La "cuisson sous vide" permet avant tout de maîtriser les cuissons à juste température. Pour qualifier cette technique, je reprendrais volontiers à mon compte ce que disait Henri Gault pendant les stages du CREA :

"La cuisson sous vide est à la cuisine ce que le cinéma est au théâtre".

Dès que les différentes séquences de production sont bien maîtrisées, on peut les enfermer dans la boite et les reproduire aussi souvent et autant de fois que l'on veut.

Cette technique permet en effet de valoriser les caractères organoleptiques des produits cuits, ceux-ci acquièrent :

• des couleurs régulières et reproductibles ;

• des textures parfaitement maîtrisées, où se conjuguent agréablement tendreté et jutosité ;

• des goûts (saveurs, odeurs et arômes) amplifiés puisque rien ne s'échappe au cours de la cuisson ;

• une aromatisation parfaitement répartie à cœur des produits.

La cuisson sous vide assure également une excellente salubrité des produits :

• toutes les formes végétatives des bactéries pathogènes sont détruites ;

• les spores des bactéries pathogènes qui ne sont pas détruites par les cuissons ne peuvent se revivifier grâce à la maîtrise des refroidissements après cuisson et à l'entreposage en chambre froide entre 0 et + 4ºC.

Elle améliore aussi la durée de vie des produits cuits :

• les produits ne peuvent être à nouveau contaminés par les bactéries après la cuisson ;

• l'oxydation des produits est bloquée ou ralentie en fonction de la perméabilité des films à l'oxygène.

Sur le plan des techniques culinaires elle a rendu crédible les concepts de bases culinaires et de cuisine d'assemblage. Les bases culinaires sont en fait les produits de la mise en place dans une cuisine moderne.

• elle ne permet pas de gagner du temps, elle permet tout au plus de mieux répartir le temps de travail en cuisine sur la semaine. En effet le conditionnement des produits prend beaucoup de temps, il est mieux maîtrisé par l'industrie par l'utilisation des thermoformeuses à plat, mais cela reste un poste important ;

• si la cuisson sous vide à juste température améliore les rendements en cuisson, ce n'est pas lié à l'apport quelconque d'eau, cela est dû à l'application d'un barème de température qui permet de respecter la jutosité des produits ;

• elle a de toute façon largement contribué à l'amélioration de la qualité des plats cuisinés et à leur développement.