Avec Elisabeth Derancourt Elior : l’art d’être responsable Développement Durable d’un grand groupe de restauration

Elisabeth Derancourt est, depuis 2008, responsable du Développement Durable d’Elior. A l’opposé du Green Washing, son action illustre parfaitement l’art et la manière de faire évoluer une entreprise en profondeur sans le clinquant d’une médiatisation à outrance de la moindre initiative.

Elior ce sont plus de 80 000 collaborateurs dont 44 000 en France. Avec une activité de restauration sous contrat et services associés. Tout confondu : restauration collective, restauration sur autoroute, dans les gares et les aéroports, etc., ce sont près de 3 millions de clients qui sont servis chaque jour.

Privilégier l’action de terrain
Fidèle à sa réputation de discrétion et de gestionnaire, le groupe va privilégier l’action de terrain avec les moyens disponibles. Si Elisabeth Derancourt ne crée la fonction de responsable du Développement Durable qu’en 2008 avec un réseau d’une soixantaine de correspondants répartis dans les diverses filiales, le groupe était déjà impliqué dans cette démarche depuis plusieurs années. Par exemple en 2003, le Groupe obtient la 1re certification ISO 14001 pour un restaurant d’entreprise en France, de même il adhère au Pacte Mondial des Nations Unies en 2004. Dès 2006, le Groupe retire de ses menus des espèces de poissons menacées comme le Thon rouge ou le Grenadier. Pour accompagner ces retraits, des ingénieurs produits ont conçu un petit guide interne à l’intention des cuisiniers précisant, à l’instar des guides publiés par les ONG, les espèces à privilégier parmi celles disponibles dans les restaurants. (Type : Maquereau, Sardine), celles à consommer de façon modérée et celles à éviter.

Un système de management basé sur un référentiel
Au fil des années, l’équipe Développement Durable construit progressivement tout un système de Management de la démarche de Développement Durable. Elle commence par élaborer avec des équipes internes et des spécialistes externes un Référentiel Développement Durable qui permet à chaque entité de s’auto-évaluer et d’établir son plan de progrès. Le Référentiel Elior comporte 4 domaines de responsabilité : Achats, Ressources Humaines, Environnement, Relation clients. Dans chacun des 4 axes sont ainsi définis les standards de performance du Groupe, les leviers d’action et les bonnes pratiques déjà réalisées dans certaines entités.
Même si elle s’inspire du Guide SD 21000 et de la future norme Iso 26000, à chaque étape, la préoccupation d’Elisabeth Derancourt est d’élaborer une approche 100 % Elior pour que les managers se l’approprient facilement. La Direction de la Formation a été mise à contribution pour proposer aux managers une formation de sensibilisation pour qu’ils comprennent ce qu’est le Développement Durable, acquièrent de nouveaux réflexes au quotidien et les transmettent à leurs équipes. Tous ces éléments sont repris dans l’intranet pour permettre aux divers responsables de disposer d’une variété de bonnes pratiques afin d’enrichir les plans d’action locaux.

Des projets pour répondre à des besoins locaux
La démarche se nourrit des projets qui émergent dans chaque division pour répondre à des besoins locaux. Par exemple, Avenance Enseignement sensibilise les enfants et les jeunes à l’alimentation éco responsable. Cette division fait par exemple dans ses restaurants des animations pour limiter le gaspillage alimentaire. Une convention a été établie avec la Fondation pour l’Education à l’Environnement en Europe appelée "Eco-Ecole". Et certains sites font des animations auprès des enfants autour d’un dispositif de lombricompostage pour leur expliquer les cycles de vie. En réponse aux demandes de ses clients, cette division a servi également 3 millions d’équivalents repas bios. Et à Saint-Étienne dans un horizon de 4 ans, 100 % des repas servis seront bios et locaux (avec une provenance soit du département soit de la région Rhône-Alpes). Une autre division a travaillé avec l’ADEME sur la réutilisation des huiles alimentaires usagées d’Elior pour alimenter la chaufferie d’un de ses plus importants sites.
En 2009, plusieurs divisions ont effectué des Bilans Carbone afin de matérialiser les enjeux et les pistes de progrès en termes d’émissions de gaz à effet de serre ; un projet national est en cours depuis afin de développer un outil commun permettant de mesurer les émissions et cerner aisément les plans d’actions prioritaires.

Des achats responsables
Un travail important est effectué avec la direction des achats pour disposer de l’origine des produits, pour savoir : quoi acheter, à qui, à quel moment et s’assurer d’un process d’achat responsable également dans la démarche avec les fournisseurs. Un des axes majeurs est le travail initié depuis déjà plusieurs années sur le sourcing local et Bio.
Le commerce équitable est également un des sujets de prédilection d’Elisabeth Derancourt. Le fondateur du label Max Havelaar, le père Van der Off, était venu en 2005 rencontrer des managers du groupe pour expliquer sa démarche. Depuis Elior a référencé nombre de ces produits labellisés. Et par exemple la cuisine centrale de Lyon consomme, à elle seule, 1 % de la totalité du riz issu du commerce équitable écoulé en France pour les repas des enfants de la ville.
Au final, une approche patiente et déterminée, pour progressivement faire évoluer les pratiques et les comportements quotidiens.

Pour en savoir plus : www.elior.com