Dictionnaire de gestion
G
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Generally Accepted Accounting Principles. Il s’agit de normes comptables
devant être appliquées par les sociétés cotées aux Etats-Unis.
Illustration : Wynn Resorts, opérateur dans les casinos et l’hôtellerie de
luxe, a annoncé récemment des résultats trimestriels faisant apparaître une
« perte ajustée » d’un million de dollars, en excluant 13,2 millions de
dollars de dépenses de pré-ouverture pour ses hôtels casinos de Las Vegas et
Macao. Par contre, les pertes (avec application des normes comptables GAAP)
sont effectivement de 14,2 millions de dollars.
Analyse : si ces
principes comptables sont acceptés par les sociétés, elles
communiquent également sur des
résultats déterminés en dehors de ces
principes.
Le créancier reçoit un bien meuble appartenant au
débiteur défaillant,
obtenant ainsi, le droit de se faire payer sur ce bien.
Illustration : la chaîne Oberoi, qui est l'un des premiers opérateurs
hôteliers en Inde, se plait à raconter non sans malice, que son fondateur
avait dû donner en gage, les bijoux de sa femme, pour ouvrir son
premier établissement en 1934.
Analyse : cette garantie est demandée par les
banques pour se prémunir d’une
éventuelle défaillance de l’entreprise.
Chiffre d’affaires
généré par une salle de jeux mis à disposition de la clientèle dans certains resorts.
Département proposé par le
plan comptable uniformisé de l’industrie
hôtelière. Le chiffre d'affaires comprend les
recettes liées au
stationnement des voitures mais aussi de la vente de prestations telles que
la fourniture d'essence, d'huile, d'essuie-glaces…
Engagement financier pris par un tiers d'assumer un paiement si le
cocontractant ne peut faire face à son obligation.
Analyse : lors de la demande d'un prêt, les
banques soucieuses d'être
remboursées exigeront des garanties (caution,
gage,
hypothèque,
nantissement
du fonds de commerce). Si les garanties apportées ne suffisent pas, les
emprunteurs peuvent s'adresser à des
sociétés de caution mutuelle.
L’acquéreur d'une société pourra demander que son vendeur lui garantisse
l'intégralité des éléments d'actifs tant du point de vue de leurs valeurs
que de leurs véritables existences.
Analyse : une convention entre l'acheteur et le vendeur devra être signée
stipulant d'éventuels contrats ou litiges en cours pouvant avoir des
conséquences financières ultérieurement pour l'acheteur. Cela va dégager le
vendeur d'éventuelles poursuites judiciaires.
Formalité mise en place afin de rassurer l'acheteur contre des
dettes qui
ne sont pas apparentes lors de la cession d'entreprise.
Illustration :
* un contrôle fiscal peut avoir des conséquences financières importantes sur
le maintien de l’activité puisqu'il peut porter sur des années antérieures à
la vente ;
* un procès avec un ancien employé sur des questions de rémunération ;
* un litige commercial avec un tour opérateur...
Particularité : une pizzeria a été cédée avec une garantie de passif. Les
acquéreurs ont demandé la nullité de la vente car les cédants ne leur
avaient pas signalé l’existence de nuisances liées au système d’évacuation
des fumées, nécessitant des travaux très coûteux.
Site :
www.entrepriseevaluation.com
L’hôtelier peut demander lors d’une réservation :
* soit le versement d’arrhes ou d’un
acompte,
* soit le numéro de
carte bancaire pour sécuriser la réservation : le
prélèvement peut être reporté au jour de l’arrivée du client ou effectué
immédiatement.
Voir rapport de garde-manger
Dette nette sur fonds propres.
C'est un ratio comparant l’endettement net avec les
fonds propres de
l’entreprise.
Mode de calcul :
dette nette /
capitaux propres.
Illustration : le gearing de la Société du Louvre a oscillé ces dernières
années entre 56,2 % et 66,40 %.
Analyse : ce ratio sert à apprécier la situation financière en termes
d’endettement des principaux groupes hôteliers.
Autre appellation pour la
location-gérance. Le gérant exploite un
fonds
de commerce en échange du paiement d’un
loyer au propriétaire.
Illustration : on retrouve de nombreuses petites annonces comme celles-ci :
« restaurateur été "chef de cuisine" cherche restaurant / hôtel en gérance
libre pour saison d'hiver » ou « la commune de Motz (Savoie) recherche pour
son Auberge- Gîtes (capacité: 45 lits et 45 couverts) située au chef lieu,
des candidats à la gestion libre de cet établissement. Motivation, sens de
l'accueil et volonté d'intégration à la vie du village et au développement
local nécessaire. »
Analyse : ce type de contrat se retrouve dans 4 principales situations :
* le gérant souhaite tester une affaire avant de l’acheter,
* le gérant n’a pas les moyens d’acheter le fonds de commerce,
* le propriétaire du fonds ne souhaite pas vendre son affaire, mais ne peut
l’exploiter lui-même,
* le propriétaire du fonds de commerce souhaite conserver le contrôle et la
propriété des éléments du fonds (clientèle, droit au bail…), comme
McDonald’s en France.
