Dictionnaire de gestion
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• CA

Voir chiffre d'affaires

• CA HT

Voir chiffre d’affaires hors taxe

• CA HT HS

Voir chiffre d’affaires hors taxe hors service

• CA HT SC

Voir chiffre d’affaires hors taxe service compris

• CA TTC

Voir chiffre d’affaires toutes taxes comprises

• Cadeau

Bien donné sans entraîner une consommation sur place.
Illustration : stylo…
Analyse : il s’agit d’une charge déductible fiscalement si le cadeau est offert dans l’intérêt de l’entreprise. Par ailleurs, l’entreprise peut récupérer la TVA seulement si la valeur unitaire ne dépasse pas 60 euros TTC par an et par bénéficiaire. La notion de cadeau est réservée pour les biens, tandis que les offerts concernent des prestations de services.
Référence : art. 238 de l’annexe II et 28-00A de l’annexe IV du Code général des impôts.

• Cadencier

Document de gestion servant à prévoir un rythme d’opérations commerciales et financières.
Illustration : commandes de matières premières…

• CAF

Voir capacité d'autofinancement

• Cahier des charges

Document précisant les obligations réciproques entre contractants.

• Caisse

Objet qui permet d’entreposer des billets de banque, des pièces de monnaie, des chèques, des tickets de cartes bancaires et tout autre moyen de paiement.
Analyse : un système de double caisse à l’intérieur du coffre-fort peut exister : la caisse hôtel et la caisse direction.
Origine : caisse et cash ont la même racine latine : capsa, signifiant coffre.

• Caisse conciergerie

Caisse gérée par le service conciergerie.
Analyse : elle contient un fonds de caisse pour les débours effectués par les concierges ou les chasseurs.

• Caisse direction

Caisse gérée par la réception.
Analyse : elle contient un fonds de caisse pour les dépenses diverses (affranchissement, achats de dernières minutes).

• Caisse hôtel

Caisse gérée par la réception.
Analyse : elle contient un fonds de caisse ainsi que des enveloppes correspondant aux encaissements effectués par chaque réceptionniste au cours de son service.

• Caissier

Employé chargé de la caisse.
Particularité : chez Chartier (bouillon parisien), la caissière a un rôle central. Aucun bon de commande n’est effectué par le personnel de salle : chaque serveur prend les plats en cuisine et doit s’arrêter devant la caissière qui enregistre toutes les sorties de cuisine (plats et boissons) effectuées par chaque garçon. Chaque serveur a un numéro accroché sur sa poitrine, ce qui permet une identification plus rapide. Le serveur percevra le paiement de ses clients et reversera le montant dû à la caissière à la fin de service, moins son pourcentage du service.

• CANAM

Caisse Nationale d’Assurance Maladie des professions indépendantes.
Site : www.canam.fr

• Capacité d'accueil

Nombre de chambres disponibles ou de places assises dans un café ou un restaurant.
Illustration : la moyenne des places disponibles dans les restaurants promus 1 étoile Michelin en France en 2005, est de 51 places avec des écarts significatifs comme le restaurant de l'hôtel Casadelmar en Corse pouvant accueillir 130 convives (dont 70 en terrasse), contre 25 au restaurant Serge and Co à Schiltihheim en Alsace.
Le groupe suisse Mövenpick, présent dans l’hôtellerie et la restauration, présente sa capacité en matière de restauration selon ses 2 divisions :
* la restauration d’hôtels,
* la restauration de concession (dans les gares, aéroports et autoroutes).
Analyse : cet indicateur va permettre de calculer différents ratios en faisant des comparaisons avec les effectifs, le nombre de couverts ou le chiffre d'affaires.

• Capacité d'autofinancement (CAF)

Elle représente les flux potentiels de trésorerie générés par l'entreprise permettant entre autres :
* de rembourser les dettes financières,
* d’investir,
* de verser des dividendes ou des prélèvements à l’entrepreneur individuel.
Analyse : la capacité d’autofinancement ne tient pas compte des encaissements et des décaissements réalisés au cours de l’exercice comptable.
Mode de calcul :
= résultat net
+ dotations aux amortissements, dépréciations et provisions
– reprises sur amortissements, dépréciations et provisions
+/- résultat sur cession d'éléments d'actifs cédés.
Il existe une autre approche de calcul à partir de l’excédent brut d’exploitation.
Equivalent : marge brute d’autofinancement.

• Capacité de remboursement des emprunts

Rapport qui permet de mesurer (en années) l’impact des échéances financières à long terme sur les ressources internes de l’entreprise.
Mode de calcul : dettes à long terme / capacité d’autofinancement.
Illustration : Le Tambour à Paris est un bistrot avec une décoration originale (bouches d'incendie, plaques d'égouts…). Le propriétaire de ce restaurant a été contraint de transformer son établissement en restaurant de nuit après la 1ère guerre du golfe en 1990, qui avait entraîné une forte chute de son chiffre d'affaires. En effet, après s’être endetté significativement pour financer les investissements, il lui était nécessaire d’élargir ses horaires pour accroître la fréquentation normale et retrouver une capacité de remboursement de son emprunt suffisante.
Analyse : le ratio dettes à long terme / CAF mesure le nombre d’années nécessaire au remboursement de l'endettement de l'entreprise. Il est recommandé que l'endettement ne dépasse pas 3 fois le montant de la capacité d’autofinancement (CAF).
Particularité : l’analyse des rapports annuels d’une des principales sociétés de restauration collective dans le monde, faisait ressortir un ratio compris entre 6,4 et 6,9 au cours de ces dernières années.

• Capacité financière

Aptitude d'une personne ou d'une entreprise à faire face à des échéances ou à des mises de fonds.
Illustration : une personne désirant devenir franchisé chez Speed Rabbit Pizza doit être en mesure d'apporter environ 50 000 euros.

• Capex

Contraction de capital expenditure.

• Capex de maintenance

Expression hybride franco-anglo-saxonne désignant les investissements de rénovation.

• Capital de proximité

Capital constitué par des personnes qui se connaissent tout particulièrement (famille, amis, collègues de travail…). Les sommes apportées sont généralement très faibles.
Illustration : Taco Del Mar, restauration rapide de type mexicaine, a ouvert sa première unité à Seattle en 1992, en réunissant 22 000 $ apportés par la famille et les amis des fondateurs. Une douzaine d’années après, la chaîne réalise 50 millions de dollars de chiffre d'affaires.

• Capital expenditure

Voir investissement

• Capital financier

Il est constitué de l'autofinancement et des emprunts.

• Capital individuel

Voir capital social

• Capital-investissement

Fonds apportés par un partenaire financier pour assurer le démarrage ou le développement d’une entreprise.
Illustration : des entreprises comme Courtepaille, groupe Flo, ou Pizza Pino, ont eu recours à ce mode de financement.
Analyse : ce mécanisme est très différent de l'endettement, car en cas de mauvais résultats, le partenaire financier ne touchera pas de dividendes et aura probablement beaucoup de mal à revendre sa participation mais, en devenant associé, il peut infléchir la stratégie de l’entreprise.

• Capital potentiel

Titres financiers susceptibles d’êtres convertis en actions. Il peut s’agir d’obligations convertibles ou de stock-options, par exemple.
Illustration : les Hôtels de Paris, lors de leur introduction en bourse ont décidé de mettre en place :
* 58 270 options de souscriptions d’actions à des salariés dirigeants,
* 30 000 bons gratuits de souscriptions d’actions.

• Capital-risque

Type de société exerçant une participation dans le capital social d'entreprises jeunes, prometteuses mais faibles financièrement et dont la croissance apparaît convenable. Les sociétés de capital-risque espèrent réaliser une plus-value appréciable, lors de la revente généralement au bout de 5 ans, de leurs actions ou de leurs obligations convertibles.
Illustration : à l’occasion d’une augmentation de capital, la société Risque & Sérénité a pris 40 % du capital social de RMH Hôtels, propriétaire de la chaîne Balladins.
Particularité : les sociétés de capital-risque font partie des sociétés de capital-investissement. Il existe également des sociétés de capital-risque dites de proximité qui, interviennent dans des projets uniquement concentrés dans leur région et pour des montants avoisinant les 70 000 euros.

• Capital social

Apport de liquidités fait par l'entrepreneur individuel ou par les associés / actionnaires de la société. Il représente un ensemble de ressources stables qui sert à financer tout ou partie du fonds commercial, des stocks… C'est le premier poste figurant dans les capitaux propres du passif d'un bilan.
Illustration : le tribunal de commerce de Paris mentionne que 3,5 % des entreprises ont un capital social inférieur à 7 500 euros.
En matière de création d'entreprise, les fonds réunis en vue de la constitution du capital social doivent être déposés en banque, chez un notaire ou à la Caisse des dépôts et consignations en attente de la confirmation de l'immatriculation au registre du commerce et des sociétés (RCS). Le capital social de Léon de Bruxelles est de 5 653 454,95 euros avec 113 069 099 titres d'une valeur unitaire de 0,05 euro.
Analyse : depuis la loi d'août 2003, il est possible de constituer une SARL sans un montant minimum de capitaux ; toutefois cela peut s'avérer lourd de conséquences pour les fondateurs qui, manqueront de toute évidence de crédibilité aux yeux de leurs interlocuteurs (fournisseurs, banques), et qui risqueront de voir leur responsabilité retenue au moyen d’une action judiciaire en comblement de passif pour avoir crée une société sans capitaux suffisants.
Particularité : le capital social est divisé en parts sociales pour les sociétés de personnes et en actions dans les sociétés de capitaux. Le montant du capital social figure par ailleurs sur l'en-tête des documents de la société

• Capitalisation boursière

Valeur d'une société cotée en bourse.
Mode de calcul : nombre d'actions x cours de l'action à un instant donné.

• Capitaux

Sommes d'argent.

• Capitaux engagés

Capitaux propres + dettes financières nettes.
Analyse : le rendement sur capitaux engagés (ROCE) est devenu un critère essentiel de mesure de la performance pour certains grands groupes hôteliers. D’autres modes de calcul sont utilisés car il n’existe pas de définition standardisée.
Equivalent : capitaux employés, capitaux investis, capitaux opérationnels.

• Capitaux permanents

Ils expriment la valeur des moyens de financement utilisés par l'entreprise de façon durable, permanente.
Ils comprennent :
* les capitaux propres,
* les dettes financières à plus d'un an d'échéance,
* les apports en comptes courants d'associés bloqués.
Illustration : les capitaux permanents du groupe Partouche s’établissaient récemment à plus de 700 millions d’euros dont 52 % provenaient des fonds propres, contre 46 % pour l’exercice comptable précédant.

• Capitaux propres

Sommes d’argent provenant des apports des créateurs de l’entreprise ainsi que des résultats mis en réserve, figurant au passif du bilan. Ils représentent donc un moyen de financement interne. Mathématiquement, ils représentent la différence entre l'actif du bilan et les dettes.
Mode de calcul :
= capital
+ prime d'émission, prime de fusion, prime d'apport
+ écart de réévaluation
+ réserves légale, statutaire ou contractuelle, réglementaire et autres
+ report à nouveau
+ résultat de l'exercice
+ subvention d'investissement
Analyse : ils servent à financer toute ou partie de l'investissement. La partie non financée par fonds propres sera couverte par emprunt le plus souvent, et la partie non utilisée pour l'investissement servira de garantie pour cette opération. Ainsi, le total des capitaux propres situe le niveau de risque acceptés par les actionnaires comme l’illustre le ratio capitaux propres / capitaux permanents, qui ne doit pas être supérieur à 50 % (norme généralement admise).

• Carry-back

Technique fiscale autorisant l'imputation du déficit d'une année sur les bénéfices réalisés lors des 3 exercices comptables précédents occasionnant de fait une créance sur l'Etat.
L'entreprise utilisera cette dernière en l'imputant sur la base imposable des 5 exercices comptables suivants.

• Carte bancaire

Carte magnétique correspondant à un compte bancaire. L'entreprise doit donc posséder un lecteur de carte, relié à un réseau bancaire qui va gérer automatiquement le transfert d'argent du compte du client vers le compte de l'entreprise. La banque facturera ce service par le biais d'une commission.
Analyse : l'établissement hôtelier encaisse la somme dès la transaction effectuée, mais doit payer une commission sur la transaction. Certains restaurants ou hôtels refusent d’adhérer au réseau American Express en raison du coût de la commission jugée trop importante : 5 % tandis que d’autres réalisent des opérations marketing en partenariat. Récemment Le Méridien a proposé aux porteurs de carte American Express qui réservaient sur le site du Méridien, une réduction de prix pouvant aller jusqu’à 50 % sur la chambre et 25 % dans les points de restauration des hôtels (restaurant, bar et room service).

• Cash

Voir trésorerie

• Cash and cash equivalents

Voir trésorerie et équivalents de trésorerie

• Cash equivalents

Expression comptable américaine désignant les placements financiers à court terme (moins de 90 jours).

• Cash flow

Mot anglo-saxon signifiant flux nets de trésorerie.

• Cash flow des opérations

Voir flux de trésorerie liés à l’exploitation
Equivalent : cash flow from operating activities.

• Cash management

Vocabulaire employé notamment au sein de la Société du Louvre pour évoquer la gestion de trésorerie.
Illustration : une convention permet à la Société du Louvre de s'occuper de la gestion de la trésorerie de toutes les sociétés du groupe.

• Cash flow opérationnel

Voir flux nets de trésorerie d’exploitation

• Cash Value Added (CVA)

Voir valeur ajoutée de trésorerie

• Cash Pooling

Expression utilisée par le groupe Lucien Barrière pour traiter de la gestion de trésorerie.
Illustration : une convention réglementée a été conclue entre la société mère SHCD et ses filiales (la société mère centralisant quotidiennement la trésorerie de ses filiales pourra compenser les excédents d'avec les besoins de trésorerie). Par ailleurs, la société mère de par la convention, cautionnera les prêts bancaires des filiales moyennant un commissionnement se situant entre 0,5 % et 1 % l'an.
Equivalent : gestion centralisée de la trésorerie ; traduction parue au Journal officiel du 28 décembre 2006.

• Caution

Garantie financière.
Elle peut prendre différentes formes :
* somme d'argent déposée,
* engagement pour se substituer à un débiteur défaillant.
On distingue deux sortes de caution : la caution simple et la caution solidaire.
Plan de comptes : le montant de la caution versée sera inscrit en immobilisation dans le compte 275 "dépôts et cautionnements versés", car la somme est bloquée pendant au moins un an.

• Caution simple

Engagement ponctuel qui porte sur un montant précis.

• Caution solidaire

Engagement illimité.
Analyse : même s'il y a plusieurs cautions solidaires, une seule peut être désignée sans que celle-ci ne puisse exiger un partage entre toutes les autres cautions solidaires existantes.
Avant la loi Dutreil d'août 2003, lorsqu'un particulier rencontrait des difficultés pour payer ses dettes, il pouvait saisir la commission de surendettement afin de trouver un compromis avec les créanciers or cette possibilité n'était pas possible pour une entreprise : la personne qui s'était portée caution d'un entrepreneur ou d'une société devait obligatoirement rembourser les sommes non acquittées.
Grâce à cette loi, les entreprises peuvent avoir recours à une commission de surendettement à condition toutefois que la personne qui s'est portée caution, n'ait été elle même dirigeante de la société ; l'engagement financier de la caution ne pourra pas excéder la valeur de son patrimoine. Pour se faire, les personnes se portant caution devront avant de signer leur engagement, écrire : "En me portant caution de …, dans la limite de la somme de … couvrant le paiement du principal, des intérêts et, le cas échéant, des pénalités ou intérêts de retard et pour la durée de …, je m'engage à rembourser au prêteur les sommes dues sur mes revenus et mes biens si … n’y satisfait pas lui-même".
Les établissements de crédit doivent prévenir chaque année la caution du montant de son engagement et de sa faculté de révocation.

• CBC

Voir Concours Bancaires Courants

• CCI

Voir Chambre de Commerce et d'Industrie

• CDEC

Voir Commission Départementale d'Equipement Commercial

• Centrale d'achat

Groupement chargé de centraliser les achats de plusieurs entreprises. Elle n’acquiert pas les marchandises pour les revendre avec une marge, mais elle fait bénéficier les membres du groupement, de conditions financières plus avantageuses. Elle peut ainsi négocier des conditions préférentielles pour ses adhérents, en raison d’un volume plus important.
Illustration : Best Western France met à la disposition de ses membres une centrale "ProAchat" réunissant quelques 150 fournisseurs.
Analyse : les liens plus ou moins étroits entre un franchiseur et la centrale d’achats peuvent provoquer certains inconvénients :
* il existe parfois un montant minimum d'achats à effectuer pour pouvoir bénéficier de tarifs préférentiels ;
* la centrale impose aux entreprises des contrats à long terme ;
* dans le cadre de certains contrats de franchise, les franchisés peuvent avoir l’impression de payer plus cher leurs marchandises s’ils sont obligés de traiter avec une seule société, qui peut être éventuellement une société proche du franchiseur : Little Caesar (3 000 pizzérias, réalisant plus de 1,5 milliard $ de chiffre d’affaires aux Etats-Unis) est confronté depuis plusieurs années à des procès entamés par ses franchisés. L’un d’eux conteste le coût d’achat de la sauce tomate pour la pizza qui serait selon lui surévalué de près de 80 %.

• Centrale des bilans

Entité, créée en 1969, qui synthétise les bilans comptables d'entreprises adhérentes. Après dépouillement, l'adhérent bénéficiera d'une base de documentation économique et financière représentative de son secteur d'activité.
Site : www.banque-France.fr

• Centrale de référencement

Organisme proposant une sélection de fournisseurs pour des contrats à court terme. A la différence d’une centrale d’achats, elle ne revend pas des produits à des prix compétitifs, mais propose aux hôteliers-restaurateurs des fournisseurs sélectionnés offrant des tarifs préalablement négociés.
Illustration : l'association Les restaurateurs de France a conçu pour ses adhérents une centrale de référencement de fournisseurs.
Analyse : la centrale est souvent financée par les fournisseurs via des droits de référencement obtenus et des commissions réalisées sur le chiffre d’affaires engendré.

• Centrale de réservation

Entité chargée d’effectuer des opérations de commercialisation pour ses membres. Un centre d’appels peut recevoir les réservations des particuliers ou des groupes. Des commerciaux peuvent également prospecter des voyagistes ou des autocaristes pour obtenir des contrats à l’année.
Illustration : certaines centrales de réservation sont liées à des chaînes hôtelières volontaires (Relais & châteaux), d’autres à des chaînes hôtelières intégrées (Balladins) et d'autres sont totalement indépendantes comme Pegasus. Certaines sont spécialisées par type de clientèle et d'autres par zone géographique.
Analyse : ces centrales représentent un coût (dit coût de distribution) pour l’hôtelier :
* Akena : 10 % du prix de vente de la chambre.
* Logis de France : 6,63 % hors taxe du prix de la prestation.
* Première Classe : 1 euro par chambre et par mois.
Les centrales supportent également un ensemble de coûts : charges de personnel (personnes réceptionnant les appels ou démarchant de nouveaux clients), coût de télécommunication, loyer, assurances… Ainsi, Taj Hotels Resorts & Palaces (Inde) a mis en place un numéro vert pour les demandes d’informations et réservations effectuées depuis l’Europe.

• Centre auxiliaire

Voir centre de coût

• Centre d'information et de prévention des difficultés pour chef d'entreprise (CIP)

Structure collégiale mise en place par l'Ordre des experts-comptables afin d'aider, conseiller les chefs d'entreprises en situation financière difficile.
Site : www.experts-comptables.fr

• Centre de coût

Départements fonctionnels indispensables au bon déroulement de l'entreprise qui ne génèrent pas directement de chiffre d'affaires.
Illustration : département administratif, entretien, marketing…

• Centre de Formalités des Entreprises (CFE)

Service proposé par les chambres de commerce et d’industrie et les chambres des métiers permettant au futur chef d'entreprise de connaître les formalités qu'il aura à accomplir pour ses déclarations.
Site : www.sirene.tm.fr

• Centre de gestion agréé

Entité ayant pour mission d'aider et d'informer les entreprises adhérentes au niveau des :
* documents fiscaux (en vérifiant le réalisme et la concordance des déclarations en fonction des statistiques conservées),
* documents de gestion (en présentant à l'adhérent un diagnostic évoquant les points forts et faibles de l'entreprise et en la situant par rapport à son univers concurrentiel proche),
* formations en langues étrangères, en management, en finance, en comptabilité…
Analyse : l'adhésion permet aux membres de bénéficier d’avantages fiscaux.
Historique : les centres de gestion agréés ont été créés en 1974.
Sites : www.fcga.fr site de la Fédération des centres de gestion agréés et le site www.unasa.org site de l'Union nationale des associations agréées.
Référence : loi Dutreil août 2005.

• Centre de profit

Il s'agit d'un département opérationnel générant des recettes et des dépenses.
Illustration : extrait d’une annonce parue pour une chaîne de restauration rapide :
«Poste : Directeur de Restaurant (h/f).
En tant que Directeur, vous êtes responsable de la gestion d’un centre de profit et vous garantissez avant tout le développement du chiffre d’affaires d’un restaurant Quick. Vous mettez en œuvre la stratégie de l’enseigne sur votre restaurant dans le respect des normes et standards du groupe. Vous recrutez, formez et développez vos équipes. Profil : de formation Bac + 2 à Bac + 4, vous justifiez obligatoirement d’une première expérience d’au moins 2 ans dans la gestion d’un centre de profit et le management d’une équipe, acquise dans un univers de service».

