BLOGS DES EXPERTS
Recettes, techniques culinaires et cuisson sous-vide à juste température en vidéo
Blogs des Experts > Recettes > Recettes, techniques culinaires et cuisson sous-vide à juste température en vidéo


Pierre-Paul Zeiher est professeur de cuisine au lycée hôtelier Alexandre Dumas d'Illkirch. Pierre-Paul Zeiher
Jean-Michel Truchelut est professeur de cuisine au lycée hôtelier Alexandre Dumas d'Illkirch. Jean-Michel Truchelut Ce blog des experts permet de comprendre l'intérêt de la cuisson sous-vide (Joël Robuchon parle de revalorisation du goût). Bruno Goussault explique les méthodes de cuisson (par exemple la basse température) et les manipulations (par exemple la pose de la sonde). Les auteurs mettent en pratique avec des recettes de cuissons sous-vide à juste température en vidéo (par exemple la ballotine de volaille).
Espace Abonnés Espace abonnés Se connecter / S'abonner
Top 5 des questions les plus consultées

1 Cuisson delta : qu'est-ce et comment la programmer dans un four mixte ?
2 Cuisson sous vide, basse température : si tout est respecté, quel est la DLC de chaque produit dans leur sachet ?
3 Magret de canard cuit sous vide : faut-il enlever la graisse avant ?
4 Potée auvergnate : peut-on la mettre en portion puis la surgeler et la réchauffer à la vapeur ou au micro-ondes ?
5 Basse température en cuisine centrale : où trouver des recettes ?

Etape 1/4 : Rechercher dans le blog des experts



Etape 2/4 : Consulter les questions fréquentes

1.   Recettes, techniques culinaires et cuisson sous-vide à juste température en vidéo

Etape 3/4 : Consulter les dernières questions

07/03/14 Cuisson delta : qu'est-ce et comment la programmer dans un four mixte ? Claude
21/10/13 Formation pour cuisson sous vide : en existe-t-il une ? Lamarmite
05/10/13 Restauration itinérante : quelle est la fiche technique à conseiller ? Lamarmite973
19/08/13 Pasteurisation d'un aliment : quelles sont la température et la durée nécessaires ? L B
12/08/13 Confits sous vide : peut-on en faire ? tronchet
07/06/13 Disparition d'un de vos sites? kika
01/06/13 Trimoline : quel est son dosage en complément du sucre pour des glaces, sorbets ou caramels ? Pascal
12/05/13 Magret de canard cuit sous vide : faut-il enlever la graisse avant ? tronchet
02/04/13 Apprendre toutes les cuissons : existe-t-il un ouvrage ? Jean Jacques M
27/09/12 Basse température en cuisine centrale : où trouver des recettes ? Jean-Jean
28/05/12 Four mixte : peut-on s'en servir pour une cuisson étape par étape ? MARC
11/01/12 Passage du cru au cuit + dénaturation de l'albumine : que faut-il comprendre exactement ? Daniel
19/11/11 Lièvre farci au foie gras : des idées ? Vendel jean Marie
01/10/11 Cuisson sous vide, basse température : si tout est respecté, quel est la DLC de chaque produit dans leur sachet ? GOUNY Henri
27/09/11 Potée auvergnate : peut-on la mettre en portion puis la surgeler et la réchauffer à la vapeur ou au micro-ondes ? besson
Autres questions >

Etape 4/4 : Poser votre question





© Copyright L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE
Le journal L'Hôtellerie Restauration
   Focus
- Michelin 2014 : les nouvelles étoiles (24/02/14)
- Fait maison : jusqu'où souhaitez-vous aller ? (26/03/14)

Newsletter
Quotidienne
Rechercher une formation une école
Besoin d'un renseignement ? Ayez le réflexe Boite à outils
Salon - Agenda
Salon - Agenda
L'Hôtellerie Restauration - 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15
Tél : +33 1 45 48 64 64 - Fax : +33 1 45 48 04 23
Copyright © L'Hôtellerie Restauration
Mentions légales