Dictionnaire de gestion
J, K et L
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Rémunérations versées aux mandataires sociaux (membres du conseil
d’administration et aux membres du conseil de surveillance).
Illustration : récemment, une des principaux
groupes hôteliers a distribué
plus de 150 000 euros au titre de jetons de présence aux membres de son
conseil d’administration. Le président de ce dernier a reçu une part double
et les membres participant à diverses commissions (comité des comptes,
commission des rémunérations, comité stratégique) une majoration de 25 %.
Voir co-commissariat
Voir co-entreprise
Journée de travail nécessitant une majoration de salaire
équivalente à une journée ou une journée de repos compensatoire.
Illustration :
la convention collective CHR prévoit six jours fériés (dont le
1er mai). L’employeur choisit 5 jours chômés parmi les autres jours fériés. Pour
en bénéficier, la convention collective exige un an d’ancienneté. D’autres
conventions collectives considèrent que l’ensemble des jours fériés sont des
jours chômés.
Particularité : la convention collective CHR prévoit pour un
établissement saisonnier que le salarié ayant travaillé deux saisons
consécutives chez un même employeur puisse bénéficier :
* d’un jour en
plus du 1er mai si l’établissement est ouvert moins de 4 mois ;
* de deux jours en plus du 1er mai si la période d’ouverture est comprise entre
4 et 9 mois.
Document comptable sur lequel sont enregistrées selon un ordre
chronologique toutes les opérations commerciales et financières de l'entreprise.
Particularité : au lieu de saisir des écritures dans un journal unique, il est
préférable de créer des journaux spécialisés (journaux auxiliaires) :
journal
des ventes, journal des achats,
journal des opérations diverses…
Document comptable sur lequel sont enregistrés selon un
ordre chronologique tous les achats de l'entreprise. Il concerne les
factures de
doit et les
factures d’avoir.
Document comptable sur lequel sont enregistrés selon un
ordre chronologique tous les règlements opérés par
chèque bancaire, par
carte
bancaire ou par virement bancaire.
Document comptable sur lequel sont enregistrés selon un
ordre chronologique tous les règlements effectués en espèces (entrées et
sorties).
Analyse : une synthèse peut être effectuée sur une base journalière, mensuelle
ou annuelle.
Document comptable sur lequel sont
enregistrées selon un ordre chronologique toutes les prestations qui n’ont pas
été facturées aux clients.
Analyse : le Jaipur, bar de l’hôtel Vernet à Paris
classe les offerts en trois catégories :
* les offerts direction : pas de
facturation des repas au personnel de
direction,
* « les publicités » : offerts dispensés pour des clients potentiels ou
partenaires (invitation par la responsable commerciale),
* offerts VIP : seul une partie des consommations est facturée à certains
clients importants.
Document comptable sur lequel sont enregistrées selon un ordre
chronologique les opérations telles que :
* la déclaration de
TVA,
* les opérations concernant des
billets à ordre et
lettres de change (création,
acceptation, remises à l’encaissement ou
escompte),
* la paie et les
cotisations sociales,
* les écritures d'inventaire.
Document comptable sur lequel sont enregistrées selon un
ordre chronologique toutes les prestations facturées aux clients, ainsi que les
éventuels avoirs.
Analyse : une synthèse peut être effectuée sur une base journalière, mensuelle
ou annuelle, notamment si l’établissement dispose d’un outil informatique
adapté.
Fait référence à une
valeur de marché.
Analyse : un
actif sera évalué à sa juste valeur si l’on détermine son prix de
cession dans des conditions de concurrence normale entre les parties bien
informées et consentantes, moins les
coûts liés à la transaction.
Particularité : la notion de juste valeur apparaît dans les normes
IFRS, mais
n’est pas reprise dans la réglementation comptable française.
Document administratif de l'entreprise équivalent à la carte d'identité
des personnes physiques.
Analyse : il répertorie toutes décisions de justice concernant la société.
Site :
www.intergreffe.fr
Indicateur de consommation d’électricité au mètre carré.
Illustration : Radisson SAS, chaîne hôtelière présente en Afrique, Europe et
Moyen-Orient a connu une légère croissance de sa consommation d’une année sur
l’autre : 281 kWh/m² contre 276 kWh/m².