• Centre de remise en forme

Voir Spa

• Centre principal

Voir département opérationnel

• CEPME

Crédit d'Equipement des Petites et Moyennes Entreprises.
Organisme dont la création date de 1980 grâce au regroupement du Crédit hôtelier, de la Caisse nationale des marchés de l'Etat et du Groupement interprofessionnel des petites et moyennes entreprises.
Analyse : son activité est entre autres consacrée au secteur de l'hôtellerie-restauration pour répondre à des demandes de financement d'hôtels, de villages de vacances, de gîtes ruraux, d'établissements thermaux et de thalassothérapie. C'est donc un intermédiaire dans le financement à moyen terme d'un fonds de commerce ou d'équipements.
Depuis 1997, le CEPME a été intégré à la Banque du développement des PME (BDPME).

• Certificat d'investissement

Titre correspondant à une action sans droit de vote.

• Certificat de non-paiement

Document pouvant être délivré, à la demande du créancier, 30 jours à compter de la première présentation d’un chèque impayé, si le litige n’est toujours pas régularisé lors de la seconde présentation du chèque.
Analyse : l’hôtelier restaurateur peut transmettre à un huissier de justice ce certificat, pour signification. S’il n’y a pas résolution dans les deux semaines, l’huissier peut alors saisir les biens du débiteur.

• Cessation d’activité

Arrêt de l’activité d’une entreprise individuelle.
Analyse : cette cessation doit être enregistrée au Registre du Commerce et des Sociétés pour que la radiation soit constatée.

• Cessation d’entreprises

Arrêt de l’activité de l’entreprise. La liquidation judiciaire est l’une des principales causes, mais elle n’est pas la seule. Un entrepreneur peut arrêter son activité, en raison d’un départ à la retraite sans que l’entreprise ne fasse l’objet d’une reprise.
Illustration : la Coface évalue le nombre de créations d’entreprises et de cessation en France, dont l’hôtellerie restauration. Au cours de ces dernières années, les défaillances annuelles d’entreprises représentent :
* 1 700 hôtels avec restaurant,
* 300 hôtels sans restaurant,
* 10 000 restaurants dits traditionnels,
* 3 600 restaurants rapides.

• Cessation des paiements

Situation critique de l'entreprise dans la mesure où le montant de l’actif disponible n'arrive plus à couvrir celui du passif exigible.
Voir plan de sauvegarde et redressement judiciaire.

• Cession-bail

Opération consistant à vendre un bien immobilier suivi immédiatement par une location avec une option d'achat à la fin du contrat de bail.
Illustration : Accor retraite les opérations de cession-bail en fonction de la nature du bail :
* pour une location financement, le résultat de cession est différé et amorti sur la durée du bail (sauf constat de perte de valeur définitive du bien) ;
* pour une location simple, le résultat de cession est immédiatement constaté.
Analyse : cette technique permet de remplir un double objectif :
* réduction de l'endettement,
* augmentation de la trésorerie pouvant permettre un réinvestissement.
Il ne faut pas confondre avec la cession du bail.
Equivalent : lease back ; traduction publiée au Journal officiel du 31 janvier 1990.

• Cession d'actifs

Vente de certains éléments de l'actif du bilan pour des raisons essentiellement financières.
Illustration : Starwood Hôtels & Resorts Worldwide a fait savoir, récemment, qu'il avait vendu pour 500 millions de dollars d'actifs.
Analyse : l’acheteur demandera vraisemblablement une garantie d'actif et de passif. Le vendeur doit être en mesure de garantir à l'acheteur le montant exact des postes figurant dans le patrimoine de la société vendue.
* à l'actif : il conviendra d'assurer que les éléments cédés (comme par exemple les bâtiments) soient dépourvus d'amiante, de plomb, de parasites s'attaquant au bois…
* au passif : il se peut que des dettes non présentes le jour de la transaction apparaissent postérieurement (comme un redressement fiscal pénalisant financièrement l'entreprise pour des erreurs antérieures ; les résultats d'un procès intenté autrefois et non provisionné statuant en défaveur de l'entreprise).

• Cession d’immobilisation

Vente d’un élément de l'actif immobilisé. Cette cession concerne généralement une immobilisation corporelle.
La vente représente alors un produit exceptionnel et le résultat de cette opération sera une plus ou moins value : différence entre le prix de cession (compte 775 "produits de cession d'éléments d'actif") et la valeur nette comptable de ce bien (compte 675 "valeurs comptables des éléments d'actif cédés").

• Cession de créance

Une entreprise peut être amenée à vendre des créances à un établissement de crédit pour des besoins de trésorerie.

• Cession de fonds de commerce

Vente d’éléments corporels (stock, matériel) et incorporels (clientèle, marque, droit au bail et licence IV principalement).
Illustration : annonce concernant la cession d’un fonds de commerce d’un restaurant face à la mer.
«Ville moyenne du Var. Face à la mer. 200 m2. Terrasse 40 couverts. Salle 80 couverts. Agencement quasi-neuf. Bail commercial venant d'être renouvelé pour 9 ans. Raison de la vente : maladie.
Données financières :
Chiffre d'affaires : 500 000 à 1 million € par an.
Prix souhaité : 480 000 euros.
Les murs de l'entreprise :
- le vendeur est : locataire
- nature du bail : commercial
- loyer mensuel HT : 4 700 euros.»
Analyse : plusieurs méthodes peuvent être employées pour évaluer un fonds de commerce :
* un pourcentage du chiffre d’affaires (de 50 à 100 % selon le type d’établissements et la région).
* un multiple de l’EBE ou de l’EBITDA.

• Cession de parts sociales

Acte ayant pour conséquence de vendre des titres d’une Société A Responsabilité Limitée (SARL) ou Société en Nom Collectif (SNC), par exemple.
Analyse : le montant des droits d'enregistrement à payer est de 4,8 %.
Particularité : il faut un accord unanime des associés d’une SNC pour la cession des parts.

• Cession des murs

Technique utilisée pour permettre le désendettement des groupes hôteliers. Ce procédé est souvent complété par un accord de mandat de gestion pour conserver l’exploitation des hôtels ou un contrat de location de longue durée avec le nouveau propriétaire (voir cession-bail).
Illustration : sur les 3 500 hôtels exploités sous son nom commercial, le groupe britannique InterContinental Hotels Group ne possède pratiquement plus aucun hôtel, ne désirant plus apparaître comme un investisseur immobilier mais uniquement comme gestionnaire hôtelier. Buffalo Grill a vendu en 2006, les murs de 71 restaurants à la Foncière des Murs pour la somme de 119 millions d’euros.

• Cession du bail

Voir cession de fonds de commerce
Illustration : extrait d’une annonce proposant un fonds de commerce à vendre :
«Descriptif : restaurant créé en 2002 (8 services par semaine, terrasse l’été).
Lieu : centre ville de Toulouse.
Superficie du local : 45 m2.
Montant du loyer : 1 445 € par trimestre.
CA annuel HT : 80 000 €.
Prix de cession : 90 000 €.»

• Cession du stock boissons

Opération consistant à confier à un salarié une certaine quantité de marchandises. Comme l'employeur n'a pas le droit d'infliger de sanction financière en cas de disparition injustifiée de bouteilles, le salarié peut se voir retirer une prime sur le résultat et faire l'objet de poursuite pour faute professionnelle.
Illustration : ce procédé est utilisé essentiellement dans les gares et les aéroports au niveau des points de vente mobiles. Eurest l'a également pratiqué en 1998 lors de la coupe du monde de football pour ses buvettes.

• Cession et abandon d’activités

Nouveau poste dans le compte de résultat pour les groupes soumis aux normes comptables internationales (IAS / IFRS).
Analyse : il s’intercale entre le «résultat net avant résultat des activités cédées ou en cours de cession» et le résultat net.

• Cession location

Voir cession-bail

• Cession management

Technique consistant à vendre un hôtel tout en signant un contrat de mandat de gestion avec le nouveau propriétaire pour conserver l’exploitation de l’hôtel.
Analyse : ce procédé permet d’obtenir un flux de liquidité immédiat pour investir dans d’autres hôtels ou réduire l’endettement et améliorer ainsi le rendement des capitaux engagés.

• Cession réinvestissement

Contrat entre un propriétaire immobilier et un gestionnaire hôtelier prévoyant les conséquences d’une vente d’hôtels.
Illustration : Felcor (l’une des principales sociétés immobilières hôtelières américaines) a signé un engagement auprès d’InterContinental hotels Group (IHG) en juillet 2001. Ce contrat mentionne notamment que si FelCor devait vendre des hôtels gérés par IHG, il serait obligé de réinvestir la plus-value de cession dans d’autres hôtels gérés par IHG ou indemniser le groupe hôtelier.
Depuis le contrat a été modifié, permettant à FelCor de disposer d’un abattement de 25 millions de dollars, mais ce montant a été dépassé. Felcor a du effectuer le choix entre 3 options :
* ne pas vendre certains des hôtels en sa possession,
* réinvestir dans d’autres hôtels détenus et gérés par IHG,
* indemniser IHG.

• CFE

Voir Centre de Formalités des Entreprises

• CGA

Voir Centre de Gestion Agréé

• CGI

Voir Code Général des Impôts

• Chaîne hôtelière

Ensemble d’hôtels ayant une enseigne commune. On distingue les chaînes hôtelières intégrées et les chaînes hôtelières volontaires.

• Chaîne hôtelière intégrée

Ensemble d’hôtels ayant une marque appartenant à un groupe hôtelier quel que soit leur statut juridique (filiale, franchisé, affilié, sous mandat de gestion).
Illustration : la première chaîne hôtelière intégrée en France est Ibis.
Analyse : les redevances varient selon les réseaux ; les cotisations annuelles sont des pourcentages du chiffre d'affaires hors taxe hébergement (Holiday Inn : 5 %) ou des forfaits (Akena : 28 euros par chambre et par mois).

• Chaîne hôtelière volontaire

Réseau d’établissements indépendants regroupés sous une même marque, mais conservant une autonomie de gestion. En échange d’un engagement de 1 à 3 ans renouvelable pour faire partie d’un réseau, un hôtel indépendant peut bénéficier de la marque. Il doit toutefois verser en contrepartie un droit d’entrée et une cotisation annuelle déterminée en fonction du nombre de chambres, du chiffre d'affaires comme Châteaux et Hôtels de France, ou alors sur la base d’un forfait (2 300 euros pour Châteaux et demeures de tradition).
Illustration : la première chaîne hôtelière volontaire en France est Logis de France. Des chaînes européennes essayent de pénétrer le marché français comme Romantik Hotels ou Hotusa.
Analyse : selon les réseaux, différents services complémentaires peuvent être proposés comme un système de fidélisation de la clientèle : une centrale de réservation et une centrale d’achat ou une centrale de référencement.
Particularité : certaines chaînes demandent un engagement bénévole pour aider au développement de la chaîne, d’autres ont interdit la double appartenance à un autre réseau (le pionnier a été Relais & Châteaux).

• Chambre de commerce et d'industrie (CCI)

Entité chargée d'informer et d'aider notamment les commerçants dans leurs démarches administratives et commerciales :
Particularité : la CCI gère le Registre du Commerce et des Sociétés.
Site : www.cci.fr

• Chambre des métiers et de l’artisanat

Entité dont le rôle est de conseiller administrativement et juridiquement les artisans (comme les traiteurs par exemple).
Analyse : elle gère le Registre des métiers.
Historique : la loi du 26 juillet 1925 a créée les chambres des métiers.
Site : www.apcm.com

• Chambres disponibles

Nombre total de chambres louables de l'hôtel diminué du nombre de chambres réservées en permanence au personnel, des chambres en travaux et des chambres offertes.
Analyse : ces informations permettent d’approfondir les analyses et de calculer certains ratios comme le :
* RevPar,
* RBE par chambre disponible.

• Chambres louables

Nombre total de chambres pouvant être louées le jour même.

• Chambres louées

Nombre de chambres payées par des clients au cours d’une période.
Illustration : Brit Hôtel, créé par Jean Madoré il y a une dizaine d’année à Loudéac (Côte-d'Armor), a connu un développement régulier pour atteindre récemment 190 000 chambres louées pour 22 établissements.

• Chambres occupées

Nombre de chambres rendues indisponibles par qui que ce soit et pour n’importe quelles raisons.

• Changement de méthode comptable

Expression présente dans l’annexe signifiant une évolution dans la pratique comptable de l’entreprise d’un exercice comptable à l’autre.
Illustration : dernièrement, le changement de méthode comptable d’Euro Disney SCA a fait apparaître une modification de près de 60 millions d’euros du résultat d’exploitation.
Analyse : la modification de certains paramètres comme la méthode de valorisation des sorties de stock a un impact sur les résultats obtenus.

• Charge

Elle représente des éléments intégrés dans des coûts pouvant correspondre à :
* une dépense immédiate ou différée,
* un calcul ne correspond pas à une sortie d'argent (dotation aux amortissements, montant de la dépréciation et de la provision).
Analyse : on classe généralement les charges selon 3 catégories :
* les charges par nature selon la comptabilité générale (charges d'exploitation, charges financières, charges exceptionnelles),
* les charges directes et les charges indirectes,
* les charges d'activité et les charges de structure.
Une charge est toujours enregistrée pour son montant hors taxe après réductions à caractère commercial et / ou financier. Le mot charge ne correspond pas systématiquement à une sortie d'argent : on distingue en effet une charge calculée, d'une charge décaissée.

• Charge à payer

Variété de charge correspondant à des passifs certains, dont il est parfois nécessaire d'estimer le montant ou l'échéance.

• Charge calculée

Charge n'entraînant pas de décaissement de trésorerie.
Illustration : les dotations aux amortissements, dépréciations et provisions.

• Charge constatée d'avance

Charge ne concernant pas uniquement un exercice comptable en cours.
Illustration : le groupe les Hôtels de Paris mentionne dans un rapport annuel comme exemple :
* loyers : 103 000 euros,
* brochures et objets publicitaires : 30 000 euros,
* crédit-bail : 27 000 euros,
* maintenance informatique et téléphonique : 16 000 euros,
* assurances : 31 000 euros.

• Charge d'activité

Charge d’exploitation résultante du fonctionnement de l’entreprise. On distingue :
* les charges d'activité variables proportionnelles comme les matières premières et les marchandises, la rémunération d'un extra…
* les charges d'activité variables non proportionnelles comme les fournitures, les réparations et les dépenses de petit entretien.
Les charges d'activité varient en fonction du volume d'activité mais cela n'interdit pas l'existence de charges d'activité variant par paliers.
* les charges d'activité fixes comme l'entretien d'une machine à café, le salaire d'une femme de chambre, d'une hôtesse d'accueil, les dépenses d'énergie, les fournitures de gestion… Ces charges augmentent par paliers à mesure que l'intensité de l'activité croît.

• Charge d'exploitation

Dépense relative au fonctionnement normal de l'entreprise. Cette catégorie de charges regroupe:
* les achats de marchandises (et la variation de stock correspondante),
* les achats stockés de matières premières et autres approvisionnements + / - la variation de stocks,
* les achats non stockés et autres charges externes,
* les impôts et taxes,
* les charges de personnel (salaires + charges sociales),
* les dotations aux amortissements, dépréciations et provisions,
* les autres charges de gestion courante.
Plan de comptes : numéros de compte 60 à 65 + 681.
Illustration : un rapport annuel du groupe Léon de Bruxelles constate et explique les raisons de la diminution de ses charges d'exploitation :
* achats consommés : - 1,3 millions d'euros (25 % du total des produits d'exploitation contre 27 % l’année précédente) ; ceci résultant d'une optimisation de la gestion des achats bien que le cours des principales matières premières ait changé.
* autres charges d'exploitation : - 2,6 millions. Elles sont la conséquence notamment d'une diminution des dépenses publicitaires et d'une renégociation des redevances de crédit-bail immobilier.
* dotations aux amortissements : - 0,7 millions. Elles résultent d'investissements moindres. Ces dotations ne représentent que 8 % du total des produits d’exploitation.

• Charge décaissée

Charge ayant entraînée une sortie d'argent comme une charge de personnel.

• Charge déductible

Charge venant en déduction du total des produits imposables.

• Charge de structure

Cette charge est liée à l’existence de l’entreprise même si l’établissement est momentanément fermé.
Illustration :
* dotations aux amortissements des bâtiments,
* salaires des personnes travaillant dans le service administratif de façon permanente,
* loyer d'un terrain ou d'un bâtiment.

• Charge directe

Charge fixe ou charge variable pouvant être affectée immédiatement sans ambiguïté au calcul d'un coût.
Illustration : les consommations de matières premières sont directes pour le calcul du coût de production d'un plat.
Analyse : le coût direct va permettre le calcul de la marge sur coût direct.

• Charge distribuable

Charge pouvant être affectée directement à un département donné.
Illustration :
* coût des ventes (exemple des consommations de matières premières affectées au département restauration).
* charges de personnel (salaire du cuisinier du département restauration).
Analyse : c’est une expression préconisée dans le plan comptable uniformisé de l’industrie hôtelière.

• Charge exceptionnelle

Type de charge n'étant pas amenée à se reproduire d'une année sur l'autre car ne faisant pas partie du cycle normal de l'activité de l'entreprise.
Particularité : la notion de charge exceptionnelle n’apparaît pas dans les normes IAS/IFRS.

• Charge externe

Bien ou service que l'entreprise achète auprès de fournisseurs.
Illustration : documentation, location, entretien, réparation, frais postaux et frais de télécommunication, services bancaires…

• Charge IFRS

Charge concernant les sociétés soumises aux normes comptables internationales comme les groupes cotés. Elle correspond à des diminutions d’avantages économiques engendrant une baisse du résultat et donc une réduction des capitaux propres.
Illustration : coût des ventes, coût de l’endettement financier net…

• Charge financière

Poste de charges regroupant essentiellement les charges d'intérêts et charges assimilées telles que les intérêts des emprunts et les charges financières sur commissions sur moyens de paiement.
Illustration : une augmentation de capital récente a permis une réduction de la dette de Domino’s Pizza de 175 millions de dollars. La diminution des charges financières a contribué à améliorer le résultat courant avant impôt de l’ordre de 50 %.
Analyse : l'importance des charges financières par rapport à la rentabilité des opérations liées à l'exploitation sera jugée positivement si l'excédent brut d'exploitation (EBE) représente au moins 3 fois le montant des charges financières.
Particularité : les charges financières des établissements saisonniers sont à considérer sur l'année civile contrairement aux charges de personnel qui seront appréciées sur la seule période totale d'ouverture de l'établissement.

• Charge fixe

Charge ne dépendant pas de l'activité.
Illustration : le montant de la prime d'assurance.
Analyse : au-delà d'un certain niveau d'activité, l'entreprise peut être amenée à réinvestir. Alors, cela va modifier le montant des charges fixes en raison d'une augmentation de ses immobilisations (et donc de ses dotations aux amortissements). Les opérateurs de restaurant de nuit, comme le Groupe Bertrand, allongent leurs horaires d’ouvertures pour mieux répartir leurs charges fixes.
Particularité : le loyer est assimilé à une charge fixe mais peut être toutefois considéré comme une charge variable, s'il est indexé par exemple sur le chiffre d'affaires (comme pour certains hôtels Novotel ou les franchisés McDonald’s, dont le loyer de la location-gérance est lui aussi proportionnel au chiffre d’affaires.
Il en va de même avec d'autres charges comme les dépenses liées au nettoyage, au blanchissage.

• Charge fonctionnelle

Charge correspondant à des éléments de coût des départements fonctionnels.

• Charge indirecte

Charge que l'on ne peut pas affecter à un seul département. Elle nécessite un calcul préalable avant son imputation à un coût donné.
Illustration : les frais de chauffage de l'établissement ne peuvent être affectés directement sur le coût de revient de la salle du restaurant.

• Charge monétaire

Voir charge décaissée

• Charge nette sur cession de valeurs mobilières de placement

Voir moins-value de cession

• Charge non distribuée

Charge non répartie.
Il s'agit de charges ne pouvant être affectées directement à un centre déterminé (à un départements fonctionnels ou à un département opérationnel) comme les frais administratifs, certaines dépenses de communication, les dépenses d'entretien, le montant de l'assurance…

• Charge non monétaire

Voir charge calculée

• Charge opérationnelle

Charge correspondant au résultat opérationnel (norme comptable internationale IAS 1 pour les groupes cotés en bourse).
Illustration : le groupe hôtelier suisse Mövenpick Hotel & Resorts distingue différentes charges opérationnelles comme le coût des matières premières, les dépenses de télécommunications, les charges de personnel…

• Charge sans contrepartie de trésorerie

Voir charge calculée

• Charge variable

Charge proportionnelle au chiffre d'affaires.
Illustration : les consommations de matières premières.
Analyse : les entreprises désirent rendre variable un maximum de charges pour en réduire l'impact dans le coût des produits ou services fabriqués.
Le choix de la sous-traitance répond à cette exigence d'autant que les taux d'occupation ne sont pas linéaires tout au long de l'année.
Cette modification d'une charge initialement fixe rendue variable par la sous-traitance à des conséquences sur d'autres charges comme les charges de personnel (personnel affecté au département lingerie), les charges liées à la gestion des stocks de linge…
Statistique : les charges variables s’échelonnent généralement de 70 à 80 % pour un restaurant.

• Charges d’exploitation non affectées

Ensemble des charges d’exploitation subies par l’entreprise mais qui ne peuvent être attribuées à un département (énergie, loyer…).
Equivalent : charges d'exploitation indirectes.

• Charges d’impôt sur le résultat

Rubrique du compte de résultat pour les groupes soumis aux normes comptables internationales (IFRS).
Analyse : ce poste regroupe l’ensemble des impôts pesant sur l’entreprise, sans distinguer l’impôt sur les bénéfices ou l'impôt sur les plus-values de cession d’éléments d’actif.

