Lièvre farci au foie gras : peut-on le cuire sous vide, à quelle température et combien de temps ?

Lièvre farci au foie gras : peut-on le cuire sous vide, à quelle température et combien de temps ?
16/11/11 Vendel jean Marie

Je suis à la recherche d'une idée pour farcir un liévre au foie gras et aux truffes.
Puis-je le cuire sous vide, a quelle température, combien de temps?

Merci pour vos idées et pour votre aide

Jean Marie Vendel

16/11/2011

gilles.charles@cuisine.expliquee

Bonsoir Jean Marie,

J'ai fait deux fois dans ma vie un lièvre à la Royale, moment d'exception, mais quel boulot !! (2 jours de travail).
Farce composée d'éléments de différentes tailles (gros morceaux de lard gras, petits morceaux de chairs et de gras et hachis de maigre+ hachis et jus de truffe).
Désosser complètement le lièvre, le farcir et déposer au centre le foie gras cru bien assaisonné roulé en tube (le bloquer au froid avant de le mettre au centre pour qu'il garde sa forme).

Rouler dans un torchon et ficeler ou conditionner dans un sac rétractable que vous plongerez 5 secondes dans de l'eau bouillante et refroidirez immédiatement dans une eau glacée de manière à conserver la forme cylindrique.

Cuisson à 66 °C durant 12 à 18 heures selon la taille.
Le repère de fin de cuisson : si le jus qui coule est encore rouge, cuisson non terminée.
Le risque c'est de cuire le lièvre à trop forte température et de faire fondre le foie gras.

Servir avec une sauce rouennaise (sauce poivrade liée à la pulpe de foie gras + sang + crème + ail)
C'est divin, corsé (il ne faut pas avoir la goutte !).

Un conseil : choisissez de vrais amis avec qui partager ce plat, sinon vous le regretterez. Ca se partage mais pas avec n'importe qui !!!
Le mieux, ce sont de vrais amateurs de vins.

Bonne expérience, faites nous partagez ensuite ce bon moment.
Très sincèrement
Gilles Charles

17/11/2011

le mexicain

vous pouvez aussi nous en envoyer un morceau ..

30/04/2012

telva

Bonjour,
Certain grands chefs médiatisés utilisent le terme de marinière de légumes pour une brunoise de légumes blanchie et aromatisée avec diverses épices et de l'huile d'olive, à déposer sur un poisson ou une viande.
Une marinière dans le sens mer c'est toujours avec des produits de la mer, pour les viandes,c'est une marinade, donc pour des légumes marinés crus...c'est une marinière de légumes ?