| | gilles.charles@cuisine.expliquee
| Bonjour Thierry
Cette question a déjà été abordée de nombreuses fois :
qu'il s'agisse de filet de boeuf, de magret de canard, de filet d'agneau,... le principe est le même.
On colore la pièce soit en sauteuse soit sur grille à four très chaud.
Ensuite, on maintient en température jusqu'à l'envoi : la température de maintien sera celle de la cuisson attendue :
* bleu : 50 °C
* saignant : 55 °C
* rosé, à point : 60 °C
lors de l'envoi, un petit passage sous la salamandre ou à 150 °C histoire de servir bien chaud.
Cordialement
Gilles Charles |
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