• Charges d'intérêts

Montant correspondant au paiement des intérêts occasionnés par un emprunt.
Plan de comptes : il s'agit d'une charge financière (compte 661).
Analyse : il ne faut pas les confondre avec les charges financières sur moyens de paiement qui sont des commissions prélevées par les banques en rémunération de services bancaires et considérées comme des charges de gestion courante dans les analyses de gestion.

• Charges de personnel

Elles correspondent aux salaires nets et aux cotisations sociales.
Illustration : une étude a été publiée en 2004 par le cabinet de conseil KPMG concernant le pourcentage de charges de personnel dans différentes catégories d’hôtels :
* 4 étoiles de luxe : 39,5 %,
* 4 étoiles standard : 35,9 %,
* 3 étoiles : 33,7 %,
* 2 étoiles : 31,8 %,
* 0/1 étoile : 26,6 %.
Ces résultats ne sont pas des normes de gestion hôtelières, mais des moyennes constatées sur un échantillon pour une année.
Analyse : ces dépenses sont presque toujours d'un montant très élevé. Elles comportent une partie fixe et une autre variable : la partie fixe qui concerne les rémunérations des personnes ayant un contrat à durée indéterminée est la plus importante ; la partie variable fait référence aux extras, aux personnes employées à durée déterminée, aux heures supplémentaires des salariés ayant un contrat de travail à temps partiel…
Les perspectives d'activité et la planification des effectifs sont primordiales pour assurer une gestion rigoureuse de la partie variable. Il s'agit en effet de trouver une juste mesure entre le nombre d'employés présents dans l'établissement et rémunérés à un certain niveau d'une part et l'ensemble des tâches à accomplir par ces mêmes employés d'autre part. Étant donné son importance ce poste doit être apprécié en termes de productivité. Pour se faire, on calcule le ratio : charges de personnel / effectif moyen.

• Charges sociales

Charges liées aux salaires versés. On différencie les cotisations salariales des cotisations patronales.

• Check-in

Ensemble des opérations rendues nécessaires par l'arrivée du client.
Illustration : remise des clés en échange d’un voucher, prise d’empreinte de carte bancaire…

• Check-out

Ensemble des opérations effectuées lors du départ du client.
Illustration : paiement des suppléments (coffre-fort, location de peignoirs, boissons non comprises dans un séjour en demi-pension…).

• Chef barman

Personne responsable du bar dont la fonction implique notamment d’aborder les points de gestion suivants :
* achats, stockage des boissons,
* participation à la fixation des prix,
* élaboration et maîtrise du budget du département bar.
Site : www.journaldespalaces.com

• Chef de cuisine

Personne responsable de la brigade de cuisine. La fonction nécessite, entre autres :
* la gestion des achats de denrées périssables et des stocks,
* la détermination du coût de production des plats des produits,
* la participation à l’élaboration des prix de vente,
* le recrutement et formation du personnel de cuisine.

• Chef de réception

Personne responsable de la brigade de réception, qui selon la taille de l’établissement peut intervenir en particulier dans :
* les facturations et encaissements,
* la tenue de la main-courante,
* la gestion des débiteurs divers,
* et la formation du personnel d'accueil.

• Chef lingère

Personne responsable du service lingerie (entretien du linge et uniforme, couture, blanchissage, repassage…).
Ses activités peuvent, notamment, recouvrir les activités suivantes :
* fixation de stock minimum de linge,
* participation aux inventaires.

• Chef steward

Personne responsable de la gestion et de l’entretien du matériel d’exploitation, comme de la vaisselle et du petit matériel de cuisine…
Selon le type d’établissement, ses activités peuvent recouvrir les activités suivantes :
* gestion des effectifs et contrôle de la masse salariale des plongeurs (fixes et extras),
* commande et contrôle des mouvements d'entrées et de sortie des produits d'entretien,
* achat du matériel d'exploitation du département,
* gestion et contrôle des sorties de matériel en réserve ainsi que la tenue d'un inventaires régulier du matériel.
Equivalent : régisseur de matériel.

• Chèque

Document par lequel une personne appelée le tireur donne l'ordre à sa banque ou à un établissement assimilé appelé le tiré, de payer un certain montant au profit d'une tierce personne.
Analyse : à partir d'un certain montant, il existe des sociétés de sécurisation de paiement ; toutefois le risque est relativement limité grâce au versement d'arrhes par le client. Il doit être daté, car il a une durée de vie d'utilisation limitée (1 an et 8 jours) et il faut qu'au moment de la rédaction du chèque, le compte soit suffisamment approvisionné.

• Chèque-cadeau

Bon d’échange émis en contrepartie d’un paiement immédiat par certaines chaînes hôtelières ou par des indépendants. Ces chèques cadeaux peuvent être achetés par des entreprises pour récompenser certains de leurs salariés, des comités d’entreprises ou par des particuliers.
Illustration : le chiffre d'affaires "chèques invitations et forfaits lys" de Relais & Châteaux a atteint plus de 13 millions d'euros par an.
Analyse : Daniel, le restaurant de Daniel Boulud à New York, l’un des restaurants les plus réputés de la ville a émis des chèques cadeaux valables uniquement pour une journée pour contraindre le client à venir le jour convenu et à garantir sa réservation. Ainsi, si le client ne peut être présent, le restaurant percevra une compensation financière pour la table restée vacante.

• Chèque de banque

Chèque libellé par la banque (le tiré) à la demande de son client (le tireur) et dont le montant est débité du compte du tireur, dès sa rédaction. Des frais bancaires sont appliqués sur ce service.
Analyse : un chèque certifié est un chèque pour lequel la banque a bloqué pendant une semaine la provision de la somme qui y est mentionnée.

• Chèque emploi

Formule réservée aux petites entreprises pouvant être utilisée comme contrat de travail et / ou comme fiche de paye.

• Chèque impayé

Chèque qui n’a pas été payé.
Analyse : l'entreprise qui reçoit un chèque impayé peut engager une procédure d’injonction de payer ou faire appel à un huissier de justice qui aura le pouvoir de faire saisir les biens du débiteur défaillant. La banque de ce dernier devra toutefois fournir un certificat de non paiement.
Commentaire : depuis le 1er juin 1992, les hôteliers restaurateurs peuvent consulter le fichier national des chèques volés avant d’accepter un chèque comme moyen de paiement.

• Chèques-vacances

Moyen de paiement créé en 1982 et utilisé par 6 millions de français pour payer une partie de leurs loisirs.
Site : www.ancv.com Agence Nationale pour les Chèques-vacances.

• Chéquiers-conseil

Titres nominatifs d'une durée d'un an octroyés par la Direction Départementale du Travail, de l'Emploi et de la Formation Professionnelle (DDTEFP).
Avantage : ils permettent des consultations auprès de professionnels (avocat, experts-comptables…) pour aider les créateurs ou repreneurs d'entreprises dans leur projet.
Site : www.anpe.fr

• Chiffre d'affaires (CA)

Somme des ventes réalisées de marchandises, de produits fabriqués et des prestations de services, mais pas forcément encaissées.
Analyse : cet indicateur peut être exprimé en :
* chiffre d’affaires hors taxe,
* chiffre d’affaires hors taxe hors service,
* chiffre d’affaires hors taxe service compris,
* chiffre d’affaires toutes taxes comprises.
Le chiffre d’affaires ne correspond pas nécessairement aux recettes (montant encaissé), car des clients débiteurs peuvent retarder leur paiement sur une autre période ou ne jamais payer.
Particularité : le chiffre d’affaires n’est pas nécessairement le meilleur indicateur pour mesurer l’activité d’une entreprise, notamment pour les cafés tabac qui perçoivent des commissions sur les ventes réalisées de timbres fiscaux, de produits du PMU ou de la Française des jeux. Voir aussi chiffre d’affaires tabac, chiffre d’affaires télécarte

• Chiffre d’affaires annexe

Chiffre d’affaires HT hors restauration et hébergement, comme la location de salle, blanchisserie, photocopies…
Illustration : ce chiffre d’affaires (spa, boutiques des hôtels…) représente 7 % du chiffre d’affaires total des membres de la chaîne Relais et Châteaux. Une étude américaine réalisée par PKF fait ressortir des écarts significatifs : il ne représente que 1,8 % pour les hôtels économiques contre 12 % pour les complexes touristiques.
Analyse : ce montant peut être comparé au nombre de chambres disponibles, au nombre de chambres louées ou au nombre de clients (prise en compte de l’indice de fréquentation).

• Chiffre d'affaires au m²

Ratio comparant les ventes HT d’un établissement à sa surface.
Illustration : au début des années 1920, Conrad Hilton a essayé d'occuper au maximum la surface commerciale de son premier hôtel en réduisant :
* l'espace restaurant pour créer de nouvelles chambres,
* la réception pour y vendre des journaux et des cartes postales.
Analyse : les principaux indicateurs en hôtellerie utilisent le nombre de chambres disponibles ou le nombre de chambres louées, sans tenir compte de la surface des chambres. La comparaison des Revpar d’établissements de même catégorie (avec des chambres ou suites de tailles différentes) n’apporte pas nécessairement une précision fine. Ainsi, il pourrait être intéressant de comparer le chiffre d’affaires au m² des suites avec celui des chambres.

• Chiffre d'affaires banquet

Il correspond à l'addition du chiffre d'affaires HT SC nourriture et boissons et du chiffre d'affaires location salle et matériel.
Illustration : Le Crillon (palace parisien) ventile le chiffre d’affaires banquet en petit-déjeuner, déjeuner-diner, cocktails et pauses.
Analyse : le chiffre d'affaires nourriture et boissons banquet représente les prestations concernant l'apéritif, le déjeuner, les pauses (matin, après midi) et le dîner.

• Chiffre d’affaires bar

Ensemble des ventes réalisées par un bar (nourriture, boissons ou autres).

Illustration :

L'Hôtellerie Restauration n° 2949 Magazine.

Analyse : ces ventes peuvent être comparées à d’autres indicateurs, comme les chambres louées ou le nombre de chambres disponibles, pour mesurer la performance de l’établissement.

• Chiffre d’affaires bar-restaurant

Chiffre d’affaires HT SC généré par un établissement disposant d’une double activité : bar et restaurant.
Analyse : il peut être souhaitable de décomposer les différents chiffres d’affaires d’un Café Hôtel Restaurant, notamment dans le cadre d’une évaluation du fonds de commerce. La valorisation de l’affaire pouvant s’effectuer en multipliant le chiffre d’affaires par un coefficient. Certains réseaux d’agents immobiliers retiennent 100 % du chiffre d’affaires bar pour évaluer un établissement.
Commentaire : selon certains observateurs, il semblerait qu’auparavant le chiffre d’affaires d’un bar-restaurant était de 60 % pour le bar et 40 % pour le restaurant. Actuellement, le CA du bar ne serait plus que de 30 % contre 70 % pour l’activité restaurant.

• Chiffre d’affaires boissons

Chiffre d’affaires (hors taxe service compris) généré par la vente de boissons.
Illustration : une étude réalisée pour la Semmaris sur 300 restaurants indépendants a fait ressortir que les boissons représentent 32 % du chiffre d’affaires des restaurants, 17 % des établissements réalisant même 50 % et plus de leur chiffre d’affaires par ce moyen. La part des boissons dans le chiffre d’affaires semble être plus élevée pour les établissements avec un faible ticket moyen employant peu de personnel.
Analyse : le chiffre d’affaires boissons peut être décomposé entre les ventes du midi et celles du soir. Si le ticket moyen boissons est important à calculer, le pourcentage de client prenant un apéritif ou un vin permet d’approfondir l’analyse.

• Chiffre d’affaires boissons banquet

Montant des ventes HT de boissons réalisées par le service banquet.

• Chiffre d’affaires boissons bar

Ventes de boissons réalisées par le bar.
Analyse : il peut être nécessaire de décomposer le chiffre d’affaires du bar entre les boissons et la nourriture pour déterminer une marge brute boissons et une marge brute nourriture.

• Chiffre d’affaires boissons groupes

Chiffre d’affaires boissons réalisé avec la clientèle groupe (affaires ou loisirs).

• Chiffre d’affaires boissons par chambre louée

Indicateur permettant de lier le chiffre d'affaires boissons à l'occupation de l'hôtel.
Mode de calcul : chiffre d'affaires boissons hors taxe / nombre de chambres louées.
Analyse : cet indicateur permet de décomposer la variation du chiffre d'affaires boissons entre l'augmentation du volume vendue et la majoration des prix.

• Chiffre d’affaires boissons restaurant

Ventes de boissons réalisées par le restaurant.
Analyse : il peut être judicieux de comparer le chiffre d’affaires boissons restaurant aux autres points de vente proposant des boissons dans le cadre d’un établissement comportant plusieurs espaces de restauration.

• Chiffre d’affaires boissons restauration

Ventes de boissons réalisées par l’ensemble du département restauration.
Analyse : le chiffre d’affaires global doit ensuite être découpé selon les différents points de vente de l’établissement pour porter des jugements précis sur l’évolution des prestations banquet, service en chambre, des bars et des restaurants, ainsi que la distribution automatique.

• Chiffre d’affaires boissons service en chambre

Ventes de boissons réalisées par le service en chambre.
Analyse : cette donnée peut apparaître dans le rapport quotidien d’activité de l’hôtel.

• Chiffre d’affaires chambre

Total du chiffre d’affaires HT lié à la location de chambres.

Illustration :

L'Hôtellerie Restauration n° 2898 Hebdo 11 novembre 2004.

Analyse : ce chiffre d’affaires peut être comparé au nombre de chambres disponibles (voir Trevpar) ou au nombre de chambres louées (voir Trevprs).

• Chiffre d'affaires consolidé

Somme du chiffre d'affaires des unités d'un groupe.
Illustration : Olivier Bertrand, président du groupe du même nom, évoquait au cours d’un entretien que son groupe comptait 1 700 employés et réalisait un chiffre d’affaires de 130 millions d’euros. Il évoquait à cette occasion, que le Latina Café, son principal restaurant, réalisait un chiffre d’affaires de plus de 6 millions d’euros.

• Chiffre d'affaires critique

Niveau de chiffre d'affaires permettant d'atteindre le seuil de rentabilité, soit un résultat nul.

• Chiffre d’affaires des affiliés

Ensemble du chiffre d’affaires réalisé par les adhérents d’une chaîne volontaire.

• Chiffre d’affaires distribution automatique

Ventes provenant des distributeurs automatiques (boissons, fruits, sandwiches, marchandises diverses…).
Analyse : ces ventes peuvent représenter un chiffre d’affaires d’appoint dans l’hôtellerie économique, en l’absence de restaurant.

• Chiffre d'affaires divers

Voir chiffre d’affaires annexe

• Chiffre d'affaires en propre

Montant des ventes hors taxe réalisé par les restaurants ou hôtels exploités en filiale. Le chiffre d’affaires généré par les franchisés n’est pas pris en compte.
Illustration : la chaîne de sandwicheries haut de gamme Lina's exploite en propre 7 restaurants en France sur un réseau total de 32 établissements.
Analyse : ceci permet de distinguer le chiffre d'affaires réalisé par les établissements franchisés qui ne reversent qu'un certain pourcentage de leur CA au franchiseur.

• Chiffre d’affaires golf

Montant hors taxe procuré par les activités de golf.
Illustration : une étude américaine conduite par PKF Consulting a fait apparaître que les hôtels disposant d’un golf étaient ceux qui avaient connu la hausse la plus significative de leur volume d’activité au cours de ces dernières années.
Analyse : ce chiffre d’affaires peut comprendre le droit d’accès au terrain, la vente ou la location du matériel (Voir département golf).

• Chiffre d’affaires hébergement

Montant hors taxe provenant de la location des chambres.
Commentaire : la durée de location peut varier de quelques heures à plusieurs semaines, voire à l’année.

• Chiffre d’affaires horaire par place disponible

Indicateur encore peu utilisé en restauration pour mesurer la performance d’un établissement.
Mode de calcul : CA HT SC restaurant (sur une tranche horaire d’une heure) / nombre de chaise disponible.
Analyse : cet indicateur permet de connaître pour chaque tranche horaire, le chiffre d’affaires généré par chaque chaise du restaurant. L’analyse de ces données peut permettre une mise en œuvre d’une stratégie de prix différenciés.
Equivalent : REVPASH (REVenue Per Available Seat Hour).

• Chiffre d’affaires hors hébergement

Ensemble des ventes hors taxe généré par les occupants d’une chambre, à l’exclusion du chiffre d’affaires généré par la location de la chambre.
Illustration : chiffre d’affaires restauration, chiffre d’affaires location de salles et matériels, boutique, parking, golf, spa…
Equivalent : income per room sold excluding rooms revenue.

• Chiffre d’affaires hors hébergement par chambre louée

Chiffre d’affaires hors taxe généré par :
* la restauration (nourriture et boissons),
* la téléphonie (téléphone, fax, internet),
* les autres départements opérationnels (blanchisserie, fitness, spa…),
* les autres activités (commissions, concessions, locations…).
Mode de calcul : chiffre d’affaires hors hébergement / nombre de chambres louées.
Illustration :
* 4 étoiles supérieur : 214,20 €,
* 4 étoiles standard : 71,70 €,
* 3 étoiles : 37,60 €,
* 2 étoiles : 25,60 €,
* 0-1 étoile : 3,70 €.
Analyse : le montant du chiffre d’affaires hors hébergement par chambre louée varie très nettement en fonction de la catégorie d’hôtel en France.
Source : L’industrie hôtelière française 2004, 27ème édition, KPMG Entreprises – Stratégies management / Tourisme – Hôtellerie – Loisirs.

• Chiffre d’affaires hors taxe (CA HT)

Montant des ventes réalisées sans prise en compte de la TVA.
Mode de calcul : quantité x prix de vente hors taxe.
Analyse : le chiffre d’affaires hors taxe sera l’indicateur clé pour le calcul des principaux ratios à l’exception des délais de rotations des créances clients ou des délais de rotations des dettes fournisseurs.
Particularité : le chiffre d’affaires sert de seuil comptable pour déclencher la nomination d’un commissaire aux comptes dans une SARL ou pour définir la micro-entreprise.

• Chiffre d'affaires hors taxe hors service

Montant des ventes réalisées sans prises en compte de la TVA et du service.

• Chiffre d’affaires hors taxe restauration

Montant des ventes réalisées en restauration sans tenir compte de la TVA et du service.

• Chiffre d'affaires Hors Taxe Service Compris (CA HT SC)

Montant des ventes réalisées en restauration ne prenant pas en considération la TVA mais en intégrant toutefois le service.
Mode de calcul : CA TTC / (1 + taux de TVA) ou CA HT HS x taux de service. Ce paramètre doit être l’indicateur privilégié pour le calcul des ratios.
Illustration : Il sert également comme base de redevances pour la franchise, notamment pour El Rancho : 4 % du CA HT SC.

• Chiffre d'affaires HT HS

Voir chiffre d'affaires hors taxe hors service

• Chiffre d'affaires HT SC

Voir chiffre d'affaires hors taxe service compris

• Chiffre d’affaires journalier

Ensemble des ventes hors taxe réalisées dans une journée. Il est déterminé par la clôture de fin de journée.
Analyse : il peut être décomposé, par exemple, selon 3 origines : hébergement, extra et restauration.

• Chiffre d’affaires location de film

Total des ventes engendrées par le paiement à la séance de vidéos.
Illustration : certaines lignes de TGV proposent aux voyageurs la location d’un lecteur DVD et / ou le DVD seul.
Analyse : la tendance de location de film semble s’étendre à l’hôtellerie, mais aussi dans les lieux de transport. Il peut être intéressant de suivre un indicateur mesurant le chiffre d’affaires par chambre louée, en fonction des différents segments de clients.

• Chiffre d'affaires location de salles et matériels

Ventes hors taxe provenant de la location d'espaces pour des réunions (affaires, familiales) et de l'équipement correspondant.
Analyse : donnée figurant au tableau de bord d'un établissement hôtelier pour comparer le réel budgété au montant réalisé pour la même période l'année précédente. Ces ventes peuvent être incluses dans un poste de chiffre d'affaires divers.

• Chiffre d’affaires marginal

Prix de vente hors taxe de l'unité supplémentaire.

• Chiffre d’affaires minibar

Chiffre d’affaires hors taxe réalisé par l’ensemble des minibars d’un établissement.
Illustration : le chiffre d’affaires minibar par chambre louée varie significativement en fonction de la catégorie d’hôtel, selon la 27ème édition de l’industrie hôtelière française publiée par KPMG Entreprises :
* 4 étoiles supérieur : 5,75 €,
* 4 étoiles standard : 1,65 €,
* 3 étoiles : 0,84 €.

• Chiffre d'affaires moyen

Ventes hors taxe moyennes.
Illustration : le chiffre d'affaires moyen après deux années d'activité chez Domino's Pizza est de 530 000 euros par an.
Analyse : il correspond :
* soit à la moyenne des ventes d’un établissement sur plusieurs périodes,
* soit à la moyenne des ventes de plusieurs unités d’un même réseau.
Cet indicateur permet de suivre l’évolution des ventes du réseau (sans tenir compte de l’accroissement du nombre d’unités).

• Chiffre d’affaires moyen client

Indicateur hôtelier permettant de déterminer le chiffre d’affaires moyen réalisé avec chaque client.
Mode de calcul : chiffre d’affaires HT total divisé par le nombre de clients.
Analyse : ce chiffre d’affaires prend en compte l’indice de fréquentation.
Equivalent : REVPAC (REVenue Per Available Client).

