Dictionnaire de gestion
D
Cliquez sur le mot pour atteindre la définition |
|
|
|
|
|
Déclaration Annuelle des Données Sociales.
L'entreprise doit adresser, aux services fiscaux, un récapitulatif des
rémunérations versées à ses employés, le 31 janvier au plus tard.
Site à consulter :
www.dads.cnav.fr
Date de début de consommations des
avantages économiques attendus pour un
actif donné. Cette date est le plus souvent la
date de mise en service du
bien amortissable.
Elle correspond à la fin d'un
exercice comptable.
Particularité : le 31 décembre n’est pas nécessairement la date la plus
appropriée, surtout si l’entreprise organise un réveillon de nouvel an.
Date où l'objet d'une commande est livré dans l'entreprise.
Cette date va servir de base pour déterminer la
date de paiement.
Date de départ pour le calcul de la
dotation aux amortissements en mode
linéaire.
Jour de règlement du fournisseur qui doit être obligatoirement précisée
sur la facture.
Particularité : les
délais de règlement sont réglementés.
Date prise en considération pour
débiter ou
créditer une somme sur un
compte.
Illustration : lorsqu'un
chèque est remis sur un compte bancaire, la date de
valeur correspond au jour de son inscription effective sur le compte,
c'est-à-dire au moment de l'encaissement de la somme figurant sur le chèque
(généralement 3 jours après l'avoir déposé).
Terme désignant tous les
emplois de l'entreprise.
Analyse : lorsque le total des sommes inscrites au débit d’un compte est
supérieur au total des sommes inscrites au crédit de ce même compte, le
solde est dit débiteur.
Historique : l'origine du mot débit est latine : "débitum" signifiant somme
due (dette).
Action consistant à inscrire une valeur au
débit d'un compte.
Client qui doit de l'argent à l'entreprise.
Analyse : le
compte 411 "créances clients" augmente par
débit et diminue par
crédit. Si ce compte à un
solde débiteur cela signifie que le client doit un
certain montant, d'où l'expression de "débiteurs".
Illustration : un établissement 3 étoiles en Seine et Marne (20
chambres) a eu un solde débiteur de 230 000 euros pour un chiffre d’affaires
de 1 300 000 euros, soit près de 20 %.
Analyse : on distingue généralement les débiteurs en trois catégories
:
- les débiteurs entreprises,
- les débiteurs partenaires commerciaux,
- les débiteurs divers ou débiteurs particuliers.
Client particulier qui a organisé une manifestation dans un établissement
hôtelier et qui doit de l’argent à l’entreprise.
Illustration : mariage, baptême, anniversaire…
Analyse : le client a versé un
acompte ou des
arrhes
à l’hôtel-restaurant, mais n’a pas encore réglé le solde de la
facture.
Client entreprise ayant négocié un contrat et qui doit de l’argent à
l’entreprise :
- le contrat peut être négocié annuellement avec l’hôtel pour obtenir un
prix préférentiel sur une quantité de chambres louées et les
conditions de règlement (paiement 30 jours fin de mois par
exemple) ;
- le contrat peut être ponctuel à l’occasion de l’organisation d’une
prestation séminaire ou incentive (séjour récompensant des salariés).
Analyse : dans ce dernier cas, l’entreprise a généralement versé un
acompte
ou des arrhes
à l’hôtel-restaurant, mais n’a pas encore réglé le solde de la
facture.
Une vérification préalable de la
solvabilité du client est souhaitable.
Intermédiaire commercialisant les prestations d’un établissement hôtelier
et qui doit de l’argent à l’entreprise.
Analyse : il peut s’agir d’une agence de voyages, d’un autocariste ou
d’un site marchand présent sur Internet.
Illustration : Weekendesk est un intermédiaire spécialisé dans
l’organisation et la conception de séjours. Cette société propose,
notamment, à ses clients des offres week-end en demi-pension dans des hôtels
sélectionnés. Les clients paient au préalable le montant du
forfait
à Weekendesk. Cette dernière reversera 70 % du prix de la prestation une
fois que l’hôtelier aura envoyé le bon d’échange (ou
voucher)
apporté par le client. Plusieurs semaines peuvent donc s’écouler entre le
séjour du client et l’encaissement par l’entreprise hôtelière.
Dépense faîte par l'entreprise pour un client. Il s'agit d'une avance car
la somme sera remboursée par le client.
Illustration : pressing…
Sortie réelle d'argent.
Analyse : toutes les
charges ne font pas nécessairement références à une
sortie d’argent. On constate, en effet, des
charges décaissées. Par
ailleurs, tout décaissement ne renvoie pas systématiquement à une charge,
comme par exemple l'achat d'une
immobilisation (classe 2 du
plan de comptes)
ou le remboursement d'une partie d’un
emprunt (classe 1).
Indicateur comparant le poids des déchets et détritus au nombre de
chambres vendues.
Illustration : Radisson SAS, chaîne hôtelière présente en Afrique, Europe et
Moyen-Orient enregistre une stabilité dans les déchets générés par son
activité : 1,85 kg par nuitée.
Analyse : un
tableau de bord peut reprendre cet indicateur pour comparer les
établissements du réseau.
Les entreprises doivent remplir toute une série de formulaires pour les
cotisations sociales, la
TVA, les
impôts et
taxes…
Site :
www.net-entreprises.fr
Document à remplir par les entreprises de plus de 20 salariés. Celles-ci sont
soumises à l’obligation d’embaucher au moins 6 % de travailleurs handicapés.
Mode de calcul : montant correspondant à la main d’œuvre
hors taxe / 3 000 x
taux horaire du SMIC.
Illustration : un établissement hôtelier de l’Est de la France a conclu avec une
association de personnes inadaptées mentales une prestation de services pour
réaliser des travaux de
blanchissage. Le
coût de la prestation (38 000 euros),
lui permet de bénéficier d’une équivalence de 1,7 postes.