Particularité :
* un minimum d'apports personnels est nécessaire pour le gérant afin de
verser une caution garantissant le paiement des loyers (6 mois).
* en fin de contrat, le gérant n'a droit à aucune
indemnité de départ ou
d’indemnité d'éviction.
Contrat d’entreprise dans lequel l’une des parties s’engage à gérer un
hôtel pour le compte de l’autre partie en échange d’un pourcentage sur le
chiffre d’affaires, mais sans qu’il existe de lien de subordination.
Illustration : ce type de contrat est celui conclu, notamment pour la
gestion des hôtels Formule 1 ou Etap. Les gérants perçoivent une
rémunération de 35 % sur les ventes au distributeur ou sur les
petits déjeuners, tandis que le commissionnement sur la vente des nuitées
varie selon le
taux d’occupation moyen, le prix moyen et la capacité de
l’établissement
Analyse : le gérant créé une société (souvent une SARL), et assure la
gestion complète d’un établissement (recrutement du personnel, paiement des
salaires et des
charges sociales…). Il ne s’agit pas d’un contrat de travail
dans la mesure où le gérant n’a pas de lien de subordination.
Équivalent à la gérance appointée.
Le statut du gérant recouvre en fait un contrat de travail. Le gérant est
donc soumis à un lien de subordination. Il perçoit un
salaire.
Action de gérer, de piloter une entreprise.
L’état d’esprit est de pouvoir être capable de prendre des décisions, à
partir d’informations, dans le but d'atteindre les objectifs définis en
matière de niveau de chiffre d'affaires, de
marge ou de
résultat. Des
contrôles s'avèrent nécessaires sur les différentes actions menées.
Fonction proposée par certains logiciels de gestion pour accepter
différents moyens de paiement pour régler une même facture : carte bancaire
et espèces par exemple.
Ensemble des techniques permettant d'optimiser la gestion des flux
monétaires et financiers de l’ensemble des sociétés du
groupe.
Illustration : Kinepolis, société spécialisée dans la gestion de complexes
de cinémas qui rassemblent, dans un même lieu, restaurants, bars et cinémas
a fait appel à un prestataire de services pour l’aider à améliorer sa
visibilité sur ses
liquidités. Une comparaison entre les
recettes réelles
avec le
plan de trésorerie établi a permis de constater un
écart : celui-ci
s’expliquait par un retard à l’encaissement des
chèques. De nouvelles
procédures ont permis d’améliorer significativement la trésorerie.
Analyse : la gestion de trésorerie recouvre deux aspects :
* améliorer l’analyse des flux rentrants et sortants (TVA, délais de
paiement des fournisseurs,
salaires…) ;
* placer ou emprunter selon les périodes pour couvrir les besoins.
Equivalent :
cash management, traduction publiée au Journal Officiel du 2
avril 1987.
Procédures mises en place afin de mieux maîtriser les
coûts liés aux
approvisionnements.
Illustration :
* aide à la préparation des commandes en fonction du
stock minimum,
* saisie manuelle des produits achetés à l'aide le plus souvent de codes-barres,
* contrôle de la qualité, de la quantité, des prix par rapport à la
mercuriale (il est conseillé d'établir également un tableau d'évolutions des
prix d'achats),
* contrôle des
bons de livraison par rapport aux
factures…
Ensemble de procédures mis en place pour obtenir le recouvrement d’une
créance.
Illustration : une des principales sociétés de restauration collective
dispose d’un logiciel qui permet une représentation graphique claire. Sur un
écran, à côté de chaque nom de client apparaît une figurine verte si le
compte est créditeur, orange quant il est
débiteur, rouge dans les cas très
délicats. Ces dossiers sont alors envoyés au service du contentieux. Le
système est présenté comme très efficace puisque le nombre d'impayés
plafonne à 1 %. Or, dans le contrat signé avec une commune du sud de la
France, ce taux était de 1,5 %, ce qui procure un
bénéfice annuel de 30 000
euros pour la société de restauration collective.
Analyse : trois modalités de relance peuvent être tentées avant la prise en
charge par le service contentieux :
* lettres de relance,
* appels téléphoniques,
* fax de relances.
Ce service peut être proposé par les sociétés de restauration collective qui
se chargent du recouvrement de la demi-pension pour le compte des communes.
