La tendance du développement durable, un exemple à l’Hôtel-Restaurant de Régis et Jacques Marcon

À Saint-Bonnet-le-Froid, un lieu de vie en symbiose avec la nature Michèle, Jacques et Régis Marcon inventent le tourisme de demain. Pour tout gastronome conscient de l’importance d’un lien étroit entre le bien se nourrir et la préservation d’un environnement naturel, mais aussi de relations de qualité avec les personnes qui vous accueillent et vous servent, une visite s’impose à l’Hôtel Restaurant Régis et Jacques Marcon.

L'Hôtel-Restaurant de Régis et Jacques Marcon.

Régis, Michèle et Paul, remise de l'écolabel Hôtel par Chantal Jouanno.

Un site exceptionnel
Nous sommes dans les monts du Velay à la lisière de l’Ardèche. À quelques encablures de Saint-Etienne, d’Annonay et du Puy-en-Velay. La région de petite montagne alterne les prairies et les bois dans une nature préservée, propice à la randonnée.
Saint-Bonnet-le-Froid, ce sont 200 personnes qui ont su entretenir une vie de village en pleine nature (21 enfants à l’école communale). Bien sûr la gastronomie domine, mais on y trouve aussi une quantité, rare aujourd’hui dans nos villages, d’hébergements, de magasins et d’artisans. C’est dans ce cadre favorable que Michèle, Jacques et Régis Marcon ont ouvert leur deuxième Hôtel-Restaurant à Larsiallas.

Au début une étude paysagère et une magnifique création architecturale ont permis d’insérer harmonieusement l’Hôtel-Restaurant Régis et Jacques Marcon, au sommet du mont, dans le prolongement du village.
Avec l’architecte Jean-Michel Brouillat, ils ont réussi l’exploit d’intégrer les bâtiments dans le paysage de telle façon qu’ils ressemblent à une ferme locale, tout en offrant une vue panoramique depuis le restaurant et les chambres sur toute la région.
Les concepteurs ont pris en compte le sol, le sous-sol en construisant avec les pierres schiste, granit, basalte, lauze et le bois de la région, sur un emplacement situé sur la ligne de partage des eaux de la méditerranée et de l’atlantique, sans faille sismique.
La construction offre un espace ouvert sur la nature associé à une partie sous terre. Au final, c’est un lieu très protecteur, à l’abri des aléas climatiques, nous sommes à 1 200 m d’altitude et les hivers peuvent être rigoureux.
Ce sont des artistes, des artisans et des entrepreneurs locaux qui ont réalisé toute la construction, l’aménagement et la décoration pour que le chantier bénéficie aussi au village, à sa région.

À la découverte d’un lieu "à vivre"
Lorsque vous arrivez à l’hôtel vous découvrez, au centre, une maison de maître carrée, en pierre de taille, entourée de quelques constructions où dominent le bois et le verre. La maison de maître, paraît être là depuis toujours, alors quelle a été construite en 2005. Les bâtiments sont en fait l’hôtel et le restaurant disposés autour de la maison à l’instar de l’écurie et de la grange des anciennes fermes de la région. Ces bâtiments sont conséquents (10 chambres 4* et un restaurant 3*de 60 places assises, 4 salons, une salle de petits déjeuners, un espace détente…) mais ils paraissent peu imposants car ils sont en partie troglodytes et entourés de végétation. Même les voitures, indispensables pour accéder à ce site éloigné de tout, disparaissent du paysage grâce à un parking couvert, en forme de spirale et en bois. Vous accédez directement à la réception de l’hôtel via un jardin d’hiver tout en verre, en notant au passage des VTT (et un vélo électrique) bien utiles pour parcourir la région. Dans la réception entourée de salons où dominent la pierre, le bois et le verre, vous découvrez un choix de produits du cru.

Le couloir en forme de grotte.

