Pouvoir sucrant du glucose : quel est-il ?

Pouvoir sucrant du glucose : quel est-il ?
24/11/11 Jean Jacques

Bonjour.
Quel est le pouvoir sucrant du glucose (pâte) par rapport au sucre en poudre ?
Par exemple, si la recette comprte 100g de sucre, par combien de glucose peut-on la remplacer ?
En fait, je voudrais confectionner des petits pots de crème au chocolat (ou autre) mais je n'arrive pas à avoir une texture un peu gélifiée, sans ajouter de gélatine ou agar-agar.
Aussi ai-je pensé que le glucose en refroidissant épaissirait un peu la préparation.
Merci.

24/11/2011

gilles.charles@cuisine.expliquee

Bonsoir Jean Jacques

Le glucose a un pouvoir sucrant compris entre 45 et 65 %. Il sucre moins que le saccharose.
Il faut donc en utiliser davantage : environ 170 grammes pour 100 grammes de sucre (si PS = 0,6).

Le fructose par exemple avec un PS de 130 sera utilisé en plus faible quantité (bien pour les régimes).

Cordialement
Gilles Charles

25/11/2011

Jean Jacques

Merci pour votre réponse.
Ok pour les autres sucres, mais ce que je recherche avec le glucose en pâte, c'est qu'il "gélifiera"' peut-être, en refroidissant et m'évitera probablement l'emploi de gélifiants tels que agar-agar ou gélatine.
Qu'en pensez-vous ?
Cordialement.

25/11/2011

gilles.charles@cuisine.expliquee

Bonjour Jean Jacques

Je ne sais pas si le glucose va "gélifier", mais ce que vous pouvez faire c'est utiliser du glucose déshydraté qui ne contient pas d'eau du tout.

La solution qui existe c'est de cuire le glucose et du sucre jusqu'au cassé (135 °C) de manière à rendre le mélange encore plus visqueux. Vous pouvez alors incorporer ce sucre cuit à des oeufs pour faire une pâte à bombe et ensuite ajouter votre couverture et éventuellement de la crème fouettée.
Mais attention lors de son incorporation, il y a un risque de le faire cristalliser.

Je ne sais pas si je réponds à votre question
Cordialement
Gilles Charles

25/11/2011

Jean Jacques

Je pense que je vais "adapter" votre réponse à ma recette de petit pot au chocolat, et vous tiendrai au courant.

Je vous remercie pour vos explications.

Cordialement.