Fiche mousse au chocolat : pourquoi dans le 3e cas les frais de personnel de production par portion sont identiques au 2e cas ?

Fiche mousse au chocolat : pourquoi dans le 3e cas les frais de personnel de production par portion sont identiques au 2e cas ?
27/01/12 CR

Bonjour,

Une question pour M. Lalonde. Vos fiches techniques m'ont beaucoup intéressée. J'ai pourtant une question : pour la mousse au chocolat par exemple, comment se fait-il que les frais de personnel de production par portion soient identiques (0,50 €) dans le 2ème et le 3ème cas, or le nombre de manipulations me paraît bien inférieur dans le 3ème cas. Merci pour votre réponse.

29/01/2012

Philippe Lalonde

Bonjour CR,
Pour avoir la réponse, sur le blog, allez à :
4. les frais de personnel
4.2. Exemple et comparaison pour 3 restaurants..

Vous verrez que pour simplifier il est atribué (arbitrairement) 0,50 € pour les entrées et pour les desserts.

Pour être plus juste il convient de moduler en fonction du temps de travail et de la difficulté de réalisation.

Donc un dessert peut se voir atribuer 0,30€, un autre 0,50€, et un 3ème 0,70€ sachant que la moyenne , dans ce cas précis, doit être de 0,50€