Muni de votre clé vous vous préparez sans le savoir à deux chocs esthétiques et émotionnels : l’accès aux chambres se fait par un vaste couloir en forme de grotte où une semi obscurité est savamment créée par un éclairage à base de LEDS aux couleurs changeantes et quelques puits de lumière. Une exposition d’œuvres d’artistes locaux anime cet espace. Au centre du couloir, disposées en triangle, trois énormes plaques, l’une couverte de fossiles, l’autre de roses des sables et la dernière d’un énorme cristal de roche. Pour renforcer encore l’ambiance minérale du lieu chaque chambre est identifiée par une pierre : par exemple, émeraude, calcite bleue... Puis vous accédez à votre chambre et vous passez de l’obscurité à la lumière : toutes les chambres étant disposées de façon à bénéficier d’une vue splendide sur la région au travers d’immenses baies vitrées.
De la chambre et de la salle de bain vous pouvez admirer les monts boisés et les champs verdoyants alentour. Au premier plan votre regard traverse une grande terrasse couverte d’herbe qui prolonge votre chambre, séparée des autres terrasses par un rideau de plantes vivaces. Sur cette terrasse une table et des chaises en bois vous permettent de vous prélasser tout en profitant pleinement de la nature environnante.
Dans la chambre dominent le bois (mobilier, parquet), la pierre et le verre. La décoration est très sobre, renforçant l’impression d’authenticité du lieu que lui confèrent les matériaux utilisés. Une température très douce est obtenue grâce à un double flux d’air (un puits Canadien aérien qui présente l’avantage d’une ventilation totalement silencieuse). La construction des chambres pour partie troglodyte, avec une toiture végétalisée et la ventilation par double flux d’air permettent de ne perdre qu’un degré de température par jour, en hiver, lorsque le chauffage est éteint et pourtant nous sommes à Saint Bonnet le Froid le bien nommé.
Un panier en osier avec de petites étiquettes joliment calligraphiées par une artiste locale, invite le client à faire le tri du papier, du plastique et du tout venant. Sur une étagère un magnifique livre : "La cuisine de Régis Marcon" vous permet de vous préparer au festin qui vous attend. Et juste à côté un texte signé par Régis Marcon explique sa démarche : Offrir un espace de vie faisant partie d’un projet résolument tourné vers l’avenir et le Développement Durable. Concilier confort et respect du site par le choix des matériaux, la construction troglodyte, l’isolation, la récupération de l’énergie pour le chauffage, la récupération des eaux de pluie et l’exposition Sud, Sud-est. Et en conclusion il invite les clients à faire des suggestions pour encore plus progresser.

Des panneaux solaires sont installés au-dessus des chambres.

La salle de bain offre le choix entre la douche et la baignoire. L’eau provient d’une source, (Larsiallas le nom du lieu signifie départ de source), elle est chauffée par des panneaux solaires thermiques implantés au dessus des chambres. Le linge de toilette est fabriqué dans le village. De petites étiquettes semblables à celles du panier pour faire le tri vous expliquent : le tri des serviettes pour un séjour de plusieurs jours et surtout, pour limiter les déchets, le choix de ne mettre à la disposition des clients que les produits d’accueil essentiels dans des grands contenants. La réception pourvoit aux besoins supplémentaires.

Une des chambres de l'Hôtel-Restaurant où des détecteurs de présence ont été équipés.

Pour limiter les consommations d’énergie, l’entrée de la chambre, le couloir et les toilettes sont équipés de détecteurs de présence, le lit est équipé de liseuses LEDS, et pour la plupart des lampes longue durée basse consommation ou des néons. Chaque lampe bénéficie d’un interrupteur autonome. Un thermostat vous permet de régler la température à votre guise et une étiquette discrète avec des petits lutins vous suggère d’éteindre la télévision en sortant de la chambre.

Baignade naturelle.

Au milieu du couloir qui conduit aux chambres vous trouvez la salle des petits déjeuners et l’accès à l’espace détente. Lors du petit déjeuner le matin, vous pouvez déjeuner en admirant le lever du soleil sur les monts de l’Ardèche. Des produits locaux en portions individuelles sans aucun emballage vous sont servis: une variété appétissante de pains frais, de pâtisseries, de fruits, de fromages et de charcuteries, le bonheur.
L’espace détente comporte un salon pour les massages avec des cloisons en papier pour l’ambiance zen, un sauna et une baignade naturelle. Cette dernière, conçue par Biotech, est très réussie sur le plan esthétique. Le bassin principal, est surmonté d’un bac planté de roseaux pour filtrer l’eau avec en contrebas un plus petit bassin où s’ébattent poissons rouges et grenouilles. Un très joli effet est produit avec le bord de la baignade, l’eau paraissant s’écouler à l’horizon vers les collines et les champs avoisinants. L’eau est chauffée par une pompe à chaleur.
Les plantes sur les terrasses des chambres et tout autour de l’hôtel sont arrosées goutte à goutte par un tuyau poreux grâce à un système de récupération de l’eau de pluie.

