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BLOGS DES EXPERTS : La cuisson sous vide à juste température expliquée Blogs des Experts > Recettes > La cuisson sous vide à juste température expliquée Bruno Goussault est Directeur Scientifique du CREA, Centre de Recherche et d'Études pour l'Alimentation et Directeur de l'Ingénierie de Cuisine Solutions, société spécialisée dans les plats cuisinés. Bruno Goussault Voilà une technique qui a eu un développement retentissant ! La cuisson sous vide a en effet permis d'améliorer à la fois la qualité gustative et la conservation des produits. Alors qu'avant l'amélioration de l'un se faisait au détriment de l'autre. L'auteur en explique les raisons scientifiques et permet au cuisinier de comprendre et de maîtriser les changements d'état des viandes (par exemple du saignant au rosé) ou des poissons en fonction de la température. Etape 1/4 : Rechercher dans le blog des experts Etape 2/4 : Consulter les questions fréquentes 1.   Introduction 2.   CUISSON SOUS VIDE À JUSTE TEMPÉRATURE 2.1 Définition de la technique 2.2 Les avantages de la technique 2.3 Mise en place de la technique 2.4 Définition de la juste température 3.   SALUBRITÉ ET DURÉE DE VIE DES PRODUITS CUITS SOUS VIDE À... 4.   CONCLUSION 5.   ANNEXES 5.1 Nouvelles cuissons : effets de la chaleur sur les produits 5.2 Microbes et températures 5.3 Thermo résistance Etape 3/4 : Consulter les dernières questions 16/05/12 Carré d'agneau sous vide : quelle devrait être la température de l'eau ? RESTO 15/03/12 Equivalents de température : comment les calculer ? JeanCo 11/03/12 Cuisson à très basse température : de quoi s'agit-il ? Pierrot 13/07/11 Cuire des escargots sous vide à basse température : est-ce possible ? Vendel Jean Marie 15/05/11 Cuisson à coeur pour le poisson : existe-t-il un tableau de cuisson ? richard 05/05/11 Transglutaminase : où trouver des renseignements sur cette enzyme ? fabien 17/04/11 Problème de thermomètre et de sac sous vide : comment éviter que la mousse se décolle ? eric 14/04/11 Différence de température à coeur du foie gras entre vidéo et fiche technique : quelle est-elle exactement ? Daniel 10/03/11 Régénération sur assiette : quelles sont les recommandations ? Noé Jacques 08/03/11 Cuisson du paleron à 68° C pendant 72 h : peut-on le conserver 60 jours ? Albert 18/02/11 Ratio Flore totale sur flore lactique = ne doit pas dépasser 100 : pourquoi ? Albert 17/02/11 Cuisson du gibier : comment s'y prendre ? Albert 17/12/10 Sonde sous vide : quel matériel utiliser ? François 09/12/10 Commercialisation de produits sous vide faits maison : comment faire pour la DLC ? potiok 27/11/10 Sacs de cuisson rétractables 75° et non retractables 115° : quelle est la différence ? fanin Autres questions > Etape 4/4 : Poser votre question © Copyright L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE