avec ajout d’une marge, tarif officiel de la chaîne
avec prise de commission, frais supplémentaire ou non, prix affiché
hors taxe ou
avec taxes…
Voir chiffre d’affaires parking
Voir stock tampon
Indicateur pouvant apparaître dans un
tableau de
bord. En calculant, la part de marché qui devrait revenir à l’hôtel (taux
d’occupation et prix moyen similaire pour l’ensemble du marché), il permet de
surveiller l’évolution du marché par une comparaison entre la part de marché
théorique et la part de marché réel.
Illustration : l’hôtel Meurice avait intégré cet indicateur pour suivre la
position de ses concurrents : Bristol, Crillon, George V, Plazza Athénée, et
Ritz.
Equivalent : fair market share.
Indicateur pouvant apparaître dans un
tableau de
bord,
correspondant au nombre de chambres vendues sur un marché délimité.
Illustration : la part de marché réel de l’hôtel Meurice correspond à la
proportion des chambres vendues par cet établissement rapporté au nombre de
chambres vendues par les six palaces parisiens.
Analyse : il mesure la situation présente à partir des
taux
d’occupation et des
prix moyens des établissements concurrents sur un marché délimité. La
surveillance du marché est d’autant plus pertinente qu’une part de marché
théorique a pu être établie préalablement.
Equivalent : actual market share.
Opération consistant à séparer des
notes en fonction de ce que veulent
payer les clients.
Analyse : plusieurs notes sont ainsi émises pour une même table.
Voir investisseurs immobiliers
Illustration : les principaux partenaires immobiliers du groupe Accor sont
Foncière des Murs en France, Land Securities au Royaume-Uni, Moor Park en
Allemagne, EMAAR Properties en Inde.
Depuis 1986, les
entreprises employant au moins 50 personnes doivent obligatoirement reverser à
leur personnel, une partie des bénéfices réalisés. Le montant de la
participation sera ensuite distribué proportionnellement aux salaires et/ou
des temps d'ancienneté dans l'entreprise des salariés.
Mode de calcul :
participation des salariés aux fruits de l'expansion =
½ (bénéfice net – 5 % des
capitaux propres)
x (masse
salariale /
valeur ajoutée).
Plan de comptes :
compte 691 "participation des salariés aux fruits de
l'expansion".
Les entreprises doivent constituer à cette fin une réserve spécifique dite "réserve spéciale de participation".
Particularité : une entreprise peut proposer un autre mode de calcul à condition
que le résultat soit plus avantageux pour les salariés.
Principe comptable selon lequel toute somme inscrite au
débit
d'un ou plusieurs comptes doit correspondre à des montants identiques inscrits
au crédit.
Titres représentatifs du
capital social de certaines
sociétés comme la société à responsabilité limitée (SARL) et la société en nom
collectif (SNC).
Somme versée par le locataire lors de son entrée dans des
locaux, lors de la signature d’un
bail commercial.
Illustration : Pizza Sprint, chaîne spécialisée dans la livraison de pizzas dans
l’ouest de la France, estime que ses futurs
franchisés devront prévoir de payer
un pas-de-porte avoisinant 50 000 euros pour une superficie entre 70 et 150 m².
Quant à Emmanuel Guth, Dirigeant et co-fondateur de Mezzo di Pasta, concept de
vente à emporter de pâtes, il estime que le pas-de-porte peut varier de 50 000 à
120 000 € (surface de 40 m²).
Partie droite du
bilan indiquant les différentes
ressources de
l'entreprise.
On distingue en effet :
* les
capitaux propres,
* les
provisions pour risques et charges,
* les
dettes (dettes fournisseurs, dettes vis à vis des
banques,
dettes fiscales
et sociales…).
Ainsi, le passif permet d'analyser la provenance du patrimoine et d'indiquer
l'état des dettes de l'entreprise.
Illustration : une étude publiée par le greffe du tribunal de commerce faisait
ressortir un passif moyen de 213 000 euros pour les hôtels restaurants faisant
l’objet d’une procédure de
redressement judiciaire. Ce montant peu élevé se
justifie par la petite taille des entreprises.
Analyse : le passif est aujourd’hui définit par le
plan comptable général comme
un élément négatif du patrimoine de l'entreprise, "c'est à dire une obligation
de l'entité à l'égard d'un tiers dont il est probable qu'elle provoquera une
sortie de ressources au bénéfice de ce tiers, sans contrepartie au moins
équivalente attendue de celui-ci. L'ensemble de ces éléments est dénommé passif
externe" (art 212.1 du PCG).
Dettes à court terme nécessitant un paiement à moins d'un
an.
Illustration :
cotisations sociales,
dettes fournisseurs et comptes rattachés…
Il correspond à une obligation possible vis à vis d'un
tiers.
Analyse : il n'est pas enregistré au
bilan mais simplement indiqué dans
l'annexe.