Voir
gestion des comptes débiteurs
Méthode consistant à définir un stock optimal permettant
de trouver un juste équilibre entre le
stock minimum indispensable pour pouvoir
répondre à tout moment à la demande et le niveau du
stock moyen.
Détenir un
stock nécessite d’immobiliser des
capitaux étant donné :
* le prix d'achat des produits stockés,
* les frais de stockage (mis à disposition d’un local, frais d’assurance,
charges de personnel…),
* les risques de pertes en cas d’invendus ou de mauvaises conditions de
stockage.
Illustration : Jacques Chibois gère la cave de la Bastide
Saint-Antoine (13 000 bouteilles et 750 références différentes) avec des
codes-barres. Le prestataire informatique présente les avantages suivants
pour sa solution :
* réduction des
écarts entre le stock réel et le stock théorique,
* absence de rupture de stock,
* moins de
coulage,
* casses signalées plus facilement,
* état du stock connu à tout moment,
* réapprovisionnement immédiat si le stock minimum est atteint,
* diminution des confusions entre les millésimes, les appellations et les prix
sur les factures,
* améliorations des gains de productivité,
* le système gère également le vieillissement des bouteilles.
Analyse : on calcule des
ratios de rotation des stocks permettant de déterminer
le temps d’écoulement. On compare le ratio réel par rapport au ratio prévu pour
mettre en place des mesures correctrices (réduction des quantités stockées,
fixation de stocks de sécurité…).
Particularité : cette gestion des stocks peut s’organiser de manière
informatique.
Les hôteliers-restaurateurs choisissent le mode de
gestion qui leur
paraît le plus approprié à leur activité entre les trois options suivantes :
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Propriétaire du linge et entretien interne |
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Avantages |
Inconvénients
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meilleur contrôle de la qualité du travail accompli. |
investissement lourd financièrement (coût du linge, des machines, du lieu de
stockage, du personnel…). |
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le linge est amortissable (représentant ainsi une
charge déductible). |
utilisation des machines à laver durant certaines plages horaires où le coût
de l'énergie est le moins élevé.
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Propriétaire
du linge et sous-traitance de l’entretien |
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Avantages |
Inconvénients
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la sous-traitance constitue une charge déductible |
la sous-traitance s'avère être un service assez onéreux. |
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pas d'investissement en matériels. |
des erreurs de facturation peuvent se produire. |
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Location du linge par la société de sous-traitance |
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Avantages |
Inconvénients
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l'entretien est assuré par la sous-traitance. |
solution assez onéreuse… |
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économies au niveau des coûts (énergie,
charges de personnel…). |
moindre maîtrise sur la qualité du linge.
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les investissements sont réduits au niveau de l'infrastructure. |
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gain au niveau de l'espace. |
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solution de prudence financière lors de l'ouverture d'un établissement.
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Nombre d’hôteliers privilégient la sous-traitance, car elle permet de faire
passer certaines charges fixes en
charges variables (charges de personnel,
gestion des stocks du linge…).
Plan de comptes : il faut savoir si la fonction du blanchissage est sous-traitée
ou non :
* Solution externe : compte 611 "sous-traitance".
* Solution interne : compte 61554 "nettoyage et blanchissage".
Regroupement de décisions permettant d'organiser
l'activité d'un établissement (approvisionnement, production, vente).
Illustration : Sodexho évoque ce terme pour désigner les performances du
résultat brut d'exploitation (RBE), tandis que McDonald’s cite la gestion
opérationnelle d’un restaurant effectuée par le management comme l’organisation
du travail des équipiers, le passage des commandes, la gestion des
stocks,
l'optimisation des coûts…
Vocabulaire désignant la société en charge d’un
mandat de gestion. Le gestionnaire hôtelier exploite un hôtel pour le compte
d’un investisseur, propriétaire de l’hôtel.
Particularité : certaines sociétés de gestion se consacrent parfois à une seule
gestion d’enseigne (Holiday Inn par exemple), d’autres mixent les enseignes,
comme LSF Gestion hôtelière.
Voir Groupement d’Intérêt économique
Terme employé dans les casinos pour les machines à sous.
Il s'agit de la différence entre le taux de redistribution aux joueurs théorique
et le taux de redistribution réellement pris en compte.
Analyse : cette somme contrairement aux produits bruts des jeux n'est pas
soumise à prélèvements de l'Etat et des Communes.
Voir Groupement National des Chaînes Hôtelières
Différence entre le prix d'achat d'une entreprise et sa
valeur
nette comptable.