• Chiffre d’affaires moyen par couvert

Indicateur de restauration permettant de calculer le chiffre d’affaires par consommateur.
Mode de calcul : chiffre d’affaires HT SC / nombre de couverts.

Illustration :

L'Hôtellerie Restauration n° 2949 Magazine 3 novembre 2005.

• Chiffre d’affaires moyen par couvert et par point de vente

Indicateur permettant d’effectuer des comparaisons entre les différentes unités de restauration d’un hôtel : restaurant gastronomique, autres restaurants, service en chambre, banquet…
Analyse : l’étude des données peut se faire d’une année sur l’autre, par rapport au budget, en cumul année. Des écarts peuvent être constatés.
Illustration : une analyse plus fine est effectuée au Crillon. Par exemple, le chiffre d’affaires du restaurant «Les ambassadeurs» est décomposé selon l’activité : petit déjeuner, déjeuner, brunch, diner et thé.

• Chiffre d'affaires net

Montant des ventes déductions faites de toutes réductions commerciales consenties aux clients.

• Chiffre d’affaires nourriture

Chiffre d’affaires hors taxe provenant de la vente de denrées alimentaires, hors boissons.
Particularité : le plan comptable uniformisé de l’industrie hôtelière inclus les ventes de café, de thé, de lait et de boissons non alcoolisées.
Analyse : le chiffre d’affaire peut être ventilé par point de vente (restaurant, banquet, bar, minibar, service en chambre ou autres).

• Chiffre d’affaires nourriture banquet

Ensemble des prestations alimentaires vendues hors boissons (déjeuners, dîners, pauses) réalisées par le service banquet.

• Chiffre d’affaires nourriture bar

Ventes de denrées alimentaires (hors boissons) réalisées par un bar d’hôtel.
Analyse : le calcul des coûts matières nourriture nécessaires à la confection des plats servis au bar permettront de déterminer la marge brute nourriture du bar.
Particularité : certains bars d’hôtels sont devenus de nouveaux lieux de restauration le midi, car le client a le sentiment de pouvoir manger plus rapidement et plus librement (un seul plat).

• Chiffre d’affaires nourriture et boissons par chambre louée

Indicateur hôtelier mesurant le chiffre d’affaires HT SC généré par le département restauration en fonction du nombre de chambres louées.

• Chiffre d’affaires nourriture groupes

Chiffre d’affaires nourriture réalisé avec la clientèle groupe (affaires ou loisirs).

• Chiffre d’affaires nourriture restaurant

Chiffre d’affaires nourriture réalisé par le restaurant.
Analyse : il peut être judicieux de comparer ce chiffre d’affaires aux autres points de vente proposant des denrées (espace boutique, distribution automatique…).

• Chiffre d’affaires nourriture restauration

Chiffre d’affaires nourriture réalisé par l’ensemble du département restauration.
Analyse : le chiffre d’affaires global doit ensuite être étudié selon les différents points de vente de l’établissement pour porter des jugements précis sur l’évolution des différentes prestations : banquet, service en chambre, bars et restaurants.

• Chiffre d’affaires nourriture service en chambre

Vente de prestations réalisées par le service en chambre, hors boissons.
Analyse : cette donnée peut apparaître dans le rapport quotidien d’activité de l’hôtel.

• Chiffre d’affaires par chambre disponible

Traduction de REVPAR.
Equivalent : Produits des Chambres Disponibles (PCD).

• Chiffre d’affaires par chambre louée

Indicateur mesurant le total des ventes HT provenant de la location d’une chambre par rapport au nombre de chambres louées.
Illustration : une étude réalisée par le cabinet BDO a fait apparaître les différences de chiffre d’affaires moyen par chambre louée au cours du mois d’août 2005 :
* 4 étoiles en province : 189 €,
* 3 étoiles en province : 79 €,
* 2 étoiles en province : 53 €.
Particularité : à Paris, cet indicateur varie du simple au quadruple entre les hôtels de la catégorie Palace et Grand Luxe et les First Class et Gros Porteurs.
Equivalent : trevprs (Total revenue per room sold).

• Chiffre d’affaires par employé

Indicateur de productivité globale.
Mode de calcul : chiffre d’affaires HT / effectif moyen.
Illustration : une étude réalisée sur l’hôtellerie en Guadeloupe a fait ressortir un écart de productivité de plus de 40 % entre ce département et la métropole.
Analyse : il peut être souhaitable de choisir la notion d’Emploi Temps Plein pour tenir compte des différentes durées de travail des salariés (temps plein ou temps partiel).

• Chiffre d’affaires par place disponible

Indicateur utilisé en restauration pour mesurer la performance d’un établissement.
Mode de calcul : ticket moyen x indice de rotation.
Autre approche de calcul: CA HT SC restaurant / nombre de place disponible.
Illustration : Le Café Minotti à Paris, a réalisé, lors de l’année précédant l’attribution d’une étoile par le Guide Michelin, 900 000 € de CA pour une capacité de 50 places, soit 18 000 € de chiffre d’affaires par siège. Tandis que le restaurant Mon Plaisir à Chamesol dans le Doubs, (promu la même année) a réalisé 280 000 € de CA avec 60 places soit 4 700 € par siège.
Analyse : pour augmenter son chiffre d’affaires par place disponible, le Bistrot de l’Oulette à Paris accueille, pour le réveillon du 31 décembre, les clients en deux services :
* 1^ère partie de soirée (19h à 22h) : menu à 68 euros par personne vin compris,
* 2^e partie de soirée (à partir de 22h15) : menu à 90 euros vin compris.
Equivalent : REVPAS (REVenue Per Available Seat).

• Chiffre d’affaires parking

Chiffre d’affaires HT généré par la location d’espace de stationnement.
Illustration : une étude américaine a montré que de 1999 à 2003, le chiffre d’affaires de parking a augmenté en moyenne de 5,5 % chaque année. Alors qu'aux mêmes moments, le CA provenant de la vente de nuitées diminuaient.
Analyse : on constate d'une façon générale que si le client compare le prix des chambres d'un établissement à l'autre, il néglige presque toujours le prix des parkings.
Particularité : l’optimisation des recettes liées au garage peut devenir un moyen d’accroître la profitabilité d’un hôtel.

• Chiffre d'affaires PDJ

Voir Chiffre d'affaires petit-déjeuner ci-dessous.

• Chiffre d'affaires petit-déjeuner

Ventes HT provenant du petit-déjeuner.
Mode de calcul : nombre de clients x prix moyen petit déjeuner.
Illustration : de nombreux motels américains ont mis en place une stratégie de gratuité du petit-déjeuner pour se distinguer de la concurrence et attirer des clients.
Analyse : ce chiffre d'affaires doit être suivi en parallèle du taux de captage.

• Chiffre d’affaires PMU

Ensemble des ventes concernant le Pari Mutuel Urbain.
Analyse : une commission est perçue sur la vente par l’exploitant. Il peut être souhaitable de décomposer les différents chiffres d’affaires d’un Café Hôtel Restaurant, notamment dans le cadre d’une évaluation du fonds de commerce. La valorisation de l’affaire pouvant s’effectuer en multipliant le chiffre d’affaires par un coefficient.
Particularité : certains réseaux d’agents immobiliers retiennent 100 % du chiffre d’affaires PMU pour évaluer un établissement.

• Chiffre d'affaires potentiel

Chiffre d'affaires susceptible d’être réalisé à moyen ou à long terme, compte tenu de la zone de chalandise.
Illustration : Speed Burger, chaîne française spécialisée dans la livraison à domicile de hamburgers a budgété lors de l’ouverture d’une unité au Mans sur un chiffre d’affaires de 300 000 € (hypothèse dite basse) pour la première année, alors que les dirigeants espèrent un montant de 600 000 € en phase de maturité.
Analyse : ce chiffre d’affaires peut être annoncé aux candidats à la franchise.

• Chiffre d'affaires prévisionnel

Estimation du chiffre d'affaires à court terme, à partir d’éléments pertinents.
Illustration : le franchiseur Everhotel, avant le lancement de son réseau en franchise prévoyait un CA hors taxe moyen de l'ordre de 400 000 euros par hôtel et par an au bout de deux années d'activité.
Analyse : les estimations peuvent être réalisées de différentes manières :
* utilisation de données internes : l'observation statistique du passé permettant de formuler une tendance générale amenée à se reproduire dans le temps. On retiendra essentiellement pour se faire la méthode des moindres carrés (y = ax + b), corrigée éventuellement des coefficients saisonniers ;
* utilisation de données externes : prévision d’inflation, renseignements obtenus auprès des chambres de commerce et d'industrie, des syndicats professionnels, revues spécialisées pouvant donner des indications économiques…

• Chiffre d'affaires restaurant

Ensemble des ventes réalisé par le restaurant.
Analyse : le chiffre d’affaires restaurant est différent du chiffre d’affaires restauration dans un hôtel, si l’établissement propose une activité banquets, service en chambre par exemple.

• Chiffre d'affaires restaurant hors taxe hors service

Voir chiffre d'affaires hors taxe hors service

• Chiffre d'affaires restaurant hors taxe service compris

Voir chiffre d'affaires hors taxe service compris

• Chiffre d'affaires restauration

Montant des ventes du département restauration.
Analyse : les prestations restauration peuvent concerner :
* l'activité du restaurant ou des restaurants,
* le service banquet,
* le room service,
* le service petit-déjeuner.
Cet indicateur manque de précision, car il peut recouvrir trois notions :
* un chiffre d’affaires HT HS,
* un chiffre d’affaires HT SC,
* un chiffre d’affaires TTC.

• Chiffre d’affaires room service

Voir chiffre d’affaires service en chambre ci-dessous.

• Chiffre d’affaires service en chambre

Chiffre d’affaires HT généré par la restauration en étage.
Illustration : les ventes moyennes du room service varient en fonction de la catégorie d’hôtel, selon la 27ème édition de l’industrie hôtelière française publiée par KPMG Entreprises :
* 4 étoiles supérieur : 39,70 €,
* 4 étoiles standard : 18,92 €.

• Chiffre d’affaires tabac

Ensemble des ventes de tabac.
Analyse : une commission fixée par l’administration fiscale est perçue par l’exploitant. Il peut être souhaitable de décomposer les différents chiffres d’affaires d’un Café Hôtel Restaurant, notamment dans le cadre d’une évaluation du fonds de commerce. La valorisation de l’affaire pouvant s’effectuer en multipliant le chiffre d’affaires par un coefficient.
Particularité : certains réseaux d’agents immobiliers retiennent 3 fois le chiffre d’affaires tabac pour évaluer un établissement.

• Chiffre d’affaires télécarte

Ensemble des ventes de cartes téléphoniques.
Analyse : une commission est perçue sur la vente par l’exploitant. Il peut être souhaitable de décomposer les différents chiffres d’affaires d’un Café Hôtel Restaurant, notamment dans le cadre d’une évaluation du fonds de commerce. La valorisation de l’affaire pouvant s’effectuer en multipliant le chiffre d’affaires par un coefficient.
Particularité : certains réseaux d’agents immobiliers retiennent 15 % du chiffre d’affaires télécarte pour évaluer un établissement.

• Chiffre d’affaires télécommunications

Chiffre d’affaires HT réalisé par les opérations de télécommunications (téléphone, fax, internet).

Illustration :

L'Hôtellerie Restauration n° 2 898

• Chiffre d’affaires timbres fiscaux

Ensemble des ventes de timbres fiscaux.
Analyse : une commission déterminée, par l’administration fiscale, est perçue sur la vente par l’exploitant. Il peut être souhaitable de décomposer les différents chiffres d’affaires d’un Café Hôtel Restaurant, notamment dans le cadre d’une évaluation du fonds de commerce. La valorisation de l’affaire pouvant s’effectuer en multipliant le chiffre d’affaires par un coefficient.
Particularité : certains réseaux d’agents immobiliers retiennent 100 % du chiffre d’affaires timbres fiscaux pour évaluer un établissement.

• Chiffre d’affaires timbres poste

Ensemble des ventes de timbres postaux.
Analyse : une commission est perçue sur la vente par l’exploitant. Il peut être souhaitable de décomposer les différents chiffres d’affaires d’un Café Hôtel Restaurant, notamment dans le cadre d’une évaluation du fonds de commerce. La valorisation de l’affaire pouvant s’effectuer en multipliant le chiffre d’affaires par un coefficient.
Particularité : certains réseaux d’agents immobiliers retiennent 100 % du chiffre d’affaires timbres poste pour évaluer un établissement.

• Chiffre d’affaires total par chambre disponible

Indicateur prenant en compte le total des achats des clients (minibar, restaurant, boutique…) en fonction du nombre de chambres disponibles.
Mode de calcul : CA HT / nombre de chambres disponibles.

Illustration :

L'Hôtellerie Restauration Magazine n° 2949

Analyse : ce chiffre d’affaires permet une analyse plus fine que le Revpar.
Equivalent : Trevpar (Total revenue per available room).

• Chiffre d’affaires total par chambre louée

Indicateur hôtelier obtenu par la division du chiffre d’affaires total par le nombre de chambres louées.

• Chiffre d’affaires TTC

Voir Chiffre d’affaires Toutes Taxes Comprises

• Chiffre d’Affaires Toutes Taxes Comprises (CA TTC)

Montant des ventes réalisées avec la prise en compte de la TVA.
Mode de calcul : quantité vendue x le prix de vente unitaire TTC.
Analyse : cette donnée peut servir d’indicateur pour évaluer les ratios de rotations des créances clients, par exemple.

• Choix des investissements

Il existe plusieurs critères d'appréciation pour déterminer le meilleur investissement à réaliser :
* la valeur actuelle nette (VAN),
* le taux interne de rentabilité (TIR),
* le délai de récupération actualisé du capital investi (pay-back period)…

• Choix de financement

Plusieurs critères sont à prendre en compte avant d’opter pour un financement parmi d’autres (autofinancement, comptes-courants d'associés, crédit-bail, emprunt, fonds propres) :
* l'effet de levier,
* le niveau de solvabilité,
* le niveau de liquidité,
* le taux d'endettement,
* le coût du financement…
Analyse : on constate que le coût du crédit-bail par exemple est sensiblement plus cher que celui de l'emprunt.

• CIP (Centres d'Information et de Prévention des difficultés pour chef d'entreprise)

Structure mise en place par certains conseils régionaux de l'Ordre des experts comptables. Ils réunissent des professionnels (expert-comptable, avocat, magistrat…), qui donnent gratuitement des conseils à des chefs d'entreprise rencontrant des problèmes financiers.
Site : www.experts-comptables.fr

• City ledger

Montant total des achats non réglés (nourriture, boissons, minibar…) de clients ayant quitté l’hôtel.

• Classe de comptes

Les comptes utilisés pour l'enregistrement des opérations comptables du CHR sont regroupés en 8 classes indiquant à chaque fois des comptes spécifiques à la nature de la classe étudiée.
On distingue principalement :
* classe 1 : comptes de capitaux
* classe 2 : comptes d'immobilisations
* classe 3 : comptes de stocks et en-cours
* classe 4 : comptes de tiers
* classe 5 : comptes financiers
* classe 6 : comptes de charges
* classe 7 : comptes de produits
* classe 8 : comptes spéciaux.
Chaque classe est subdivisée en comptes à deux chiffres, qui sont eux mêmes subdivisables.
La subdivision répond aux besoins des entreprises : plus l'entreprise est importante et plus la subdivision s'imposera car elle se doit d'être très précise dans ses enregistrements.

• Client créditeur

Situation comptable où le fournisseur doit de l'argent au client.
Illustration : on rencontre ce cas de figure avec les emballages consignés, les réductions commerciales à accorder…

• Client débiteur

Voir débiteur

• Client grand compte

Voir à grand compte

• Clients et comptes rattachés

Les créances liées à la vente de biens ou de services sont enregistrées dans ce compte.
Plan de comptes : compte 41 "Clients et comptes rattachés".
Illustration : lors de la clôture de l’un des derniers exercices comptables, Euro Disney, avait évalué ce poste à 3,5 millions d'euros. Il concernait les sommes dues par les voyagistes, les agences de voyage sur des ventes de billet d'entrée dans les parcs à thèmes et les nuitées d'hôtel.

• Clients jour

Nombre de clients servis par jour.
Illustration : indicateur d’activité pouvant être présent dans un tableau de bord, comme pour les brasseries du Groupe Flo. Cette donnée peut être complétée par la décomposition entre clients midi et clients soir pour un meilleur suivi.

• Clôture d'un compte

Elle consiste en deux opérations liées :
* l’opération de fermeture d’un compte,
* l'opération de la détermination du solde du compte au moment des travaux d'inventaire.

• Clôture de fin de journée

Feuille de situation journalière permettant de récapituler :
* le chiffre d’affaires journalier, ventilé par type de prestations,
* les débours,
* les encaissements, ventilés par type de moyens de paiement reçus,
* les clients débiteurs,
* les arrhes / acomptes reçus.
Particularité : certains hôtels privilégient les clôtures à 12h00 ou 13h00, car cela correspond aux derniers départs des clients.

• Club comptable

Organe qui permet à ses consultants de bénéficier :
* d'informations comptables présentées sous forme de fiches,
* d'un calendrier des obligations fiscales et sociales (dates des déclarations, modèles de documents à remplir…),
* d'une présentation des principaux indicateurs de gestion à calculer.
Site : www.club-comptable.com

• CMUP

Voir Coût Moyen Unitaire Pondéré

• CNAMTS

Caisse Nationale d'Assurance Maladie des Travailleurs Salariés.
Site : www.ameli.fr

• CNAV 

Caisse Nationale d'Assurance Vieillesse des travailleurs salariés.
Site : www.cnav.fr

• Co-commissariat

Obligation est faite aux entreprises publiant des comptes consolidés, de faire réaliser par deux cabinets distincts un contrôle de leurs comptes.
Equivalent : joint-audit.

• Co-entreprise

Filiale commune. L’entreprise est créée et détenue par plusieurs sociétés.
Illustration : Kingdom Hotels International a été créée par la Bank of Scotland (qui a apporté 50 % du capital social), Fairmont (25 %) et Kingdom Investment (25 %). Les associés ont apporté 1,5 milliards de dollars pour acquérir des hôtels de luxe, avec un objectif de plus value à moyen et long terme. L’exploitation des hôtels est confiée à Fairmont par un mandat de gestion.
Sur le même principe, Bulgari Hotels & Resorts, a été fondée par le groupe de luxe italien Bulgari (montres et bijoux) associé à Marriott International à travers sa filiale Ritz-Carlton Hotel Company.
Equivalent : joint-venture.

• Code APE

Codification employée pour classer les entreprises en fonction de leur activité de 1973 à 1992. Le code NAF est devenu la référence depuis le 1er janvier 1993.

• Code de Commerce

Ensemble d'obligations légales relatives aux opérations des commerçants. Les articles 1 à 17 de ce code imposent de tenir :
* un livre-journal,
* un grand-livre,
* un livre d'inventaire,
* des documents de synthèse.

• Code Général des Impôts

Élaboré par l'Etat, il récapitule l'ensemble des règles en matière de fiscalité devant être appliquées par toute entreprise.
Site : www.impôts.gouv.fr

• Code NAF (Nomenclature de l’Activité Française)

Classement des entreprises selon leur activité, depuis le 1er janvier 1993, en remplacement du code APE.
L'INSEE classe les hôtels, les cafés et les restaurants dans les rubriques suivantes :
* 55.1A Hôtels avec restaurants,
* 55.1C Hôtels sans restaurants,
* 55.1D Hôtels de préfecture,
* 55.1E Autres hôtels,
* 55.2C Hôtellerie de plein air,
* 55.3A Restaurants de type traditionnel,
* 55.3B Restaurants de type rapide,
* 55.4A Cafés-tabac,
* 55.4B Débit de boissons,
* 55.4C Discothèques,
* 55.5A Cantines et restaurants d’entreprise,
* 55.5C Restauration collective sous contrat,
* 55.5D Traiteurs.
Illustration : certaines aides octroyées par l’Etat sont fonction du code NAF, comme les «aides à l’emploi».
Site : www.insee.fr

• Coefficient multiplicateur

Nombre appliqué au

 d’une boisson ou d'un plat pour en déterminer le prix de vente.
Mode de calcul : prix de vente / coût d'achat des matières consommées.
Illustration : une étude réalisée pour le compte du marché de Rungis auprès de 300 restaurateurs indépendants a établi que le coefficient du plat le mieux vendu se situe à 3 par rapport au coût matières hors taxe.
Analyse : pratique répandue dans la restauration qui doit permettre normalement de prendre en compte tous les éléments figurant dans le coût de revient d'une prestation. Cette méthode présente toutefois plusieurs inconvénients comme :
* la non prise en compte de la concurrence,
* la non adéquation avec le prix souhaité par le client,
* une analyse partielle des coûts de revient : le coefficient multiplicateur est souvent appliqué non sur le coût matières du plat, mais sur le coût de l’aliment principal du plat (viande par exemple, alors que la garniture n’est qu’estimée) ; les autres coûts ne sont pas évalués (coût du personnel, coût énergétique…).

• Coffre-fort

Dans le département hébergement, il correspond au chiffre d’affaires réalisé avec la location du coffre-fort.
Illustration : tarification supérieure à 8,50 € pour une semaine au Barcelo Riveira**** à Malte.
Analyse : les complexes hôteliers de loisirs (resorts) utilisent la location de coffres-forts comme moyen pour accroître notablement leurs recettes. Bien souvent, ils commercialisent leurs chambres par des intermédiaires (agences de voyages, voyagistes, discounters), en contrepartie d’une tarification attractive. Si le yield management (tarification différenciée) est pratiqué sur la chambre pour attirer certains segments de clients, le prix de la location du coffre-fort demeure fixe.
Particularité : les contrats de restauration collective peuvent prévoir que l’entreprise cliente doit mettre à la disposition de la société de restauration collective un coffre-fort pour que celle-ci puisse entreposer les espèces avant leur remise en banque.

• Comité d’entreprise

Organe ayant pour rôle d’assurer une expression collective des salariés. Il est obligatoire dans les entreprises ayant un effectif au moins égal à 50 salariés et permet notamment d’informer les salariés sur l’évolution économique et financière de leur entreprise, l’organisation du travail et la formation professionnelle. Le budget de fonctionnement de ce comité est légalement de 0,2 % de la masse salariale brute.
Illustration : la restauration collective de la restauration rapide précise que chaque entreprise attribuera une dotation d'au moins 0,60 % de la masse des salaires bruts versés au cours de l'année civile dont 0,40 % pour les œuvres sociales et 0,20 % à la subvention de fonctionnement légale.

• Comité des comptes

Organe chargé de vérifier la permanence et la cohérence des méthodes comptables mises en place pour l'élaboration des comptes, dans les sociétés cotées.
Analyse : il est composé de plusieurs administrateurs ou de membres du conseil de surveillance et il permet de renforcer la clarté et la pertinence de l'information divulguée aux actionnaires.

• Comité des rémunérations

Organe chargé de donner des appréciations sur les rémunérations des cadres supérieurs dans les sociétés cotées.
Illustration : Quick a mis en place cet organe.

• Commissaire aux apports

Expert chargé d'évaluer les apports en nature et les apports en industrie.

• Commissaire aux comptes

Personne chargée de donner son avis et de certifier la sincérité sur des informations financières relevant du patrimoine de l'entreprise pour laquelle il a été nommé.
Illustration : une observation a ainsi été soulignée au sujet de la valeur d'achat des titres de la société Hôtel Gray d'Albion dans le sud de la France ; ceux-ci étant supérieurs de 24,1 millions d'euros à la valeur évaluée lors d’une expertise judiciaire.
Analyse : il vérifie la sincérité et la concordance avec les documents de synthèse des informations figurant dans le rapport de gestion. En fait, il doit réaliser un audit des comptes. Il doit éventuellement identifier les incohérences comptables et financières et peut émettre parfois de sérieuses remarques quant aux différents documents qui lui sont présentés.
Particularité : il est obligatoire dans les sociétés anonymes, facultatif dans les sociétés à responsabilité limitée sauf si deux des trois seuils comptables suivants sont franchis :
* total du bilan > 1 550 000 euros,
* chiffre d'affaires HT > 3 100 000 euros,
* nombre de salariés > 50.
Site : www.cncc.fr site de la compagnie nationale des commissaires aux comptes.

• Commission bancaire

Montant correspondant à un service rendu par un établissement financier.

• Commission Départementale d'Equipement Commercial (CDEC)

Entité chargée de délivrer des autorisations de création ou d’extension des capacités pour les établissements hôteliers de plus de 50 chambres en Ile de France ou 30 chambres dans les autres régions.
Particularité : les projets de création ou d’extension dans les départements d’Outre Mer ne sont pas soumis à autorisation.
Référence : loi du 5 juillet 1996.

• Commission reçue

Rémunération obtenue à l'occasion d’une vente.
Analyse : la vente peut être réalisée :
* par un établissement hôtelier : il peut s’agir par exemple de ventes de billets de spectacle ou d’excursions…
* par une centrale de réservation : vente de nuitées pour le compte des adhérents, comme celle de Logis de France, qui bénéficie d’une commission de 8% sur toutes les réservations confirmées.

• Commission sur cautions accordées

Rémunération exigée par une société mère à ses filiales ou un franchiseur à ses franchisés en échange de sa caution.
Illustration : la SHCD demandait une commission sur caution accordée à ses filiales allant de 0,5 % à 1 % des montants concernés.

• Commissions sur moyens de paiement

Montants versés par les entreprises aux établissements financiers à l’occasion du règlement des clients par cartes bancaires.
Analyse : ces commissions correspondent :
* à des frais de fonctionnement et de gestion du point de vue de l'analyse d'exploitation,
* à des charges financières (compte 668) du point de vue comptable.

• Commissions loto

Ensemble des ventes de produits de la française des jeux.
Analyse : une commission est perçue sur la vente par l’exploitant. Il peut être souhaitable de décomposer les différents chiffres d’affaires d’un Café Hôtel Restaurant, notamment dans le cadre d’une évaluation du fonds de commerce. La valorisation de l’affaire pouvant s’effectuer en multipliant le chiffre d’affaires par un coefficient.
Particularité : certains réseaux d’agents immobiliers retiennent 100 % du chiffre d’affaires loto pour évaluer un établissement.

• Commission versée

Rémunération payée à des intermédiaires (agences de voyages, voyagistes, autocaristes, centrales de réservation…).
Illustrations : Relais du Silence commissionne les intermédiaires selon leur statut (10 % pour une agence de voyages et 20 % pour un voyagiste).
Le réseau hôtelier volontaire, d’origine espagnole, Hotusa propose une commission comprise entre 10 et 15 %.
Particularité : Marriott International, l’un des principaux groupes mondiaux, a décidé de verser non plus mensuellement mais de manière hebdomadaire, ses commissions aux agences de voyage. L'idée est de sacrifier la trésorerie dans un premier temps en espérant augmenter ainsi le chiffre d'affaires, en raison de l’avantage proposé.
Par ailleurs, le plan comptable uniformisé de l’industrie hôtelière recommande d’inscrire les commissions d'agence en charges du département hébergement.

• Communication financière

Informations transmises aux actionnaires sur la situation de l’entreprise.
Analyse : les principaux outils utilisés sont :
* le rapport annuel et le document de référence,
* l’assemblée générale des associés ou des actionnaires,
* les communiqués de presse,
* la publicité financière dans la presse économique,
* les lettres d’informations aux actionnaires.
Particularité : pour les groupes soumis aux normes comptables internationales (IFRS), comme Casino (cafétérias, sandwicheries, livraison de plateaux repas, restauration collective…), des informations doivent être obligatoirement communiquées par zones géographiques et secteur d’activité : chiffre d'affaires, investissements, résultat opérationnel courant, charges sans contrepartie de trésorerie…

• Communication financière interne

Transmission d’informations de nature financière aux collaborateurs de l’entreprise.
Analyse : différents supports sont actuellement utilisés :
* le journal interne,
* les plaquettes, brochures, rapports d’activité,
* les réunions d’information,
* les messages par les organes de représentation du personnel (comité d’entreprise, délégués du personnel),
* les messages directs par messagerie électronique.
Cette politique de communication financière apparaît essentielle pour les entreprises cotées sur un marché financier.

• Comparaison interentreprises

Analyse fondée sur les principaux indicateurs de gestion.
Analyse : cette comparaison pourra s’effectuer :
* dans le temps en mesurant l'évolution des résultats par rapport aux années passées,
* dans l'espace en comparant ses propres résultats avec ceux de ses concurrents les plus directs.
En effet pour que la comparaison soit pertinente, il faut se référer à des établissements ayant des caractéristiques similaires :
* restaurants travaillant les produits de mêmes gammes,
* établissement ayant intégré ou non le blanchissage,
* personnel au statut permanent ou autre,
* politique d'investissement ou de location par l'intermédiaire du crédit-bail…

• Composant

Il est possible de comptabiliser de manière séparée les éléments principaux d’une immobilisation corporelle.
Illustration : les différents composants d'un ascenseur peuvent avoir séparément des durées d'utilisation différentes. Il est également possible de décomposer les éléments d’un immeuble comme par exemple les murs et la toiture. Voir famille de composants
Analyse : puisque certains éléments d’une immobilisation doivent faire l’objet de remplacement à intervalles réguliers, il est nécessaire de décomposer l’immobilisation en plusieurs éléments, afin de pouvoir réaliser un amortissement en fonction de sa durée réelle d'utilisation. Ces rythmes différents nécessitent l’utilisation de taux ou de modes d’amortissement propres.
Ainsi, les composants font l'objet de plans d'amortissement à part, car ils peuvent avoir des durées réelles d'utilisation différentes. En cas de remplacement des composants pour une valeur différente de la valeur initiale d'inscription au bilan, il faudra modifier la valeur brute de l'immobilisation. La facture devra être suffisamment détaillée pour permettre une ventilation des différents travaux par composant. Par exemple, les honoraires et les frais d’études doivent pouvoir être affectés sans ambiguïté pour chaque composant.

• Complimentary

Voir offert
Analyse : les chaînes économiques américaines utilisent les offerts comme une arme commerciale pour attirer les clients en proposant des petits déjeuners gratuits, des cocktails d’arrivée, des en-cas.
Illustration : selon une étude publiée par PKF Hospitality Research en 2005, le coût était de :
* 0,77 dollar en moyenne pour l’hôtellerie américaine,
* 1,78 dollars par chambre occupée pour l’hôtellerie économique,
* 2,58 dollars pour les hôtels suites.

• Comptabilité

Voir comptabilité générale et comptabilité analytique ci-dessous.

• Comptabilité analytique

Comptabilité permettant de fournir aux différents responsables de l'entreprise :
* des informations sur les coût et sur les résultats (résultats globaux et par prestation). Elle doit donc inciter les dirigeants à la prise de décision (fixation d'objectifs à atteindre, investissements à entreprendre…), afin d'améliorer les performances de gestion de l'entreprise ;
* des moyens de contrôle notamment en effectuant des comparaisons entre les réalisations et les prévisions.
Analyse : contrairement à la comptabilité générale, elle n’est pas réglementée.

• Comptabilité de gestion

Voir comptabilité analytique

• Comptabilité générale

Toute entreprise doit tenir une comptabilité générale, c'est-à-dire procéder à l'enregistrement de toutes les opérations commerciales et financières réalisées durant l'exercice comptable.
La loi oblige de remplir :
* un livre journal,
* un grand-livre,
* un livre d'inventaire,
* des documents de synthèse.
La comptabilité est un moyen de preuves et un outil d'informations auprès des associés et des tiers comme les établissements de crédit ou les fournisseurs. Elle est la «mémoire» de toutes les opérations commerciales, économiques et financières réalisées au fil du temps par l'entreprise.
Plan comptable général : " la comptabilité est un système d'organisation de l'information financière permettant de saisir, classer, enregistrer des données de base chiffrées et présenter des états reflétant une image fidèle du patrimoine, de la situation financière et du résultat de l'entité à la date de clôture." art 120-1.
Analyse : les investisseurs ont besoin de détenir des informations comptables pour apprécier la rentabilité de leurs capitaux ; les membres du personnel pourront mieux comprendre certaines décisions de leur direction…
Site : www.minefi.gouv.fr

• Comptabilité simplifiée

Les très petites entreprises exploitées par des personnes physiques peuvent être dispensées de certaines obligations comptables à la condition de tenir les documents suivants (par ordre de dates) :
- journal de banque et journal de caisse,
- journal des achats,
- journal des ventes.

• Comptage du nombre de repas

Expression utilisée pour dénombrer le nombre de personnes ayant mangé dans un restaurant collectif.
Illustration : le modèle type de contrat de prestations de restauration, fournit par le SNRC :
«les repas sont délivrés aux convives sur présentation de badges individuels (ou tickets). Les badges sont remis individuellement sous la responsabilité du client aux convives admis à prendre le repas dans son restaurant. Les dits badges permettent d'effectuer un comptage exact du nombre de repas servis. Le restaurateur tient à la disposition du client le décompte mensuel des repas servis.»

• Comptable

Personne responsable de la gestion des informations comptables et financières.
Il a différentes missions, selon la taille et l’organisation du service comptabilité, dont entre autres :
* la saisie des opérations relatives à la vie commerciale, économique, financière de l'entreprise,
* la détermination du niveau de la trésorerie par confrontation entre les encaissements et les décaissements,
* la tenue de rapprochements bancaires,
* l'élaboration des déclarations de TVA,
* la gestion et le contrôle des notes de frais,
* la mise en place et la présentation de documents de synthèse (en liaison avec le responsable financier)…

• Compte

Sert à l'enregistrement des mouvements comptables et financiers.
Illustration : compte 512 «banque».

• Compte à vue

Compte où les sommes déposées peuvent être retirées à tout moment sans conditions préalables.

• Compte à terme

Compte où les sommes déposées sont indisponibles pendant une certaine durée moyennant des intérêts.

• Compte bancaire débiteur

Il correspond au montant des disponibilités.

• Compte bancaire créditeur

Dettes de l'entreprise vis à vis de la banque (Voir découvert).
Plan de comptes : il s’agit du compte 164 «emprunts et dettes auprès des établissements de crédit».

• Compte courant d'associés

Traduit l’opération consistant pour un actionnaire ou un associé à prêter de l'argent à sa société si celle-ci connaît des démarrages difficiles d'activité et / ou des problèmes financiers.
Analyse : l'argent ainsi apporté n'est pas bloqué dans le capital social : il peut à tout moment être retiré (il se peut néanmoins que les banques s'en servent comme éléments de garantie pour leur octroi de prêt). Ces apports seront assimilés à des fonds propres s'ils sont destinés à rester durablement (plus d'un an) dans l'entreprise sinon, ils sont assimilés à de simples mouvements de trésorerie. L'entreprise peut rémunérer ces apports même si elle ne fait pas de bénéfices. L’imposition sur les intérêts perçus par les associés est avantageuse pour eux fiscalement mais ils doivent cependant détenir au moins 5% du capital social de la société.
Plan de comptes : il s'inscrit au bilan en "emprunts et dettes financières divers".
Particularité : la loi interdit aux SARL de consentir des prêts à leurs associés, en conséquence le compte courant doit toujours être créditeur.

• Compte de résultat

Document de synthèse obligatoire qui traduit la performance de l'entreprise.
Analyse : présenté en comptes ou en liste, il permet de déterminer en fin d’exercice comptable, le niveau de :
* l'activité (par le calcul du chiffre d'affaires),
* bénéfice ou perte par différence entre les produits et les charges.
Il classe les produits et les charges en 3 catégories :
* exploitation,
* financier,
* exceptionnel.
Suivant leur importance, les entreprises ont la possibilité de présenter le compte de résultat selon l'un des trois modèles suivants :
* le système de base,
* le système abrégé,
* le système développé.
Particularité : les comptes comportent un solde nul à chaque début d'exercice comptable contrairement à la plupart des comptes du bilan.

• Compte de résultat différentiel

Voir tableau différentiel

• Compte de résultat en compte

Forme de présentation du compte de résultat.
Selon cette présentation, les charges sont portées au débit et les produits au crédit.

• Compte de résultat en liste

Présentation des charges et des produits conduisant à la détermination du résultat d’exploitation, du résultat financier et du résultat exceptionnel.

• Compte de résultat par département opérationnel

Présentation des résultats dégagés par une partie de l’entreprise (département hébergement, restaurant, boutique…). Ces comptes permettent de recueillir des informations pour la direction générale et les responsables concernés de département sur la profitabilité des différents secteurs.
Sont principalement étudiés : le chiffre d’affaires, les coûts liés aux départements (coût matière, produits d’accueil…), les charges de personnel et les autres charges directement liées aux départements afin d’aboutir à la marge générée par ce type de département.

• Compte de résultat par fonction

Présentation recommandée du compte de résultat pour les sociétés soumises aux normes comptables internationales (IAS / IFRS).
Illustration : cette présentation a été retenue par le groupe Casino (cafétéria, restauration rapide, restauration livrée, restauration collective et restauration événementielle…).
Analyse : les normes IFRS ne prévoyant pas de présentation standardisée, les entreprises peuvent opter pour une présentation pouvant ressembler à celle-ci (version simplifiée) :
= chiffre d’affaires
+/- autres produits de l’activité
+/- coût des ventes
+/- autres produits et charges d’exploitation
= résultat opérationnel courant
+/- autres produits et charges opérationnels
= Résultat opérationnel
+/- coût de l’endettement financier net
+/- autres produits et charges financiers
- charge d’impôt
= Résultat net.

• Compte de résultat par nature

Présentation recommandée du compte de résultat pour les sociétés soumises aux normes comptables internationales (IAS / IFRS).
Analyse : les normes IFRS ne prévoyant pas de présentation standardisée, le Conseil national de la Comptabilité a recommandé deux présentations dont celle par nature :
= chiffre d’affaires
+/- autres produits de l’activité
+/- achats consommés
+/- charges de personnel
+/- charges externes
- impôt et taxes
- dotation aux amortissements
- dotation aux provisions
+/- variation des stocks de produits en cours et de produits finis
+/- autres produits et charges d’exploitation
= résultat opérationnel courant
+/- autres produits et charges opérationnels
= Résultat opérationnel
- coût de l’endettement financier net
+/- autres produits et charges financiers
- charge d’impôt
= Résultat net.

• Compte débiteur

Voir solde débiteur

• Compte en "T"

Forme de présentation conventionnelle d'un compte où l'on inscrit les opérations débitées à gauche et les opérations créditées à droite.

• Comptée

Opération de comptage des pièces se trouvant dans les seaux des machines à sous. Cette opération permet de déterminer les recettes réelles générées par la machine.

• Comptes annuels

Ensemble de documents constitués du compte de résultat, du bilan et de l'annexe. Ils comprennent entre autres :
* un tableau d’amortissements des immobilisations, des provisions, et des dépréciations,
* un état des créances,
* un état des dettes,
* un tableau des flux de trésorerie (norme IAS 17),
* un état de l'affectation du résultat,
* un rapport de gestion,
* un rapport du commissaire aux comptes (dans certains cas).
Référence : articles L 123-12 et L 123-14 du Code de commerce.

• Comptes consolidés

Une entreprise ayant un contrôle sur une ou plusieurs autres entreprises doit obligatoirement présenter des comptes globaux et rédiger un rapport sur la gestion du groupe ainsi constitué.
Analyse : on oblige à représenter l'intégralité d'une structure existante afin de permettre une vue d'ensemble des comptes.
Depuis le 1er janvier 2005, les sociétés européennes cotées sont obligées de présenter leurs comptes consolidés selon les normes internationales (IAS-IFRS) mais les sociétés non cotées peuvent également fournir leurs comptes sous cette forme.

• Concession (contrat de…)

Convention d'occupation des sols avec un cahier des charges précisant les contraintes comme le nombre de restaurants à exploiter, l'offre alimentaire à proposer dans chaque lieu, le taux de redevances à reverser au concédant selon différents paliers de chiffre d'affaires générés.
Illustration : en 2004, Autogrill a obtenu le contrat de concession de l'aéroport de Marseille pour une durée de 8 ans avec une surface commerciale de 3 000 m² pour 9 points de vente. Un chiffre d'affaires prévisionnel de 77 millions d'euros est attendu sur la durée du contrat de concession.
Particularité : SIGHOR (Société des Indépendants Gestionnaires en Hôtellerie Restauration), regroupe une soixante d’hôteliers-restaurateurs d’Auvergne qui se sont spécialisés sur le marché des concessions d’autoroutes. Une chaîne d’hôtel une étoile, Ace Hotel a été lancée avec un coût par chambre (hors foncier) inférieur à 30 000 euros.

• Conciliation

Procédure d’une durée de 4 mois permettant de trouver une solution aux difficultés de paiements d’une entreprise.

• Conciliateur

Personne inscrite sur la liste nationale des administrateurs judiciaires qui se voit confier par le président du tribunal de commerce la mission de favoriser la conclusion d’un accord amiable entre une entreprise en difficulté et ses principaux créanciers.

• Concours Bancaires Courants (CBC)

Dettes bancaires à court terme dont les montants ont été négociés.
Plan de compte : ils figurent au passif du bilan à la ligne de dettes "emprunts et dettes auprès des établissements de crédit" au même titre que les soldes créditeurs de banque. Ils ne constituent pas des ressources stables.

• Conditions de règlement

Les délais peuvent être déterminés par les parties. En l’absence de dispositions particulières, le prix devra être payé au trentième jour suivant l’exécution de la prestation.

• Conditions générales de vente

Les conditions générales de vente entre professionnels comprennent :
- les conditions de vente,
- le barème des prix unitaires,
- les réductions de prix,
- les conditions de règlement.
Source : article L. 441-6 du Code de commerce.

• Condo hotels (condominium hotels)

Moyen de financement des hôtels sur le principe de la propriété à temps partagé, essentiellement en pré-construction (ou sur plan). L’investisseur achète une chambre qu’il peut occuper ou qu’il met à la disposition du gestionnaire de l’hôtel pour en tirer des revenus.
Illustration : si cette technique existe depuis plus de 40 ans (essentiellement en Floride et à Las Vegas), elle s’est développée dans les années 90, notamment par Trump et Ritz-Carlton.

