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Recettes, techniques culinaires et cuisson sous-vide à juste température en vidéo
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Pierre-Paul Zeiher est professeur de cuisine au lycée hôtelier Alexandre Dumas d'Illkirch. Pierre-Paul Zeiher
Jean-Michel Truchelut est professeur de cuisine au lycée hôtelier Alexandre Dumas d'Illkirch. Jean-Michel Truchelut Ce blog des experts permet de comprendre l'intérêt de la cuisson sous-vide (Joël Robuchon parle de revalorisation du goût). Bruno Goussault explique les méthodes de cuisson (par exemple la basse température) et les manipulations (par exemple la pose de la sonde). Les auteurs mettent en pratique avec des recettes de cuissons sous-vide à juste température en vidéo (par exemple la ballotine de volaille).
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Top 5 des questions les plus consultées

1 Côte de cochon sous vide : comment procéder ?
2 Magret de canard cuit sous vide : faut-il enlever la graisse avant ?
3 Cuisson delta : qu'est-ce et comment la programmer dans un four mixte ?
4 Basse température en cuisine centrale : où trouver des recettes ?
5 Formation pour cuisson sous vide : en existe-t-il une ?

Etape 1/4 : Rechercher dans le blog des experts



Etape 2/4 : Consulter les questions fréquentes

1.   Recettes, techniques culinaires et cuisson sous-vide à juste température en vidéo

Etape 3/4 : Consulter les dernières questions

30/10/14 Côte de cochon sous vide : comment procéder ? Astarte
04/10/14 Glucose atomisé : par quelle quantité le remplacer par du glucose cristal ? tl50
03/10/14 Confire des cèpes pour une conservation sous vide : comment s'y prendre ? Christophe Madrid
08/07/14 Trimoline : quel est son dosage en complément du sucre pour des glaces, sorbets ou caramels ? Pascal
07/03/14 Cuisson delta : qu'est-ce et comment la programmer dans un four mixte ? Claude
21/10/13 Formation pour cuisson sous vide : en existe-t-il une ? Lamarmite
05/10/13 Restauration itinérante : quelle est la fiche technique à conseiller ? Lamarmite973
19/08/13 Pasteurisation d'un aliment : quelles sont la température et la durée nécessaires ? L B
12/08/13 Confits sous vide : peut-on en faire ? tronchet
07/06/13 Disparition d'un de vos sites? kika
12/05/13 Magret de canard cuit sous vide : faut-il enlever la graisse avant ? tronchet
02/04/13 Apprendre toutes les cuissons : existe-t-il un ouvrage ? Jean Jacques M
27/09/12 Basse température en cuisine centrale : où trouver des recettes ? Jean-Jean
28/05/12 Four mixte : peut-on s'en servir pour une cuisson étape par étape ? MARC
11/01/12 Passage du cru au cuit + dénaturation de l'albumine : que faut-il comprendre exactement ? Daniel
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- Accessibilité : comment mettre en oeuvre un Ad'Ap (21/11/14)
- Deux accords sur l'aménagement du temps de travail et la grille des salaires dans les CHR (03/10/14)
- L'Assemblée nationale vote l'augmentation du plafond de la taxe de séjour (14/11/14)
- Le fait maison au coeur des débats à Equip'Hotel (25/11/14)

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