Four mixte : peut-on s'en servir pour une cuisson étape par étape ?
16/05/12
MARC
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Nous voyons sur ce blog uniquement des cuissons sous vides en bain marie ,mais peut on se servir d'un four mixte pour une cuisson étape par étape ?
Cordialement
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| | Jean Michel (auteur)
| Votre questionnement est pertinent. On peut procéder à des cuissons étapes par étapes dans un four mixte. Très souvent des cuissons types (ex : rôtir une viande rouge, etc) sont mises en mémoire et donc disponibles pour l'utilisateur. Chaque marque ayant un fonctionnement différent il est judicieux de s'adresser aux commerciaux. A votre disposition pour aller plus en avant si vous le souhaitez. Bien à vous. |
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| | MARC
| Bonjour,
Je vous remercie de votre réponse.Je me suis équipé d'un four mixte,d'une cellule de refroidissement et d'une machine sous vide.L'idée est de pouvoir cuire de la viande d'agneau rosé(gigot) ou d'autre et de pouvoir la servir sans jamais de sur cuisson et toujours chaude et aussi la réchauffer à la demande.Car je souhaite mettre en place un menu unique pour le weekend(Du vendredi au dimanche)en plusieurs services.
Pensez vous que cela soit faisable? Quelle organisation dois je adopter ?
Cordialement
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| | Jean Michel (auteur)
| Bonjour
Disposant d'une machine à faire le vide, d'un four mixte (donc avec fonction vapeur)et d'une cellule de refroidissement vous êtez déja bien équipé. Cuisson donc en sachet sous vide et à une température ambiante d'environ 58°C- 59°C pour 57-58°C à coeur. Attention la fonction "vapeur"d'un four n'est pas toujours très précise (l'eau d'un bain est toujours plus fiable), donc il est impératif de faire un test sur une petite quantité. Sauf si vous dipsosez d'une sonde qui vous permet de voir la température à coeur et de rectifier la température ambiante de cuisson en live. Et maintenant...il n'y a plus qu'à...se lancer.
Bien à vous |
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| | Marc BINET CONSEIL
| Possédez vous un agrément de la DDPP pour mettre sous vide? Attention il est indispensable.
Bon courage |
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| | MARC
| Il faut un agrément pour vendre des produits sous vide mais pas pour faire des cuissons ? |
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| | Marc BINET CONSEIL
| Je ne suis pas aussi sur que vous, à ma connaissance il faut un agrément pour fabriquer sous vide des produits destinés à la remise aux consommateurs, il en est de même pour la congélation. D'autre part je ne pense pas que vous donniez vos produits, donc il y a bien vente dans un restaurant...
Renseignez vous les conséquences peuvent être lourdes. Bon courage |
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| | Jean Michel (auteur)
| Sauf erreur de ma part la production de "bases-maison" en utilisant la cuisson sous vide ne fait pas l'object d'un agrément. Sans oublier d'avoir des pratiques maîtrisant les principes élementaires d'hygiène, traçabilité etc...
Pour ce qui concerne le fait de surgeler des produits il est nécessaire de faire une déclaration auprès de la DDPP. Déclaration ou figurent les quantités mais surtout les moyens que vous mettez en oeuvre pour surgeler dans les meilleures conditions (notamment de rapidité).
Disposé à revenir sur ces affirmations si les arguments sont recevables. |
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| | Marc BINET CONSEIL
| Si c'est le cas tant mieux, il s'agit d'information émanant des services vétérinaires du Gard et de DDPP de Paris, mais comme ces services ne sont jamais unanimes et souvent contradictoires (et je trouve cela navrant) il se peut que cet agrément ne soit pas généralisé partout... Il suffit de les contacter pour en être sur et éviter ainsi tout risque de problème en cas de contrôle, c'est plus rassurant. |
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| | Jean Michel (auteur)
| Merci pour les précisions.
Je suis d'accord avec vous pour déplorer des postures différentes selon les départements, ce qui ne doit pas être le cas de la part des microorganismes... |
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