Développement Durable, retour d’expérience des pionniers : Laurent Kahn, directeur Général Exki France

Depuis quelques années, plusieurs hôteliers et restaurateurs ont adopté une démarche de Développement Durable dans leurs établissements. Il nous a paru intéressant de les rencontrer et de faire avec eux le point, sur ce qu’ils ont mis en place, pour faire profiter de leur expérience à ceux qui hésiteraient encore.

Aujourd’hui nous vous présentons Laurent Kahn et la démarche d’Exki. L’enseigne créée en Belgique, s’est développée en Italie et bien sûr en France. Aujourd’hui il y a 8 restaurants en France : 2 à Lille et 6 à Paris, avec plusieurs autres projets en cours.

Faire du business en réduisant son empreinte écologique
À l’origine de l’enseigne EXKI, trois copains de classe : Frédéric Rouvez, Nicolas Steisel et Arnaud de Meeûs. Lorsque le 9 janvier 2001, leur premier restaurant voir le jour, ces trois fondateurs veulent surtout proposer une restauration qui permette de manger rapidement et sainement avec des produits naturels (sans additifs) de qualité. Ce n’est que progressivement qu’ils prennent conscience qu’ils font du Développement Durable sans le savoir. C’est sous l’influence de clients qui appartiennent au WWF Belgique qu’ils décident alors en 2006 de lancer leur projet d’entreprise : RE-THINK. Il s’agit de tout repenser autour de 4 axes : la santé, le travail, l’environnement et les partenariats. L’enjeu devient comme le dit Laurent Kahn, directeur général d’EXKI pour la France : "De faire du business en réduisant notre empreinte écologique."

Un pari à tenir jusqu’à fin 2010
Après un travail assez lourd d’analyse de leurs points forts et de leurs points faibles, ils se lancent en 2008 dans un plan d’action qui vise à réduire de 25 % leur empreinte écologique à fin 2010. Non contents de proposer des produits pour beaucoup issus du commerce équitable : café, sucre, chocolat et si possible bios (26 %) sinon Label rouge ou AOC, ils en calculent l’impact écologique. Et par exemple créent avec le WWF un plat : le plat Charente qui n’est proposé que l’hiver et dont l’empreinte écologique est 4 fois moindre. L’eau minérale est plutôt locale (française ou des Ardennes). Pour proposer des produits de saison la carte est changée 4 fois par an.
Tout est ainsi analysé, le mobilier est issus de forêts certifiées FSC. Les produits d’entretien sont fournis par Ecovert pour préserver l’eau. Ils installent des réducteurs de débit pour l’eau. Progressivement, l’électricité provient à 100 % de sources d’énergies renouvelables (contrat équilibre d’EDF et Lamparis en Belgique). Ils travaillent également sur la récupération de la chaleur produite par les frigos pour chauffer l’eau, sur l’éclairage, la ventilation… Le linge et les tenues sont à 100 % en coton bio.

Impliquer les fournisseurs, le personnel et les clients
Mais comme pour toute la restauration rapide leur talon d’Achille réside dans le traitement des déchets. Aussi EXKI décide d’un plan d’action qui implique les fournisseurs, les équipes et même les clients. Avec les fournisseurs ils font la chasse à tous les suremballages et ils sélectionnent des contenants pour leurs plats à faible impact et recyclables. La plupart (70 %) sont en matières végétales, par exemple les couverts sont en amidon de maïs (cela représente, pour EXKI un surcoût annuel de 100 000 €). Bien sûr les équipes trient les déchets sur les restaurants : le tout venant, le plastique, l’aluminium, le verre, les cartons, les déchets organiques et les emballages compostables. Mais surtout ils incitent leurs clients à réutiliser les contenants qu’ils leurs fournissent : pour cela ils ont conçu leur Green Card.

Récompenser les actes éco citoyens
C’est une carte de fidélité particulière puisqu’elle récompense les actes éco citoyens de leurs clients. Cette carte comporte 5 lignes de 6 cases. Lorsqu’un client réutilise l’un des emballages fournis (sac, verre, mug ou s’il vient en vélo…) un tampon est apposé par l’équipier. Lorsqu’une ligne est complète, le client se voit offrir une boisson chaude et lorsque les 30 cases sont remplies, EXKI lui offre un cadeau "bien-être ou Développement Durable". Par exemple en juin : un mug iso thermique ou un sac en coton Bio et équitable ou une soupe au choix ou un sandwich au choix. Mieux pour réduire encore l’impact écologique de cette carte, elle est maintenant totalement dématérialisée. Pour les possesseurs d’un Iphone, depuis le 5 mai une application contient la Green Card, des informations nutritionnelles, la carte des produits et les emplacements pour localiser les restaurants.
Ce projet d’entreprise avec toutes ces déclinaisons a été conçu pour être motivant et mobilisateur pour les équipes afin d’attirer et de garder les meilleurs collaborateurs. L’implication de l’entreprise est devenue tellement forte que, comme le dit si bien Laurent Kahn : "C’est devenu une seconde peau."