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Recettes, techniques culinaires et cuisson sous-vide à juste température en vidéo
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Pierre-Paul Zeiher est professeur de cuisine au lycée hôtelier Alexandre Dumas d'Illkirch. Pierre-Paul Zeiher
Jean-Michel Truchelut est professeur de cuisine au lycée hôtelier Alexandre Dumas d'Illkirch. Jean-Michel Truchelut Ce blog des experts permet de comprendre l'intérêt de la cuisson sous-vide (Joël Robuchon parle de revalorisation du goût). Bruno Goussault explique les méthodes de cuisson (par exemple la basse température) et les manipulations (par exemple la pose de la sonde). Les auteurs mettent en pratique avec des recettes de cuissons sous-vide à juste température en vidéo (par exemple la ballotine de volaille).
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Top 5 des questions les plus consultées

1 Pieds de cochon : quelle est la méthode de cuisson à basse température ?
2 Apprendre toutes les cuissons : existe-t-il un ouvrage ?
3 Oeufs brouillés : faut-il les cuire à 63,5 °C ou 71 °C ?
4 Magret de canard cuit sous vide : faut-il enlever la graisse avant ?
5 Cuisson delta : qu'est-ce et comment la programmer dans un four mixte ?

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Etape 2/4 : Consulter les questions fréquentes

1.   Recettes, techniques culinaires et cuisson sous-vide à juste température en vidéo

Etape 3/4 : Consulter les dernières questions

31/03/15 Pieds de cochon : quelle est la méthode de cuisson à basse température ? l Aubergiste
18/02/15 Oeufs brouillés : faut-il les cuire à 63,5 °C ou 71 °C ? Christophe Gerard
18/02/15 Huîtres sous vide et pochées à basse température : déjà testé ? l Aubergiste
12/01/15 Confits sous vide : peut-on en faire ? tronchet
11/01/15 Magret de canard cuit sous vide : faut-il enlever la graisse avant ? tronchet
10/01/15 Millefeuille boeuf aux cèpes : l'ensemble va-t-il se tenir ? François
30/10/14 Côte de cochon sous vide : comment procéder ? Astarte
04/10/14 Glucose atomisé : par quelle quantité le remplacer par du glucose cristal ? tl50
03/10/14 Confire des cèpes pour une conservation sous vide : comment s'y prendre ? Christophe Madrid
08/07/14 Trimoline : quel est son dosage en complément du sucre pour des glaces, sorbets ou caramels ? Pascal
07/03/14 Cuisson delta : qu'est-ce et comment la programmer dans un four mixte ? Claude
21/10/13 Formation pour cuisson sous vide : en existe-t-il une ? Lamarmite
05/10/13 Restauration itinérante : quelle est la fiche technique à conseiller ? Lamarmite973
19/08/13 Pasteurisation d'un aliment : quelles sont la température et la durée nécessaires ? L B
07/06/13 Disparition d'un de vos sites? kika
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