Analyse : une exonération partielle peut être obtenue dans le cadre de contrats
avec des établissements de travail protégé agrées.
Référence : loi n°87 517 du 10 juillet 1987.
Une entreprise qui ne peut plus payer
ses dettes doit, dans les 15 jours, faire une déclaration de
cessation de
paiements au greffe du tribunal de commerce.
Illustration : le restaurant Pierre Gagnaire, à Saint-Etienne, a été le premier
établissement 3 étoiles Michelin (et 19,5 au Gault & Millau) a «déposer le
bilan», en 1996. Depuis, le chef a su rebondir, recréer un nouveau restaurant
triplement étoilé à Paris et réaliser d’autres ouvertures, notamment à Londres
et en Asie.
Analyse : le dirigeant de l’entreprise doit procéder à cette déclaration quand
l’actif disponible devient inférieur au
passif exigible.
Envoi au
mandataire judiciaire des pièces
justificatives par les créanciers d’une entreprise en
redressement judiciaire.
Analyse : les entreprises hôtelières doivent procéder obligatoirement à cette
formalité sous peine de ne pouvoir récupérer leurs créances.
Document unique rendu obligatoire par
l'URSSAF pour tout type d'embauche y compris celle des extras.
Analyse : cet imprimé permet aussi bien une immatriculation du salarié à la
sécurité sociale, une déclaration à la médecine du travail, aux services
fiscaux. Elle permet également de pouvoir demander certaines aides à l'emploi.
Site :
www.ucanss.fr
Coût correspondant à l’achat de fleurs et plantes
naturelles ou artificielles.
Des cahiers des charges commencent à être créés dans les chaînes hôtelières,
comme Novotel, pour harmoniser la décoration florale entre les différentes
unités.
Illustration : 7 personnes s’occupent de la décoration florale au Four Seasons
George V. Cet hôtel est régulièrement en tête du classement des meilleurs hôtels
du monde. Le budget consacré à ce
département avoisine 1 million d’euros.
Analyse : cette rubrique peut intégrer également les
charges de personnel pour
les membres de l’équipe responsables des arrangements floraux.
Forme de crédit de courte durée permettant de palier à
un problème de trésorerie.
Avantages :
- formule très souple,
- obtention facile,
Inconvénients :
- formule coûteuse (intérêts à payer),
- des
garanties sont parfois demandées,
- plafonnement du montant de découvert autorisé,
- état de dépendance vis-à-vis de la
banque dans la mesure où sa reconduction
n’est pas automatique.
Illustration : un rapport annuel récent de Sodexho annonçait 99 millions d'euros
de découverts.
Equivalent : crédit par caisse.
Absence de règlement d’une somme due à un fournisseur.
Analyse : ce retard est le signe des premières difficultés d’une entreprise. Il
peut annoncer une
cessation de paiements.
Situation ou les dépenses sont supérieures aux
recettes.
Equivalent :
perte.
Mesure fiscale mise en place par l'Etat pour rendre plus
attractif l'implantation d'établissements dans certaines zones.
Avantage :
- développement des produits hôteliers favorisés,
Inconvénients :
- les nouveaux produits
proposés ne sont pas toujours adaptés à la demande,
- surcapacité hôtelière possible.
BFR négatif.
Cette situation se rencontre lorsque les passifs à court terme sont supérieurs
aux actifs circulants hors trésorerie.
Comme pour le
BFR, il renvoie aux éléments d'exploitation et aux éléments hors
exploitation.
Illustration : cette situation est surtout rencontrée en
restauration collective.
Analyse : situation favorable financièrement pour l'entreprise mais non durable
car elle est le résultat de variations de postes à court terme.
Si le fonds de roulement est négatif, il pourra être financé soit par la
trésorerie, soit par le dégagement en fonds de roulement, mais ce serait alors
une situation très périlleuse financièrement dans la mesure où les
dettes
d'exploitation sont exigibles. Ce qui peut paraître insolite c'est que les tiers
(fournisseurs par exemple) procurent des
ressources de financement à
l'entreprise.
Particularité : cet état de fait peut toutefois traduire des difficultés de
paiement.
Durée nécessaire pour que le cumul
des
flux nets de trésorerie d’exploitation (actualisés) d’un projet
d’investissement égalise les
capitaux engagés (éventuellement actualisés si
débloqués par tranche) dans ce projet.
Illustration : Greenwich Pizza Corporation, chaîne de pizzerias numéro 1 aux
Philippines avec plus de 200 unités, informe ses futurs franchisés que le délai
de récupération du capital investi est en général de 2 à 4 ans selon les
restaurants. Plusieurs facteurs sont évoqués comme le niveau des ventes, le coût
du loyer ou encore le montant des investissements.
Analyse : c'est un indicateur de sélection parmi plusieurs investissements qui
privilégie les projets dont les délais de récupération sont les plus courts. Si
ce délai est inférieur à la durée d'utilisation préétablie, alors l'entreprise
récupérera sa dépense initiale.
L'inconvénient est toutefois que la plupart du temps les données ne sont pas
actualisées.
Commentaire : d’autres indicateurs complètent l’analyse comme le
taux interne de
rentabilité (TIR) ou la
valeur actualisée nette (VAN).
Equivalent : Pay-back Period.
La date de paiement d’une
facture est fixée par une
disposition légale (article 35 de l'ordonnance du 01/12/1986).
