Transglutaminase : où trouver des renseignements sur cette enzyme ?

Transglutaminase : où trouver des renseignements sur cette enzyme ?
22/04/10 fabien

bonsoir m Goussault j ai utilisÃ© cette enzyme resurcturant est fait des cuisons sous vide avec pouvez vous me donner plus de renseigement sur ce produit ( dosage orisque lors des cuissons? .....) merci

04/05/2011

Bruno Goussault

La transglutaminase est une enzyme qui permet de souder ensemble des proteines en agissant au niveau des acides amines. Cette enzyme sous ses formes commerciales est utilisee en association avec d' autres additifs tres utilises dans le domaine de la charcuterie traiteur comme les hosphates et les amidons modifies. Elle est utilisee en particulier pour la production du Surimi a partir de proteines de poisson. Il est possible de l'utiliser pour faire des tagliatelles avec des crevettes ou des noix de Saint Jacques ou encore avec du blanc de Seiche ou de Calamar. Il est aussi possible de les utiliser pour realiser des feuilles laminees a base de chair de poisson de crustace ou encore de viande hachee de boeuf, veau, porc Agneau etc..
A la cuisson il faut monter en temperature au dessus de 62 ou de 68 degres pour inhiber l'enzyme afin d'arreter son action.

05/05/2011

Albert

Fabien , auriez vous l'amabilité de m'indiquer à qui vous vous êtez adressé pour vous fournir en transglutaminase ? Merci