• Confédération française des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et discothèques

Voir CPIH

• Congé pour création d'entreprise

Congé d'un an (renouvelable pour la même durée) mis en place pour favoriser la création et / ou la reprise d'activité par une personne salariée, tout en lui garantissant son emploi à son retour dans l'entreprise.
Analyse : pour une personne en congé ne travaillant plus dans l'établissement, il est normal que le contrat de travail soit provisoirement arrêté.
La durée du congé :
* ne rentre pas dans la comptabilisation des années d'ancienneté du salarié dans son entreprise ;
* ne donne pas droit aux congés payés.
L'employeur n'est pas obligé d'accepter la date du congé demandé par le salarié si :
* d'autres personnes de l'entreprise sont déjà en congé de création ;
* l'absence de la personne peut nuire à l'entreprise.
A la fin du contrat, la personne concernée aura le choix entre :
* réintégrer son entreprise d'origine ;
* quitter définitivement son employeur sans lui devoir une indemnité de rupture de contrat.
Avantage : la personne créant une entreprise n'a pas (sous certaines conditions) à payer de cotisations sociales durant une année au titre de la nouvelle activité exercée par elle.
Site : www.urssaf.fr

• Conjoint d'un travailleur indépendant

La loi permet au conjoint d'un travailleur indépendant qui travaille dans l'entreprise de bénéficier d'une des trois situations suivantes :
* conjoint collaborateur (son nom doit figurer au Registre du Commerce et des Sociétés donnant la possibilité d'administrer l'entreprise au nom du conjoint ; en cas de maternité la conjointe collaboratrice à droit à une allocation forfaitaire et à une indemnité de remplacement) ;
* conjoint salarié (ce statut confère des droits et avantages sociaux comme à tous les salariés) ;
* conjoint associé (si le couple est associé majoritaire d'une SARL, alors chacun devra cotiser au régime des travailleurs indépendants et si le couple est associé minoritaire, le régime en règle est celui de la sécurité sociale).
Site : www.pme.gouv.fr

• Consolidation

Toute entreprise détenant de fait un contrôle sur d'autres sociétés doit présenter une situation globale du groupe ainsi constitué.

• Consommation d’eau par nuitée

Indicateur mesurant le nombre de litres d’eau utilisée par nuitée.
Illustration : Radisson SAS, chaîne hôtelière présente en Afrique, Europe et Moyen-Orient a constaté une légère diminution de sa consommation d’eau : 454 litres par nuitée contre 473 l’année précédente.
Analyse : il comprend les consommations d’eau des chambres et des autres départements (restauration, piscine…) y compris des animations (fontaines, aquariums…). Cet indicateur peut être intégré dans un tableau de bord pour permettre des comparaisons spatio-temporelles.

• Consommation de matières premières

C'est la quantité de matières premières utilisée pour une production donnée.
Mode de calcul : achat hors taxe de matières premières
+/- variation de stocks de matières premières
- rabais, remise et ristourne obtenus sur achats de matières premières
+ factures non encore parvenues de matières premières du mois
- factures non encore parvenues de matières premières du mois précédent
- coût matières des prestations offertes,
- coût matières des avantages en nature nourriture.
La détermination de la consommation de matière permet le calcul du coût matières.

• Consommation en provenance des tiers

Ensemble des achats réalisés en dehors de l'entreprise pour la bonne marche de son activité.

• Consommation théorique

Montant des matières premières consommées dans le cadre d’une gestion idéale (respect des fiches techniques, pas de coulage, pas de pertes dues à de mauvaises cuissons…).
Mode de calcul : quantités vendues d’un plat sur une période x coût unitaire prévu sur la fiche technique.
Analyse : la comparaison régulière (chaque jour, semaine ou décade) des écarts entre la consommation réelle de matières peut permettre de mettre en place des actions correctrices rapides.

• Consortium

Regroupement d’entreprises, de fonds d’investissement ou de banques dans le cadre d’un projet commun.
Illustration : Accor a cédé en 2007 la chaîne Red Roof Inn à un consortium regroupant plusieurs investisseurs.

• Consultant

Fonction exercée par des personnes de renom au titre d'activités publicitaires, de conseils, d'intermédiaire commercial…
Illustration : le chef savoyard Marc Veyrat exerce l'activité de consultant auprès de Sodexho, participe au développement d'une ligne de condiments, fait de la publicité pour de l'eau…
Analyse : Auguste Escoffier (1846-1935), le célèbre créateur de la pêche Melba avait déjà à l'époque participé au lancement d'une marque de tomates en boîte.

• Continuité d'exploitation

Principe comptable qui considère que l'entreprise ne s'arrête pas en fin d'exercice comptable ; elle poursuivra normalement son activité sauf décision personnelle du chef d'entreprise ou suite d'une décision de justice.

• Contrat bière

Aide financière du brasseur à l’exploitant d’un bar pour aider celui-ci à financer l’acquisition de son fonds de commerce ou les travaux de rénovation.
Analyse : ce financement est lié à l’engagement d’achat d’un certain volume de bière.
Illustration : Bar Australien (bar à thème) propose un contrat bière pour une période de 3 ans.
Equivalent : contrat brasseur.
Site : www.infobiere.net

• Contrat de bail commercial

Voir bail commercial

• Contrat de franchise

Voir franchise

• Contrat de gestion

Voir mandat de gestion

• Contrat de licence

Voir licence de marque

• Contrat de location

Voir location

• Contrat de location-financement

Voir location-financement

• Contrat de location-gérance

Voir location-gérance

• Contrat de management

Voir mandat de gestion

• Contrat de prestation de services et concession de marque

Contrat conclu entre une société-mère et ses filiales pour assurer différents services comme des activités administratives, comptables et commerciales.
Illustration : une communication financière de la société les Hôtels de Paris précise qu'un contrat a été signé avec la SA Royal Pigalle (nom commercial : Villa Royale) concernant une assistance technique et la transmission d’un savoir-faire pour l’exploitation d’un hôtel. La rémunération correspond à la somme des éléments suivants : 6 % du résultat brut d’exploitation (RBE), 3 % du chiffre d’affaires hébergement et 150 euros par chambre.

• Contribution commerciale

Indicateur utilisé par certaines chaînes de restauration pour mesurer la performance d’une unité.
Mode de calcul :
CA HT SC - coût principal
ou CA HT SC - coût matières - coût du personnel - frais généraux.
Analyse : le montant des primes des responsables peut être fonction de ce résultat, car seuls les coûts contrôlables leur sont affectés.

• Contribution des suites au CA

Indicateur permettant de mesurer le chiffre d’affaires généré par ce type d’hébergement.
Illustration : une étude du Bristol fait apparaître que les 14 suites les plus chères de l’établissement représentent 28% du chiffre d’affaires en cas d’occupation à 100 %.
Analyse : si le nombre de suites dans un hôtel est peu important, une augmentation ou une diminution du nombre de suites vendues aura des effets limités sur le taux d’occupation global mais entraînera un effet visible sur le prix moyen global. Pour un même taux d’occupation, la répartition des ventes entre les chambres, les juniors suites et les suites entraîne une variation significative du prix moyen chambre.

• Contribution nette

Expression faisant référence à la marge dégagée lors de la vente d’une nuitée.
Mode de calcul : prix de vente HT – coût de distribution.
Illustration : Hyatt, groupe hôtelier américain positionné sur le haut de gamme, mentionne que ses coûts de distribution (par des intermédiaires) représentent 20 % du prix de vente HT des chambres.
Analyse : le prix payé par le client n’est pas systématiquement le montant reçu par l’hôtel. En effet, il est nécessaire de prendre en compte les coûts de distribution ou d’intermédiation.

• Contribution solidarité autonomie

Cotisation patronale créée pour financer la solidarité pour l’autonomie des personnes âgées et des personnes handicapées.
Historique : elle est instaurée depuis juin 2004.
Site : www.urssaf.fr

• Contrôle budgétaire

On constate souvent des différences entre les prévisions et les réalisations. Ces écarts doivent être analysés (origine, responsabilité, incidence), afin d’être corrigés.

• Contrôle de caisse

Vérification de la caisse par le manager d’un point de vente. Il effectue la comparaison entre les commandes, les encaissements enregistrés et le contenu de la caisse.
Analyse : ce contrôle s’effectue en fin de service ainsi qu’une ou plusieurs fois de manière aléatoire en cours de service pour réduire le risque de vol.

• Contrôle de gestion

Il a pour mission :
* d’optimiser la performance de la gestion de l'entreprise ceci passant entre autres par une maîtrise des ratios de gestion ;
* de vérifier le processus budgétaire ;
* d’analyser les écarts entre les chiffres réels et les chiffres prévus.

• Contrôle de l'exploitation

Il s'agit d'observer :
* le niveau du chiffre d'affaires réalisé par rapport aux prévisions,
* le coût matières,
* le coût du personnel,
* les frais généraux,
* le résultat brut d'exploitation.

• Contrôle nourriture et boissons

Ensemble de procédures visant à surveiller :
* les achats,
* les modalités de réception, de stockage et les sorties.
Analyse : la fonction de contrôle nourriture et boissons s’est fortement développée depuis les années 1970 étant donné l'importance des achats de denrées et de boissons (25 à 35 % en moyenne du CA HT restaurant).
Des outils tels que les fiches techniques ont permis un meilleur suivi des consommations de matières premières. Des calculs à intervalles réguliers du ratio matières permettent de comparer les résultats réels avec les résultats prévus afin de calculer des écarts et de prendre les mesures qui s'imposent. Il convient de distinguer les consommations de denrées, des consommations de boissons, car les ratios correspondant s'avèrent sur le fonds très différents. Le journal des achats doit ainsi faire clairement cette distinction.

• Contrôleur de gestion

Personne attachée au service comptable, ayant entre autres comme missions :
* de comprendre, de contrôler et d'analyser les principaux indicateurs de gestion ;
* d’étudier les causes possibles en cas de non respect des objectifs prévus et d’apporter des corrections immédiates ;
* de porter un jugement sur la rentabilité des investissements.

• Convention collective

Document écrit qui règle les relations collectives entre employeurs et salariés pour un secteur d’activité spécifique. Elle est conclue par un ou plusieurs syndicats représentatifs de salariés et une ou plusieurs organisations d'employeurs.
Illustration : plusieurs conventions collectives régissent les relations entre employeurs et salariés :
- convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants H.C.R.,
- convention collective nationale des chaînes d'hôtels et de restaurants,
- convention nationale de la restauration rapide,
- convention des parcs de loisirs et d'attractions,
- convention collective nationale de l'hôtellerie de plein air,
- convention collective nationale des chaînes de cafétérias et assimilés,
- convention collective restauration de collectivité.
Site : www.lhotellerie-restauration.fr

• Convention d'affermage

Accord conclu entre une collectivité territoriale et une entreprise pour lui déléguer une mission de service public.
Illustration : une commune peut concéder un terrain municipal à une entreprise qui se chargera de la gestion du camping municipal. En contrepartie, l’exploitant (dit le délégataire) doit présenter un rapport de gestion et verser une redevance proportionnelle au chiffre d’affaires (10 % dans le cadre de la convention signée par le conseil municipal de Saint-Jean d’Angely en Charente Maritime).
La ville de Saint-Germain-en-Laye a également conclu un contrat d’affermage pour l’exploitation du bar restaurant du club house situé dans l’enceinte du stade municipal pour une durée de 3 ans.
Analyse : le contrat prévoit la répartition des recettes et dépenses à la charge du délégataire : travaux de renouvellement et de gros œuvre à la charge de la ville, mais le délégataire supporte l’entretien des locaux et la réparation du matériel. Il engage le personnel, prend en charge les dépenses de fluides et doit verser une redevance pour occupation du domaine public.
La rentabilité de ce type de contrat est difficile à estimer surtout si la municipalité exige des tarifs modérés pour les repas et les boissons.

• Convention d’occupation précaire

Voir bail précaire

• Convention de garantie d'actif et de passif

Voir garantie d'actif et garantie de passif

• Convention de trésorerie

Voir gestion de trésorerie

• Convention réglementée

Contrat conclu entre une société mère et une filiale.
Illustration : une société-mère (SHCD) gérait la trésorerie de ses filiales via une convention de trésorerie, ce qui lui générait plus de 500 000 euros de revenus.
Analyse : le rapport des commissaires aux comptes doit détailler aux actionnaires la nature de ces relations privilégiées afin de rendre l’information comptable plus claire.

• Cost of sales beverage

Voir coût matières boissons

• Cost of sales food

Voir coût matières nourriture

• Cost of food and beverage sales

Voir coût nourriture et boissons

• Cost per employee

Coût du personnel moyen.
Mode de calcul : coût du personnel / effectif moyen.
Analyse : le coût d’un salarié est plus important dans l’hôtellerie de luxe que dans l’hôtellerie économique, en raison du niveau de compétences attendues généralement.
Illustration : une étude de KPMG publiée en 2006 fait apparaître un coût de 40 000 euros par an dans les établissements 4 étoiles supérieur contre moins de 30 000 pour l’hôtellerie 1 à 3 étoiles.

• Cotisations logement

Cotisations à la charge de l'employeur :
* participation des employeurs à la construction (entreprises de plus de 10 salariés) : 0.45 % sur la totalité du salaire versé à une personne travaillant dans l'entreprise,
* fonds national d'aide au logement : 0,10 % sur la totalité du salaire versé.
Particularité : pour faire face à la pénurie de main d’œuvre, certains grands chefs comme Paul Bocuse ont fait construire des résidences pour loger leur personnel (investissement de l’ordre de 2,9 millions d’euros) ; au-delà du logement, Régis Marcon (Restaurant des Cimes à Saint Bonnet-le-Froid en Haute Loire) a même été jusqu'à aménager un terrain de football et un terrain de pétanque pour ses employés.
Site : www.tpe-pme.com

• Cotisations marketing

Redevances demandées par certaines chaînes d’hôtellerie ou de restauration en complément des redevances de franchises ou des cotisations annuelles.
Illustration : le réseau Châteaux Golfs & Country Clubs propose à ses membres une option supplémentaire pour figurer dans des campagnes faites dans la presse spécialisée ou une représentation personnalisée lors de salons ou d’opens de golf par exemple.
Analyse : elles permettent de financer des campagnes de communication nationale pour développer la notoriété ou aider à la commercialisation des prestations de l’un des membres.

• Cotisations patronales

Elles représentent environ 40 % de la masse salariale et sont acquittées par l'employeur. Ces charges augmentent d'autant le coût du personnel.
Analyse : les entreprises nouvellement créées doivent, dans les 90 premiers jours du début d'activité, s'acquitter d'un certain nombre de cotisations de protection sociale. Toutefois, il est possible de demander le report des cotisations relatives à la première année ceci afin de mieux appréhender la trésorerie de l’entreprise.
Site : www.tpe-pme.com

• Cotisations salariales

Retenues sur salaires à la charge du salarié pour assurer sa protection envers différents risques comme la maladie, la perte d'emploi… C'est l'employeur qui reverse ces cotisations aux organismes sociaux concernés. Ainsi, le salarié ne touchera pas un salaire brut mais un salaire net (déterminé donc après retenues salariales).
Site : www.tpe-pme.com

• Cotisations sociales

Ensemble des cotisations salariales et des cotisations patronales.
Analyse : pour chaque cotisation est définie :
* une base de calcul,
* un taux,
* un organisme chargé de recevoir les sommes versées (URSSAF, ASSEDIC, AGIRC…).
Les taux des cotisations sociales et certains seuils comme le plafond de la Sécurité Sociale sont modifiés chaque année.
Site : www.organic-hotellerie.com

• Coulage

Perte due à un vol ou à un acte de négligence.
Analyse : il peut être judicieux de prévoir le taux de coulage dans le plan de financement lors de la création d’entreprise. Ensuite, un contrôle régulier devrait permettre d’éviter une détérioration de cet indicateur.
Il peut être intéressant de définir trois types de coulage :
* un coulage théorique : défini à l’origine de l’entreprise.
* un coulage budgété : prévision de coulage pour le budget prévisionnel.
* un coulage réel : coulage constaté.

• Coup d'accordéon

Situation particulière rencontrée lorsque les capitaux propres deviennent inférieurs à la moitié du capital social.
Dans ce cas, les actionnaires vont intervenir de deux façons en "soufflet" d'où l'expression "coup d'accordéon" :
* réduction de capital social car la valeur de l'action a lourdement baissé ;
* augmentation de capital pour que la valeur de l'action retrouve un niveau correct.
Illustration : Léon de Bruxelles a dû utiliser cette technique pour sortir d’une impasse financière, il y a quelques années.

• Course chasseur

Service proposé par les palaces.
Illustration : le chasseur peut se voir confier la mission d'effectuer des courses pour un client de l'hôtel.
Analyse : le déplacement est généralement facturé au client sur la base d'un forfait de 3 à 5 euros, quelque soit la durée (quelques minutes ou plusieurs heures).

• Coût

Ensemble de charges.
Analyse : dans la plupart des documents de gestion hôtelière, l’analyse des coûts appelle à étudier :
* le coût nourriture et boissons (en valeur absolue et en valeur relative),
* le coût du personnel (en % du CA total, effectif moyen par chambre disponible, coût par salarié, productivité…),
* les frais généraux,
* le coût d'occupation.
Un coût peut être déterminé avant ou après la réalisation des éléments qui le composent (on évoque dans le premier cas, les notions de coût standard, coût budgété, coût prévisionnel, de devis), et dans le second cas de coût réel ou coût historique.

• Coût à la portion

Expression utilisée dans certaines fiches techniques, désignant le coût matières unitaire.

• Coût bancaire

Ensemble des charges correspondantes :
* aux commissions sur moyens de paiement (carte bleue, visa, american express, ticket restaurant, chèques-vacances…),
* au transport de fonds pour les établissements importants)…
Analyse : ce coût s’intègre dans les frais généraux.
Les banques dressent une liste des frais bancaires. Une comparaison de ces tarifs est souhaitable lors de la création d’entreprise.

• Coût boissons

Voir coût matières boissons

• Coût boissons par point de vente

Coût matières boissons calculé pour chaque activité (restaurant, banquet, bar, mini-bar, service en chambre ou autres).

• Coût budgété

Coût prévu.

• Coût cible

Voir méthodes des coûts cibles

• Coût clé en main

Montant à payer pour posséder un établissement présentant certaines particularités.
Illustration : le montant à débourser pour devenir un franchisé Courtepaille représente 1 million d'euros hors foncier. S’ajoute ensuite un droit d'entrée de 40 000 euros, une redevance proportionnelle du chiffre d’affaires et une redevance publicitaire de 2 %.

• Coût complet

Voir coût de revient
Analyse : ce coût s'oppose à la notion de coût partiel comme le coût d'achat, le coût de distribution…

• Coût constaté

Voir coût réel

• Coût contrôlable

Coût composé d'éléments dont les paramètres sont maîtrisables par le management de l'entreprise.

• Coût d'achat des marchandises vendues

Il représente toutes les charges liées à l'achat de marchandises.
Mode de calcul :
= achats de marchandises (hors taxe)
+ frais accessoires liés aux marchandises
- rabais, remises, ristournes obtenus sur achats de marchandises
+/- variations de stocks de marchandises
Analyse : c'est un élément du calcul permettant de déterminer la marge commerciale.

• Coût d'acquisition d'une immobilisation

Il comprend plusieurs éléments tels que :
* le prix d'achat hors taxe net de réductions commerciales et financières,
* les droits de douane,
* les coûts de montage,
* les coûts d'emprunt (sur option),
* les droits de mutation, honoraires ou commissions et frais d'actes (ces frais peuvent néanmoins être comptabilisés en charges).
* des coûts éventuels de démantèlement, de dégagement, de restauration du site où se trouve l'immobilisation.
Plan comptable général : "les opérations qui interviennent avant ou pendant la construction ou l'aménagement d'une immobilisation corporelle et qui ne sont pas nécessaires afin de mettre l'immobilisation en place et en état de fonctionner sont comptabilisés en charge" (article 321.12 du PCG).
Particularité : les dépenses occasionnées par l'utilisation de l'immobilisation sont exclues du coût de cet actif immobilisé (d'après art 321.16 du PCG) comme les impôts et taxes relatifs au bien.

• Coût d'acquisition des stocks

Il est formé :
* du prix d'achat net de toutes réductions y compris les droits de douane,
* des frais de transport,
* des frais de manutention.

• Coût d'emprunt

Coût lié au financement de l’acquisition d’un actif (immobilisation incorporelle, immobilisation corporelle ou un stock).
Analyse : il peut se rajouter au coût d’acquisition de l’immobilisation à condition que ce dernier ait de grandes chances de procurer un avantage économique futur à l'entreprise sinon, une comptabilisation directe en charges doit se faire.

• Coût d'exploitation

Notion américaine faisant la distinction entre le coût des produits vendus et les coûts d’exploitation.
Les coûts d’exploitation regroupent l’ensemble des dépenses nécessaires à la gestion et à l'exploitation des restaurants : publicité, assurance, entretien, location…
Illustration : Wendy’s International, l’un des principaux groupes de restauration rapide au monde, utilise cette distinction dans ses rapports de gestion.

• Coût d'occupation

Ensemble des charges supportées par une entreprise quel que soit le niveau d’activité.
Mode de calcul :
= redevances de crédit-bail,
+ loyers et charges locatives,
+ dotations aux amortissements, provisions et dépréciations,
- reprises sur amortissements, dépréciations et provisions,
+ charges financières sauf les commissions sur moyens de paiement,
- produits financiers.
Analyse : il exclut les charges d’exploitation courantes. C’est un élément du tableau de gestion traduisant les décisions d'investissement et de financement de l'entreprise.
Une diminution de ce coût peut signifier une baisse des investissements et une augmentation du Résultat Courant Avant Impôts (RCAI).
Il est parfois difficile de faire une analyse des résultats d'une entreprise par rapport à ses concurrents dans la mesure où il peut y avoir des paramètres différents d'appréciation d'un établissement à l'autre.
Statistique : le coût d’occupation représente généralement 5 à 10 % du CA HT total.
Particularité : le coût d'occupation a longtemps été considéré comme fixe hors :
* les dotations aux amortissements peuvent être calculées en fonction d'unités d'œuvre comme des nombres de chambres dépendantes de l'activité (seules restent fixes les dotations calculées en mode linéaire) ;
* concernant les loyers, certaines entreprises ont réussis à les rendre variables (certains Novotel et Mercure du groupe Accor).
Par contre, même si les taux d'intérêts des emprunts peuvent être modifiés, ils gardent leur caractère fixe car ces taux ne dépendent pas de l'activité de l'entreprise.

