Cuisson sous vide et cuisson à juste température

La cuisson a une double fonction :

• son premier rôle est de valoriser les caractères organoleptiques des produits,
• elle assure ensuite leur salubrité et leur conservation ultérieure.

La valorisation des caractères organoleptiques résulte, soit du respect, soit de la modification ou même de la disparition de certaines propriétés fonctionnelles des composants biochimiques des aliments. Elle dépend également de l'hydrolyse plus ou moins poussée de certains de ces composants, des réactions chimiques qui se produisent entre les composants et les produits dérivés de ces hydrolyses. Enfin elle est influencée par la présence naturelle ou l'adjonction de différents éléments de liaison, de sapidité et d'aromatisation. La chaleur est l'un des facteurs prépondérants de toutes ces réactions et transformations, mais elle n'est pas le seul. Chacun a pu constater certains effets similaires lors de la conservation des produits dans des milieux acides comme les marinades, dans les milieux salés ou sucrés concentrés ou encore lorsque dans les produits on concentre plus ou moins les solutions interstitielles par des procédés de cristallisation différentielle, de dessiccation par le froid ou tout simplement par évaporation au cours des cuissons classiques. Ces phénomènes sont complexes et souvent les connaissances de base qui permettraient d'expliquer ces transformations sont encore très limitées.

En cuisson, la maîtrise des couples temps/températures pour chaque produit selon la nature du résultat à obtenir est déterminante. Jusqu'à présent les professionnels pour maîtriser leur cuisson devaient en permanence anticiper la fin du processus. Pour atteindre le résultat, il fallait connaître parfaitement le fonctionnement de l'enceinte de cuisson ainsi que la manière dont les produits réagissaient à la chaleur. Ce qui était réussi dans un matériel ou un système ne l'était pas nécessairement dans un autre. La notion de température de cuisson n'existait pas scientifiquement, la référence thermique n'était pas le degré Celsius. Le niveau d'une cuisson de viande rouge s'appréciait par des sensations tactiles : chaleur d'une aiguille à brider sur la lèvre ou pression des doigts sur le produit. Lorsqu'il apparaissait une goutte d'exsudat on disait que la viande perlait et cela permettait d'apprécier le stade de la cuisson.