La cuisson sous vide à juste température expliquée par Bruno Goussault : Sommaire

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Bruno Goussault est Directeur Scientifique du CREA, Centre de Recherche et d'Études pour l'Alimentation et Directeur de l'Ingénierie de Cuisine Solutions, société spécialisée dans les plats cuisinés. Bruno Goussault

Voilà une technique qui a eu un développement retentissant ! La cuisson sous vide a en effet permis d'améliorer à la fois la qualité gustative et la conservation des produits. Alors qu'avant l'amélioration de l'un se faisait au détriment de l'autre. L'auteur en explique les raisons scientifiques et permet au cuisinier de comprendre et de maîtriser les changements d'état des viandes (par exemple du saignant au rosé) ou des poissons en fonction de la température.

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Top 5 des questions les plus consultées

1	Cuisson dans du film étirable : les règles sont-elles les mêmes que pour la cuisson sous vide ?
2	Equivalents de température : comment les calculer ?
3	Cuisson à coeur pour le poisson : existe-t-il un tableau de cuisson ?
4	Cuisson du paleron à 68° C pendant 72 h : peut-on le conserver 60 jours ?
5	Quelle est la durée de vie des produits cuits sous-vide ?

Top 5 des pages les plus consultées

1	Définition de la technique
2	Définition de la juste température
3	Mise en place de la technique
4	Les avantages de la technique
5	Salubrité des produits cuits sous vide à juste température et durée de vie

Etape 1/4 : Rechercher dans le blog des experts

Etape 2/4 : Consulter les questions fréquentes

1. Introduction

2. CUISSON SOUS VIDE À JUSTE TEMPÉRATURE

2.1 Définition de la technique

2.2 Les avantages de la technique

2.3 Mise en place de la technique

2.4 Définition de la juste température

3. SALUBRITÉ ET DURÉE DE VIE DES PRODUITS CUITS SOUS VIDE À...

4. CONCLUSION

5. ANNEXES

5.1 Nouvelles cuissons : effets de la chaleur sur les produits

5.2 Microbes et températures

5.3 Thermo résistance

Etape 3/4 : Consulter les dernières questions

01/04/13	Cuisson à coeur pour le poisson : existe-t-il un tableau de cuisson ? richard
16/01/13	Solubilisation du collagène : qu'est-ce que cela signifie ? François
02/12/12	Lièvre à la royale cuit sous vide en basse température pendant 36 h : qu'en penser et quelle serait sa DLC ? jean pierre
11/11/12	Cuisson à juste température à la vapeur : est-ce possible ? Jeanco
05/11/12	Cuisson du paleron à 68° C pendant 72 h : peut-on le conserver 60 jours ? Albert
20/09/12	Cuisson dans du film étirable : les règles sont-elles les mêmes que pour la cuisson sous vide ? Jean Jacques
08/07/12	Quelle est la durée de vie des produits cuits sous-vide ? FRANCKIS
16/05/12	Carré d'agneau sous vide : quelle devrait être la température de l'eau ? RESTO
15/03/12	Equivalents de température : comment les calculer ? JeanCo
11/03/12	Cuisson à très basse température : de quoi s'agit-il ? Pierrot
13/07/11	Cuire des escargots sous vide à basse température : est-ce possible ? Vendel Jean Marie
05/05/11	Transglutaminase : où trouver des renseignements sur cette enzyme ? fabien
17/04/11	Problème de thermomètre et de sac sous vide : comment éviter que la mousse se décolle ? eric
14/04/11	Différence de température à coeur du foie gras entre vidéo et fiche technique : quelle est-elle exactement ? Daniel
10/03/11	Régénération sur assiette : quelles sont les recommandations ? Noé Jacques

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