• Coût d’occupation de locaux

Ensemble des charges supportées par l’entreprise pour l’exploitation de son activité dans un immeuble.
Mode de calcul : il est possible d’inclure :
- le loyer et charges locatives (chauffage, électricité, eau…),
- les impôts et taxes (droit de voirie, taxe foncière, taxe professionnelle, taxe sur les débits de boissons),
- les assurances (primes, franchise d’assurance).

• Coût d'opportunité

Coût représenté par le "manque à gagner" correspondant à une vente qui aurait pu être réalisée à un prix intéressant.

• Coût de blanchissage

Dépenses effectuées pour nettoyer le linge et les tenues du personnel (uniformes). C’est un poste du coût de fonctionnement, classé dans les frais généraux. On n’intègre pas d’autres éléments de coût comme les charges de personnel ou les frais de maintenance et d’entretien des machines à laver.
Commentaire : c'est le coût du nettoyage uniquement qui est pris en considération.

• Coût de blanchisserie

Ensemble des coûts correspondant au nettoyage et aux charges de personnel affectés au département blanchisserie.
Illustration : Patrick Gonzalez, Hôtellerie de la Crémaillère (Logis de France), situé dans les Bouches-du-Rhône explique qu'en demandant à ses clients de ne laver leurs serviettes de toilettes que sur leur propre demande, il a réussi à faire des économies par rapport à ses coûts de fonctionnement et ses coûts du personnel.
Analyse : le coût peut être réparti entre les différents départements : hébergement, restaurant, centre de remise en forme… Il peut être analysé en fonction de la quantité et être comparé au taux d’occupation ou au chiffre d’affaires. La saison ou le type de clientèle (clientèle d'affaires ou famille), peuvent engendrer des variations de ce coût. Le coût est généralement estimé par rapport au poids du linge.

• Coût de construction

Montant correspondant au bâti, sans tenir compte du foncier et de l’équipement de l’hôtel ou du restaurant.
Illustration : en 1985, année du lancement de Formule 1 et de Balladins, Formule 1 parvenait à obtenir un coût de construction à la chambre de moitié inférieur à Balladins. Aujourd’hui, Promogest continue à attirer des investisseurs sur ses concepts Akena et Akena City (hôtels 2 étoiles économique sans restauration) grâce à des coûts de construction très compétitifs.
Analyse : la maîtrise du coût de construction permet un retour sur investissement plus rapide et un avantage concurrentiel indéniable. Il s’intègre dans la logique de prix fondé sur la règle du millième.

• Coût de détention des actifs

Il représente l'ensemble des charges relatives à l'acquisition de biens immobilisés, à la constitution et à la gestion des stocks.
Illustration : les loyers, les dotations aux amortissements, les charges d'intérêts, la taxe foncière, la taxe professionnelle, le montant de l'assurance…
Particularité : le groupe Accor a entamé une politique de réduction de ses coûts de détention des actifs, notamment dans le haut de gamme. Sa stratégie porte sur une cession des murs des Sofitel avec un contrat de location à long terme ou un mandat de gestion. Ainsi, ces coûts sont réduits d’autant avec en plus un flux de trésorerie important généré par la vente des établissements.

• Coût de fidélisation

Ensemble des charges liées à l’attribution d’avantages aux clients : points de fidélité, cadeaux, gratuités…

• Coût de fonctionnement

Partie des frais généraux comprenant les fournitures non stockables (eau, électricité, gaz, chauffage urbain), fournitures d'entretien et de petits équipements (uniformes et habillement du personnel, linge, vaisselle, ustensiles de cuisine…), services extérieurs (entretien et réparations, nettoyage et blanchissage, prime d'assurance…), impôts, taxes et versements assimilés (taxe professionnelle…).
Plan de comptes : comptes 606, 61, 63.

• Coût de gestion

Partie des frais généraux comprenant les honoraires, publicité, relations publiques, publications (catalogues et imprimés…), transports de biens et transports collectifs du personnel, déplacements, missions et réception, frais postaux et frais de télécommunications, services bancaires et assimilés, dommages remboursés à la clientèle, escomptes accordés, charges financières sur moyens de paiement (cartes de crédit, titres restaurant, chèques-vacances…).
Plan de comptes : comptes 62, 658, 665, 668.

• Coût de l’emballage

Il représente les charges liées au contenant des denrées servies.
Illustration : papier autour d’un sandwich, gobelet jetable pour pâtes fraîches…
Analyse : certaines chaînes de restauration, comme Mezzo di Pasta associe le coût de l’emballage au coût matières pour déterminer une marge brute (après coût matières et coût de l’emballage) voisine de 68 à 70 %.

• Coût de l’endettement financier net

Montant des charges d’intérêt sur les dettes diminué des produits financiers tirés des placements de trésorerie.
Illustration : si le coût de l’endettement financier net est structurellement déficitaire, les autres produits et charges financiers peuvent compenser partiellement (moins de 5 % dans le cas du groupe Buffalo Grill).
Analyse : la notion de résultat financier n’apparaît pas dans les normes comptables internationales (IFRS). Celui-ci est décomposé en deux :
* coût de l’endettement financier net,
* les autres produits et charges financiers (comme les dividendes reçus ou les dépréciations de titres).

• Coût de livraison

Voir coût de transport

• Coût de production

Coût d'achat augmenté des frais de production.

• Coût de production d'une immobilisation corporelle

Il comprend :
* le prix d'acquisition des matières consommées plus les charges directes et les charges indirectes pouvant être rattachées,
* les coûts d'emprunt (sur option).

• Coût de restructuration

Coûts engendrés par la fermeture de certaines unités.
Analyse : les coûts principaux sont liés aux indemnités de licenciement et à la mise en œuvre de mesures d’accompagnement comme des formations, des bilans de compétences, des validations des acquis de l’expérience…
Illustration : Starbucks a annoncé en 2008 la suppression de plusieurs centaines de points de vente aux Etats-Unis et en Australie.

• Coût de revient

C'est le coût complet c'est à dire le coût qui incorpore toutes les charges hors taxes d'un produit ou d'un service au stade final de livraison au client.
Analyse : ce coût unitaire diminue lorsque les quantités fabriquées augmentent du fait d'une répartition des charges fixes sur un nombre plus grand de produits.

• Coût de sortie

Ensemble de charges concernant la vente d'un actif comme les frais d'actes, les frais de timbre, les frais de dégagement, d'enlèvement… à l'exception des charges financières. Cette expression peut également se retrouver en restauration collective, quand un opérateur met fin prématurément à un contrat et doit indemniser l’autre partie.
Illustration : l’un des leaders de la restauration collective a du verser plus de 4 millions d’euros pour rompre des contrats qui avaient mal été négociés en Australie.
Analyse : la valeur vénale d'un actif est sa valeur de revente, nette des coûts de sortie.

• Coût de stockage

Ensemble de charges correspondant :
* aux loyers ou dotations aux amortissements inhérents à l’occupation des locaux,
* aux intérêts des emprunts,
* à l’agencement et à l’entretien des locaux,
* à la masse salariale des magasiniers,
* à l’augmentation du besoin de financement du cycle d’exploitation lié au matières premières en stock.
Illustration : pour diminuer ses coûts de stockage, le Plazza Athénée, l’un des grands palaces parisiens, a fait appel à un prestataire extérieur, en raison d’un manque de place pour la gestion de produits commercialisés aux clients ainsi que les brochures de l’établissement. Le prestataire situé à Marne la vallée approvisionne l'hôtel en fonction de ses besoins.

• Coût de télécommunications

Fait partie des frais généraux.
Il comprend entre autres les dépenses de téléphonie (installation, abonnement, consommations).
Illustration : le groupe Rocco Forte Hotels (hôtels de luxe situés en Europe comme l'Hotel Savoy à Florence, le Richemond à Genève…) permet à ses clients de dialoguer en direct sur le site www.roccofortehotels.com en choisissant le service " Speak to Hotel ". Le coût de la communication est à la charge de l'établissement.

• Coût de transport

Ensemble des charges correspondant à l’acheminant des repas.
Analyse : ce coût peut comprendre la location, l’amortissement ou les redevances de crédit-bail d’un véhicule ainsi que l’essence, les réparations, l’assurance, la vignette… et les charges de personnel assurant la livraison.
Les coûts de transport peuvent être facturés indépendamment aux clients (coût réel ou forfaitaire) ou au contraire intégrés dans le prix de vente : c’est le cas notamment des entreprises spécialisées dans la livraison des repas qui communiquent sur une livraison gratuite.
Il peut, également, être intéressant de calculer la valeur moyenne livraison pour déterminer la part du coût du transport.

• Coût des capitaux propres

Correspond à la rentabilité exigée à l'instant "t" par les actionnaires vis à vis des capitaux propres engagés par eux.

• Coût des offerts VIP

Indicateur mensuel calculé pour déterminer le montant global des offerts boissons et nourriture à un segment de clientèle.
Mode de calcul : quantités x coût unitaire.
Illustration : en avril 2006, le coût des offerts d’un des plus grands palaces parisiens était :
* supérieur à 9 000 euros, dont 40 % en corbeille de fruits pour les offerts nourriture,
* supérieur à 2 400 euros dont les ¾ de champagne.

• Coût des offerts nourriture et boissons par chambre

Indicateur permettant de déterminer un coût moyen en fonction de l’occupation.
Commentaire : le coût des offerts peut être calculé par rapport au nombre de :
* chambres louées,
* chambres louées et offertes,
* chambres disponibles.
Analyse : le coût peut être également exprimé en pourcentage du chiffre d’affaires hébergement.
Illustration : ce coût représente généralement moins de 1 % du chiffre d’affaires d’un établissement de luxe.

• Coût des produits d’accueil

Le coût intègre les produits mis à la disposition de la clientèle savons, bains moussants, cotons-tiges, brosse à dents, par exemple.
Mode de calcul :
= achats hors taxe de produits d'accueil,
- rabais, remises, ristournes obtenus sur achats de produits d’accueil,
+/- variation de stocks de produits d’accueil,
+ factures non encore parvenues fin de mois,
- factures non encore parvenues du mois précédent.
Illustration : l’Association des Gouvernantes Générales de l’Hôtellerie (AGGH) a fait paraître des données indicatives (à partir d’informations recueillies auprès des adhérentes) sur le coût des produits d’accueil en fonction du type d’établissement :
* palace : entre 4 et 7 euros,
* hôtel 4 étoiles : entre 1,35 et 4 euros,
* hôtel 3 étoiles : entre 1,20 et 3 euros,
* hôtel 2 étoiles : entre 0,80 et 1,20 euros.

• Coût des produits de nettoyage

Le coût intègre les détergents, les chiffons ou les sacs aspirateurs, par exemple.
Mode de calcul :
= achats hors taxe de produits d'accueil,
- rabais, remises, ristournes obtenus sur achats de produits de nettoyage,
+/- variation de stocks de produits de nettoyage,
+ factures non encore parvenues fin de mois,
- factures non encore parvenues du mois précédent.
Illustration : l’Association des Gouvernantes Générales de l’Hôtellerie (AGGH) a fait paraître des données indicatives (à partir d’informations recueillies auprès des adhérentes) sur le coût des produits de nettoyage en fonction du type d’établissement :
* palace : entre 2 et 3 euros,
* hôtel 4 étoiles : entre 0,20 et 0,89 euros,
* hôtel 3 étoiles : entre 0,15 et 0,20 euros,
* hôtel 2 étoiles : entre 0,10 et 1,15 euros.
Analyse : les écarts de coût sont moindres comparés au coût des produits d’accueil en raison de la similitude des produits de nettoyage utilisés quelque soit la catégorie d’hôtel.

• Coût des repas fournis au personnel

Valeur de la nourriture servie aux employés. Ce montant doit être calculé pour obtenir une estimation plus juste du coût matières.

• Coût des stocks

Il se compose:
* des coûts de constitution,
* des frais propres du local servant de lieu de stockage (assurance, énergie, salaire d'un responsable…),
* des pertes liées au coulage (vol, négligence…), mauvaise condition de stockage (température inadaptée…),
* des charges d'intérêts s'il y a un financement du stock par emprunt.

• Coût des ventes

Prix payé pour l'achat des marchandises vendues.
Analyse : le coût des ventes peut être calculé au niveau :
* du compte de résultat par fonction pour les groupes soumis aux normes comptables internationales (IFRS),
* d’un département opérationnel (le coût des ventes du département restauration sera son coût matières).
Particularité : le coût des ventes du département boissons comprend le coût d’approvisionnement en eaux minérales, vins, bières et autres boissons alcoolisées.
Equivalent : prix de revient des ventes.

L'Hôtellerie Restauration n° 2949 Magazine 3 novembre 2005

• Coût direct

Coût composé de charges directes.
Illustration : le groupe américain Riviera, opérateur d’hôtels-casinos aux Etats-Unis a récemment annoncé des résultats trimestriels.
Sur les 9 premiers mois de l’année, les coûts directs pour ses principaux départements opérationnels étaient les suivants (en $) :
* casino 40 886 000
* hébergement 19 622 000
* nourriture et boissons 18 129 000
* divertissements 10 602 000
Une marge sur coût direct peut être calculée à partir du chiffre d’affaires et des coûts directs.

• Coût du linge par client au restaurant

Coût de blanchissage / nombre de clients.
Illustration : dans l’une des unités de restauration assise de Disneyland Paris Resort : 0,70 € à chaque fois qu’un client s’assoit.

• Coût du personnel

Il comprend le montant des traitements et salaires ainsi que des charges sociales.
Illustration : une étude réalisée pour le marché de Rungis sur 300 restaurants indépendants regroupant des restaurants traditionnels, pizzerias, crêperies, restauration à thème, brasseries a dressé la situation suivante :
* aucun salarié : 14 %,
* 1 salarié : 25 %,
* 2 salariés : 26 %,
* 3 salariés: 13 %,
* 4 salariés et plus : 22 %.
Analyse : les charges de personnel sont en grande partie des charges fixes alors que les fluctuations d'activité sont importantes selon les périodes. Si la restauration est réputée pour l’étendue de sa main d’œuvre, il apparaît que de nombreux restaurateurs indépendants emploient moins de 4 salariés.
Une autre approche du coût du personnel pourrait inclure les frais de recrutement, les frais de la main-d'œuvre sous-traitée et la participation des salariés aux fruits de l'expansion.

• Coût du personnel par chambre

Indicateur de productivité.
Mode de calcul : montant des salaires bruts et des charges patronales divisé par le nombre de chambres.
Voir productivité par employé en hôtellerie

• Coût fixe

Coût composé de charges sur lesquelles l’exploitant ne peut pas agir car elles ne dépendent pas exactement de l'activité (dotations aux amortissements selon le mode linéaire, assurances, loyer…).
Analyse : le montant des charges fixes d'une entreprise peut varier à plus ou moins brève échéance en raison d’une évolution de l'environnement.
Particularité : le groupe Accor a réussi à négocier des loyers variables pour une partie significative de ses établissements Novotel et Mercure en France.

• Coût fonctionnel

charges affectées à un département fonctionnel.

• Coût historique

Il correspond au coût d'acquisition.
Analyse : cette notion tend, en raison des normes IFRS, à être remplacée par la notion de valeur actuelle.

• Coût horaire total

Montant de la masse salariale à payer ramené à une heure.
Mode de calcul : masse salariale annuelle / nombre d’heures d’ouverture de l’établissement.
Analyse : cet indicateur utilisé notamment chez Disneyland Resort Paris, permet de déterminer quel sera le coût du personnel à prévoir pour chaque heure de la journée en fonction des pics d’affluence dans ses unités de restauration.

• Coût indirect

Voir charge indirecte

• Coût logistique

Coût composé du coût de transport et du coût de stockage.

• Coût marginal

Coût entraîné par la production d'une unité supplémentaire.
Analyse : dans le cadre de certains contrats de concession de la restauration municipale, une collectivité territoriale a pu s’engager à couvrir les frais fixes de fonctionnement ainsi que les charges liées au financement d’un investissement. Il en résulte que toute production supplémentaire permet de dégager une marge pour l’opérateur s’il vend simplement au dessus de son coût marginal ; celui-ci correspondant au coût variable.
Particularité : il existe par ailleurs un coût marginal mathématique et un coût marginal économique.

• Coût matières

Il s'agit du coût des matières premières consommées.
Analyse : on distingue différentes approches : coût matières nourriture et boissons, coût matières nourriture, coût matières boissons et coût matières produits d’accueil.

• Coût matières banquet

Coût des matières premières consommées par le service banquet du département restauration.

• Coût matières bar

Coût des matières premières consommées par le bar pour servir les clients.
Analyse : on distingue le coût matières boissons bar et le coût matières nourriture bar.

• Coût matières boissons

Partie du coût matières nourriture et boissons.
Mode de calcul :
achats hors taxe de boissons,
+/- variations de stocks
- rabais, remises, ristournes, escomptes obtenus sur les achats de boissons
- offerts
- avantage en nature boissons.

• Coût matières boissons banquet

Coût des matières premières consommées (boissons servies) par le service banquet.
Analyse : dans le cadre d’une négociation, le commercial devra proposer des boissons avec la triple contrainte :
* accord mets et vins,
* respect du budget client,
* marge brute boissons suffisante.

• Coût matières boissons bar

Coût des matières premières consommées (boissons servies) par un bar d’hôtel.
Analyse : ce coût peut être incertain, dans le cadre d’un congrès. Les organisateurs de la manifestation peuvent avoir négocié une formule open bar.

• Coût matières boissons groupes

Coût des boissons servies à la clientèle groupe.
Analyse : ce coût est généralement maîtrisé en raison d’une négociation préalable portant sur les boissons, sauf dans le cadre de vins servis à discrétion.

• Coût matières boissons restaurant

Coût des matières premières (boissons) consommées au restaurant.
Analyse : le coût matières boissons restaurant est à rapporter au chiffre d’affaires boissons restaurant pour établir le ratio matières boissons restaurant.

• Coût matières boissons service en chambre

Coût des matières premières (boissons) servies en chambre.
Analyse : le coût matières boissons service en chambre est à rapporter au chiffre d’affaires boissons service en chambre pour établir le ratio matières boissons service en chambre.

• Coût matières nourriture

Partie du coût matières nourriture et boissons.
Mode de calcul :
achats hors taxe de nourriture
+/- variations de stocks
- rabais, remises, ristournes, escomptes obtenus sur achats de nourriture et boissons
- offerts
- avantage en nature nourriture.

• Coût matières nourriture et boissons

Coût des matières consommées.
Mode de calcul :
= achats hors taxe des matières premières
+/- variations de stocks
- rabais, remises, ristournes, escomptes obtenus
+ factures non encore parvenues fin de mois
- factures non encore parvenues du mois précédent
- offerts
- avantage en nature nourriture.
Analyse : pour pouvoir faire des comparaisons d'une période à une autre, il est nécessaire d’enlever les offerts et les repas du personnel.
Il est souhaitable de calculer le coût matières chaque semaine ou à défaut chaque mois pour mener des actions en cas d’écart de ce qui était prévu. Voir augmentation du coût matières
Plan de comptes : ces postes sont comptabilisés dans des comptes spécifiques (compte 62571 "prestations offertes" et le compte 64173 "avantages en nature").

• Coût matières petit-déjeuner

Coût des matières premières consommées lors des différentes formules de petit-déjeuner servies en chambre, au restaurant ou en libre service.
Illustration : la formule petit-déjeuner «Good morning» lancé en 2007 par Suitehotel a eu pour conséquence une augmentation significative du coût matières compensée par un prix moyen qui est passé de 8 € TTC à 12 € TTC.

• Coût matières nourriture banquet

Coût des matières premières (nourriture) banquet.
Analyse : le coût matières nourriture banquet est à rapporter au chiffre d’affaires nourriture banquet pour établir le ratio matières nourriture banquet. Ce coût est considéré comme variable, car les achats de denrées sont effectués en fonction du nombre de convives.

• Coût matières nourriture bar

Coût des matières premières (nourriture) servies au bar.
Analyse : si le bar est considéré comme un centre de profit, alors le coût matières nourriture du bar est à rapporter au chiffre d’affaires nourriture bar pour établir le ratio matières nourriture bar.

• Coût matières nourriture groupes

Coût des matières premières (nourriture) groupes.
Analyse : le coût matières nourriture groupes est à rapporter au chiffre d’affaires nourriture groupes pour établir le ratio matières nourriture groupes. Ce coût est considéré comme variable, car les achats de denrées sont effectués en fonction du nombre de réservations. Selon les contrats négociés, le prix du repas des personnes absentes peut être facturé (totalement ou partiellement) en fonction de la date d’annulation.

• Coût matières nourriture restaurant

Voir coût matières nourriture et boissons

• Coût matières nourriture service en chambre

Coût des matières premières (nourriture) servies en chambre.
Analyse : le coût matières nourriture service en chambre est à rapporter au chiffre d’affaires nourriture service en chambre pour établir le ratio matières nourriture service en chambre.

• Coût matières restaurant

Voir coût matières nourriture et boissons
Particularité : si un hôtel possède plusieurs formules de restauration, il peut être intéressant de comparer les coûts matières de chaque point de vente par rapport au chiffre d’affaires respectif.

• Coût matières restauration

Total du coût matières nourriture et boissons de l’ensemble des points de vente restauration.

• Coût matières service en chambre

Coût des matières premières (boissons et nourriture) servies en chambre.
Analyse : le coût matières service en chambre est à rapporter au chiffre d’affaires service en chambre pour établir le ratio matières service en chambre.