Illustration :
* 20 jours après le jour de livraison pour le bétail sur pied destiné à la
consommation et les viandes fraîches dérivées ;
* 30 jours après la décade de livraison pour les produits alimentaires
périssables (à l'exception des produits surgelés ou les conserves). Les fins de
décade sont fixées aux 10ème, 20ème et dernier jour du mois quelle que soit la
durée de ce mois ;
* 30 jours après la fin de la décade de livraison pour les plats cuisinés et les
conserves fabriquées à partir de produits alimentaires périssables ;
* 30 jours après la fin de la décade de livraison pour les viandes congelées ou
surgelées et les poissons surgelés (sauf pour les préparations culinaires à base
de viande, de bâtonnets de poisson pané, aux mollusques et crustacés) ;
* 30 jours après la fin du mois de livraison pour les boissons alcoolisées
passibles des droits de consommation prévus par l'article 403 du code général
des impôts ;
* au plus tard 45 jours fin de mois ou 60 jours à compter
de la date d'émission de la facture pour les boissons alcoolisées passibles
des droits de circulation prévus par l'article 483 du code général des
impôts (à compter du 1er janvier 2009).
Analyse : si une entreprise reçoit des produits ou les délais de règlement sont
différents, c'est le délai le plus court qui s'impose à elle.
La facture doit obligatoirement mentionner la date du règlement. Le fournisseur
peut légalement infliger des pénalités de retard en cas de paiement tardif.
A lire aussi sur lhotellerie-restauration.fr :
Attention à respecter les nouveaux délais de paiement
Voir ratio de rotation des stocks
Expression traduisant une
cession d'actifs d'une
entreprise.
Changement de lieu pour exercer une activité en raison de
moindres coûts ou d’une fiscalité avantageuse.
Illustration : Hilton International a décidé, en 2005, de délocaliser son
service de réservation (une trentaine d'emplois) de Paris à Tallinn, capitale de
l'Estonie, notamment parce que les
salaires y sont 5 fois moins élevés.
Ensemble des
coûts liés au déplacement d’un client ayant payé
son séjour alors que l’hôtel n’a plus de
chambre disponible. Ces frais
représentent la location d’une chambre dans un autre hôtel, les frais de
déplacements et des compensations éventuelles (repas gratuits…).
C'est un poste recommandé par le
plan comptable uniformisé de l’industrie
hôtelière.
Correspond à des
marchandises ou
matières premières qui ne sont
plus en stock.
On distingue la
démarque connue de la
démarque inconnue.
Marchandises
ou
matières premières qui ne sont plus en
stock
pour des raisons identifiées (bouteille cassée et enregistrée comme
telle).
Illustration : la démarque représente selon les années entre 0,20 % et 1 % du
chiffre d’affaires de la brasserie parisienne Julien.
Analyse : pour améliorer le
contrôle de gestion, il est possible de préciser
l’origine de la perte : démarque caisse, démarque économat ou démarque cuisine.
Ces éléments peuvent apparaître dans un
tableau de bord, comme pour les
brasseries du Groupe Flo.
Marchandises
ou
matières premières qui ne sont plus en
stock pour des raisons non identifiées, comme par exemple la disparition de
bouteilles, de cendriers ou serviettes.
Analyse : il est difficile de facturer au client le vol de certains objets pour
des raisons commerciales et juridiques. En effet, le client peut contester la
note et le débit de sa
carte bancaire.
Illustration : pour limiter le vol de ces peignoirs, Le Méridien utilise la
carte de l’humour en annonçant à ses clients : «ce peignoir connaît un très
grand succès auprès de nos clients... A tel point que certains parmi les
plus enthousiastes se sont institués ''collectionneurs de peignoirs Le
Méridien''. Tout en reconnaissant l'apport de cette initiative à la
notoriété de son établissement, la direction de l'hôtel remercie à l'avance
les plus fervents supporters de ce produit très attachant, de leur effort
pour s'en séparer (Alternativement, ils peuvent l'échanger contre quelques
euros).»
Poste représentant les
achats de matières premières et
de boissons.
Analyse : ces éléments représentent un
coût très important dans le secteur des
Cafés Hôtels Restaurants, puisqu'ils avoisinent en moyenne 25 à 35 % du
CA hors
taxe total annuel du
département restauration.
Particularité : ces coûts peuvent dépasser 40 % dans certains établissements
gastronomiques.
Client qui dépasse l’horaire fixé pour libérer une chambre.
Analyse : la note doit être laissée ouverte en
débiteurs lors de la
clôture de
fin de journée, tandis que la chambre sera inscrite en recouche sur le planning.
Le réceptionniste devra veiller lors du départ du client à supprimer si
nécessaire la facturation automatique d’une nuitée supplémentaire, et
éventuellement de la
taxe de séjour.
Division de l'entreprise selon ses activités. On distingue les
départements opérationnels et les
départements fonctionnels. Des
produits et des
charges peuvent être affectés à ces départements.
Equivalent :
centres de coûts,
centres de profits.
Département opérationnel relatif aux activités de
nettoyage des vêtements des clients.
Illustration : pendant le festival de Cannes, Le Martinez sert 2 000 couverts
par jour dans les différents restaurants avec pour conséquence un nettoyage
d’environ 5 tonnes de linge chaque jour (draps, peignoirs, serviettes de bain…).
Analyse : les
coûts de blanchisserie sont largement supérieurs au
chiffre
d'affaires de ce département (nettoyage des vêtements des clients). Ce
département est donc structurellement déficitaire. Conformément au
plan
comptable uniformisé de l’industrie hôtelière, les grands établissements ont
créé des comptes de résultat par département, dont un département
blanchisserie.
Département opérationnel regroupant les points de
vente de boissons.
Analyse : le
plan
comptable uniformisé de l’industrie hôtelière recommande cette
décomposition, notamment si l’établissement hôtelier possède plusieurs lieux de
vente différents (géographiquement, par thème, par segments de clientèle).
Néanmoins, de nombreux établissements préfèrent opter pour un
département
restauration.
Service permettant le déroulement de l'activité de
l'entreprise. Il occasionne des dépenses mais n'est pas créateur de richesses
comme un département opérationnel. C'est donc uniquement un centre de
coûts
rendant des services à l'entreprise.
