S'approvisionner Développement Durable, ça veut dire quoi ?

Aller vers un Développement Durable c’est pour un restaurateur s’inscrire dans une démarche d’alimentation durable comme nous l’avons déjà évoqué dans le blog «Développement Durable en CHR» sous la rubrique «De la fourche à la Fourchette». Dans cette démarche les intermédiaires entre le producteur et le restaurateur vont jouer un rôle clé. La recherche de produits locaux et de saison modifie profondément la donne pour les approvisionnements.

Dès aujourd’hui mais encore plus demain, et contrairement à Astérix et au druide Panoramix, nous ne ferons plus parcourir le monde à un centurion pour mettre des fraises dans notre potion magique ou dans notre plat fétiche quelle que soit la saison. A l’instar du titre du dernier livre d’Alain Juppé, notre société a de moins en moins envie de manger des fraises en hiver...
Et effectivement, nous sommes de moins en moins dans une logique hyper concentrée avec des plateformes gigantesques, une noria de camions qui acheminent des produits sur des milliers de kilomètres et une énergie considérable dépensée pour conserver les produits sur de longues durées. Nous sommes de plus en plus dans des circuits et des cycles d’approvisionnement courts. Avec peut être bientôt en prime un étiquetage carbone qui garantit qu’il y a plus de produit que de pétrole dans ce que nous consommons.
La ville de Gand en Belgique a décidé par exemple de proposer un jour par semaine - le jeudi - des menus à base de fruits et de légumes. C'est-à-dire que cette collectivité a supprimé définitivement toutes les viandes (bœufs, volailles et poissons) des menus de ses restaurants administratifs et scolaires, un jour par semaine. Deux raisons à ce choix : un motif écologique (l’amélioration du bilan carbone) et un motif de santé (lutter contre l’obésité).
Préparons-nous donc à des changements rapides car les choses sont en train de bouger.

Des approvisionnements courts grâce à des zones de production proches
Pour permettre à la profession de trouver ces approvisionnements locaux et de saison, dont ils auront forcément bientôt besoin, il va falloir que la tendance des grandes métropoles à s’agrandir au détriment des terres agricoles s’inverse au plus vite. En effet, si ce n’est pas le cas, nous allons nous retrouver dans la situation des particuliers qui veulent s’approvisionner dans des AMAP (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne) et ne peuvent le faire faute d’une offre suffisante. Il y a fort à parier que si nous n’anticipons pas la constitution de filières sûres de proximité, et où aujourd’hui la demande n’en est qu’à ses débuts, dans quelques années les prix des fruits et des légumes de saison atteindront des prix inabordables.
Dans le cadre du projet du grand Pari(s), on nous a présenté l’idée de transformer 2 500 hectares près de Roissy en une immense forêt qui aurait pour objectif de faire baisser la température de 1 ou 2 degrés en cas de canicule. La profession serait bien avisée de demander que la moitié de ces milliers d’hectares soient dédiés à la création de jardins potagers bios ou de champs de cultures maraichères bios destinés à approvisionner la région Parisienne. Avec l’augmentation prévisible du prix de l’énergie, l’avenir est aux cycles courts d’approvisionnement. Il ne me semble pas inéluctable que nos fruits et légumes parcourent des milliers de kilomètres avant d’arriver dans nos établissements.

Les triporteurs de Paul et Jim à Tours ont séduit un vigneron de Chinon qui fait livrer ses clients restaurateurs par ce biais.

Alors, s’approvisionner bio aux portes de Paris ou des principales grandes villes, est-ce vraiment une utopie ? A priori non puisqu’on s’intéresse déjà de près au problème et que l’on agit en conséquence. C’est le cas de Philippe Guyot, président d’All Fresh Logistique, filiale du groupe TransGourmet leader en Ile de France de la distribution des fruits, légumes primeur et marée. Si je m’en réfère à l’article paru ici même, il se propose de «soutenir cette mutation des modes de consommation» et pour cela sa société s’est mobilisée pour tenter de mettre en place une filière et une offre bio adaptée.

Une autre initiative locale, dans un autre registre, fera peut-être aussi des émules dans les années à venir. Celle de la société Vélogistic installée au centre de Tours. Selon un article paru récemment dans le journal Libération, les deux trentenaires Paul et Jim qui ont crée cette Sarl, ont acheté deux triporteurs, des vélos équipés d'une cabine capable de contenir 150 kg de charge utile ou un volume de 1 500 litres. Ils ont d’ores et déjà trouvé un vigneron de Chinon qui utilise leurs services car les restaurateurs ont de moins en moins de place pour stocker le vin. «Notre client ne se déplace plus qu'une fois par semaine à Tours. Il entrepose chez nous, et nous livrons les restaurateurs à la demande. Le vigneron gagne du temps et de l'argent. Il peut s'occuper de ses vignes plutôt que du suivi des livraisons». Pour l’image et le voisinage, un restaurant livré par triporteur est également une façon originale de communiquer sur son engagement vers de nouveaux modes de consommation.