Voir Profit
After Taxation
Ensemble des biens (table, chaise…), des droits (droit de
créance…), et des
dettes (banque, fournisseur…).
Notion faisant référence à la différence entre le total de
l’actif et le montant des
dettes.
Analyse : on évoque aussi le terme de
situation nette.
Voir délai de récupération du capital investi
Paiement à la séance.
Voir chiffre d’affaires location de film
Voir
masse salariale
Voir Profit
Before Taxation
Voir
Produits par Chambres Disponibles
Voir Plan
Comptable Général
Voir
Premier Entré Premier Sorti
Réalisation chiffrée.
Analyse : la performance peut s’apprécier par une comparaison des principaux
indicateurs hôteliers (marge brute,
ratio matières,
résultat brut
d'exploitation…) par rapport à un objectif dans le temps ou dans l’espace
(vis-à-vis des concurrents).
Voir Principe comptable de permanence des méthodes
Période déclenchée par la
procédure de redressement
judiciaire.
Illustration : cette période peut servir pour un restaurant à tester
de nouvelles activités, comme un service traiteur et de relancer sa
commercialisation.
Analyse : elle permet d’étudier les possibilités de reprise ou de continuation
de l’entreprise. Le tribunal peut accorder cette période sous contrainte, comme
la non autorisation de découvert ou de
dettes supplémentaires.
Particularité : plusieurs périodes d’observations peuvent se succéder pour
tenter de sauver une entreprise, même si cela demeure exceptionnel. Ainsi, le
restaurant parisien Croque la Vie a connu en un an quatre périodes
d’observation.
Période comprise entre la date de
déclaration de cessation
de paiements et le jugement prononcé par le tribunal de commerce.
Analyse : pendant cette période intermédiaire de 15 jours, les
dettes ne sont
pas encore gelées. Donc, les dirigeants de l’entreprise doivent être vigilants
sur les dépenses au risque de faire une
faute de gestion. Certains actes
accomplis pourront être annulés par le tribunal de commerce.
Les établissements peuvent rémunérer leur
personnel selon un certain pourcentage du
chiffre d'affaires réalisé, si
celui-ci est en contact direct avec la clientèle. Pour cela, il faut que sur les
cartes, menus et
notes figurent expressément l'expression "service compris" en
indiquant le taux pratiqué. Dans le cas contraire, l'établissement s'expose à
une amende de 1 500 euros.
Analyse : les salariés concernés par cette répartition, pourraient attaquer la
direction de leur établissement devant le conseil des prud'hommes, si celle-ci
centralisait entre tous les salariés (donc même ceux qui ne sont pas en contact
direct avec la clientèle), les pourboires et/ou les sommes perçues pour le
service, au motif qu'il s'agirait pour eux d'un manque à gagner important.
Historique : loi du 19 juillet 1933 dite loi Godart.
Résultat déficitaire.
Particularité : les dirigeants ou à défaut les
commissaires aux comptes doivent
indiquer dans le
rapport de gestion si au cours de l'exercice comptable, les
pertes cumulées sont d'un montant supérieur à la moitié du
capital social.
Résultat
financier négatif dû à une variation de taux de
change entre plusieurs monnaies.
Vérification, à chaque fin d’exercice
comptable, d’un éventuel amoindrissement de la valeur des immobilisations par
des tests de dépréciation.
Si la perte de valeur est effective, alors une
dépréciation devra être
enregistrée.
Elles correspondent :
* aux
matières premières sorties du
stock, non utilisées lors de la production
du jour et ne pouvant plus être réintégrées dans le stock,
* aux déchets de matières premières utilisées,
* aux matières premières périmées ou non utilisables,
* à la
démarque connue ou à la
démarque inconnue.
Voir pièce justificative ci-dessous.
Document (facture,
chèques, avis bancaires, rouleaux de
caisse enregistreuse…) permettant l'enregistrement au
journal des opérations
concernées.
Informations figurant au dessous du
bilan donnant des
renseignements sur les échéances en matière d'emprunts.
Illustration : les montants des
concours bancaires courants et des
soldes
créditeurs de banque sont extraits des "emprunts auprès des établissements de
crédit".
Placements temporaires dont la
convertibilité en
disponibilités ou assimilés doit être réalisée au cours de
l'exercice comptable.
Analyse : ce sont essentiellement des
fonds commun de placement, des
SICAV ou
des bons de caisse.
Document officiel, émanant du Conseil National de la
Comptabilité, qui édicte les règles comptables que toute entreprise doit
appliquer pour la tenue de sa
comptabilité générale.
Analyse : le
plan de comptes est un élément du plan comptable général.
Site :
www.finances.gouv.fr/CNCompta
Liste de comptes
adaptés aux spécificités de l’hôtellerie-restauration.
