La cuisson et la conservation des aliments

CONCEVOIR UN "PLAN D'ALLUMAGE !"

Dans une cuisine il y a beaucoup plus d’énergie consommée pour la conservation des aliments que pour leur cuisson. Toutefois certaines pratiques peuvent permettre de réduire la consommation d’énergie. Sensibilisez vos cuisiniers sur le moment idéal de mise en route des fours et des appareils de cuisson en fonction des préparations à effectuer. En effet il y a souvent beaucoup d’énergie gaspillée par la simple habitude de tout allumer en début de service sans que cela soit nécessaire. De même demandez-leur d’éteindre ces équipements lorsqu’ils n’en ont plus besoin. Faites-les réfléchir sur les méthodes les moins énergivores pour cuire et maintenir au chaud les aliments, comme l’utilisation de couvercles…
Par exemple McDonald’s a institué un plan d’allumage des équipements de cuisine qui lui fait économiser 6 % d’énergie.
http://mcdonalds.turnpages.com/fr/ecojournal2007/pdf/EcoJournal_McDonalds.pdf

CHOUCHOUTEZ LES APPAREILS PRODUCTEURS DE FROID

Les chambres froides et les réfrigérateurs sont une source de consommation d’énergie très importante. Là encore de bonnes pratiques peuvent modifier votre bilan énergétique. L’idéal est que les appareils destinés à produire du froid soient isolés dans des zones froides et éloignés de ceux destinés à produire du chaud. L’étanchéité des portes est primordiale, faites contrôler et nettoyer les joints régulièrement. Assurez-vous que vos collaborateurs referment systématiquement et correctement les portes. Les contrôles que vous devez effectuer régulièrement de la température dans vos chambres froides et vos frigos avec la démarche HACCP sont également pertinents pour économiser l’énergie.
Une autre piste intéressante à explorer est la récupération de la chaleur produite par les groupes frigorifiques pour chauffer l’eau sanitaire ou un local.
Enfin, lorsque vous renouvelez vos équipements pour le chaud ou le froid, privilégiez les appareils les plus sobres en consommation d’énergie.
Dans tous les cas, vérifiez que vos équipements en froid n’ont plus d’HCFC (comme le R22) ou prévoyez avec votre mainteneur/installateur des actions de conversion (changement de gaz) ou de remplacement de ces équipements.