Avec François Pasteau de l'Epi Dupin, embarquons pour une Pêche Durable
François Pasteau est installé, depuis 15 ans, rue Dupin à deux pas du Bon Marché, dans le VIe arrondissement de Paris. Dans son restaurant L’épi Dupin, il a toujours proposé des plats de poisson à sa carte.
Il observe que ses clients apprécient de savourer au restaurant des plats qui restent plus délicats à préparer à la maison. Et avec le lien que nous faisons désormais entre l’alimentation et la santé il constate que ses clients consomment de plus en plus de poisson. Souhaitant répondre à cette demande croissante, il est devenu depuis quelques années l’un des chefs emblématiques de la Pêche Durable.
Promouvoir des poissons peu connus mais dont la ressource est abondante
Déjà personnellement sensible au Développement Durable, il a accueilli parmi ses clients, Elisabeth Vallet, directrice du Programme Européen de l’ONG Seafood Choices. Cette ONG, appelée en France l’Alliance des Produits de la Mer, diffuse Le Guide des Espèces pour une Pêche Durable. A partir de leurs échanges, il a commencé par éradiquer de sa carte toutes les espèces menacées du type Thon Rouge. Mais surtout il a entrepris de promouvoir auprès de ses clients des poissons peu connus mais dont la ressource est abondante type chinchard. Il a mis tout son talent à concevoir des recettes permettant de mettre en valeur ces poissons. Il estime que son rôle est aussi de faire apprécier à ses clients des poissons comme le maquereau, le lieu jaune ou le colinot considérés comme moins nobles que le turbot, la barbue et faciles à travailler. Il fait ainsi découvrir à ses clients des nouveaux poissons ou de nouvelles manières de préparer des poissons peu consommés. A chaque briefing, il apprend à son équipe de salle à mettre en avant ces plats à la carte, et pour de nombreux clients cette découverte visuelle et gustative originale les conduits à lui demander la recette.
Proposer 40 % d’entrées et de plats à base de poisson
Il lui faut inventer de nouvelles façons de préparer ces poissons pour les mettre en valeur, par exemple pour le maquereau qui a une peau très fine, il couvre les filets d’une croûte légère.
Chaque jour sur sa carte il propose 40 % d’entrées et de plats à base de poissons. Ses clients peuvent ainsi en fonction des arrivages savourer au choix :
- un filet de maquereau avec une croûte de noisette et coriandre accompagnés d’une fondue de fenouil et abricots secs ;
- un pavé de lieu jaune avec des tagliatelles de courgettes et de carottes au gingembre ;
- des darnes de colinot avec des pommes fondantes sur une émulsion de langoustines ;
- une poêlée de chipirons aux foies de volaille et fruits secs ;
- une rémoulade de bulots avec un croustillant de tête et langue de veau ;
- ou encore en entrée froide du poulpe avec un chutney de courgettes.
L’information sur la Pêche Durable est encore insuffisante
Pour s’approvisionner, il reconnaît néanmoins qu’il est difficile d’obtenir les bonnes informations pour pratiquer une démarche basée exclusivement sur la pêche durable. La filière n’est pas encore suffisamment organisée pour fournir toutes les informations nécessaires. Il faut une connaissance assez fine des zones et des périodes de pêche, mais aussi des méthodes de pêche pratiquées. Depuis quelques temps, il ne va plus tous les matins à 2 h 30 à Rungis, il travaille avec une acheteuse, qui bien que sensibilisée à la pêche durable, ne peut pas toujours lui fournir le lieu exact de provenance.
Moins médiatisé qu’Olivier Roellinger, il applaudit à son initiative de charte en faveur de la Pêche Durable avec les Relais & Châteaux qui contribuent à populariser cette approche commune.
Pour sa part, il intervient régulièrement auprès des élèves de l’école Ferrandi. Il se définit comme un pur produit de cette école, il y a fait son apprentissage puis, plus tard il y est revenu pour faire l’Ecole supérieure de cuisine française. Il en est devenu le président des anciens élèves. Lors de ses interventions, il constate avec plaisir que les élèves sont de plus en plus sensibles à son approche.
L'Epi Dupin
11 Rue Dupin
75006 Paris
Tél. : 01 42 22 64 56
contact@epidupin.com
L’Alliance Produits de la Mer diffuse Le Guide des Espèces (2e édition) pour une Pêche Durable www.allianceproduitsdelamer.org