Analyse : il tient
compte notamment :
- des
avantages en nature :
* compte 641
concernant les avantages en nature soumis à cotisations de sécurité sociale,
* compte 726 : « production consommée » ;
- personnel rémunéré au pourcentage : compte 4261 « personnel : service au
pourcentage à répartir ».
Voir uniform system of
account for the lodging industry
Dossier présentant un projet chiffré de création ou de
développement d'entreprise. Il est remis à un investisseur potentiel ou à un
banquier dans le cadre de demande d’un prêt ou d'une création, d'un projet à
défendre.
Analyse : le plan d’affaires comprend un volet financier pouvant
mentionner les éléments suivants :
* comptes de résultats prévisionnels,
* bilans prévisionnels,
* budget de trésorerie prévisionnel,
* plans de financement prévisionnels,
* besoins en fonds de roulement,
* seuil de rentabilité…
Particularité : PressPurée, restauration rapide spécialisée dans les légumes, a
innové en présentant le parcours des créateurs sur un blog : oral devant des
investisseurs, présentation du plan d’affaires…
Equivalent : business plan ; traduction publiée au Journal officiel du 14 août
1998.
Il exprime l'échelonnement de la
base amortissable
d'une immobilisation "selon le rythme de consommation des
avantages économiques
attendus en fonction de son utilisation probable".
Analyse : il est élaboré à la date d'entrée du bien à l'actif mais une
modification du plan d'amortissement pourra intervenir au niveau de sa base de
calcul dans le cas d'une
dépréciation ou d'une
reprise sur amortissements,
dépréciations et
provisions du fait d'un décalage existant entre la
valeur
actuelle du bien et sa
valeur nette comptable.
Particularité : ce plan peut nécessiter un réajustement, soit en raison d’un
changement significatif de l’utilisation anticipée (augmentation ou réduction du
temps d’utilisation des matériels par exemple), soit en raison d’une
modification de la base amortissable.
Liste de comptes provenant du
Plan Comptable Général.
Il sert à enregistrer au
journal, de manière uniforme en France, les différentes
opérations commerciales, économiques et financières de l’entreprise.
Analyse : les comptes sont regroupés en différentes sections, appelées classes
de comptes.
Les comptes de
bilan regroupent les classes 1 à 5. Les comptes de gestion
(compte de résultat) les classes 6 et 7.
Voir plan comptable professionnel de l’industrie
hôtelière
Le tribunal peut, dans le cadre d’une
procédure de liquidation judiciaire, ordonner la cession
partielle ou totale de l’entreprise.
Jugement du tribunal de commerce à la suite d’une
procédure collective.
Analyse : si les associés restent les mêmes, ils doivent généralement procéder à
une augmentation de capital. Quant aux
créanciers, ils acceptent souvent des
renégociations pour faciliter la poursuite de la vie de l’entreprise.
Particularité : en cas de non respect du plan de continuation, l’entreprise est
mise en
liquidation judiciaire.
Document prévisionnel servant de justification à une
demande de financement auprès d'un établissement de crédit.
Illustration : lors de l’arrivée de Westmont Hospitality en France, à travers
l’acquisition de Fimotel ou des résidences Citadines, le
groupe a dû élaborer de
nombreux plans de financement pour les rénovations à mener.
Analyse : il doit montrer que les
ressources de l'entreprise ou celles qui sont
envisagées permettent de couvrir le montant des
emplois. Le plan de financement
correspond à un
tableau de financement prévisionnel.
Programme visant à prévoir un
plan de continuation de
l’entreprise ou un plan de cession. Si le tribunal de commerce rejette cette
proposition, l’entreprise est mise en
liquidation judiciaire.
Voir budget de trésorerie
Rapport établi par deux
mandataires judiciaire. Si le
tribunal de commerce valide ce plan de sauvegarde (durée maximale : 10 ans),
cela entraîne les conséquences suivantes :
* fin de la
période d’observation,
* suspension provisoire des échéances des
dettes en cours.
Par ailleurs, l’administration fiscale et les organismes sociaux peuvent, en
parallèle à l’adoption du plan, abandonner une partie ou la totalité de leurs
créances sur l’entreprise.
Analyse : il est interdit à l’entreprise de payer des dettes nées avant la date
du jugement du tribunal.
Référence : loi du 27 juillet 2005.
Organisme chargé d’attribuer des
prêts d’honneur aux créateurs ou
repreneurs d’entreprises.
Illustration :
France Initiative Réseau regroupe 240 plates-formes en
France.
Analyse : ces prêts sans garanties peuvent atteindre 23 000 euros avec un
remboursement sur 5 ans maximum.
Résultat constaté lors de la
vente d'une immobilisation. Fait partie du tableau des
soldes intermédiaires de
gestion.
Mode de calcul : produit des cessions d'éléments d'actifs - valeurs comptables
des éléments d'actifs cédés.
