Il est intéressant de se livrer à une analyse des risques de salubrité des produits issus de ces nouvelles cuissons. Sur le plan pathogène les risques sont identiques entre un produit cuit sous vide à juste température au-dessus de +56°C et un plat cuisiné sous atmosphère modifiée pasteurisé entre 70°C et 90°C : toutes les formes végétatives des bactéries pathogènes sont détruites, seules subsistent les formes sporulées qui nécessitent, pour éviter leur germination et leur développement ultérieur, de réfrigérer rapidement les produits en fin de cuisson et de les conserver entre 0° +3°C.

Cependant, un produit cuit à juste température qui conserve une partie de sa flore d'altération sera sans doute plus fragile mais beaucoup plus sécuritaire en conservation. En effet, en cas de rupture de la chaîne de froid ou d'élévation de la température de conservation, il se produira d'abord une altération visible du produit avant qu'il ne devienne potentiellement dangereux. Ceci n'est pas le cas des produits pasteurisés qui ne contiennent plus de traceurs de l'altération.

Il faut continuer à approfondir cette analyse de risques. En effet, nombre d'agents de sapidité ou d'aromatisation possèdent des propriétés bactériostatiques, voire même bactéricides. Ces propriétés sont encore mal connues même si elles ont très certainement contribué à la salubrité des préparations culinaires léguées par les anciens. L'acidité apportée par l'utilisation du vin, les tanins du vin rouge, le poireau du pot au feu, les clous de girofle piqués dans l'oignon placé dans les viandes bouillies, l'ail, le laurier, le thym font partie de ces agents d'aromatisation qui permirent à nos ancêtres, alors que les chambres froides n'existaient pas, de constater et de dire que les sautés et bouillis étaient meilleurs lorsqu'ils étaient réchauffés.