Cuisson à très basse température : de quoi s'agit-il ?

Cuisson à très basse température : de quoi s'agit-il ?
10/08/11 Pierrot

Bonjour Monsieur GOUSSAULT
Dans le dernier numéro du journal "l'expansion" de Juillet-Août il est fait allusion à la cuisson à "très basse température" (page 35) comme nouveau mode de cuisson. Formation dispensée à l'institut Paul Bocuse. Que faut-il entendre pas cuisson à "très basse température ?"
Merci

27/09/2011

freed-19

Bonjour
Je désire savoir quelle serait la T°c pour cuire une côte de porc double en cuisson sous-vide au bain marie.
La température de l'eau ainsi que la température à coeur de la viande,merci d'avance!...

15/11/2011

Kirsch

Je désire savoir quelle serait la T°c pour cuir une
filet de chevreuil de cuisson sous-vide, et le temps
de la cuisson, merci d'avence

15/11/2011

le mexicain

les poseurs de questions ont ils eu leurs reponses ?

11/03/2012

Goussault Bruno

Je n' aime pas les noms de cuisson a basse temperature ou a tres basse temperature car plus bas que bas il n'y a pas de limite, je preferre utiliser le nom de cuisson a juste temperature qui montre le caractere precis de la cuisson. De toute facon un des objectif de la cuisson est de rendre l' aliment salubre et pour cela il faut toujours cuire au dessude 54 degres pour etre sur d' avoir detruit toutes les formes vegetatives des bacteries pathogenes. Depuis quelques annees certains chefs cuisent des produits et en particulier le Saumon a 50 degres en ambiance jusqu'a 45 degres a coeur pour obtenir des textures particulieres, je les appelle les cuiseurs de Sushi Chaud. personnellement je trouve qu'ils prennent enormement de risques pour developper une texture que je n' aime pas. La justification de cette temperature d' ambiance et de cette temperature a coeur est liee a l' apparition d' un exsudat blanchatre a partir de 45 degres on le voit tres bien si on cuit le saumon dans de l'huile. Leur argument repose sur le fait que l'exsudat blanchatre est le debut de la coagulation de l' albumine donc le debut de la cuisson. je ne suis pas sure qu' il y ait de l' albumine dans cet exsudat. pour moi cela reste une pratique dangereuse car tous les essais que nous avons fait sur les Listeria et Salmonelles montre clairement que pour les detruire il faut etre au dessus de 54 degres.