Illustration : Felcor (l’une des principales sociétés immobilières hôtelières
américaines) a signé un engagement auprès d’InterContinental hotels Group (IHG)
en juillet 2001. Ce contrat mentionnait notamment que si FelCor devait vendre
des hôtels gérés par IHG, il était obligé de réinvestir la plus-value dans
d’autres hôtels gérés par IHG ou indemniser le groupe hôtelier.
Depuis le
contrat a été modifié, permettant à FelCor de disposer d’un abattement de 25
millions de dollars, mais ce montant a été dépassé et Felcor a du effectuer
le choix entre 3 options :
* ne pas vendre certains des hôtels qu’il détient,
* réinvestir dans d’autres hôtels détenus et gérés par IHG,
* indemniser IHG.
Expression utilisée notamment par Holiday Inn pour désigner le
RevPar.
Equivalent :
chiffre d’affaires par chambre disponible.
Expression utilisée par Holiday Inn pour désigner le
TrevPar.
Analyse : cette donnée prend en compte le chiffre d’affaires annexe généré par
la location de la chambre (boutique,
minibar,
service en chambre…).
Equivalent : chiffre d’affaires total par chambre disponible.
Voir prix moyen pondéré.
Date correspondant au
seuil de rentabilité, c'est-à-dire la date
à partir de laquelle l’entreprise commence à réaliser des
bénéfices.
Illustration : la chaîne hôtelière IndiOne, lancée en 2004 par le
groupe Tata en
Inde, a envisagée dès son lancement l’atteinte du poids mort entre 4 à 5 ans.
Analyse : la date devra être la moins éloignée possible du début de l’exercice
comptable.
Entreprise n’ayant pas à subir le risque de coûts fixes.
Analyse : dès le premier jour de l’exercice
comptable, le prestataire de
restauration peut vendre d’autres prestations à un prix compétitif (coût
marginal + marge) si le prix de vente est au moins égal au
coût variable.
Particularité : dans le cadre de certains contrats de concession de
restauration, des collectivités locales se sont engagées à couvrir les coûts
fixes, quelque soit la quantité de repas produits.
Elle s’apprécie par le rapport entre les quantités
vendues d’un plat sur le total des plats vendus.
Illustration : une étude publiée en 2006 par la Semmaris concernant le plat le
plus vendu en restauration commerciale fait apparaître que 45 % des restaurants
ont un coût matières hors taxe inférieur à 3,50 euros pour leur plat le plus
vendu. Celui-ci est proposé en moyenne à 11,39 euros
TTC. Le
coefficient
multiplicateur semble être le même quelque soit la popularité du plat.
Analyse : si toutefois l'offre est renouvelée souvent, comme dans les
cafétérias, la mesure de la popularité devra intégrer la fréquence du nombre de
présentation des plats concernés. Cette mesure peut s’effectuer en
valeur
absolue ou en pourcentage (valeur relative). Il est alors souhaitable que le
pourcentage des ventes d'un plat soit supérieur au pourcentage moyen de tous les
plats.
Mention figurant sur une
facture indiquant que les
frais de
transport doivent être payés par le client.
Analyse : une vente dite "franco de port" indique que les produits sont livrés
gratuitement.
Opération proposée par certains logiciels pour établir une première
facture dès la réservation du client.
Analyse : le tarif de la chambre est immédiatement enregistré ainsi que des
prestations complémentaires comme le petit-déjeuner par exemple.
Règlement anticipé par le client qui n’a plus besoin de payer
lors de la prise du repas.
Illustration : des bornes de paiement des repas peuvent être mises en place, en
restauration collective, pour guider le consommateur dans son choix. Elles
permettent de préacheter ses repas par différents moyens :
carte bancaire,
billets, pièces, carte rechargeable ou encore badge d'entreprise.
Analyse :
les avantages recherchés du prépaiement sont :
* moins de caisses
donc moins de caissiers ;
* amélioration de la trésorerie puisque le règlement s’effectue plusieurs jours
ou plusieurs semaines avant la consommation effective.
Rémunération de l’entrepreneur individuel.
Analyse : ce prélèvement correspond aux
dividendes reçus par les associés d’une
société.
Statistiques : l'entrepreneur prélève en moyenne 10 % du
chiffre d'affaires
réalisé.
Méthode d’évaluation des stocks qui
considère que les articles entrés en stock au début sortiront les premiers.
Analyse : cette approche peut être intéressante financièrement en période de
hausse des prix par rapport aux autres méthodes comme le
coût moyen unitaire
pondéré (CMUP). Elle convient très bien aux denrées périssables. S'agissant de
produits à rotation rapide, la valorisation se fait au dernier prix connu.
Equivalent : First In First Out (FIFO) ; traduction publiée au Journal Officiel
du 2 avril 1987.
Voir offert
Crédit de démarrage complémentaire au prêt bancaire.
Analyse : durée de 5 ans accordée sans
garantie ou
caution. Le remboursement
(intérêts et capital) débute six mois après l’obtention du prêt.