Illustration : département administratif, promotion commerciale, maintenance…
Plan de comptes : les
charges de personnel afférentes à ces départements
s'enregistrent dans le compte 64114.
Centre de profit ayant pour principale
recette la
location d’espace de stationnement. D’autres recettes peuvent
s’ajouter comme la vente de produits d’entretien des véhicules.
Analyse : ce département semble faire l’objet de peu d’attention, alors qu’il
permet de générer un
chiffre d’affaires non négligeable et surtout une
marge
confortable. En effet, le tarif du parking ne fait pas l’objet d’une discussion
sur le prix, dans une demande de réservation, contrairement à la chambre.
Voir chiffre d’affaires parking
Centre de profit ayant pour
recette
les droits d’accès
aux terrains, les cotisations des membres, la vente d’articles comme les clubs
ou encore la location de voiturettes.
Les
charges comprennent principalement les frais d’entretien du parcours.
Illustration : la chaîne volontaire Châteaux Golf & Country Clubs, créée en
1999, s’est positionnée sur ce créneau. Les membres du réseau conjuguent à la
fois hôtellerie de luxe (château hôtel, manoir…) et golf.
Analyse : le
plan comptable uniformisé de l’industrie hôtelière recommande un
département golf et un département
boutique de golf pour bien distinguer la
marge de ces deux activités.
Département opérationnel ayant pour principale
activité la vente de nuitées.
Illustration : une étude sur l’effectif moyen par
chambre disponible fait
apparaître une grande diversité selon le type d’établissements :
* 4
étoiles supérieur : 1,22 ;
* 4 étoiles standard : 0,50 ;
* 3 étoiles : 0,29 ;
* 2
étoiles : 0,22 ;
* 0-1 étoile : 0,07.
Source : L’industrie hôtelière française 2004, 27 édition, KPMG Entreprises –
Stratégies management / Tourisme – Hôtellerie – Loisirs.
Analyse : le
chiffre d’affaires peut être décomposé en fonction des segments de
clientèle (individuels,
tour opérateurs, groupes, équipage…).
Les principaux indicateurs de performance du département portent sur le
taux
d’occupation (ou la quantité de chambres vendues) et le prix moyen pour obtenir
le RevPar.
Concernant l’analyse des
charges, plusieurs postes sont étudiés attentivement
comme les produits d’accueil ou les
charges de personnel. Celles-ci varient en
fonction de la catégorie de l’établissement.
Département fonctionnel prévu par le
plan comptable uniformisé de l’industrie hôtelière. Il regroupe l’ensemble des
charges liées à
la communication et à la commercialisation.
Illustration : en France, la chaîne volontaire Les relais du silence a réalisé
récemment une campagne publicitaire sur le thème des
chèques cadeaux et des
forfaits proposés aux particuliers et aux entreprises. Les 65 spots d'une durée
de 15 secondes chacun diffusés sur LCI durant 3 semaines à raison de 4 spots par
jour ont représentés un coût de 40 000 euros
Analyse : aux Etats-Unis, les
charges de personnel représentent la moitié des
dépenses marketing, sauf dans l'hôtellerie économique, où il n'y a pas
d'employés (commerciaux) spécifiquement attribués à cette tâche ; les dépenses
étant alors axées uniquement sur les brochures et la publicité.
Département opérationnel regroupant les activités de
restauration à l’exclusion des boissons.
Analyse : le
plan comptable uniformisé de l’industrie hôtelière recommande cette
décomposition. Néanmoins, de nombreux établissements préfèrent opter pour un
département restauration.
Désigne un service de l'entreprise en contact avec
la clientèle. Il dégage un
chiffre d'affaires et occasionne des
coûts. C'est un
centre de profits, créateur de richesses.
Illustration : selon la taille et l’activité de l’établissement différents
départements peuvent coexister : hébergement, restauration, bars et cafés,
boutique, télécommunications…
Analyse : il est possible de comparer la
marge des départements opérationnels
pour connaître leur performance et leur évolution par rapport à un
budget ou à
une année antérieure.
Département opérationnel pouvant être subdivisé en
deux départements distincts, en fonction des impératifs de
contrôle de Gestion :
* département nourriture,
* département boissons.
Analyse : cette disposition, prévue par le
plan comptable uniformisé de l’industrie hôtelière, est justifiée par l’installation de caisses
enregistreuses électroniques performantes (ou terminaux) dans les différents
points de vente d’un établissement.
Département opérationnel regroupant les activités de remise
en forme. Il concentre un ensemble d'activités autour de l'eau (SPA ou "Sanitas
Per Aqua": la santé par l'eau). Les activités de thalassothérapie,
balnéothérapie, hammam, et plus généralement les soins du corps sont inclus dans
ce département.
Illustration : au Domaine de Rochevilaine situé dans le Morbihan, le spa a
dégagé pour l'exercice comptable 2004 un
résultat avant impôts de 122 500 euros
pour un chiffre d'affaires de 706 852 euros.
Analyse : c’est un
centre de profits qui se développe de plus en plus en raison
d’une augmentation croissante de la demande. Les retombées financières pour
l'entreprise sont importantes (nuitées, repas,
boutique…), même si ces
différentes activités nécessitent un personnel nombreux et compétent.
Désigne le service de l'entreprise qui
génère un
chiffre d’affaires télécommunications (téléphone, fax, internet) et
des coûts de communication.
Analyse : le chiffre d’affaires de ce département a fortement chuté avec
l’arrivée des téléphones portables malgré les nouvelles rentrées d'argent liées
à la vente de carte Wifi.
Sortie d'argent.