Analyse : il permet d’effectuer des comparaisons entre hôtels d’une même chaîne
et d’une année sur l’autre. Il peut être intégré dans un
tableau de bord.
chiffre d’affaires lingerie.
Voir Leveraged Buy
Out
Voir
Lettre de Change Relevé
Voir cession-bail
Mise à disposition pour une personne physique ou personne morale
d'un bien mobilier ou immobilier moyennant le versement d'un
loyer.
Analyse : le leasing diffère du
crédit-bail dans ce sens où les sociétés de
crédit-bail ne travaillent qu'avec des professionnels. Acheter le bien en fin
de contrat est une possibilité contrairement au crédit-bail où cette option est
nécessairement incluse dans le contrat.
Effet de commerce établi par le créancier (le tireur) et
signé par le débiteur (le tiré). Ce dernier reconnaissant devoir payer une
certaine somme d'argent à une date convenue à un bénéficiaire.
Effet de commerce informatisé.
Document facultatif pouvant être demandé à
l'acheteur par le vendeur d'une entreprise au sujet de la non divulgation
d'informations commerciales, financières et comptables.
Document envoyé aux
clients débiteurs.
Analyse : en général, trois lettres types de relance sont prévues :
- première lettre de relance : rappel de la facture,
- deuxième lettre de relance : nouveau rappel pour le règlement de la
facture, avec une tonalité plus insistante,
- troisième lettre de relance : avertissement de la mise en contentieux.
Expression utilisée notamment par Quick comme
indicateur
financier.
Mode de calcul :
endettement net /
EBITDA.
Rachat d’une entreprise par endettement. Le
remboursement de l'emprunt nécessaire à l'opération se fera grâce aux versements
de dividendes de la société rachetée.
Illustration : en 2003, le
fonds d'investissement Duke Street Capital a racheté
la totalité des titres de la société Galaxie, (exploitant la chaîne hôtelière
économique B&B) pour 60 millions d'euros, avant de céder à Eurazéo, un autre
fonds d’investissement, sa participation en 2005.
Particularité : la technique du LBO peut aussi permettre de renforcer le
contrôle d’un fondateur
actionnaire minoritaire en faisant évoluer le tour de
table. Ainsi, Laurent Caraux, président fondateur d’El Rancho (chaîne de
restauration Tex-Mex créée en 1992) a pu devenir le premier actionnaire et
associer quelques dirigeants du
groupe, permettant de les fidéliser.
Expression désignant l’augmentation des tarifs pour accroître
le chiffre d’affaires.
Analyse : cette politique conduit généralement à une diminution de l’occupation,
en raison de l’élasticité des prix.
Expression désignant une politique de baisse des tarifs pour
accroître la quantité de chambres vendues et augmenter le
chiffre d’affaires.
Illustration : la chaîne canadienne de luxe Four Seasons s’est refusée à
pratiquer cette politique à la suite des attentats du 11 septembre 2001 afin de
maintenir son image de marque auprès de sa clientèle.
Analyse : le risque pour l’hôtel est de ne pas vendre d’avantage de chambres
provoquant alors une baisse du chiffre d’affaires.
Ensemble de documents annuels que toute entreprise doit
envoyer à l'administration fiscale concernant ses
comptes.
Autorisation administrative permettant à l'entreprise qui la
possède de servir des boissons alcoolisées.
Illustration : le cabinet Delmas-Ethuin est l’un des spécialistes reconnus en
matière de transactions de licence IV. Le
coût est très variable selon les
départements : de 1 500 à 50 000 euros environ.
Analyse : les préfectures ne délivrant plus de licence IV, un créateur
d’entreprise doit en acheter une auprès d’un autre opérateur. Pour cela, il doit
quelquefois racheter un
fonds de commerce, puis transférer la licence sous
certaines conditions.
Particularités :
* une licence inexploitée pendant
3 années n'a plus d'existence légale ;
* il est impossible de transférer la dernière licence IV se trouvant dans une
commune.
Contact : Direction Régionale des Douanes et Droits Indirects (Licences
restaurants - ventes à emporter) 16, rue Yves Toudic 75010 Paris.