Historique : créé en 2001.
Voir contrat bière
Prêt accordé par des associations regroupant des
professionnels pour aider à la création d'entreprises.
Illustration : l’association des prêts d’honneur de Saône-et-Loire indique que
les bénéficiaires peuvent être des restaurants, des traiteurs, des snacks
ambulants…
Analyse : certains établissements financiers considèrent ces prêts comme des
quasi-fonds propres. Les associations peuvent octroyer des prêts à des
conditions très avantageuses. Il sera alors plus facile pour ces créateurs
d'emprunter auprès des établissements de crédit avec des prêts d'honneur qui
sont la garantie morale donnée par les professionnels.
Indication d'une donnée devant se réaliser ultérieurement.
Indication portant sur des charges pouvant survenir
ultérieurement.
Analyse : l’étude peut décomposer les prévisions en
charges fixes et
charges
variables. Cette analyse est effectuée notamment dans le cadre d’une création ou
de reprise d’entreprise.
Voir chiffre d’affaires
prévisionnel
Complément de salaire.
Analyse : la loi n’oblige pas les entreprises à verser des primes mais les
conventions collectives, les accords d’entreprises ou les contrats de travail
peuvent les octroyer. On distingue les primes correspondant à des frais
professionnels (prime de salissure, prime de blanchissage, de repassage, de
coiffeur…) et les primes récompensant les salariés (prime de saison, prime de
fin de saison, prime de complet,
prime d’assiduité, de surcharge de travail, de
vacances…). Les employeurs ont la faculté de créer toutes sortes de prime, comme
par exemple la prime de saison mais certaines sont le résultat d’accords
collectifs.
Voir coût principal
Voir coût principal banquet
Voir coût principal bar
Voir
coût principal groupes
Voir coût principal restaurant
Voir coût principal restauration
Voir coût principal service en chambre
Complément de salaire versé par certains établissements
aux employés n’ayant pas eu de retard ou d’absence pendant une période
préalablement définie.
Particularité : cette période peut correspondre à la saison.
Elle représente la différence entre le prix d'émission
d'une action payée par une personne répondant à une
augmentation de capital et
la valeur nominale de ce même titre à la création de l'entreprise.
Complément de
salaire versé aux employés par certains
hôtels lorsque le
taux d’occupation est de 100 %.
Particularité : elle peut être réservée à certaines catégories de personnel
comme les veilleurs de nuit.
Complément de salaire
versé par certains
établissements aux employés présents au terme de la saison.
Complément de salaire
versé par certains établissements aux
employés ayant des horaires nocturnes.
Analyse : elle n’est pas prévue par la
convention collective des hôtels, cafés
et restaurants.
Différence entre la valeur de remboursement et la
valeur nominale d'une obligation.
Complément de
salaire
pour tenter de fidéliser des
saisonniers.
Illustration : le Noga Hilton à Cannes attribue à ses saisonniers une prime de
50 euros au bout de la 3e année, 75 € à la fin de la 4e saison et 100 € la 5e
année.
Prime accordée sous conditions aux entreprises qui recrutent, entre le 1er
septembre et le 31 décembre 2007, et pour 16 heures minimum, des personnes
handicapées rencontrant des difficultés d’insertion sur le marché du travail et
répondant à certains critères.
Qui pouvez-vous recruter ?
Cette prime peut vous êtes attribuée si vous souhaitez embaucher un salarié
handicapé en CDI ou en CDD pour au moins 12 mois. Il s’agit d’aider à
l’insertion de personnes en recherche d’un emploi depuis au moins un an ou âgée
d’au moins 45 ans ou encore bénéficiaire d’un minima social (de type RMI).
Quel est le montant de l’aide ?
L’aide est comprise entre 3 000 et 6 000 euros en fonction de la durée de
travail hebdomadaire du salarié.
Exemple : pour un temps de travail de :
• 16 heures (durée minimale) : 3 000 euros,
• 20 heures : 4 500 euros,
• 39 heures : 6 000 euros.
La prime est versée en deux fois :
• 50% lors de la constitution du dossier par un organisme prescripteur (Agence
Locale pour l’Emploi, CAP Emploi ou Mission Locale) ;
• le restant sur présentation du bulletin de salaire du 6ème mois.
Cette prime est cumulable avec la prime à l’insertion d’un montant de 1 600
euros (www.agefiph.fr).
Votre entreprise est-elle concernée ?
Vous pouvez bénéficier de cette prime si vous êtes à jour de vos cotisations et
contributions sociales.
Par contre, vous ne pouvez prétendre à cette prime :
• si vous avez licencié un salarié en CDI pour effectuer cette embauche,
• si vous avez licencié pour motif économique durant les 6 derniers mois,
• reçu un procès verbal pour travail illégal.
Comment procéder ?
Adressez-vous à un conseiller de l’ANPE, CAP Emploi ou d’une Mission Locale.