Illustration :
* dépenses d’entretien (autour de 3 % selon une étude réalisée sur l’hôtellerie
canadienne),
* dépenses énergétiques (environ 2 500 $ par
chambre disponible pour un hôtel resort contre 750 $ pour un hôtel économique),
* dépenses marketing : les hôtels aux Etats-Unis consacrent chaque année environ
2 000 dollars par chambre disponible pour leurs dépenses en marketing.
Analyse : on distingue de nombreuses dépenses. Celles-ci peuvent être rattachées
à des départements opérationnels ou à des
départements fonctionnels et être
comparées aux recettes d’exploitation. Souvent elles varient considérablement en
fonction des caractéristiques des hôtels et des restaurants.
Charge correspondante aux frais d’eau, d’électricité, de
gaz, de fioul.
Illustration : le directeur suédois des hôtels Scandic, Jan Peter Bergkvist a
demandé à l'ensemble des salariés de la chaîne (une centaine d’établissements)
de lui fournir des "idées vertes", c'est-à-dire des idées qui se référent à tout
ce qui concerne l'écologie. La conséquence de cette action a contribué
d'abaisser d'un peu plus de 20 % les consommations d'énergie du
groupe et de 45
% les productions de déchets.
Particularité : ces dépenses sont supportées par le délégataire dans une
convention d’affermage ou par le concessionnaire dans un contrat de
concession.
Voir
ticket moyen
Expression employée pour désigner la
déclaration de
cessation de paiements.
Somme d’argent déposée sur un compte à vue.
Les
sociétés commerciales doivent déposer chaque
année au greffe du tribunal de commerce, en double exemplaire, le compte de
résultat, bilan et
annexes, ainsi que le
rapport de gestion, le procès verbal de
l'assemblée générale concernant l’approbation des comptes.
Particularité : les entrepreneurs individuels ne sont pas tenus légalement par
cet envoi de documents.
Site :
www.greffe-tc-paris.fr
C’est une
charge calculée à la clôture de l’exercice comptable
concernant les
actifs immobilisés (actifs amortissables ou non) dès lors que des
indices de dépréciation laissent supposer une perte de valeur. Il convient alors
de constater une dotation pour dépréciation dont le montant est déterminé selon
la technique du
test de dépréciation.
Analyse : la dépréciation vient en complément de l’amortissement, le cas échéant
et modifiera la
base amortissable dans le
plan d’amortissement.
Méthode d'évaluation des sorties de
stocks qui
consiste à faire sortir en premier ce qui est arrivé le plus récemment.
Analyse : elle est autorisée comptablement mais interdite fiscalement. Cette
méthode est peu utilisée dans le secteur de l'hôtellerie restauration, car elle
ne s’adapte guère aux
matières premières périssables. D’autres évaluations
existent comme le
coût moyen unitaire pondéré et le
premier entré premier sorti
(ou FIFO).
Equivalent : LIFO (Last In First Out).
Réduction de la dette.
Illustration : Elior a vendu, en 2004, ses activités de restauration rapide
(dont la chaîne Pomme de Pain), qui se trouvaient dans des centres commerciaux
et dans les centres villes pour la somme de 50 millions d'euros. Ce montant a
permis à Elior, une réduction partielle de son
endettement.
Expression familière souvent citée dans la presse, pour
évoquer une cession d'actifs.
Illustration : l’endettement net de NH Hoteles «a été réduit de 189 M€ à 478 M€
suite à un désinvestissement sur les hôtels non stratégiques (Princesa Sofia
Barcelone, Crowne Plaza Bruxelles, Krystal Cancun)».
Opération consistant à enregistrer une sortie du
stock.
Analyse : certains logiciels de gestion hôtelière permettent
d’enregistrer le déstockage en temps réel lors de la
facturation.
Un suivi de l’état théorique du stock est ainsi possible.
Expression caractérisant une
production stockée
négative.
Mode de calcul :
stock final de produits - stock initial de produits.
Analyse : on prend en compte ce montant pour le calcul de la
production de
l'exercice.
Somme d'argent que les
créanciers mettent un certain temps à la
disposition de l'entreprise.
On distingue différentes formes de dettes qui figurent au
passif du
bilan :
* les
emprunts obligataires,
* les
emprunts et dettes auprès des établissements de crédit,
* les emprunts et dettes financières divers (comme les comptes courants
d'associés…),
* les
avances et
acomptes reçus sur commandes en cours,
* les
dettes fournisseurs et comptes rattachés,
* les
dettes fiscales et sociales,
* les
dettes sur immobilisations et comptes rattachés,
* les
autres dettes.
Analyse : le risque lié à l’endettement se mesure par le calcul de divers
ratios
:
* dette / Ebitda : en 2004, le
groupe américain Sunburst Hospitality
soulignait que le résultat de ce ratio était passé de 6 à 3,5 en raison d’un
désendettement lié à la vente de certains
actifs,
* gearing ou
dette nette sur fonds propres.
Endettement à moins d’un an, qui englobe les
dettes
d'exploitation et les
autres dettes.
Dette liée au
cycle d’exploitation. Elle est inscrite
au passif et fait partie des
dettes à court terme.
Mode de calcul :
avances et
acomptes
ptes reçus sur commandes en cours,
+ dettes fournisseurs,
+ ettes
fiscales et sociales,
+ autres dettes d'exploitation.
Voir
passif exigible
Dette liée au financement de l’entreprise.
Analyse : les principales dettes financières sont :
* les emprunts et dettes auprès des établissements de crédit,
* la
participation des salariés,
* les
comptes bancaires créditeurs,
* les
comptes courants d’associés.
Dette non garantie. Il s’agit d’un montage financier
réalisé lors du rachat d’une société par
endettement. La dette mezzanine ne sera
remboursée qu’après le paiement intégral d’une autre dette, dite
dette senior.
En échange, du risque encouru, le prêteur perçoit un
intérêt supérieur.
Illustration : technique utilisée lors du rachat de la chaîne Le Méridien.
Total de la dette moins les
créances.