Contrat autorisant l’utilisation d’une marque à un tiers.
Illustration :
le groupe Bars & Co a un peu plus de 150 établissements sous contrat de
licence de marque dont les caractéristiques sont les suivantes :
* droit d'entrée de 23 000
euros ;
* apport personnel de 15 0000 euros ;
* surface moyenne de 220 m².
Analyse : ce contrat s’avère plus souple et moins contraignant que la
franchise,
car il ne nécessite pas de transfert de savoir-faire.
Particularité : le
Groupe Lucien Barrière a conclu avec ses
filiales un contrat de licence de
marque. La base de calcul du paiement des redevances a été fixée par
expertise. Elle est variable selon les établissements :
* 0,7 % du
chiffre d’affaires réalisé pour les hôtels, restaurants et leurs activités
loisirs (tennis, golf…) ;
* 0,17 % du volume d’affaires réalisé pour les casinos et leurs activités
périphériques (restauration, spectacle).
Dernier entré premier sorti.
Analyse : méthode servant d'évaluation des sorties de stocks. Elle est autorisée comptablement mais interdite fiscalement. Elle est peu utilisée dans le secteur
de l'hôtellerie restauration, car elle ne s’adapte guère aux
matières premières
périssables. D’autres évaluations existent comme le
coût moyen unitaire pondéré
(CMUP) ou le
premier entré premier sorti (FIFO).
Autorisation de crédit accordé par des
banques.
Illustration : le groupe Accor a annoncé dernièrement qu’il bénéficiait d'une
ligne de crédit à court terme de 2 milliards d'euros. Par ailleurs, Innkeepers
USA Trust, groupe américain spécialisé dans la propriété hôtelière haut de gamme
annonçait récemment qu’il disposait d’une grande flexibilité pour une future
acquisition avec 83 millions de dollars disponibles sur les 135 millions de
dollars de sa ligne de crédit.
Analyse : cela permet de réagir immédiatement à certaines situations avec
davantage de discrétion, comme le rachat d’établissements concurrents par
exemple.
Partie du
chiffre d’affaires d’un bar ou d’une brasserie provenant
de la vente de boissons.
Illustration : le concept Irish Corner (groupe Inbev) réalise 60 % des ventes
d’une unité grâce à la limonade et à 40 % du fait de la restauration.
Poste correspondant aux
achats ou aux locations de serviettes, draps,
couvertures…
Illustration : Holiday Inn estime qu’environ 560 000 serviettes de
toilette disparaissent chaque année.
Analyse : il représente l’une des principales dépenses du
département
hébergement.
Particularité : le
plan comptable uniformisé de l’industrie hôtelière recommande
de créer un département linge pour identifier l’ensemble des
charges relatives à
ce centre de coût.
Il établit un rapport sur la situation de l’entreprise concernée par une
procédure de
liquidation judiciaire. Il procède également à l’inventaire,
administre l’entreprise (le cas échéant). Il prépare éventuellement un
plan de
cession et effectue tous les actes nécessaires à la réalisation
de la cession.
Décision du tribunal de commerce qui met un terme à
l’activité d’une entreprise jugée défaillante.
Illustration : chaque année, environ 200 entreprises du secteur de la
restauration traditionnelle, rapide, livrée et traiteurs sont immédiatement
mises en liquidation par le tribunal de commerce de Paris.
Analyse : une cession des droits et biens de la société ou du
patrimoine de
l’entrepreneur individuel est effectuée par le liquidateur sous le contrôle d’un
juge-commissaire. Le dirigeant peut être sanctionné par une
faillite
personnelle.
Elle mesure l'aptitude de l'entreprise à répondre à ses
engagements financiers nés de l'exploitation.
Analyse : cette capacité de
couverture du court terme se mesure par le
ratio :
actif circulant / dettes non financières (dettes d'exploitation).
Voir ratio de liquidité
générale
Les données d’inventaire sont enregistrées sur un livre
d’inventaire.
Document enregistrant toutes les transactions effectuées en
espèces.
Analyse : les paiements des clients en restauration s’effectuent encore dans une
proportion significative en pièces et billets.