Seuls ces organismes peuvent constituer le dossier pour obtenir la Prime
Initiative Emploi.
Pour connaître les adresses proches de chez vous :
http://www.anpe.fr/contacts/index.do
Règles fondamentales que les entreprises doivent
respecter. Ils forment en quelque sorte la charte de la
comptabilité.
Principe selon lequel les
comptes
doivent être présentés dans une même monnaie.
Principe de poursuite de
l'activité.
Analyse : la présentation des comptes en fin d'exercice comptable n'indique pas
pour autant la fin de l'exploitation de l'entreprise.
Afin de
permettre des comparaisons d'un
exercice comptable à l’autre, il est recommandé
de présenter de manière analogue les
résultats. D'autre part, les entreprises
doivent conserver au moins pendant un an leur méthode d'évaluation des
stocks.
Particularité : un changement peut toutefois se faire à titre exceptionnel, si
une modification importante s'est produite au sein même de l'entreprise et si la
modification intervenue permet une meilleure information financière pour les
tiers.
Principe selon lequel tout risque ou toute
perte probable fasse l'objet d'une
dépréciation ou d’une
provision.
La loi oblige les
entreprises à établir des
comptes annuels.
Expression signifiant qu’une entreprise a négocié un contrat pour
permettre à ses employés de ne pas avancer le paiement de la facture.
Analyse : l’hôtel accepte un paiement différé. Le client (entreprise)
devient alors débiteur. Une facture lui est envoyée.
Particularité : les éléments non prévus dans le contrat doivent être payés
lors du départ de la personne qui a bénéficié du séjour. Une
facture
d’extras est alors établie.
Voir
coût de revient
Voir
coût des ventes
CA TTC SC boissons / nombre de bouteilles servies.
Prix moyen prévu dans le
budget de l’année suivante.
Analyse : cet indicateur permet de comparer avec le prix moyen réel constaté et
d’apprécier ainsi la situation de l’entreprise et d’envisager, si besoin des
actions correctives (actions commerciales ou des actions visant à réduire les
coûts comme par un non renouvellement de certains contrats de travail).
Indicateur hôtelier permettant de mesurer le
chiffre
d’affaires procuré par chaque
chambre louée.
Mode de calcul : chiffre d'affaires hébergement
hors taxe / nombre de chambres
louées.
Illustration : la 27ème édition de l’étude publiée par KPMG Entreprises Tourisme–Hôtellerie–Loisirs sur l’industrie hôtelière
française a permis de faire apparaître le prix moyen par chambre louée :
* 4 étoiles supérieur 342,90 €,
* 4 étoiles standard 147,90 €,
* 3 étoiles 83,10 €,
* 2 étoiles 51,40 €,
* 0-1 étoile 30,30 €.
Analyse : il peut être calculé par jour, semaine, mois ou année en fonction des
besoins de chaque établissement. Le prix moyen chambre peut être calculé
différemment par certains opérateurs, en prenant en compte non seulement le
chiffre d’affaires mais aussi les commissions versées aux intermédiaires :
ventes nettes chambres / nombre de chambres louées.
Particularité : la chaîne hôtelière asiatique Aman Resort est l'une des chaînes
hôtelières les plus sélectives du monde avec un prix moyen chambre de 700
dollars.
Chiffre d’affaires hors taxe / nombre de couverts.
Illustration : Taillevent annonçait en 2003 un prix moyen couvert au déjeuner de
163 euros TTC contre 202 euros pour le dîner. En 2006, Jean-Claude Vrinat, le
propriétaire annonçait qu’il était le restaurant 3 étoiles Michelin le moins
cher de Paris.
chiffre
d’affaires d'une gamme / nombre total de plats
vendus.
Somme des prix de la gamme / nombre de plats de la gamme.
Voir prix moyen chambre
Voir coût moyen unitaire pondéré
Montant net de toutes réductions particulières.
Expression figurant sur les
notes de restaurant.
Analyse : elle indique que les salariés perçoivent un
salaire mensuel fixe,
indépendamment du
chiffre d'affaires. Cette mention s’oppose à « prix
service compris ».
Prix affiché.
Cette expression doit être suivie du taux pratiqué
pour le personnel rémunéré au pourcentage.
Analyse : le « prix service compris » doit apparaître sur les documents à
destination de la clientèle : cartes,
notes de restaurant,
factures…
Source : arrêté du 27 mars 1987.
Ensemble des étapes aboutissant à la construction d’un
budget.
Procédure facultative gratuite qui permet à une
entreprise susceptible d’être défaillante de trouver une solution. Le tribunal
de commerce nomme un conciliateur pour tenter de négocier un accord amiable
entre l’entreprise et ses
créanciers. En cas d’accord homologué par le tribunal,
les actions en justice, portant sur les biens du débiteur sont suspendues.
Référence : loi du 27 juillet 2005.