Illustration : en 2004, la dette nette de Léon de Bruxelles représentait 9,5
millions d'euros soit 66 % de leurs
fonds propres. Quant au Groupe Flo, elle
ressortait à 93,5 ME, contre 163 ME un an plus tôt (pour 160 restaurants).
Analyse : communiquer sur la dette nette permet de réduire la perception de la
dette. Des ratios comme le
gearing ou
dette nette sur fonds propres permettent
de suivre l’évolution de la dette nette ou de réaliser des comparaisons avec des
concurrents.
Equivalent :
endettement net.
Ratio permettant d’apprécier la
situation
financière en termes d’endettement.
Mode de calcul :
dette nette / total des
capitaux propres.
Illustration : au cours des dernières années, la dette nette sur
fonds propres a
oscillé pour la Société du Louvre entre 56,2 % et 62,2 %.
Indicateur de communication financière utilisé par le groupe Flo.
Illustration : le ratio EBITDA / dette nette a diminué sensiblement
en passant de 2,99 à 2,30 lors du premier trimestre 2007, traduisant la
progression de l’EBTIDA et la stabilité de la dette nette.
Ratio
permettant de porter un jugement sur la capacité
d'une entreprise à honorer sa dette avec des
flux nets de trésorerie.
Mode de calcul :
dette nette /
Marge Brute d’Autofinancement.
Illustration : au cours des dernières années, l’endettement de la Société du
Louvre représentait en moyenne 3 fois ses excédents de trésorerie dégagés par
son activité courante d’exploitation (entre 2,64 et 3,32 selon les années).
Particularité : à l’inverse, le
groupe Accor utilise le calcul inverse : MBA /
dette nette.
Dette jouissant d'un privilège de remboursement par rapport
aux dettes subordonnées.
Dette qui sera remboursée après le paiement d’une autre
dette.
Analyse : le prêteur exigera un taux d'intérêt plus fort pour couvrir le risque
de non recouvrement.
Expression figurant au
passif du
bilan regroupant
différents types d’endettement.
Mode de calcul :
dettes sur immobilisations,
+ dettes fiscales (IS),
+ autres
dettes diverses.
Poste regroupant les
emprunts bancaires à
court terme, les
effets à payer et les
soldes créditeurs de banque.
Emprunt à plus de deux ans.
Mode de calcul : ce poste regroupe les emprunts auprès d'établissements
financiers, les
emprunts obligataires et les contrats de
crédit-bail.
Elles correspondent à l'endettement net vis à vis
des établissements de crédit.
Mode de calcul :
montant des dettes financières,
- disponibilités,
- placements
financiers à court terme.
Illustration : la décomposition de l'endettement net de la Société du Louvre
pour l'exercice comptable 2004 a été le suivant :
* dettes financières :
358 657 000 €,
* valeurs mobilières de placement : - 30 299 €,
* placements en titre du
groupe : - 15 088 €,
* disponibilités :
- 23 061 €,
soit une dette nette de 290 209 000 d'euros.
Ressources à court terme issues du
cycle
d'exploitation comprenant :
* la
TVA due (relative au mois précédent),
* les
charges sociales (le montant des cotisations est dû au 15 du mois
suivant),
* le solde de l'impôt sur les sociétés (IS).
Particularité : les délais de paiement des dettes fiscales sont imposés. Il est
difficile de les contourner sauf accord avec l'administration fiscale.
Ressources à court terme issues du
cycle
d'exploitation, figurant au
passif du
bilan.
Expression figurant au
passif du
bilan
correspondant aux
ressources à court terme.
Proposition détaillée et chiffrée d'une prestation.
Illustration : certains sites de cuisinier à domicile proposent des devis en
ligne sur leur site internet pour informer leurs clients potentiels du prix
d’une prestation complète (nourriture et service).
Voir Dégagement
en Fonds de Roulement
Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la
Répression des Fraudes.
Organisme chargé entre autres de la protection et de l'information des
consommateurs.
Site :
www.finances.gouv.fr/DGCCRF
Remboursement uniquement des
intérêts
de l’emprunt, le
nominal de l’emprunt étant payé ultérieurement.
Illustration : prêt d’une
société mère à une
filiale.
Analyse : cette procédure est mise en place pour favoriser l’emprunteur.
Voir
perte de change
Personne dont les fonctions de gestion
peuvent être entre autres :
* la préparation aux plans d'investissements et aux
plans de financement,
* le suivi avec les
banques (découverts, placements, demandes d'emprunt…),
* les négociations de délais de paiement,
* l’élaboration des
tableaux de bord,
* l’analyse du
contrôle de gestion,
* le
contrôle budgétaire.
Personne dont les différentes fonctions liées à la
gestion sont :
* d’établir des
budgets,
* d’analyser quotidiennement les résultats des principaux
indicateurs de gestion,
* de surveiller les
frais généraux,
* de prendre des décisions en matière d’investissement et de projet de travaux,
* du paiement des
factures,
* du contrôle des
recettes et des
dépenses.
Personne dont les
fonctions de gestion peuvent être diverses :
* mise en place et suivi des
budgets,
* choix au niveau des
investissements.
Personne dont les fonctions de
gestion
peuvent
correspondre à :
* l’élaboration des
budgets,
* la participation à l'élaboration des prix sur les cartes et les menus.
Illustration : Chez Clément, deux missions sont ainsi évoquées :
* assurer le management de l'ensemble du personnel quant au suivi des
performances, de l'évolution et de la formation des équipes,
* assurer la gestion commerciale, financière et administrative de
l'établissement.
Cadre ayant en charge le fonctionnement des services cuisine,
restauration, room service, plonge, bar, banquets, terrasse. Il exerce cette
fonction dans des hôtels trois étoiles et plus.
