Comment construire sa carte en favorisant les produits locaux et de saison ?

Avec l’orientation vers un développement plus durable de nos économies s’esquisse une remise en question de nos habitudes alimentaires. Notre carte peut être un excellent moyen de montrer à nos clients notre engagement pour un Développement Durable.

Nous connaissons depuis un demi-siècle une époque extraordinaire où des denrées du monde entier nous sont proposées en toutes saisons pour un prix accessible. Avec l’évolution de la population mondiale prévue à 9 milliards d’individus en 2050, la diminution des terres cultivables et la lutte contre le changement climatique, cette époque est probablement révolue.
Nous sommes peu conscients de ce qu’impliquent les filières de production et de transport qui permettent ce mode de vie. À titre d’illustration, un exemple emblématique : le jus d’orange du petit-déjeuner, il en est consommé 550 millions de litres chaque jour sur la planète dont la moitié en Europe. Ce jus d’orange est produit principalement au Brésil où en Californie, il fait environ 12 000 km avant d’arriver en Europe. Il voyage sous forme de FCOJ Frozen Concentrated Orange Juice, dont l’eau a été retirée par évaporation. Ce concentré permet d’économiser sur le transport car il n’est à cette étape conservé que 10 % du volume, il est reconstitué avec de l’eau pour sa consommation.
Un institut spécialisé allemand, l’Institut Wuppertal, a calculé que dans cette filière 100 litres de pétrole sont nécessaires pour obtenir 1 tonne de jus d’orange. Et pour sa production, sa concentration, puis sa dilution, un verre de jus «contient» en fait 22 litres d’eau (plus pour la Californie avec l’irrigation).

Un autre exemple, une comparaison, fournie par l’ADEME, entre deux menus.

Cette illustration est tirée d’un site spécialisé dans la lutte contre les gaz à effet de serre : «l’usine à GES».

Nous voyons avec cet exemple comment le mode production, de conservation et de transport des produits influent sur leur bilan carbone. La nature du produit est également à prendre en compte, dans l’exemple précédent, le poulet est dans le menu 2 car il émet 10 fois moins de gaz à effet de serre que le bœuf.

Maintenant il faut se méfier des analyses trop rapides. Nous pouvons voir sur ce schéma construit par Jean-Marc Jancovici (auteur en particulier du livre : Le plein de super) que, paradoxalement le poulet fermier par son mode de vie et sa durée de vie émet un peu plus de gaz à effet de serre que le poulet en batterie. Ce n’est pas une raison suffisante pour baisser votre niveau de qualité et proposer à vos clients du poulet en batterie.
De tous ces éléments, nous pouvons conclure que si nous voulons réduire de façon significative nos consommations d’eau, d’énergie et nos rejets de gaz à effet de serre, il y a une solution : proposer le plus possible de produits locaux et de saison.

Il nous faudra trouver un nouvel équilibre dans la constitution de nos cartes pour favoriser les produits locaux et de saison.
Tout dépend bien sûr de l’offre locale, parfois sur certains produits il n’y a pas d’offre locale satisfaisante et un produit de qualité mais provenant d’une contrée plus lointaine sera préférable.
À l’instar de ce que fait Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, vous pouvez jouer sur les saisons pour animer votre carte.
http://www.regismarcon.fr

La composition de notre carte peut tenir compte d’autres paramètres : les productions végétales produisent 10 fois moins de gaz à effet de serre que les productions animales. Et les variations sont importantes entre les différentes espèces selon leur mode de production, comme nous venons de le voir avec le poulet et le bœuf. De même pour la consommation d’eau, il faut environ 1 000 litres d’eau pour produire 1 kg de blé et 15 fois plus pour 1 kg de bœuf.
De ces éléments nous pouvons déduire qu’il peut être judicieux de développer à côté d’une offre de viandes locales de qualité, des plats à base de légumes. Il est probable que nos clients, du moins les plus sensibilisés, vont réduire leur consommation de viande (de bœuf en particulier) et apprécier que nous leur proposions d’autres mets.
De même pour le poisson pour lequel les tensions sur l’épuisement de la ressource vont probablement s’exacerber. Il y a d’ailleurs une campagne en cours conduite par le WWF en partenariat avec Iglo, pour une consommation responsable des produits de la mer, qui distingue les poissons : à privilégier, ceux à consommer avec modération et ceux à éviter. Ils diffusent un petit fascicule qui précise pour chaque espèce sa provenance et son mode de production : élevage, sauvage ou issue de la pêche durable (avec le logo MSC qui l’identifie). Soyez vigilants, certains clients n’apprécieront certainement pas que vous leur proposiez par exemple du thon rouge.
Vous pouvez aussi pour certains produits qui ne proviennent que de contrées très lointaines, sélectionner des produits issus du commerce équitable, à défaut d’un bon bilan carbone l’éthique sera au rendez-vous. C’est par exemple le choix de McDonald’s pour ses McCafé qui ont passé un accord avec Rain Forest pour ne proposer que du café issu du commerce équitable.

La sélection des vos fournisseurs doit aussi tenir compte de leur mode de production, et il n’est pas déraisonnable de choisir les plus vertueux, producteur bio ou agriculture raisonnée, si les résultats d’une étude récente, citée par une épidémiologiste Annie Sasco*, sont vrais. Lors de cette recherche il aurait été trouvé, en moyenne, des résidus de 21 pesticides différents dans des repas pris en France.
* Responsable de l’équipe épidémiologique pour la prévention du cancer à l’université Victor Ségalen Bordeaux 2.

Avec le renchérissement du prix de l’énergie, proposer dans votre carte principalement des produits de saison va devenir une nécessité. Selon l’Ademe, une fraise en hiver, c’est une consommation de 5 litres de gasoil, une tomate en été, nécessite 10 fois moins d’énergie qu’en hiver. Les fruits et légumes locaux et de saison consomment 10 à 20 fois moins d’énergie que les mêmes produits importés hors saison.
L’évolution de votre carte sera probablement progressive pour au moins deux raisons. Il vous faut trouver les fournisseurs capables de vous approvisionner régulièrement, ce qui pour certaines filières n’est pas encore possible partout. Mais surtout, il vous faut convaincre et impliquer vos collaborateurs en cuisine et en salle. Avec le personnel de cuisine, il conviendra de se réapproprier les saisons pour construire la nouvelle carte, ce qui n’est pas forcément évident. Le personnel en salle devra lui mettre en avant avec conviction cette offre nouvelle.

Si votre carte est bien construite en fonction de la saison, vous pourrez probablement compenser le surcoût éventuel d’un approvisionnement plus qualitatif par des prix de saison moins onéreux. Mais surtout avec un approvisionnement local vous contribuerez au maintien d’une activité locale tout en améliorant le bilan carbone de votre établissement.