Lécithine de soja : quelle quantité incorporer dans une sauce ?

Lécithine de soja : quelle quantité incorporer dans une sauce ?
25/04/12 fanny

Bonjour à tous, ma question est simple... quelle quantité de lécithine de soja dois-je incorporer dans une sauce.... afin de créer une jolie écume stable....Pourriez vous me donner la progression pour un bon résultat... Vive la gastronomie !

25/04/2012

Jean Michel (auteur)

Il faut prévoir un apport de 1 à 2%. Soit si vous avez mis en place une base de sauce de 1/4 de litre (soit environ 250 grammes) ,il vous faut une quantité de 2,5 grammes à 5 grammes. La variable c'est la composition de votre sauce, quantité de matière grasse par exemple. Il n'y a pas de progression précise. Le mélange ne doit pas se faire bouillant de préférence.
Cordialement

25/04/2012

Thalie

Vive la gastronomie ! Avec de la lécithine (lipide) de soja 100% OGM ? Franchement, pourquoi utiliser de tels produits dans un bon repas ? Pensez-vous à le signaler aux gens qui y sont allergiques ???
Désolée, je ne veux pas vous agresser, mais ça me hérisse de lire ça ;-)

02/04/2013

Jean Jacques

Bonjour.
Thalie, j'étais comme vous, totalement réfractaire à des produits comme la lécithine de soja, l'agar-agar, les différentes gommes...
Enfin, tous les additifs "antinaturels" que l'on pouvait rencontrer dans les produits du commerce.
Mais, à y regarder de plus près, la lécithine est-elle moins naturelle que le sucre qui est extrait de la canne, ou la farine qui est obtenue à partir du blé ?
Il y a des lécithines issues de produits bio.
Mais, là encore, ces produits sont bio jusqu'à quel point ?
Sont-ils plus néfastes que le grillé de la viande ou de la saucisse sortant du barbecue ?
Je suis amateur de tout type de cuisine, y compris moléculaire, dont le nom peu effrayer: "quoi, on veut nous faire manger des comprimés issus d'éprouvettes qui auraient le goût de la bouillabaisse ? (je suis Marseillais, vous l'aurez deviné)".
Je ne pense pas que ce soit cela.
Il s'agit de favoriser telle ou telle texture, en combinant des agents "naturels" , ou en privilégiant leur conservation.
En vérifiant l'origine des lécithines, on se rend compte qu'elles sont utiles pour les personnes souffrant d'un excès de cholestérol.
Alors entre cela ou les statines dont le médecin voudrait me gaver...
Il y a des doses de consommation à respecter.
C'est moins de 3,5 grammes par jour, je crois.
Beaucoup moins que .... le vin !
Bien à vous.

02/04/2013

Jean Jacques

http://www.passeportsante.net/fr/Solutions/PlantesSupplements/Fiche.aspx?doc=phosphatidylcholine_ps

02/04/2013

Thalie

Normal, ce site appartient à CuisineAZ.com
:-)))

02/04/2013

Jean Jacques

Les renseignements en sont ils plus faux pour autant ?