Légumes sous vide : quel est l'intérêt ?

Légumes sous vide : quel est l'intérêt ?
04/01/11 Albert

Quels intérêts (ou non) y a-t'il à cuire des légumes sous vide ?

09/01/2011

Jean Michel

Il y a, me semble-t'il, plusieurs intérêts mais qui ne sont pas de même niveau.
D'un point de vue gastronomique la plupart des légumes (sauf ceux réellement de couleur verte) conservent une très belle couleur. L'appoint de cuisson peut être parfaitement maîtrisée, notamment le croquant. Un autre intérêt réside dans le fait d'avoir, pour un restaurateur, des garnitures "en mise en place" et de n'utiliser, lors d'un service, que ce dont il a besoin. Par contre pas d'intérêt pour le gain de poids qui est manifeste quand on cuit une viande. A terme peut-être que l'on pourra démontrer l'intérêt de la technique pour la préservation des composés anti-oxydants protégés par la mise sous vide ?
je ne suis sans doute pas exhaustif.

17/01/2011

ACSSA ESCLAPEZ ANDRÉ

on peut ajouter que du point de vue nutritionel, la cuisson sous vide permet une meilleure gestion des vitamines hydrosolubles.

17/01/2011

Jean Michel

Je suis assez d'accord avec vous mais qui a vérifié cette "intuition" ? avec analyses à l'appui ? On cuit les légumes sans eau, d'accord. Mais on cuit longtemps, certes à basse température. Il doit bien y avoir quelques vitamines (notamment hydrosolubles) sensibles à la durée de cuisson. Si vous disposez d'éléments de preuves je suis bien évidemment preneur.

17/01/2011

ACSSA ESCLAPEZ ANDRÉ

vitamine C perte 30% en sous vide et 30 à 50% cuisson eau ou vapeur
la chaleur seule détruit la vitamine C à des températures à coeur supérieures à + 63°/65°c
vitamine B perte 10/15% en sous vide
vitamine B2 perte 8% en sous vide
vitamine B6 perte 15% en sous vide
vitamine B9 perte 27% en sous vide
vitamine PP perte 10% en sous vide
le sous vide permet la gestion de l'oxydation et de l'action de la lumière, Anny Esclapez

18/01/2011

Rêve argenté

En passant incidemment sur cette question,
Jean Michel T , même une non-cuisinière comme moi apprécie le ton de vos réponses, à l'opposé des certitudes en béton d'autres intervenants

Par contre les questions d'Albert ne sont pas crédibles, c'est curieux et ça fait un moment que ça dure.