Parmi ses domaines de responsabilités, il élabore :
* élaboration des budgets de fonctionnement et d’investissement de son
service en lien avec la direction,
* émission des
reportings de l’activité de son département,
* maîtrise des coûts,
* respect des
procédures budgétaires comptables et
d’encaissement,
* suivi des
budgets,
* analyse des résultats et prise de mesures nécessaires à la réalisation des
objectifs fixés par la direction générale.
Fonction exercée par quelques cadres dans
certains groupes pour accroître le portefeuille d’hôtels en
franchise ou en
mandat de gestion.
Parmi ses fonctions, il est responsable de
différentes tâches administratives telles que :
* commande des fournitures,
* contrôle des
dépenses,
* contrôle des
factures.
Somme d'argent dont dispose l'entreprise dans sa
caisse, sur
son compte bancaire ou postal. Poste figurant à l'actif circulant.
Montant rémunérant les actions détenues par les apporteurs de
capitaux afin de les motiver de tout ou partie du
bénéfice net comptable
réalisé.
Analyse : les dividendes distribués une année concernent en fait ceux de
l’exercice comptable précédent. La distribution peut avoir aussi pour origine
une distribution de tout ou partie des
réserves (hors
réserve légale).
Particularité : si la situation financière de l'entreprise n'est pas bonne
(déficits antérieurs à reporter par exemple) ou si des
investissements sont à
envisager, l'assemblée générale des associés peut décider de ne pas procéder à
des distributions, pouvant provoquer pour des personnes désireuses de
rentabiliser leurs placements, un certain mécontentement.
Ensemble d’informations remis
par le franchiseur au
franchisé avant la signature du
contrat de franchise.
Analyse : ce document contient notamment des informations financières : comptes
annuels, montant des
investissements à réaliser,
droit d’entrée,
redevances de
franchise…) ainsi que des renseignements sur les franchisés (coordonnées, nombre
de départ…).
Référence : loi Doubin (1989).
Document réunissant un ensemble d’informations sur
une société cotée (historique, présentation et analyse des
résultats,
stratégie…). Il peut être intégré au
rapport annuel ou constituer un document
spécifique.
Site :
www.amf-france.org Autorité des Marchés Financiers.
Ils doivent assurer la visualisation de toutes les
opérations concernant l'activité de l'entreprise. Ce sont des outils de contrôle
permettant de mesurer les différents niveaux de
rentabilité.
Bilan,
compte de résultat,
annexe réalisés en fin
d'exercice comptable constituant la
comptabilité générale (comptabilité
financière) et présentant des comptes globaux à l'inverse de la
comptabilité de
gestion (comptabilité analytique) qui va détailler, analyser, expliquer les
résultats.
Analyse : ces documents forment un tout que l'on ne peut pas dissocier.
Stratégie de recherche d’un avantage concurrentiel
par de faibles coûts.
Expression pouvant recouvrir le
Bilan et le
compte de résultat d’une entreprise sur plusieurs années.
Analyse : ces documents peuvent être exigés par exemple par une commune lors
d’un appel d’offres dans le cadre d’une
convention d’affermage ou lors d’un
contrat de
concession pour s’assurer de la solidité des entreprises de
restauration.
Estimations provenant d’études de marché. Elles
servent à élaborer des documents prévisionnels, comme le
compte de résultat…
Affectation d’une somme à un
compte.
Montant déterminé à la clôture de chaque
exercice comptable pour les
actifs immobilisés (voir actifs amortissables).
Ce montant permet de déterminer l’utilisation probable faite de cet
actif en
tenant compte du rythme de consommation des
avantages économiques attendus.
Analyse : Les dotations aux amortissements permettent la répartition des
coûts
dans le résultat de l’entreprise.
Particularité : le
plan d’amortissement permet de retracer les différentes DAA.
Voir
dotations aux amortissements, dotations aux dépréciations et dotations aux
provisions
Charge constatée en cas de perte probable pour
l’entreprise selon le
principe comptable de prudence. Les dotations aux
provisions concernent les risques et charges, les
créances et les
stocks.
Analyse : la dotation sera supprimée (reprise sur provision) dès lors que la
charge devient certaine ou si elle n’a plus lieu d’être (plus de risque de
perte).
Historique : depuis le 1er janvier 2005, les dotations aux provisions ne
concernent plus l’actif immobilisé (voir notion de
dépréciation).
Montant déterminé à la clôture de chaque
exercice comptable pour constater une
dépréciation (perte de valeur d’un élément
d’actif).
Voir perte de valeur d’un actif immobilisé
Droit permettant à un
actionnaire d'obtenir de
nouvelles actions à l'issue d'une
augmentation de capital.
Rémunération perçue en contrepartie d’une «œuvre de
l’esprit».
Illustration : si un établissement veut diffuser de la musique, il doit en faire
la demande auprès de la SACEM (Société d'Auteurs, de Compositeurs et d'Editeurs
de Musique). Celle-ci fera alors payer une redevance forfaitaire afin de
rémunérer les auteurs-compositeurs des morceaux diffusés dans l'établissement.
Parallèlement, il devra payer une redevance à la SPRE (Société civile pour la
Perception de la Rémunération Equitable) afin de rémunérer les
artistes-interprètes et producteurs.
Particularité : si les droits d'auteur représentent des
coûts pour l'entreprise,
ils peuvent aussi être des
recettes. En effet, certains restaurants produisent
et commercialisent leurs disques. Ainsi, deux des compilations du Buddha Bar
(groupe George V Restauration) se sont vendus en quelques mois à 400 000
exemplaires au début des années 2000.
Somme devant être versée pour intégrer un réseau (franchise,
chaîne hôtelière volontaire…).
Illustrations : Courtepaille exige un droit d'entrée de 40 000 euros lors d'un
contrat de franchise d'une durée de 10 ans. Par ailleurs, Relais & Châteaux
réclame 10 000 euros (+ 800 euros de frais de dossier), alors qu’un hôtelier
souhaitant rejoindre le réseau Contact Hôtel (distribution de carte de fidélité)
ne devra acquitter que :
* 500 euros pour un établissement de moins de 20 chambres,
* 800 euros au delà.
