De la fourche à la fourchette ou l'analyse du cycle de vie d'un produit

Parler de «la fourche à la fourchette» c'est traduire pour la restauration le fameux C2C anglais («Cradle to Coffin» littéralement du «Berceau au Cercueil») qui désigne le cycle de vie d'un produit industriel. L'analyse du cycle de vie d'un produit permet de mesurer son impact écologique pour essayer de le réduire.

Le cycle de vie du produit servi dans l'assiette de nos clients inclut les modes de production des produits de base (viande, légumes, fruits…) par l'agriculteur, ses éventuelles transformations, son conditionnement, son acheminement jusqu'au restaurant. Il prend en compte toutes les phases de transport et de stockage en incluant les emballages nécessaires. Enfin il intègre sa préparation en cuisine. L'optimisation du cycle de vie du produit et donc du mode d'approvisionnement est l'un des enjeux majeurs de la restauration aujourd'hui.

 Favoriser les cycles courts

Améliorer le bilan écologique de l'ensemble des étapes du cycle de vie revient à favoriser les cycles courts d'approvisionnement : moins de distance et moins de temps entre la production et la consommation. Donc plutôt des produits locaux et de saison.

Lorsque le Grenelle de l'environnement prévoit 20% de produits bios dans les repas de la restauration collective publique en 2012, l'objectif est à la fois louable et problématique lorsque l'on sait qu'actuellement seulement 2% à 3% des productions agricoles en France sont bio. Pour étendre cet objectif à toute la restauration, il faudrait avoir un recours massif aux importations (ce qui se fait déjà avec l'Italie) avec les conséquences sur le bilan carbone et le réchauffement climatique dues au transport de ces productions.

L'évolution vers le bio local est possible. Silvana Sari, par exemple, responsable de la restauration scolaire de Rome est venue expliquer lors de Cantina 2009 comment la ville a réussi en 3 ans à créer une filière d'approvisionnent bio pour ses cantines. La ville s'est engagée à acheter la production des agriculteurs installés à la périphérie de Rome qui oseraient prendre le risque de remettre totalement en question leur façon de travailler pour passer d'une production agricole classique à une production bio. Et ça a marché.

 Favoriser l'agriculture raisonnée

De son côté l'agriculture conventionnelle, réussit à gros renfort d'engrais et de pesticides à assurer nos approvisionnements et répond à une demande de plus en plus forte. Mais pour combien de temps encore ? tant il semble qu'elle risque bientôt d'être confrontée, outre son impact négatif sur le cycle de l'eau et la biodiversité, à une catastrophe sanitaire y compris pour ses propres agriculteurs. La France est le premier consommateur européen de pesticides, 45% des fruits et légumes contiendraient des résidus chimiques (herbicides, fongicides et autres insecticides) et 7,2% dépasseraient même la limite maximum autorisée (18,9% des raisins, 16,4% des fraises, 42,4% du céleri en branche, 35,5% du persil selon la DGCCRF en 2007). Avec le lien qui est de plus en plus souvent fait par la recherche entre pesticides et cancer ou les effets sur la fertilité et le système endocrinien, il y a urgence à réduire de façon drastique ces doses. Si l'on ajoute son mode de distribution qui fait parcourir des milliers de kilomètres au produit avant qu'il atteigne l'assiette du consommateur. Et enfin son mode de conservation qui suppose des chambres froides d'un bout à l'autre de la chaine avec la quantité de Gaz à effet de serre qui en découle. Cette forme d'agriculture doit être remplacée par une autre plus respectueuse des sols, du climat et des consommateurs. C'est ce que proposent les agriculteurs qui pratiquent l'agriculture raisonnée. Cette forme d'agriculture, issue de l'agriculture classique, cherche à préserver les sols, les nappes phréatiques et la biodiversité en n'utilisant que des dosages minimums de produits chimiques pour leurs cultures.
Certains de ces agriculteurs s'appuient sur le travail de chercheurs s'engageant même dans une agriculture de précision par une meilleure connaissance du sol par exemple (société Géocarta : cliquez ici). Cette société créée en 2001 par Jean-Marc Valet son actuel Directeur Général et Michel Dabas un chercheur au CNRS, cartographie les sols en faisant des radiographies de très haute résolution du sous-sol (jusqu'à 6 mètres de profondeur). Elle permet aux agriculteurs une exploitation fine des sols, en nourrissant les plantes avec juste les ingrédients nécessaires (produits phytosanitaires, eau…) en fonction de l'état du sol, de ses composants, de son hygrométrie, de l'ensoleillement… de chaque parcelle. D'autres chercheurs comme Guy Richard de l'INRA mettent en évidence l'importance du sol dans les équilibres écologiques. Le sol est un des principaux réservoirs de biodiversité (vers, insectes, micro-organismes…), il filtre l'eau et il agit sur le climat puisqu'il stocke du CO2 (2 à 3 fois le volume présent dans l'atmosphère). Et par exemple, il explique que le labourage libère du CO2, mais que son alternative qui se répand : la pratique du non labour produit encore plus de gaz à effet de serre, puisqu'elle libère du N2O qui est un GES (Gaz à Effet de Serre) 900 fois plus puissant que le CO2.

 Privilégier le local et les produits de saison

En attendant que la filière bio et cette agriculture très scientifique se développent, la solution semble être dans l'approvisionnement auprès d'agriculteurs locaux chez qui on privilégiera les produits de saison. C'est ce que réalisent actuellement 5 grands chefs des restaurants de Starwood Hôtels & Resort avec leur démarche de produits certifiés «100% local» (www.100local.fr). Ces restaurants (Méridien Etoile, Méridien Montparnasse, Westin Paris, Prince de Galles et Sheraton Paris Airport) s'approvisionnent auprès d'agriculteurs qui pratiquent l'agriculture raisonnée. Et ils font la chasse aux «kilomètres nourriture» en s'approvisionnant dans un périmètre maximum de 200 Km autour de leurs restaurants. Cette démarche des 200 kilomètres s'inspire d'un mouvement qui en Amérique du Nord fixe la limite à 100 miles (160 km) maximum pour son approvisionnement, en réaction aux 2600 km qu'un aliment parcours en moyenne pour aller du champ à la table de son consommateur.