Passage du cru au cuit + dénaturation de l'albumine : que faut-il comprendre exactement ?

Passage du cru au cuit + dénaturation de l'albumine : que faut-il comprendre exactement ?
10/01/12 Daniel

Bonjour à l'écoute de vos diverses vidéos vous signifiez que le passage du cru au cuit par dénaturation des protéines s'effectue à 62°.
Autre point vous signifiez aussi que la dénaturation de l'albumine, elle s'effectue au-delà de 58°, ce qui modifie l'apparence du produit.
Que faut-il comprendre : que si l'on veut obtenir un produit d'apparence saignant il sera de fait cru, et que si l'on décide de cuire un aliment son apparence sera automatiquement celle d'un produit appoint voir bien cuit ???

11/01/2012

Jean Michel (auteur)

Bonjour
Des éléments de réponse pour essayer de cerner la question. En effet les effets de la cuisson sont complexes car les aliments sont complexes. La chaleur opère progressivement des modifications dans les structures notamment proétiques.Nous ne parlerons pas ici des lipidesj, glucides, vitamines....L'albumine est une protéine (nous devrions dire les albumines car il en existe de nombreuses) subit des changements comme toutes les autres protéines.On parle de cuisson à partir de 52 - 54°C à coeur parceque cela correspond au début de destruction des formes végétatives des bactéries. Approche un peu théorique qui, selon certains auteurs, doit nous inciter à cuire au minimum à 54-56°, si l'on veut parler de cuisson avec un minimum d'effet assainissant. A ces températures la viande est "saignante, puis rosée ,etc au fur et à mesure que l'on monte en température. Aux environs des 62°C (toutes les viandes, voir les poissons n'ont pas la même configuration en nutriments). La coagulation de certaines protéines empêche que notre oeil perçoive la couleur rouge de la myoglobine. les albumines en font partie. Cette couleur rouge existe encore mais nous ne la voyons pas. Et l'on passe donc du "rosé" au "bien cuit" visuel. La cuisson, vous l'avez compris a commencé avant ce palier qui a une importance, souvent culturelle. Si nous continuons la montée à température la cuisson va avoir pour effet de "déstructurer" des protéines liées avec l'eau (aux environs de 68°C). La viande, mais aussi le poisson, contiennent beaucoup d'eau ( de 70 à 85 %).Cette destructuration aura pour conséquence la perte d'eau sous forme d'éxudat, vapeur...La cuisson se poursuit avec quelques inconvénients pour le cuisinier. Ces phénomènes ont été décrits, expliqués par Monsieur Bruno GOUSSAULT. C'est la référence en la matière,ingénieur (ce que je ne suis pas). Le CREA (Centre de recherche et d'études sur l'alimentation) est un organisme de formation, spécialisé en la matière et qui peut vous apporter des informations complémentaires si vous ne deviez pas trouver votre bonheur avec ma petite note. Je reste à votre disposition pour échanger plus en avant.
Bien à vous