Définition de la technique

Le principe en est très simple :

• l'eau est le meilleur fluide caloporteur et frigoporteur. Elle est aussi le fluide le plus facile à réguler. Pour cuire à des températures précises, il faut donc pouvoir cuire les produits en les immergeant dans l'eau. Mais pour éviter les effets néfastes que pourrait avoir l'eau à la surface du produit : dilution des substances aromatiques, lavage du produit et atténuation de sa couleur, il faut le protéger par une pellicule fine adhérant parfaitement à sa surface comme une nouvelle peau. Traditionnellement, pour réaliser ce type de cuisson par immersion, les charcutiers embossaient ou poussaient les produits dans des boyaux ou des estomacs pour les cuire, les chefs utilisaient la cuisson en vessie, en papillotes, en feuilletage en tourtes ou en terrines luttées. Aujourd'hui le plastique ou des matériaux complexes à base de plastique ont remplacé le papier sulfurisé, l'aluminium, les pâtes, les boyaux ou certains mauvais plastiques comme le PVC ;

• il faut également éviter les poches d'air dans la mesure où l'air est un frein à la transmission de la chaleur : ceci provoquerait l'effet inverse de ce qui est recherché.
  Or les plastiques utilisés sont rigides et difficiles à déformer. Aussi pour faciliter leur adhésion à la surface du produit il est nécessaire d'éliminer l'air en utilisant une pompe à vide. C'est cette opération qui a donné son nom à la technique. Les techniques de conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée pour la conservation étaient déjà très développées au moment du lancement de cette méthode de cuisson, elle a immédiatement bénéficié de ces développements.