Analyse : cette survaleur provient de l’image de l’entreprise, de la
fidélisation de sa clientèle, de son emplacement… Le goodwill n’est pas
comptabilisé sauf en cas d’acquisition.
Voir Gross Operating Profit
Gross Operating Profit Per Available Room.
Voir résultat brut
d’exploitation par chambre disponible
Généralement une femme, la gouvernante, est un intermédiaire
entre la réception et les femmes de chambre, ainsi que le personnel d’entretien.
Dans les grands hôtels, elle est placée sous la responsabilité de la
gouvernante
générale. Dans les établissements de petite capacité, elle est responsable du
service des étages. L’une de ses principales fonctions de
gestion est de tenir
l'inventaire du matériel (équipements de nettoyage,
produits d’accueil…) et de
la lingerie.
Elle dirige une équipe de
gouvernantes et de femmes de
chambres. Elle est en charge de l’élaboration du planning, déclare les accidents
du travail, les maladies... Elle s’occupe par ailleurs de l’approvisionnement
des minibars et du stock des fournitures servant à l’entretien des chambres et
des espaces communs.
Site :
www.aggh.fr association des gouvernantes générales de l’hôtellerie.
Raccourci de l’expression « client grand compte » qui évoque
une entreprise cliente importante en raison du nombre de transactions pouvant
être réalisées.
Illustration : la chaîne volontaire Exclusive Hotels a signé son 5 000ième
contrat grand compte avec Reed-Midem. L'ensemble des contrats signés ont aboutis
à une augmentation des
résultats de l'ordre de 40 % par rapport à l'année 2003.
Analyse : un contrat avec des conditions particulières va être signé entre deux
entreprises et des factures récapitulatives seront envoyées.
Document comptable obligatoire qui va récapituler toutes les
écritures passées au
journal.
Il est représenté sous forme de
compte en "T" avec indication des
soldes
débiteurs ou des
soldes créditeurs. Il doit être conservé au moins pendant 10
ans.
Analyse : la
balance sera établie à partir du grand-livre.
Historique : l'expression grand-livre vient du fait qu'avant l'apparition de
moyens informatiques de saisie, les opérations étaient enregistrées sur un livre
assez volumineux, qui était côté et paraphé.
Marge anglo-saxonne proche de la notion de
Résultat Brut d'Exploitation.
Mode de calcul : résultat brut d’exploitation avant les
frais généraux.
Marge anglo-saxonne.
Mode de calcul :
résultat brut d’exploitation.
Illustration : le groupe hôtelier marocain Risma utilise cet indicateur et le
définit comme correspondant au
résultat opérationnel avant amortissements,
loyers,
taxes, frais financiers et redevances. Il représentait récemment près de
38 % de son
chiffre d’affaires.
Analyse : cette marge est souvent utilisée pour évaluer les honoraires dans le
cadre de mandat de gestion, car elle ne comprend pas les éléments se rapportant
à l'aspect immobilier comme les assurances, taxes foncières, dotations aux
amortissements, loyers,
intérêts d'emprunt.
Voir chiffre d’affaires nourriture groupes
Voir chiffre d’affaires boissons groupes
Ensemble de sociétés regroupant la
maison mère et ses
filiales.
Structure intermédiaire entre une
société et une association. Le groupement permet à ses membres de mettre en
commun une partie de leurs activités pour améliorer les
résultats.
Illustration : Paris Hôtel Capital a été conçu, en 2005 à partir du
rapprochement de quatre familles d’hôteliers, pour faire progresser les ventes
des hôtels appartenant aux membres et d’augmenter également le parc. Parmi les
premières actions du groupement, un site portail regroupant les 11
établissements a été développé. Une harmonisation des méthodes de
gestion est
par ailleurs envisagée.
Historique : le GIE a été créé par l´ordonnance du 23 septembre 1967.
Organisation professionnelle
(l’une des branches de l’UMIH) rassemblant les
chaînes hôtelières intégrées
implantées en France. Elle compte une trentaine de chaînes rassemblant 1 500
hôtels.
Illustration : parmi ses membres, on retrouve Balladins, Bonsaï Hôtels, Timhotel
ou encore Millenium & Copthorne, Médian et One Star Plus.
Site :
www.umih.fr
Montant des créances clients.
Guichet Unique du Spectacle Occasionnel.
Analyse : les employeurs des CHR ont l’obligation de déclarer les artistes
et les techniciens du
spectacle vivant qu’ils embauchent ponctuellement.
Historique : les déclarations s’effectuent depuis le 1er janvier 2004 par le GUSO afin de permettre une simplification administrative.
Site : www.guso.com.fr
Téléphone Numéro Azur : 0 810 863 342 du lundi au vendredi de 9h à 17h.
Fax : 04 50 33 94 500.