Au restaurant : nature et gastronomie
Le restaurant est lui aussi un lieu formidable pour mettre tout les sens en éveil et les rassasier. Déjà il est exposé sud-est avec d’immenses baies vitrées qui vous permettent à 160°, le soir, de voir les monts de l’Ardèche baignés dans le soleil couchant et même par temps très clair de voir la chaine des Alpes à plus de 600 km.
Puis installé à table on se laisse emporter par l’équipe de salle à la découverte d’une multitude de mets et de saveurs et comme les mots me manquent pour décrire cette expérience unique, je préfère laisser Régis Marcon, lui-même, décrire sa cuisine : "Accueillir le client, arrêter le temps, se sentir ailleurs, nous sommes là pour vous servir, laissez-vous faire. N’oubliez pas que ces plaisirs de vivre un moment gourmand à notre table doivent s’accompagner d’une bonne digestion. Le bon repas est celui qui est aussi agréable à la dégustation que léger à la digestion."
"Depuis longtemps dans notre pays on aime le naturel, le vrai que ce soit dans les produits comme dans les relations entre habitants. Nous voulons protéger cette nature, cultiver propre et nous sommes conscients du rôle clé de l’alimentation dans le maintien de la santé. Aussi notre rôle de cuisinier ne se limite pas à des techniques, c’est la recherche avant tout du produit, son origine, connaître les méthodes d’élevage et de production, voir encourager ceux qui produisent, c’est s’informer sur ce qu’est une bonne alimentation, cuisiner de façon équilibrée, connaître la valeur alimentaire, énergétique des produits."

«Pour moi la cuisine doit être variée. C’est un merveilleux terrain de liberté, des produits sains, bio de préférence, des céréales, des légumes, des fruits, des merveilleuses viandes et volailles, des poissons frais…" "Le petit épeautre, l’avoine, l’orge sont très intéressants en salade ou avec d’autres protéines associées avec des légumineuses (lentilles, haricots blancs…). C’est un mélange à la fois goûteux et équilibré. J’ai découvert tout ce bel univers des céréales grâce à Monsieur Celle, fervent défenseur des céréales bios. J’affectionne le pain, particulièrement le «type 80» fabriqué à base de farine semi complète avec un levain naturel qui donne ainsi un pain avec un parfum agréable, nutritionnel…" "J’adore cuisiner les légumes, qui nous viennent pour la plupart de la vallée du Rhône ou des marchés. Jean-Louis et Patrick s’occupent de notre jardin bio, alimenté par notre compost. Nous privilégions les poissons de rivière, l’omble chevalier de Fanny Romezin, les sandres de Loire, les saumons bio ou sauvages, la perche du Léman. J’ai toujours eu un penchant pour la pâtisserie et j’ai la chance d’avoir Christophe et Emilie qui comprennent mon désir de desserts goûteux. Toutes les saisons ont leur charme avec les fruits rouges du Velay d’Eric Pauchon, la châtaigne et les figues d’Ardèche, les baies sauvages, les fruits de la vallée de l’Eyrieux…Quelle belle association avec les produits laitiers du plateau, le miel de fleur de montagne, les farines et les sucres naturels."
Pour conclure Régis Marcon aime citer Margaridou une cuisinière auvergnate de début du XXe siècle "La cuisine ne peut être belle que quand elle vous ramène aux choses premières et simples."