Voir liquidation judiciaire
Voir redressement
judiciaire
Procédure ayant pour objectif d’anticiper les
difficultés d’une entreprise avant la constatation d’une
cessation de paiements.
Cette procédure est déclenchée par le tribunal de commerce pour faciliter la
réorganisation de l’entreprise et l’apurement du
passif.
Analyse : elle
consiste en :
* dresser un inventaire des
créances et des
créanciers,
* nomination de
mandataires judiciaires qui peuvent mettre fin à certains
contrats et qui rédigent un rapport sur les perspectives de développement de
l’entreprise et un plan de sauvegarde.
Référence : loi du 26 juillet 2005.
Elle concerne le coût des
matières premières utilisées
pour la préparation des repas du personnel (avantages en nature nourriture) et
le coût des prestations offertes nourritures.
Analyse : c'est un sous-compte de la
production immobilisée.
Résultat faisant partie du tableau des
soldes
intermédiaires de gestion exprimant l’activité de l’entreprise.
Mode de calcul :
production vendue + production stockée + production immobilisée
+ production consommée.
Production réalisée par l'entreprise pour son usage
propre.
Analyse : cette production inclut la
production consommée.
Elément des produits d'exploitation exprimant les
quantités réalisées de produits en-cours ou finis.
Mode de calcul :
stock final de produits
- stock initial de produits.
Plan de comptes :
compte 713 "variation des stocks".
Chiffre d'affaires réalisé en dehors des ventes de
marchandises.
Calcul permettant de mesurer l'efficacité des
employés.
Analyse : plusieurs indicateurs peuvent servir à calculer la productivité. On
peut retenir par exemple le rapport entre la
valeur ajoutée et l’effectif.
Calcul
permettant de déterminer la production réalisée pendant une heure.
Mode de calcul : chiffre d'affaires / nombre d'heures travaillées.
Analyse : d’autres approches sont possibles, comme le rapport entre le
chiffre d’affaires et l’effectif ou la production réalisée en fonction d’une
durée.
Illustration : l’Association des Gouvernantes Générales de l’Hôtellerie (AGGH)
a fait paraître des données indicatives (à partir d’informations recueillies
auprès des adhérentes) sur la productivité des femmes de chambre en fonction
du type d’établissement :
- palace : entre 60 et 120 minutes,
- hôtel 4 étoiles : entre 20 et 40 minutes,
- hôtel 3 étoiles : entre 15 et 25 minutes,
- hôtel 2 étoiles : entre 10 et 15 minutes.
Ces données s'avèrent très intéressantes pour prévoir les effectifs
nécessaires en fonction de la fréquentation anticipée.
Correspond au chiffre d'affaires
moyen annuel par employé.
Mode de calcul :
chiffre d’affaires hébergement / nombre moyen de salariés.
Voir également Chiffre
d’affaires par employé en restauration ci-dessous.
Calcul permettant de mesurer
l’efficacité du personnel employé dans un restaurant.
Mode de calcul : nombre de couverts /
effectif (ETP).
Autre approche possible : nombre de couverts (ou de plateaux) / nombre d'heures
travaillées.
Illustration : des
écarts de productivité apparaissent en restauration
gastronomique, comme le démontre 2 promus par le Guide Michelin en 2005. La plus
faible productivité étant réalisée par L’Auberge des Glazicks à Plomerdiern dans
le Finistère ; celle-ci réalise 10 à 15 couverts par jour avec un effectif de 8
à 12 personnes. A l’inverse L’Etang du Moulin à Bonnétage dans le Doubs obtient
une productivité par employé égale à 5 avec 60 couverts servis par 12 personnes.
Analyse : un suivi de la productivité est d’autant plus nécessaire que la
fréquentation évolue significativement en fonction de la saison, du temps ou de
l’état des routes…
Au-delà de la restauration gastronomique, on constate des écarts importants
selon les différents types de restauration, comme les cafétéria, la restauration
rapide, la restauration livrée ou à emporter… ou selon le mode de production
(matières premières ou produits semi-finis).
Elément du
compte de résultat traduisant une
ressource définitive pouvant
avoir plusieurs significations :
* une rentrée d'argent (produit encaissé),
* une somme à recevoir,
* une
reprise sur amortissements, provisions et dépréciations…
Il se rapporte donc à l'activité de l'entreprise et à son financement.
Produit qui ne procure pas de rentrée d'argent comme les
reprises sur amortissements.
Produit consommable par la clientèle d'hôtels comme les
savonnettes, les blocs notes donnés aux clients…
Illustration : le Domaine de Rochevilaine, Relais & Châteaux en Bretagne,
informe ainsi ses clients : « les produits de toilette ont été sélectionnés pour
vous être agréables. Nous disposons à la réception de quelques articles ‘‘de
dépannage’’, n’hésitez pas à nous les demander. Il est recommandé d’utiliser les
peignoirs pour vous rendre à la piscine. Si vous désirez en acquérir pour garder
le souvenir de Rochevilaine, ceux-ci sont en vente à la boutique. Nous avons
également à votre disposition tous les articles de la gamme Maria Galand, nos
fameux sels de Jordanie et les plantes et essences utilisées aux Thermes
Phéniciens. »
Analyse : ce ne sont pas des
matières premières. Si les produits d’accueil sont
généralement considérés comme un coût, ils peuvent également représenter un
chiffre d’affaires annexe.
