Cuisson du magret de canard : comment s'y prendre pour les réchauffer ?

Cuisson du magret de canard : comment s'y prendre pour les réchauffer ?
02/05/12 nicolas

Bonjour

Je suis cuisinier et prochainement j'ai une soirée dans un restaurant, 50 pax

Mais il ne s'agit pas d'un groupe les gens arrivent séparément et à des heures différentes

Le plat principale c'est du magret de canard, 1/2 magret par personne

Pour ne pas être embêté j'ai prévu de cuire tous les magrets (25 magrets )à basse température afin qu'il soit rosé à coeur

Je sais que rosé à coeur c'est 65 °C
Mais que si je prévoit de les réchauffer je dois les cuirs à 58°c à coeur

Maintenant je ne sais pas trop quand les cuires ? sachant que la soirée commence à 19h30

Si je les cuits le matin à 58°c à coeur il va falloir que je les redescende à 3 °C puis les remettre en chauffe pour qui soit chaud à coeur sans les surcuires mais cela prend du temps de les remmetre en chauffe et à quel température le faire et à quelle heure sachant que les clients arrivent à des heures différentes

Ou alors je les cuits avant le service pour qu'il soit à 58 °c à coeur et je les laisse au dessus du piano jusqu'à ce que les magrets me soient réclamés
La remise en chauffe sera plsu rapide car le magret sera tiède

Pouvez vous me dire comment m'y pendre ???

Merci par avance

04/05/2012

gilles.charlescuisine.expliquée

Bonjour Nicolas

C'est relativement simple.
Attention, une erreur grave ; rosé ce n'est pas 65 mais 60 °C pour du canard !!!
Alors, comment vous y prendre. Nous travaillons très souvent comme cela et cela fonctionne très bien sous réserve d'avoir un four précis.
Marquez vos magrets à l'avance (colorez les sur les 2 faces) et placez les sur grille.
Ensuite vous les mettez au four à 60 °C. au moment du début du service.
A 60 °C, vos magrets vont monter en T°C mais surtout ils resteront rosés donc vous pourrez les stocker durant 2 h à cette température.
Si à un moment, vous êtes pressé, vous pouvez augmenter la température de votre four (notamment lors de la montée en température initiale) et la rebaisser pour les stocker à 60 °C.
Compter entre 20 et 30 min de cuisson à 60 °C
N'hésitez pas à me poser des questions plus précises.
Cordialement
Gilles Charles

09/05/2012

Lacoque

Personnellement, voilà la technique que j'utilise
1 - Entailler les magrets côté peau à intervalles réguliers,
A l'avance :
2 - Assaisonner les magrets sur chaque face avec de la fleur de sel et du poivre du moulin
3 - Faire chauffer une poêle à sec, saisir côté peau en jetant la graisse rendue au fur et à mesure, bien la dorer,
4 - Ensuite saisir quelques secondes côté chair et les réserver sur une grille,
Au moment de l'envoie,
5 - Remettre les magrets dans une poêle sur la peau et enfourner directement avec la poêle à 200/220°C pendant :
6 minutes environ pour un magret saignant,
7 à 8 minutes pour un magret rosé,
9 à 10 minutes pour un bien cuit,
6 - Débarrasser sur une grille et laisser reposer 10mn avant de les trancher,
Bon appetit...

26/05/2012

nicolas

Bonjour et toutes mes excuses

Je découvre seulement les réponses

Si j'ai bien tout compris :

1 la temp° d'un magret rosé à coeur est 60 °C

2 Je mets mes magrets saisi dans un four à 60 °C pour qu'il monte tranquilement à coeur à 60 °C

3 c'est trop simple pour être vrai

4 et je peux le maintenir 2 heures sans problème

C'est on ne peu plus claire

Ps: Juste deux petites questions

Vous dites de mettre les magret sur des grilles c'est pour favoriser la cuisson homogène ?? Et un gastro dessous pour récupérer la fonte de gras et jus j'imagine !!

Admettons que je cuise mes magrets la vieille à 60 °C à coeur et que je les redescende à 3 °C pour les stokcker
Le lendemain le magret est réclamer table par table avec en concurence d'autre viande ou poisson et je n'ai qu'1 seul four qui doit être à 200 °C

Comment es ce que je fais pour remettre mon magret rosé à coeur en température

Merci bcp

nicolas

26/05/2012

gilles.charles@cuisine.expliquée

Bonjour Nicolas

C'est impeccable si les explications sont claires.
La cuisson sautée de pièces de viande est simple : colorer et chauffer le coeur : quand on connait la température à coeur, on a le paramètre de réussite.
Pas de problème pour mettre une lèchefrite sous les grilles pour récupérer le gras et éviter de salir le four.

Quant à votre organisation : cuire les magrets la veille, je ne m'y risquerais pas trop car la cuisson est relativement aisée.

Même en plein service, on peut cuire à juste température. Pourquoi le four à 200 °C ?
car on peut cuire à 60°C (T°C du four) mais c'est long, ou plus chaud, 80 °C, 120 °C,....
L'avantage des basses températures est de limiter la rétractation des fibres et de conserver plus de fondant aux viandes sans nécessiter de phase de repos.

Bonne journée et tenez-moi au courant

Cordialement
Gilles Charles

26/05/2012

nicolas

Merci bcp pour toute vos explications précises

Je met le four à 200°C parceque je l'utilise aussi pour envoyer des entrées chaudes et des plats chaud

Dans un service chargé je ne peux pas mettre le four à 60 °C pour remettre à température un magret alors que d'autre plat demande un four chaud

Mais dans une soirée avec un groupe ou tous le monde mange la même chose là c'est ok !!

Nicolas