Glaces et sorbets : comment s'y prendre pour qu'elles restent souples et onctueuses après plusieurs jours au congélateur ?

Glaces et sorbets : comment s'y prendre pour qu'elles restent souples et onctueuses après plusieurs jours au congélateur ?
03/06/12 Pierre Henri

Bonjour, j'aimerais savoir comment obtenir des glaces encore souples et onctueuses après quelques jours passés au congélateur. Ajouter de la farine guar ou autre composant et dans quelles quantités? Merci de votre réponse

09/06/2012

Gilles.Charles@cuisine.expliquée

Bonjour Pierre Henri

Vous abordez un sujet très complexe, la technologie des glaces.

En fait, ce qu'il faut comprendre :
-l'eau en congelant devient très solides
-d'autres produits ne congelant pas apportent de la souplesse (sucre, ...)
-d'autres stabilisateurs (gélatine, stabilisant,...) sont là pour stabiliser l'eau
-d'autres pour stabiliser les matières grasses qui remontent en surface

Il m'est très difficile de répondre à votre question sur ce seul blog. j'en suis sincèrement désolé.

Cordialement
Gilles Charles