Statistique : le
ratio des produits d'accueil correspond à 3 à 5 % du
CA HT
hébergement.
Eléments du
compte de résultat représentant des
opérations liées à l'activité de l'entreprise comme les ventes de
marchandises,
la production vendue de biens et de services (chiffre d'affaires), la
production
stockée et la production consommée, les
subventions d'exploitation reçues…
Redevances reçues par le
franchiseur provenant des
contrats de franchise. Ces produits correspondent aux redevances versées par les
franchisés.
Illustration : Quick a annoncé avoir augmenté de 1% ses produits de franchise,
au cours de l’un des derniers
exercices comptables. Ceux-ci représentent 66
millions d'euros.
Eléments figurant dans un
compte de résultat pour
des opérations non susceptibles de se reproduire d'un
exercice comptable à
l'autre.
Illustration : ils se répartissent en 3 catégories :
* produits exceptionnels sur opérations de gestion,
* produits exceptionnels sur opérations en capital,
* les
reprises sur amortissements, provisions et dépréciations.
Particularité : les produits exceptionnels n’apparaissent plus dans les normes
IFRS.
Catégorie de produits
exceptionnels se rapportant à des produits des
cessions d'immobilisations et à
des quotes-parts des subventions virées au
compte de résultat.
Eléments figurant dans un
compte de résultat.
Illustration :
* les produits de participation,
* les produits d'autres
valeurs mobilières de placement et
créances de l'actif
immobilisé,
* les autres intérêts et produits assimilés,
* les différences positives de change…
Analyse : ils sont la contrepartie de l'activité financière de l'entreprise. Si
celle-ci décide par exemple d'accorder un prêt à l'un des ses employés, elle
recevra en retour des intérêts.
Indicateur mesurant la proportion de
produits frais dans le coût matières d’un restaurant.
Illustration : une étude réalisée pour le compte du marché de Rungis auprès de
300 restaurateurs indépendants indique que la proportion des produits frais dans
le coût matières représente 86 %.
Analyse : un suivi est important compte tenu de la volatilité des prix de
certains produits en raison, notamment de la saison, des conditions climatiques,
de la pêche…
Traduction canadienne du
RevPar.
Expression francophone employée notamment par
la chaîne canadienne Tim Hortons pour caractériser les
produits de franchise.
Bénéfice réalisé.
Résultat anglo-saxon se rapprochant de la notion française de
résultat
courant après impôt.
Illustration : cet indicateur de performance est notamment employé par la chaîne indienne
Taj Hotels & Resorts.
Bénéfice réalisé divisé par la surface du bâtiment.
Analyse : cet indicateur est encore peu employé en hôtellerie-restauration. Sa
pertinence dépendra de l’utilisation ou non du
chiffre d'affaires au m².
Indicateur financier anglo-saxon se rapprochant de la notion française de
résultat courant avant impôt.
Illustration : ce résultat est notamment utilisé par le groupe singapourien
de luxe Banyan Tree.
Profit par client.
Analyse : l’approche marketing privilégie le client. Il peut ainsi être
préférable de déterminer un résultat généré par un client sur une période
plus ou moins longue (mois, année…). Des indicateurs voisins tels que le
GopPar permettent seulement d’identifier un RBE par chambre disponible sans
prendre en compte l’ensemble des centres de profit d’un établissement.
Elle s'apprécie selon les différents résultats de
marges observés :
L'analyse portera essentiellement sur le niveau de :
* la
marge brute,
* la
marge sur coût principal,
* le
Résultat Brut d'Exploitation (RBE),
* le
Résultat Courant Avant Impôt (RCAI),
* le
résultat net.
Analyse :
si le résultat n'est pas satisfaisant, le gestionnaire devra essayer :
* d'augmenter la fréquentation (chiffre
d'affaires) pour couvrir les
charges
fixes comme les
charges de personnel, le
coût d'occupation…
* d'améliorer le
ratio matières sans faire baisser la qualité ou la quantité
dans les assiettes ;
* de rendre plus flexibles les frais de personnel en essayant de mieux adapter
les emplois à l'activité ;
* d'analyser en profondeur les
frais généraux pour empêcher tout dérapage
financier ;
* d'analyser les
investissements réalisés ;
* d'analyser le montant des
emprunts, leurs taux d'intérêts…
Voir avertissement sur
résultats
Personne physique ou personne morale étant possesseur
des murs d'un établissement.
Elément du