Les mouvements concernant le patrimoine de l’entreprise sont
obligatoirement enregistrés sur ce document (qui peut être informatisé) :
* soit jour par jour, opération par opération,
* soit par récapitulation des opérations au moins une fois par mois (avec comme
contrainte la conservation de tous les documents pour faciliter leur
vérification).
Analyse : les
écritures comptables du livre journal sont reportées sur le
grand
livre.
Il existe diverses expressions et formules de location : le
bail,
le bail commercial, le
bail précaire, le
crédit-bail, la
location financement,
la location simple…
Contrat prévoyant qu’un propriétaire met à la disposition
du loueur, un établissement hôtelier avec tout l’équipement nécessaire au
fonctionnement.
Illustration : récemment, Rezidor SAS a pu accroître sa pénétration du marché
français en reprenant en location 7 hôtels appartenant au Groupe Partouche. Un
groupe financier néerlandais s’est porté acquéreur des hôtels et les a loués
immédiatement au groupe hôtelier (contrat à long terme). Cette stratégie de
location d’hôtel est également celle mise en œuvre par Husa Hoteles (l’un des
principaux groupes espagnols) pour étendre son réseau en France.
Particularité : au début du vingtième siècle, le suisse Charles Baehler a su
prendre le contrôle de plus des ¾ de la capacité hôtelière égyptienne en ne
faisant que louer des établissements extrêmement bien situés mais demandant
d'importants
investissements de rénovation.
Gabriel Escarrer, le fondateur de Sol Melia, 1er groupe hôtelier espagnol a
débuté sa carrière, dans les années 1950, en ne faisant que louer des hôtels et
en parallèle, il travaillait dans une agence de voyage Thomas Cook, qui par
contrat lui réservait toutes ses chambres. Il était ainsi assuré du volume de
ventes et de la rentabilité de l’opération.
Contrat de location portant sur un immeuble destiné à
recevoir une activité d’hôtellerie ou de restauration. Le contrat peut
s’apparenter soit à un
bail précaire (durée inférieure à 2 ans) soit à un
bail
commercial.
Illustration : Le Méridien Montparnasse paie un loyer annuel de l'ordre de 7 à 9
millions d'euros.
Analyse : étant donné la lourdeur du montant des
investissements immobiliers,
la location (du terrain et / ou de l'immeuble) peut apparaître comme étant une
solution favorable financièrement d'autant que le loyer est une
charge
déductible de la
base imposable. Un bien loué ne s'inscrit pas au bilan. Ainsi,
pour des raisons financières et de prises de risques, on rencontre de plus en
plus souvent des groupes ou des établissements indépendants préférant être
locataire que propriétaire. De nombreux dirigeants évoquent aujourd’hui
ouvertement que leur métier n’est pas d’être propriétaire d’immeubles mais
exploitant hôtelier. La location engendre néanmoins un risque financier en cas
de "retournement" de marché puisque souvent les loyers sont fixes.
Particularité : le groupe libanais Mouawad propriétaire de l'Hôtel de Vendôme
(19 chambres et 10 suites) à Paris, a décidé de fermer son restaurant pour louer
ainsi l’espace dégagé à un joaillier et percevoir un loyer assuré.
Location simple sans option d’achat proposé par des
établissements financiers.
Chiffre d’affaires hors taxe généré par la mise à disposition d’espaces à
des clients pour diverses manifestations (réunions d’affaires, mariages…).
Terme utilisé pour désigner le crédit-bail pour les
comptes consolidés soumis aux
normes internationales (IAS 17).
Analyse : contrat ayant pour effet de transférer au preneur l’essentiel des
avantages et risques inhérents à la propriété du bien, même si le preneur ne
lève pas l’option d’achat.
Particularité : la mise en œuvre de la norme IAS 17 a conduit Orco Property
Group (investisseur immobilier en hôtellerie ayant développé Orco Hotel
Collection), qui détenait deux immeubles par le biais de
contrats de location
financement, de les comptabiliser à
l'actif et la
dette au
passif (ils
n’apparaissaient pas au bilan précédemment).
Contrat par lequel le propriétaire d'un
fonds de commerce
en concède la location à un gérant qui l'exploite à ses risques et périls,
moyennant le paiement d’un loyer.
