Changeons de modèle : vers des approvisionnements durables ou l’expérience de quelques "locavores"

Gilles Le Gallès est un élève de Bernard Loiseau qui officie au restaurant Les Jardins Sauvages de La Grée des Landes. Dans ce lieu le groupe Yves Rocher a créé un concept innovant qu’il appelle : un Eco-Hôtel Spa.

C’est un hôtel, un restaurant et un spa à basse consommation d’énergie sur un terrain de 10 hectares. Le parc est un refuge pour les oiseaux et pour les papillons, suivi par la LPO (Ligue Protectrice des Oiseaux). Pour préserver la biodiversité, il a été mis en place des nichoirs, apporté des coccinelles, créé des zones pour les reptiles, implanté des ruches.

Pour réduire au minimum la consommation d’énergies fossiles, les bâtiments sont construits et orientés par rapport au soleil, le chauffage est au bois. Dans la cuisine la chaleur des fourneaux est récupérée pour chauffer l’air, l’eau est préchauffée par des panneaux solaires, la plonge est éclairée par un puits de lumière. Un four Convotherm permet des cuissons à basse température, la nuit, ce qui diminue les consommations d’énergie de moitié. Nous pourrions multiplier les exemples de dispositifs très performants mais nous avons choisi de nous intéresser à une facette également totalement innovante : les approvisionnements.

100 % local, 90 % bio
Le cahier des charges proposé à Gilles Le Gallès par Jacques Rocher, directeur du Développement Durable et président de la fondation Yves Rocher, lors de sa prise de fonction il y a un an, est un véritable défi, il prévoit des produits 100 % locaux et 90 % bio.
Pour cela, Gilles Le Gallès disposera d’un jardin bio en cours de création et dans les ruches, les abeilles produiront du miel pour le petit-déjeuner, mais il a surtout dû concevoir l’essentiel de ses approvisionnements à partir de fournisseurs locaux.

Il a donc entrepris une recherche approfondie sur le goût : par exemple il s’agit plus pour lui de faire aimer le navet et le topinambour, que de se contenter de mettre à la carte des tomates ou de la salade en toutes saisons. Il cherche à mettre en valeur la diversité et la richesse des produits locaux dans la mesure du possible bios. Nous sommes en Bretagne et donc Gilles Le Gallès dispose d’une offre locale intéressante de poissons, mais bien sûr, il refuse de mettre à sa carte des espèces menacées. Par exemple il propose du bar, mais pêché par les Ligneurs de la pointe de Bretagne.

Une carte totalement renouvelée tous les deux mois
L’ensemble des contraintes écologiques qu’il respecte l’amènent à changer de carte tous les deux mois. De fait les saisons sont très courtes, moins d’un trimestre, par exemple pour les très bonnes asperges ou fraises locales.
C’est un passionné qui a accepté de faire une démonstration des goûts et des saveurs de la cuisine bio sur le stand de l’Agence Bio au dernier salon de l’agriculture.
Et son approche séduit ses clients puisque sur ce site totalement isolé, le restaurant est complet la plupart du temps.

La Grée des Landes
Cournon
56200 La Gacilly
Tél. : 02 99 08 50 50 - Fax : 02 99 93 35 40
www.lagreedeslandes.com