Une pratique du Management Durable
Dans ce lieu "à vivre", une équipe d’une cinquantaine de personnes (avec les équipes des autres établissements du village, Hôtel Restaurant le Clos des Cimes, le bistrot la Coulemelle et la boulangerie La Chanterelle) s’emploie à rendre agréable le séjour de ses clients. Michèle, Jacques et Régis Marcon mettent beaucoup de soin à créer des relations harmonieuses et de qualité entre toutes ces personnes. Avec une ancienneté moyenne de 7 ans, plusieurs sont des piliers comme Brigitte la gouvernante ou François à la réception, mais il y a aussi beaucoup de personnes qui ne viennent que pour quelques temps, apprendre ou se perfectionner dans leur métier et partir ensuite vers d’autres horizons.
Dans leur mode de management rien de révolutionnaire, mais une présence assidue, de l’attention, une perpétuelle remise en question et des valeurs humaines.
La construction ouverte en pleine nature, y compris pour les arrières, influe fortement sur la qualité de ces relations, il suffit pour s’en convaincre de voir la cuisine en plein service. Ce sont 25 personnes qui s’activent pour fabriquer à la demande une kyrielle de plats tous plus raffinés. Et pourtant une certaine sérénité règne, les immenses baies vitrées qui ouvrent sur les monts avec le soleil couchant, les espaces de travail bien structurés, dédiés à chaque type de préparation contribuent à cette efficience.
Quelques attentions démontrent aux collaborateurs une volonté d’un management très humain, par exemple Michèle Marcon constatant que la plupart des femmes de chambre ont des enfants elle a aménagé leurs horaires de travail pour leurs permettre d’accompagner leurs enfants à l’école. Régis Marcon, de temps à autre, part accompagné de quelques collaborateurs à la découverte ou à la cueillette des plantes et bien sûr les champignons de la région.
Outre le briefing quotidien avec une description des produits au travers de jeux de rôles, tous les dimanches une réunion plus conséquente permet l’étude approfondie d’un produit (l’huile, le sucre…). L’origine du produit, sa fabrication, ses utilisations en cuisine, les méthodes pour préserver ses qualités gustatives et ses bienfaits pour la santé. A ces réunions participent des nutritionnistes, des naturopathes, elles permettent aussi de découvrir les métiers des autres équipes.
Pour animer la démarche vers le Développement Durable des réunions ont lieu chaque semaine et chaque mois avec les différents responsables de services, qui les déclinent ensuite auprès de leurs équipes.
Mais comme le Développement Durable est une quête infinie vers un mieux être, une boite à idées permet de recueillir les suggestions des collaborateurs pour continuer à avancer dans le projet. Avec une ouverture sur tous les sujets possibles : aussi bien les repas, les animations, l’ambiance de la maison, l’aménagement, les économies que les rythmes et les conditions de travail. A la clef pour la meilleure suggestion : une invitation pour 2 personnes dans un restaurant d’un collègue 3 étoiles.
Enfin Régis Marcon démontre, si c’était encore nécessaire, son ouverture sur le monde des hommes en apportant son soutien à une association "Agir pour le Cambodge" pour faire vivre l’école hôtelière : Sala Baï ou l’école du riz de Siem Reap , près des temples d’Angkor.

Vers un développement encore plus durable
Tout ce qui a été entrepris a déjà permis d’obtenir l’Ecolabel Européen c’est une satisfaction mais ce n’est pas un but en soi, Régis Marcon a la volonté d’approfondir encore sa démarche.
Il souhaite être autonome sur le plan énergétique dans les 10 ans à venir, par l’acquisition de panneaux photovoltaïques, par l’installation d’une chaudière à bois et par la récupération de la chaleur des cuisines.
Il souhaite renforcer son offre à l’intention des clients d’animations pour leurs faire découvrir et apprécier la nature et la région. En mettant à leur disposition des animateurs ou des moyens du type vélos électriques.
Il réfléchit également à une offre innovante pour faciliter le service dans le restaurant tout en accroissant sa capacité d’accueillir plus de convives.

Ce que l’on a aimé
Tout est déjà d’un très grand niveau d’excellence : le site, l’accueil, le service, les lieux : la chambre, l’espace détente, le restaurant, le repas, et le petit déjeuner, aussi nous ne pouvons qu’insister sur l’implication de Michèle et Régis Marcon, leur simplicité et leur plaisir évident à faire découvrir ce qu’ils ont inventé pour que leurs clients fassent un séjour d’exception chez eux et dans leur village. Mais également la gentillesse avec laquelle tous leurs collaborateurs ont répondu à nos interrogations, montrant qu’ils adhérent pleinement et contribuent au projet de celui qu’ils appellent respectueusement « Le Chef ».

Ce qui est perfectible
Bien sûr nous ne pouvons qu’applaudir au projet d’être autonome sur le plan énergétique dans les années à venir. De même nous approuvons l’idée de développer l’offre de dispositifs permettant aux clients de découvrir les alentours : plans avec chemins et indication de temps de parcours, informations sur la faune et la flore locale, vélos électriques, ballades à la découverte de la faune et de la flore…
Dans le restaurant nous aurions apprécié lors de la présentation des produits, en plus des explications sur la composition, des éléments qualitatifs sur les produits et leur origine (du jardin, bio, effets sur la santé…)
Un travail sur une possibilité d’accès avec des voitures hybrides, en auto partage, depuis Saint Etienne, Lyon ou Valence pour les clients qui souhaitent venir en train nous parait à envisager. Cette solution pourrait peut-être également bénéficier aux collaborateurs.

Hôtel Régis et Jacques Marcon
Larsiallas
43290 Saint-Bonnet-le-Froid
Tél : 04 71 59 93 72 – Fax : 04 71 59 93 40
www.regismarcon.fr

Budget à prévoir pour 2 personnes, 740 €, comprenant :
Le dîner dégustation (hors boissons), une nuit en chambre suite Relais & Châteaux à l’Hôtel Régis et Jacques Marcon et le petit déjeuner.