| | Jean Michel
| Je vous propose d'essayer la recette suivante, à savoir une galette (30 g de caviar c'est déja une bonne portion)à disposer sur un poisson type barbue,turbot. Faire deux mélanges : chacun avec une base fumet de poisson. Dans l'un des alginates (à 2 %), dans l'autre du lactate (ou gluconolactate) de calcium (également à 2 %).Mélanger le caviar avec le bain d'alginate. Déposer dans un moule déja garni d'un peu du bain de lactate de calcium. Ne pas presser dans un premier temps. Disposer le caviar, puis terminer avec le lactate. Presser de manière à avoir une galette. le gel est presque instantané. Ensuite vous disposez de cette galette soit chaude soit froide. Je vous laisse le loisir de l'utilisation et de son assaisonnement. |
|
|