A l’inverse, la chaîne hôtelière volontaire d’origine allemande Romantik Hotel
n’impose aucun paiement de la sorte.
Possibilité offerte au restaurateur de prélever une
certaine somme d'argent au client apportant ses propres boissons à l'occasion de
la prise d'un repas au sein même de l'établissement.
Ceci pour :
* palier au manque à gagner d'une part (car les professionnels réalisent
d'importantes marges sur les boissons),
* pour éventuellement rémunérer le service.
Analyse : c'est un usage de la profession qui ne repose pas sur un texte de loi.
Pour éviter tout problème avec l’administration fiscale, il est recommandé au
restaurateur de faire signer un «accord de banquet» avec le client (quant au
nombre exact de bouteilles apportées), de manière à avoir une pièce
justificative à défaut d'une
facture d'achat.
Le droit au bouchon est soumis à la
TVA puisqu'il s'agit en fait d'une
prestation réelle.
Droit de réclamer une somme due.
Somme devant être payée à un notaire pour le compte de
l'Etat lors d’une transaction immobilière.
Taxe prélevée par une commune. Les droits de voirie
comprennent les droits de terrasse, d’étalage et d’enseigne.
Illustration : la mairie de Paris a récemment décidé d’augmenter en 2 ans les
droits de voiries de 10 à 25 % dans 240 rues et de réduire les droits dans la
même proportion pour 40 rues.
Particularité : la ville de Paris perçoit une taxe comprise entre 41,10 à 330,50
euros (selon les rues) le m2 pour l'installation de bâches autour des terrasses
ouvertes. Les taxes peuvent être selon les villes calculées en fonction du
nombre de tables (petites ou grandes) ou du mètre carré.
Méthodologie d’audit d’une entreprise en cas d’éventuelle
acquisition : études financières et études commerciales mais aussi des
dirigeants en place et de leurs outils de gestion.
Equivalent : audit préalable ; traduction parue au Journal officiel du 28 décembre 2006.
Elle doit réellement correspondre à la durée
d’utilisation probable du bien. Cette durée s'appuiera sur les rythmes de
consommation des
avantages économiques futurs.
Illustration : la durée d’amortissement pour un mur porteur ou une charpente est
susceptible de varier selon la construction. Ainsi elle est de :
* 30 ans pour un Première Classe,
* 40 ans pour un Campanile,
* 50 ans pour un Kyriad,
* 100 ans pour un hôtel de luxe de type Haussmanien (Hôtel du Louvre à Paris).
Analyse : la durée d’amortissement d’un bien est susceptible de varier, si on a
connaissance d’un élément modifiant la durée de vie du bien. Des
tests de
dépréciation devront alors être effectués. On distingue la
durée d’usage et la
durée d’utilité.
Délai d’engagement
financier d’un hôtel ou restaurant. Il conduit à un versement de redevances en
fonction de la taille de l’établissement (nombre de chambres par exemple), voire
proportionnelles au
chiffre d’affaires.
Illustration : la durée s’échelonne de 1 an (Logis de France) à 3 ans (Châteaux
et Hôtels de France) qui a initié cet allongement de la durée. Inter Hotel
propose un contrat intermédiaire (2 ans).
Délai d’engagement financier d’un hôtel ou
d'un restaurant. Il conduit à un versement de redevances proportionnelles au
chiffre d’affaires.
Illustration : les durées sont très différentes dans les contrats proposés par
les franchiseurs :
* Golden Tulip, Tulip Inn : 5 ans ;
* Balladins : 7 ans ;
* Louvre Hotels (Campanile, Kyriad, Première Classe) : 10 ans ;
* Holiday Inn : 12 ans ;
* Choice (Comfort, Quality) : 20 ans.
Durée d’amortissement autorisée par l’administration fiscale.
Illustration : concernant l’hôtellerie, les principales durées d’usage sont :
* 2 ans : vaisselle, verrerie ;
* 3 ans : lingerie ;
* 5 ans : argenterie ;
* 10 ans : ascenseurs, chaudières, fourneaux de cuisine, meubles pour les
chambres…
Analyse : l’utilisation d’une durée d’usage est permise pour les PME (règlement
n° 2005-09 du 3 novembre 2005 du comité de la réglementation comptable).
Durée d’amortissement déterminée à partir d’unités de temps
ou d’unités d’œuvres.
Cette durée peut résulter :
* d'une réalité économique et /ou technique,
* de la manière dont le bien est entretenu, nettoyé, contrôlé,
* de la sécurité environnante à l'établissement (des dégradations constantes ou
des conditions climatiques difficiles peuvent altérer le bien).
Illustration : les
états financiers de Fairmont, mentionnent que si la durée
estimative des
immobilisations avait été diminuée d'une année, le montant total
des dotations aux amortissements pour l'exercice comptable 2004 aurait augmenté
de 5 millions de dollars.
Analyse : la connaissance de la durée de vie probable ou réelle du bien va
permettre à l'entreprise de savoir à quelle période elle devra remplacer le bien
et elle devra alors songer au meilleur moyen de financement.
D'autre part, cette connaissance de la durée peut avoir un impact sur la
détermination du prix de vente du bien puisque la mesure de la
dépréciation peut
être prise en compte.
Dans les hôtels et les restaurants, le montant des immobilisations est
particulièrement important.
Le choix de la durée de vie d'un bien concernant les immobilisations qui peuvent
être amorties, aura un impact important sur le montant total des dotations aux
amortissements et donc sur la
base imposable de l'entreprise.
Particularité : la notion de
durée d’usage est autorisée pour les petites et
moyennes entreprises.
