Cuisson à coeur pour le poisson : existe-t-il un tableau de cuisson ?

Cuisson à coeur pour le poisson : existe-t-il un tableau de cuisson ?
04/05/11 richard

Bonjour existe t il un tableau de cuisson pour les cuissons a coeur pour le poisson,ayant un four avec une sonde 6 points.De meme que pour la cuisson a la vapeur des langoustines quelles methodes utilisé sonde ou pas sonde?

12/05/2011

richard

je reviens sur le sujet faut il cuir les crustacées au court bouillon ou vapeur ou vapeur plus court bouillon vapeur juste gros sel et thym?????? merci de m indiquer vos astuces en pensant plus a du gros volume

15/05/2011

richard

personne n'est inspiré pour cette question

30/03/2013

PVA

Il est d'usage d'arrêter la cuisson 4°C avant d?atteindre la cuisson à coeur pour tenir compte du phénomène de conduction de la chaleur pendant la phase de repos.

VIANDES :
66°C (max 68°C) BIEN CUIT
62°C A.P
59/60°C ROSE
57/59°C SGT
55/57°C BLEU

FOIE GRAS
51°C à coeur dans une ambiance à 80°C

POISSONS
51°C Sole, Colin, Raie, Lotte, Bar, Morue, Turbot
48°C Thon, Saumon

01/04/2013

Bruno Goussault

Cuisson à coeur pour le Poisson :
Rappelons tout d'abord que la cuisson a un double objectif. La cuisson doit d'abord rendre l'aliment comestible, c'est-à-dire lui donner les propriétés sensorielles désirées par le consommateur : une belle couleur, une texture agréable, de la jutosité, de la tendreté et surtout un bon goût. La cuisson doit ensuite permettre d'assurer tout à la fois la salubrité des aliments, en détruisant toutes les formes végétatives des bactéries pathogènes, et leur durée de vie en favorisant un arbitrage intelligent entre les bactéries saprophytes d'altération et de conservation. Ainsi toute cuisson du poisson devrait permettre d'atteindre à coeur une température au moins égale à 55 °C. Ne dit-on pas que le poisson doit être rosé à l'arête !
Il n'existe pas de tableau de cuisson comme dans la viande où il faut gérer deux types de viande, les blanches et les rouges et où il faut en plus s'occuper de la tendreté en jouant sur les temps de cuisson. Dans le cas du poisson il n'existe que des cuissons courtes puisque le tissu conjonctif du poisson est très léger et diffus. Pour le poisson également le choix de la température à coeur en fin de cuisson est très binaire, ou nous souhaitons privilégier la qualité gustative du poisson et il faudra que sa température à coeur en fin de cuisson soit comprise entre 55°C et 60°C, ou nous souhaitons privilégier la durée de vie et il faudra cuire le poisson au-dessus de 62°C et plus souvent proche de 68°C pour dénaturer l'ensemble des enzymes protéolytiques qui sont à l'origine de la dégradation de la chaire du poisson. Si le mot protéolyse revient souvent à la bouche lorsque l'on parle du poisson, il ne faut pas oublier que dans certains cas il faut faire maturer le poisson pour éviter de travailler un saumon trop frais, une sole ou un cabillaud trop frais qui sont à peine sortis de la « rigor mortis ».
Les chefs sont de plus en plus nombreux à vouloir cuire leur poisson à des températures d'ambiance proche de 50°C jusqu'à une température à coeur de 42°C. Rappelons qu'à ces températures nous prenons des risques car les formes végétatives des bactéries pathogènes sont non seulement pas détruites, mais plutôt en pleine croissance. Le liquide qui sort du poisson à ces températures est de la lymphe et non de l'albumine. Même si le poisson est très frais, les outils et surfaces de travail très propres et les règles d'hygiène bien respectées, peut-on prendre un tel risque vis-à-vis de son client, l'excellence de la texture du « Sushi Chaud » ne le justifie pas à notre goût.