• Coût matières théoriques

Coût des matières premières apparaissant sur une fiche technique.
Analyse : le coût théorique est sensiblement différent du coût matières nourriture ou du coût matières boissons, car il ne prend pas en compte les offerts et les pertes.
Illustration : un restaurant de « cuisine tendance » à Paris avait pour habitude de préparer un plat à base de chaire de cabillaud en gelée de tomates. Si le ratio matières semblait être dans les « normes de gestion hôtelière » habituelles de la profession, il n’en était rien car 6 à 7 portions sur les 10 fabriquées pour la semaine étaient jetées.

• Coût matières unitaire

Coût des matières premières consommées pour réaliser un plat pour une personne.
Mode de calcul : coût matières / nombre de portions.
Illustration : une recette de William Ledeuil, Ze Kitchen Galerie, à Paris, intitulée Canette laquée, foie gras mariné, jus pimenté établissait un coût matières unitaire de 2,80 € (parution dans Secrets de chef, L’Hôtellerie Restauration magazine n°3053).

• Coût mixte

Coût semi-variable c'est-à-dire composé de charges fixes et des charges variables.
Illustration : coûts de télécommunication.

• Coût moyen par employé

Charges de personnel / effectif moyen.
Illustration : la 27ème édition de L’industrie hôtelière française publiée par KPMG Tourisme – Hôtellerie – Loisirs faisait apparaître un coût moyen par employé en fonction des catégories d’hôtels :
* 4 étoiles luxe : 38 207 euros
* 4 étoiles standard : 34 498 euros
* 3 étoiles : 29 605 euros
* 2 étoiles : 26 957 euros
* 0/1 étoile : 27 053 euros.

• Coût moyen pondéré du capital (CMPC)

Coût de financement moyen exigé par les associés et les créanciers.
Mode de calcul : moyenne pondérée du coût des fonds propres et du coût de la dette.
Illustration : le CMPC des activités hôtels de prestige et hôtels économiques a été estimé à 8 % et 6,9 % respectivement lors du rachat de la Société du Louvre par Starwood.
Analyse : le CMPC permet d’actualiser les flux de trésorerie futurs pour déterminer la valeur d’une entreprise et de comparer le coût du financement d’un projet d’investissement avec sa rentabilité envisagée.

• Coût Moyen Unitaire Pondéré (CMUP)

Méthode de valorisation des sorties de stock fondée sur un calcul de la valeur moyenne du stock.
Mode de calcul : valeur du stock (stock initial + entrées en stock) / quantités détenues (quantité du stock initial + quantités achetées).
Analyse : le coût est dit «moyen», car il tient compte de toutes les entrées de la période, mais aussi du stock initial ; «pondéré», car il tient compte des entrées successives à des prix souvent différents. Il existe d’autres approches comme la méthode premier entré premier sorti et éventuellement celle du dernier entré premier sorti.

• Coût non contrôlable

Coût composé d'éléments dont les paramètres échappent au management de l'entreprise.
Illustration : prix de l'électricité, de l’eau…

• Coût non garanti

Coût dépassant la limite fixée par les assurances concernant les catastrophes naturelles.
Illustration : le rapport annuel de Fairmont, groupe hôtelier canadien, précise que les coûts non assurés liés à un ouragan aux Bermudes ont représenté 9 millions de dollars.

• Coût nourriture et boissons

Indicateur présentant une pertinence relative pour le gestionnaire hôtelier en raison des écarts significatifs entre les ratios nourriture et boissons.
On doit en principe séparer le coût des denrées du coût des boissons.

Illustration :

L'Hôtellerie Restauration n° 2898 Hebdo 11 novembre 2004

• Coût opérationnel

Charges affectées à un département opérationnel.

• Coût préétabli

Coût ayant fait l’objet d’une prévision.
Equivalent : coût prévisionnel, coût prévu.

• Coût principal

Coût composé du coût matières et du coût du personnel.
Illustration : la politique de baisse des coûts a conduit Léon de Bruxelles à mieux maîtriser son coût principal ; celui-ci est passé de 74,7 % du chiffre d’affaires à 68,2 % puis à 65,2 % en l’espace de deux ans. Néanmoins, une compression du coût matières et une réduction du personnel peuvent entraîner une désaffection de la clientèle en raison d’une qualité moindre et réduire sensiblement le chiffre d’affaires et les résultats. Certains échecs de chaînes de restauration pourraient s’expliquer ainsi.
Analyse : des études ont estimé qu’il représentait généralement 60 à 65 % du CA HT restauration.
Plus le coût principal est faible et plus la marge sur coût principal sera forte, ce qui devrait avoir un impact favorable sur le résultat courant avant impôt.
Le choix de la fréquence de calcul du coût principal (par service, journalière, par décade, mensuelle) dépend du type d’activité et des outils de gestion en place. Par contre, comme le coût principal repose sur deux coûts, cela nécessite de fixer une fréquence identique de calcul pour le coût matière et le coût du personnel.
Equivalent : prime cost.

• Coût principal banquet

Coût regroupant le coût matières banquet et le coût du personnel affecté à l’activité banquet.
Analyse : ce coût est relativement variable, car les entreprises hôtelières utilisent, d’une part, généralement des extras pour couvrir le besoin en personnel. D’autre part, les matières premières nécessaires sont achetées en fonction du nombre de participants au banquet.
Particularité : le Concorde Lafayette à Paris est l’un des hôtels possédant le plus grand nombre d’employés fixes (37 salariés en 2006) pour les banquets. Une soixantaine d’extras peuvent compléter le service en fonction du nombre de salons réservés.

• Coût principal bar

Coût regroupant le coût matières bar et le coût du personnel affecté au bar.

• Coût principal groupes

Coût regroupant le coût matières boissons groupes, le coût matières nourriture groupes ainsi que le coût du personnel affecté au service des groupes.

• Coût principal restaurant

Coût regroupant le coût matières restaurant et le coût du personnel affecté au restaurant.

• Coût principal restauration

Coût regroupant le coût matières restauration et le coût du personnel affecté à l’ensemble du département restauration.

• Coût principal service en chambre

Coût regroupant le coût matières service en chambre et le coût du personnel affecté au service en chambre.

• Coût réel

Ensemble des charges déterminées en se fondant sur les faits constatés.
Equivalent : coût constaté.

• Coût standard

Ensemble de charges prévisionnelles considérées comme réalistes.
Equivalent : coût théorique.

• Coût total du crédit

Ensemble de charges concernant une somme empruntée.
Illustration :
* charges d'intérêts,
* frais de dossier,
* frais d'assurance,
* frais de garantie.
Analyse : on ne tient pas compte du montant du capital emprunté (nominal de l'emprunt).

• Coût variable

Coût composé de charges variables.
Analyse : deux situations peuvent se présenter :
* un coût strictement proportionnel, comme les redevances de franchises,
* un coût presque proportionnel au montant des ventes, comme le coût matières.
Particularité : les principaux coûts variables d’une pizzeria en franchise proposant une livraison sont les matières premières, les frais de transport et les redevances de franchise et les redevances publicitaires.

• Coûts centraux

Coûts relatifs au siège social.
Analyse et illustration : plusieurs stratégies apparaissent en matière de sièges sociaux dans les entreprises hôtelières :
* 1er cas : groupe voulant réduire ses coûts de siège :
Quick a désiré réduire ses coûts centraux en raison d'un nombre décroissant d'établissements et de l’arrêt de sa croissance internationale. Ses actions ont porté sur la diminution de la masse salariale du personnel du siège, des honoraires et des frais généraux.
* 2ème cas : chaîne ayant décidé de ne pas avoir de coûts centraux :
Contact Hôtel regroupe quelques 240 hôtels indépendants bénévoles fonctionnant selon le concept de cartes de fidélité. Tout repose sur la bonne volonté des membres (bénévolat) et leur capacité à faire développer le système.
* 3ème cas : chaîne jugeant indispensable d’augmenter les coûts centraux :
La chaîne volontaire Citôtel a embauché un directeur de réseau afin d'intervenir au niveau de l'animation, la recherche de nouveaux clients et les actions commerciales.

• Couvertrts

Nombre de consommateurs dans un point de restauration (restaurant, banquet).
Cette donnée est souvent présentée par jour, par service (pour différencier le volume d’activité du midi et du soir), ou par an.
Des comparaisons peuvent ainsi facilement être faites entre des établissements ou des structures.
Illustration : la restauration de l’hôtel Martinez à Cannes sert annuellement 400 000 couverts dans ses différents points de vente, alors que le restaurant gastronomique la Villa des lys (hôtel Majestic Barrière, Cannes), n’a réalisé que 5 400 couverts en 2004.
Analyse : le nombre de couverts va permettre de calculer des indicateurs comme la productivité par employé mais aussi permettre de comprendre la complexité du travail à fournir pour le personnel. Ainsi, l'établissement Les Demeures du Ranquet à Tornac, dans le Gard, (1 étoile Michelin décerné en 2005), accueillait avant cette récompense 15 clients par service, mais proposaient 4 menus différents servis par 6 personnes en moyenne à l’année.

L'Hôtellerie Restauration n° 2940 Magazine 1er septembre 2005.

• Couverts banquet

Donnée pouvant apparaître dans le tableau de bord d’un établissement hôtelier pour comparer le nombre de couverts réalisé par le service banquet avec la quantité prévue dans le budget.

• Couverture des amortissements liés au financement des investissements

Chiffre d’affaires minimum (ou volume de repas) à réaliser pour égaliser les charges liées à l’amortissement d’un équipement.
Analyse : certaines sociétés de restauration collective ont obtenu, à l’occasion de la concession de la restauration d’une collectivité locale, que celle-ci s’engage à payer leur repas plus cher ou à verser un complément de revenus en cas de non réalisation de la quantité de repas négociés. Les risques financiers liés à l’investissement restent à la charge du client (la collectivité) et non de la société de restauration.

• Couverture des charges d'intérêts

Résultat d'exploitation / charges d'intérêts nettes des produits financiers.
Illustration : les rapports annuels de Sodexho Alliance indiquent comme résultat de ce ratio :
* 4,7 pour l'exercice 2000 /2001 ;
* 3,8 pour 2001 /2002 ;
* 3.6 pour 2002 /2003.

• Couverture des charges financières

Plusieurs formules sont utilisées par les principaux opérateurs hôteliers :
* résultat brut d'exploitation / charges financières nettes des produits financiers (autour de 6 pour Accor) ou
* résultat brut opérationnel (RBO) / charges financières nettes (entre 7 et 10 pour la Société du Louvre).

• Couverture des frais fixes de fonctionnement

Chiffre d’affaires minimum à réaliser pour égaliser les coûts fixes. Il se distingue du seuil de rentabilité qui couvre l’ensemble des coûts (variables et fixes).
Analyse : certaines sociétés de restauration collective ont obtenu, à l’occasion de la concession de la restauration d’une collectivité locale, que celle-ci s’engage à couvrir les coûts fixes de fonctionnement quelque soit le nombre de repas. Ainsi, si la commune ne commande pas le volume initial prévu, elle doit payer un surcoût pouvant être supérieur à 100 000 €.

• CPIH

Confédération des Professionnels Indépendants de l'Hôtellerie.
Organisation professionnelle annonçant 15 000 membres. Elle remplace la «confédération française des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et discothèques». Elle représente essentiellement les entreprises indépendantes.

• CRDS

Contribution au Remboursement de la Dette Sociale.
Site : www.ameli.fr site de l’assurance maladie.

• Créance

Somme due par un tiers.
Analyse : la créance est inscrite toutes taxes comprises au bilan mais la dépréciation éventuelle est estimée à partir du montant hors taxe. La dépréciation peut faire l'objet d'une correction positive ou négative, chaque année.
Plan de comptes : en cas d'insolvabilité présumée d'un client, le nominal de la créance doit être inscrit dans un compte spécifique : "clients douteux ou litigieux", (compte 416). Il y a donc un risque de ne pas être payé. Aussi, il est possible de sélectionner ses clients ou du moins de rechercher au préalable des informations sur leur solvabilité (lecture des bilans, comptes de résultat déposés au greffe des tribunaux de commerce…).

• Créances hors exploitation

Sommes dues par des tiers sans lien direct avec le cycle d’exploitation. Elles apparaissent au bilan fonctionnel.
Mode de calcul :
= créances diverses,
+ valeurs mobilières de placement,
+ capital appelé non versé,
+ charges constatées d'avance.

• Créancier

Personne en droit d’exiger le paiement d’une somme due à une autre personne, appelée le débiteur.

• Création d'entreprise

Démarrage de l’activité.
Illustration : la Coface a évalué le nombre de créations d’entreprises dans l’hôtellerie restauration en France. Elles représentent chaque année, en moyenne :
- 1 500 hôtels avec restaurants,
- 400 hôtels sans restaurants,
- 11 500 restaurants dits traditionnels,
- 6 000 restaurants rapides.
Voir aides à la création d’entreprise.
Site : www.fir.asso.fr  réseau associatif d'aides et de financement à la création d'entreprises.

• Création de valeur

Indicateur de mesure de richesse dégagée annuellement par une entreprise.
Mode de calcul : (ROCE après impôt – coût moyen pondéré du capital) x capitaux employés.
Illustration : Accor mentionne une création de valeur comprise entre 200 et 300 millions d’euros au cours des précédents exercices comptables.
Analyse : on distingue généralement deux approches :
* une approche économique tournée vers l’exploitation privilégiant la valeur de revente des propriétés immobilières (avec plus-value), la capacité à accroître le nombre d’hôtels exploités ou encore la proportion de l’EBITDA provenant des activités de gestion hôtelière nécessitant de moindres investissements (optique du groupe hôtelier canadien Fairmont) ;
* une approche financière : résultat courant après impôt - coût des capitaux propres engagés.
En général, les entreprises fournissent peu de détails sur leurs modalités de calcul de la création de valeur, empêchant ainsi toute comparaison objective sur ce critère.

• Crédit

Mot ayant plusieurs sens :
* comptablement, il désigne une ressource de l'entreprise,
* financièrement, il renvoie à un prêt.

• Crédit-bail

Technique de crédit conjuguant location et promesse unilatérale de vente à un prix convenu à l'avance.
Une entreprise ne désirant pas acheter un bien va s'adresser à une société de location qui l'aura acheté ou construit elle même pour le compte du loueur.
En fin de contrat, le bien peut être :
* racheté pour sa valeur résiduelle (on évoque à ce titre la notion de valeur de rachat),
* conservé à un prix souvent plus intéressant qu'au départ (éventuellement remplacé par un bien plus performant),
* rendu à la société.
Analyse : les banques sont moins exigeantes en terme de garanties puisqu'il s'agit d'un bien loué, il n’y a pas d'inscription à l'actif du bilan. Pourtant, d'un point de vue économique, il s'agit d'un mode de financement.
Il existe une différence entre le mot crédit-bail et l'expression "leasing" même si la plupart du temps ces deux mots sont utilisés l'un à la place de l'autre.
* seules les professionnels peuvent s'adresser à des sociétés de crédit-bail, contrairement au leasing qui est ouvert aussi aux particuliers,
* l'option d'achat est facultative au niveau du leasing contrairement au crédit-bail où elle est systématiquement précisée.
Particularité : les casinos ne peuvent exploiter de machines à sous financées par crédit-bail. Ils doivent les acquérir en pleine propriété.
Site : www.asf-France.com C’est le site de l'Association française des sociétés financières, comprenant donc les différents organismes de crédit-bail.

• Crédit-bail immobilier

Une entreprise fait acheter ou construire par une entreprise spécialisée le terrain ou l'immeuble convoités.
Elle loue le bien à la société pour une certaine durée, au terme de laquelle un rachat à un prix convenu à l'avance est possible.
La durée du contrat est généralement de 15 ans correspondant à la durée de l'amortissement de l'immeuble et le prix du bien financé n'est théoriquement jamais inférieur à 150 000 euros.
La période révocable du contrat est de 5 à 7 ans.
Analyse : le fisc autorise un amortissement exceptionnel (accéléré) sur 15 ans au lieu des 20 à 30 ans, qui est autorisé en cas d'achat par emprunt.
Il est simplement exigé que soit rajouté dans les résultats imposables du loueur la différence entre le coût de revient du terrain et le prix de vente de l'immeuble tel qu'il figurait au contrat.

• Crédit-bail mobilier

Porte uniquement sur des biens meubles.
Ce sont des locations de biens d'équipement ou de matériels et outillage. Outre l'option d'achat, on peut rendre le bien, renouveler le contrat (bénéficiant ainsi d'un matériel plus performant). La durée du contrat se situe entre 2 et 5 ans, c'est à dire à la durée d'amortissement du bien.
Le contrat n'est pas révocable. Le montant du loyer tient compte de la possibilité d'achat du loueur.
Analyse : il est toujours possible en cours de contrat de remplacer le bien loué par un autre, plus performant ce qui réduit ainsi le risque d'obsolescence.

• Crédit bancaire

Prêt d'argent octroyé par une banque.

• Crédit-clients

Il représente le nombre de jours de délai de règlement accordé aux clients par l'entreprise.
Mode de calcul : créances clients et comptes rattachés / CA annuel TTC x 360 jours ou CA annuel TTC x (nombre de jours de crédits accordés / 36O jours).
Analyse : le résultat de ce ratio doit être le plus bas possible.
Il existe cependant des délais de règlement impératifs imposés par la loi du 1er décembre 1986 sur certains produits. Il est à noter que les services de la concurrence et des fraudes peuvent venir dans les établissements sur place contrôler les factures et fixer des amendes pouvant aller jusqu'à 76 000 euros en cas de non respect de la loi.
Le crédit client représente un coût correspondant à ce qu'aurait rapporté le montant de la créance si elle avait été placée (et rapportée des intérêts).

• Crédit de campagne

Crédit accordé à un établissement saisonnier de manière à lui permettre de faire face à ses dépenses annuelles alors que ses rentrées d'argent ne sont réalisées que sur une certaine période bien déterminée.

• Crédit de TVA

Situation où la TVA déductible est plus élevée que la TVA collectée.
Analyse : l'Etat doit de l'argent à une entreprise. Une demande de remboursement peut être faite.
* en fin d'année civile si le montant du crédit est au moins égal à 150 euros ;
* au terme de chacun des 3 premiers trimestres civils, si à chacun de ces trimestres un crédit à été constaté d’une valeur au moins égale à 760 euros.

• Créditer

Action consistant à inscrire une valeur au crédit d’un compte.

• Crédit-fournisseur

Délais de règlement accordés par les fournisseurs.
Mode de calcul : comptes fournisseurs et comptes rattachés / achats annuels TTC x 360 jours ou achats annuels TTC x (nombre de jours moyens de crédits obtenus / 36O jours).
Analyse : cela peut être assimilé à une forme de ressource externe.
Plus le résultat de ce ratio est élevé et mieux c'est pour l’entreprise.
Au regard des tiers, un endettement trop important risque néanmoins d’apparaître suspect car elle peut être le signe d'une incapacité à rembourser les sommes dues.

• Crédit hypothécaire

Crédit accordé par les établissements de crédit en vertu d'une hypothèque, c'est à dire une garantie. Cette protection permet à l'établissement financier de devenir propriétaire du bien hypothéqué si les remboursements de l'emprunt viennent à faire défaut.

• Crédit inter-entreprise

Voir crédit client, crédit fournisseur

• Crédit rating

Voir à agence de notation

• Crédit-relais

Forme spéciale de prêt à court terme, très onéreuse permettant à l'entreprise de couvrir un manque temporaire de trésorerie.

• Crédit-revolving

Crédit renouvelable à tout moment.
Illustration : pour financer sa politique d'investissements futurs, la Société des Bains de Mer de Monaco (hôtellerie et casinos) a obtenu un crédit revolving d'un montant de 160 millions d'euros jusqu'au 31 mars 2015 auprès d'un pool bancaire.

• Créditer un compte

Expression signifiant l’inscription d’une somme au crédit d'un compte.

• Créditeur

Expression renvoyant à un compte ayant un solde créditeur.

• Critique gastronomique

Journaliste spécialisée dans la restauration.
Illustration : les commentaires des critiques gastronomiques peuvent permettre une hausse significative de l’activité ou au contraire provoquer la déstabilisation financière d’un établissement : le 27 janvier 2004, la cour d'Appel de Dijon a rendu un arrêt concernant un litige entre un restaurateur d'Alix situé dans le Rhône et un critique gastronomique local. Ce dernier ayant jugé la cuisine de cet établissement "immangeable", le restaurateur avait porté l'affaire devant les tribunaux, mais ces derniers ont estimé que" la critique gastronomique doit être libre et qu'elle doit pouvoir apprécier de la qualité de la préparation des produits servis".

• CSG

Contribution Sociale Généralisée.
Analyse : il s'agit d'un prélèvement fiscal et non d'une cotisation sociale malgré le fait que les entreprises la versent aux organismes de la sécurité sociale en faveur de l'Etat.
Site : www.ameli.fr site de l’assurance maladie.

• Cuisson basse température

Mode de production permettant de réduire la perte de poids lors de la cuisson. Ce système favorise une économie sur les coût des denrées et la réduction des dépenses énergétiques. Il facilite l’optimisation des coûts de main d’œuvre en raison d’une plus grande souplesse dans l’organisation du travail engendrée par une date limite de consommation de 21 jours.
Inconvénient : investissement conséquent en équipements spécifiques et augmentation des coûts d'exploitation comme le coût d'emballage avant cuisson (mise en poches).

• CVA (Cash Value Added)

Voir valeur ajoutée de trésorerie

• Cycle court

Terme faisant référence à la notion d'exploitation au travers des composantes de l'actif circulant et des dettes à court terme.

• Cycle d'exploitation

Voir financement du cycle d’exploitation

• Cycle long

Expression faisant référence au financement de l'entreprise sur plusieurs années (long terme) à travers la constitution du capital social et / ou du recours à l'emprunt.