Intérêts pour le propriétaire du fonds de
commerce :
* il conserve la propriété du fonds ;
* il s’assure un
revenu ;
* c’est éventuellement un moyen pour trouver un acquéreur du fonds.
Intérêts pour le locataire-gérant du fonds de commerce :
* l’entrepreneur
exerce « pour son propre compte » sans avoir besoin d’acquérir un fonds ;
* technique pour juger du potentiel d’un fonds avant l’achat.
Illustration : extrait d’une annonce :
« Professionnels recherchent : gérance
brasserie pizzeria, pour saison d'hiver- Alpes. Station internationale. Bon
emplacement ».
Analyse : les loyers sont laissés à l'appréciation du bailleur qui détermine son
prix en fonction du lieu d'implantation.
Contrat de
sous-traitance du
linge. La société de
service met à disposition le linge et le nettoie.
Analyse : il semblerait que 25 % des chambres françaises soit dans ce type de
contrat. Cette solution présente les avantages de ne pas occuper une surface
pour la gestion en interne, de ne pas immobiliser de fonds pour l’achat du
linge. Elle permet de rendre variable le coût du linge.
Particularité : certains établissements souhaitent au contraire abandonner la
location-nettoyage pour redevenir propriétaire de leur linge et améliorer la
qualité perçue par les clients.
Contrat prévoyant la mise à disposition d’un bien en
contrepartie d’un loyer.
Illustration : Vin & Marée (5 restaurants à Paris)
a opté pour la location de ses cuisines. Toutes les unités de l'enseigne
sont donc équipées avec des appareils performants et innovants, conformes
aux normes d'hygiène et de sécurité. Les avantages en matière de
gestion
sont les suivants :
* les
charges d'entretien et de réparation sont
nulles car elles sont prévues par contrat via le service après vente ;
* la prolongation du contrat conduit à une réduction de 50 % du montant du
loyer ;
* pas d’apport et pas d’emprunt ;
* les équipements étant garantis, il n'y a pas de
coûts supplémentaires liés aux
pièces détachées à changer.
Analyse : il se différencie du contrat de
crédit-bail par deux éléments :
* le nombre de contractants : deux au lieu de trois,
* l’absence d’option d’achat.
Contrat comportant une promesse obligeant le locataire à
acheter le bien en fin de contrat.
Soutien financier apporté pour des raisons familiales ou pour
défendre une façon de vivre.
Illustration : de nombreuses personnes sont devenues associées d’un restaurant,
créé par un chômeur, proposant des produits bio. L’implication dans le projet a
permis à plusieurs reprises la survie de l’entreprise, malgré les risques de
défaillance.
Analyse : le
retour sur investissement n’est pas la préoccupation essentielle
des associés.
Equivalent : argent du cœur ; traduction publiée au Journal officiel du 26 mars
2004.
Site :
www.love-money.org
Somme versée par le locataire au
bailleur dans le cadre d’un
contrat de location.
Analyse : c’est une
charge d'exploitation (compte 6132) faisant partie du
coût d'occupation.
Statistiques : on estime que le loyer annuel est :
* généralement compris entre 5 et du 10 % du
chiffre d’affaires HT pour les
restaurants et les débits de boissons,
* proche de 15 % du chiffre d’affaires HT pour les hôtels et
hôtels-restaurants.
Particularité : en 2006, 15 % du parc français de Novotel et Mercure
est en contrat de location variable sur la base d'un pourcentage du
chiffre d’affaires sans minimum garanti, contre 1 % quelques années auparavant. Le
loyer est devenu une
charge variable et non plus une
charge fixe. Les
contrats de location sont d’une durée de 12 ans renouvelables quatre fois,
avec un loyer de 15,5 % du chiffre d’affaires. L’intérêt pour les
investisseurs est l’obtention d’un rendement à long terme.
Commentaire : l’EBITDAR est un indicateur de gestion anglo-saxon qui permet
de neutraliser l’impact du choix stratégique opéré actuellement par les
groupes hôteliers. En effet, l’importance des loyers dans les
charges
opérationnelles s’accroît du fait de la volonté de céder la propriété
immobilière.
