Dos de sanglier : à combien le cuire à coeur ?

Dos de sanglier : à combien le cuire à coeur ?
09/11/11 guitou

Bonjour, j'ai acheter du dos de sanglier, j'amerais savoir à combien je dois le cuire à coeur. Vaut il mieux le cuire à basse température et si oui à combien?

16/11/2011

Gilles.charles@cuisine.expliquee

Guitou,

Le sanglier se traite comme le pigeon ou le filet de canard.
On ne le cuit pas complètement saignant mais pratiquement rosé soit entre 55 et 60 °C pour une qualité organoleptique supérieure.
En revanche, pour obtenir une meilleure qualité bactériologique, le cuire au delà de 60 °C mais il sera plus sec.
Bonne soirée
Gilles Charles